牛排食品種類品質(zhì)大全

1牛排種類大全通常在西餐廳的菜單裡，會出現(xiàn)關(guān)于牛排（ Steak ）的項目，大都是牛肉的種類（牛身上的部位） 。但是除了牛肉的種類、等級（ Grade ）以外，你還會被侍者問到烹調(diào)牛排的生熟度（ Degree of Cooking ） ，以及配料（ Accompaniments ） 、調(diào)味料（ Condiment ）等問題。讓我們來一一認(rèn)識在餐館點牛排的種種規(guī)格。 牛肉的種類 菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排 這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎 ? 其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質(zhì)地，來選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會是菲力。 菲力牛排、西冷牛排、 T 骨牛排；這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點，菲力牛排（ FILET ）也稱牛里脊，腰內(nèi)肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（ SIRLOIN ） , 也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人。 T 骨牛排（ T BONE ） ，是牛背上的脊骨肉，呈 T 字型，兩側(cè)一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。 我們在菜單上?？吹降呐Ｅ欧N類有以下幾種： 2* 菲力牛排（ Filet Mignon ）：是來自牛的腰部的小塊里嵴肉（ Tenderloin ） ，相當(dāng)於豬的里肌肉部位。 Filet Mignon 是法文字，是小塊里嵴肉的意思，大塊一點的里嵴肉稱為 Tenderloin Steak 。菲力是牛身中運動量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認(rèn)為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而 “ 物稀為貴 ” ，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。 * 肋眼牛排（ Ribs Eye Steak ）：另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼 (Rib Eye) ，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但 “ 骨邊肉 ” 向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著 Q 而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。肋眼牛排是取自牛的第 6 根到第 12 根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為（ marbled steak ） 。通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。 * T 骨牛排（ T-bone Steak ）： T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的時候會保留一塊 T 字形的牛骨，所以才有 T 骨牛排的稱呼。 T 骨牛排通常份量比較大。 食量夠大又懂牛排的美國饕客，3乾脆就點 T 骨 (T Bone) 或紅屋 ( Porter House) 牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。 * 紐約牛排（ New York Steak ）：紐約牛排也是取自上等無骨里嵴肉，也稱為 Top Loin Steak 或者 Strip Steak 。至于為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛隻宰殺后尚未冰凍前，都會送往紐約的肉舖分割出售，最好的里嵴肉當(dāng)然就留給紐約客享用了，信不信由你。 * 沙朗牛排 (sirloin steak) ：就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為 “ 沙朗 ” ，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於 “ 前腰脊肉 ” 的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的 “ 嫩中帶腴 ” ， “ 香甜多汁 ” ，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風(fēng)味，是許多行家最愛。 正宗的沙朗則取自 “ 後腰脊肉 ” ，也是牛只運動量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美動人 ; 相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。 * 牛小排（ Short Rib/ Baby Ribs) ：至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來就很多汁耐嚼，特別是4采用牛的第六，七根肋骨烹制成的 “ 臺塑牛小排 ” ，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。 * 除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位又只要高級肉排的三分之一，常被價格訴求的業(yè)者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價，卻吃到名不副實的牛排，當(dāng)然令人火大，但若拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢。 最 IN 熟度 領(lǐng)略牛排菁華風(fēng)味 三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指名 “ 全熟 ” 的牛排吧 如果你也這想，那表示你還未真正領(lǐng)略牛排的菁華風(fēng)味。 真正合格的三分熟高級牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀，切開的也不會是觸目驚心的紅生肉，而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質(zhì)，叉入口中，只待輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜馀香。這樣，才是 “ 三分熟 ” 。 如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉還乾澀難當(dāng)，所以一般專業(yè)大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜 ; 但肉質(zhì)不同，各有適合的熟度。美國肉類出口協(xié)會處長吳秋衡的建議是 : 精瘦的菲力，三至七分熟 ; 油腴的沙朗，肋眼與紐約客，四至六分熟 ; 帶5骨的丁骨及紅屋，五至八分熟 ; 牛小排，全熟。 點用的術(shù)語： 牛排的烹調(diào)方式有煎（ Grill ）與烤（ Roast ） 。 Grill 是烤架的意思，將牛排放在炭火上直接加熱叫做煎，把牛排放到烤箱裡加熱叫做烤（ Roast ） ，以下是介紹煎製牛排的生熟度： * Rare 、 Very Rare ：極生，煎的（ Grill ）時間不超過 3 分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。 * Rare ：生，煎的時間不超過 4 分鐘。外表有烤焦痕跡，裡面肉質(zhì)呈現(xiàn)原來紅色，但入口有熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。 * Medium Rare ：中生，煎的時間 68 分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面已經(jīng)全面加熱，可以感受到相當(dāng)熱度，但是肉質(zhì)還是呈現(xiàn)紅色。切開時還有稍許血水滲出，但是肉質(zhì)嫩，口感多汁。 * Medium ：稍熟，通常說的 5-6 分熟。煎的時間 810 分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面除了中間部分呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過的澹褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能嚥下。 6* Medium Well ：