《食用菌類ok》PPT課件.ppt

1,M u l t i m e d i a,烹飪原料基礎知識,營養(yǎng)配餐員,2,M u l t i m e d i a,中醫(yī)對食物有四性五味之說。 四性 即寒、涼、溫、熱，不寒不熱為平。 五味 即辛、甘、酸、咸、苦，習慣上把淡味歸于甘味，把澀味附于咸味。 不同的性味有不同的作用和功效，如寒涼味苦的食物有清熱解毒的作用；溫熱辛甘的食物有祛寒的作用。,有 關 中 醫(yī) 理 論,四性五味,3,M u l t i m e d i a,香 菇,香菇又名香菌，香蕈，香信。素有 “食用菌皇后”之美稱。是世界著名的食用菌。 香菇按外形可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四種。,形態(tài)特征,4,M u l t i m e d i a,香 菇,香菇味道鮮美，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富，被譽為“植物肉”，是一種高蛋白、低脂肪的保健食品。每100g干品中含蛋白質12.58克、脂肪1.8克、還含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸就占7 種。,營養(yǎng)價值與烹飪應用,香菇適于炒、燒、燉，成菜柔滑香醇，別具風味。,5,M u l t i m e d i a,保健功能,香 菇,性味 性平，味甘； 保健功能 降血壓、降血脂、降膽固醇 香菇中含有30 多種酶，腺嘌呤及某些核酸物質，可降低膽固醇、預防心血管病和肝硬化等疾病。 防癌抗癌 香菇中有一種天然的“濾過性病毒體”，能阻止癌細胞的生長發(fā)育，所以有防癌抗癌作用 。 抗病毒 香菇中含有“干擾素誘生劑”，從而能抑制病毒的繁殖 。 健胃 本草求真：“香蕈，食中佳品，大能益胃助食”。,6,香 菇,保健食譜,香菇、粳米各100克，牛肉50克，蔥、姜各適量。牛肉煮熟切成薄片，與香菇、粳米共入鍋內加水煮粥，調入蔥、姜、精鹽等調味食用。 此粥具有和中理氣的功效，適宜于慢性胃炎，胃痛，反胃等病癥。,香菇牛肉粥,7,M u l t i m e d i a,保健食譜,香 菇,鯉魚1條（重約750克），水發(fā)香菇50克，生姜、冬筍各100克，冬瓜皮、火腿肉各50克。魚去鱗及內臟洗凈；冬筍、火腿切薄片，香菇切??；姜、冬瓜皮切細絲；上料一起放入魚腹中，并加調料品，蒸熟食用。 此菜肴具有消腫利尿，健脾益氣的功效。,香菇蒸鯉魚,8,M u l t i m e d i a,形態(tài)特征,猴 頭 菌,猴頭菌又名猴頭蘑、刺猬菌，是稀有的野生名貴食用菌。多寄生于櫟樹、胡桃樹、樺樹等部位的枯死部位。 新鮮為時白色，干品為金黃色或淺褐色，遠望似猴頭，故稱之。主要產于東北（黑龍江、吉林）,9,M u l t i m e d i a,營養(yǎng)價值與烹飪應用,猴頭蘑含有人體所需要的8種必需氨基酸。每100克罐裝猴頭菌中含蛋白質2克、脂肪0.2克；每100克干猴頭菌含蛋白質 26.3 克，比干香菇高一倍。此外，還含有多種維生素和礦物質，多糖和多肽類。,猴 頭 菌,猴頭菌肉質脆嫩，可作主料，也可作配料，適于炒、燒、燉、燴等烹調方法。,10,M u l t i m e d i a,保健功能,猴 頭 菌,性味 性平，味甘； 保健功能 防癌抗癌 猴頭菌對消化道的癌癥有抑制和治療作用； 健胃補虛 猴頭菌具有抗?jié)児δ?，對胃及十二指潰瘍、慢性胃炎有明顯治療作用。對體質虛弱、營養(yǎng)不良、神經衰弱者也有輔助治療作用。 降血糖 猴頭菌多糖具有降血糖作用。 降血壓、降膽固醇 猴頭菌能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓及心血管疾病患者的理想食品。,11,M u l t i m e d i a,猴 頭 菌,保健食譜,猴頭菌60克，黃酒30毫升。將猴頭菌洗凈，浸軟，切片，水煎成湯，以黃酒作引食用。 此湯具有健脾養(yǎng)胃的功效，適用于消化不良，胃、十二指腸潰瘍，體虛乏力等病癥。,猴 頭 菌 湯,12,M u l t i m e d i a,保健食譜,猴 頭 菌,猴頭菌100克，玉米200克。將猴頭菇切成碎塊；先煮玉米至8-9成熟，再入猴頭菇即成。 此粥具有健脾和中，生津止渴的功效，適用于糖尿病患者食之。,猴頭玉米粥,13,M u l t i m e d i a,形態(tài)特征,金 針 菇,金針菇又稱金菇，因其干品形似金針菜故名金針菇。又因有提高智力之功效還稱“增智菇”。 金針菇子實體叢生，菌肉色白。按子實體的色澤可分為濃色品系（菌蓋黃褐色）和淺色品系（菌蓋白色）。,14,M u l t i m e d i a,營養(yǎng)價值與烹飪應用,金 針 菇,金針菇營養(yǎng)豐富，每100克金針菇中含蛋白質2.4克、脂肪0.4克，并含多種維生素和礦物質。氨基酸的總量高于一般蘑菇，尤其是兒童生長發(fā)育所必需的賴氨酸和鋅的含量較高。具有高鉀低鈉的特點，故對高血壓患者及老年人有益。,金針菇適于涼拌、炒食，可做湯和菜肴的料。金針菇口感潤滑脆嫩，味道鮮美，牛肉豆腐湯中放些金針菇，湯更鮮美。,15,M u l t i m e d i a,金 針 菇,保健功能,性味 性涼，味甘； 保健功能 降血壓、降血脂、降膽固醇 能幫助降低血壓，對預防肥胖癥、糖尿病和動脈硬化均有功效。 防癌抗癌 金針菇中含有的金針菇素具有明顯的抗癌效果 。 益智健腦 有促進兒童生長發(fā)育和健腦的作用。,16,M u l t i m e d i a,金 針 菇,保健食譜,保健食譜,金針菇燉子雞,金針菇100克，子雞250克。將子雞內臟去之，洗凈入砂鍋中加水燉至九成熟，再放入金針菇，待菇煮熟即可起鍋食用。 此菜肴具有益氣補血的功效，適于體虛氣血不足者食用。,17,M u l t i m e d i a,豬肝300克，金針菇100克。豬肝切片，用薯粉拌勻，與金針菇一同倒入鍋中煮，入少許精鹽、香油，豬肝熟即可起鍋食用。 此湯具有補肝利膽，益氣明目的功效，可作為肝病患者的輔助食療菜肴。,金針菇豬肝湯,保健食譜,金 針 菇,18,M u l t i m e d i a,形態(tài)特征,冬蟲夏草,冬蟲夏草又名蟲草、冬蟲草等，為冬蟲夏草菌寄生在蝙蝠蛾幼蟲上的復合體。主要生于海拔4200米以上的高山地帶，分布在四川、云南、西藏、甘肅、青海等地。,19,M u l t i m e d i a,冬蟲夏草,冬蟲夏草是馳名中外的名貴滋補品，其營養(yǎng)及藥用價值均很高，素有“功同人參”之說?，F(xiàn)代研究表明，冬蟲夏草的化學成分比較復雜，具有構成營養(yǎng)物質的六大營養(yǎng)素。尤其是氨基酸竟達19種之多。 冬蟲夏草多用于食療。適于蒸、煮、煨、燉等烹調方法?？芍鬁部膳c豬肉、牛肉雞、鴨、鵝等同燉。如清燉蟲草雞、蟲草鴨、蟲草燉三鞭等。,營養(yǎng)價值與烹飪應用,20,M u l t i m e d i a,性味 味甘、性溫； 保健功能 滋肺補腎、止咳化痰 對慢性支氣管炎、肺氣腫、肺結核、慢性腎炎等疾病具有食療作用。 本草綱目拾遺：“能治百虛百損”。 提高機體的免疫力 有抗腫瘤作用，適宜癌癥患者放療、化療后食用。 降血壓、降膽固醇 蟲草中含蟲草酸、蟲草素及多種氨基酸，有降血壓、降膽固醇等功效?？稍黾有募〉臓I養(yǎng)，防治心腦血管疾病。,冬蟲夏草,保健功能,21,M u l t i m e d i a,冬蟲夏草,保健食譜,冬蟲夏草鴨,本草綱目拾遺記載的食療方“冬蟲夏草鴨”，可治療各種病后虛損。 “燉老鴨法：用冬蟲夏草三五枚，老雄鴨一只，去肚雜，將鴨頭劈開，納藥于中，仍以線扎好，醬油酒如常，蒸爛食之。其藥氣能從頭中直貫鴨全身，無不透浹。凡病后虛損人，每服一鴨，可抵人參一兩?！?22,M u l t i m e d i a,保健功能,冬蟲夏草,蟲草燉品, 蟲草燉豬肘