某食品公司速凍面點haccp體系說明

受 控控 制 碼揚州富春食品有限公司速凍面點HACCP體系文件編號：YZ-FC/HACCP-A-2004版本/修改狀態(tài) ：A/0生效日期：2004年10月1日目 錄文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-01A/01/3一、 目 錄二、 頒 布 令三、 HACCP組組長任命令四、 HACCP小組成員及職責五、 公 司 概 況六、 速凍蒸熟豬肉包子HACCP計劃1 產 品 描 述2 工藝流程圖3 工藝說明4 危害分析工作單5 CCP點確認6 HACCP計劃表7 監(jiān) 控 程 序8 糾 偏 程 序9 驗 證 程 序HACCP體系頒布令文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-02A/01/1 為確保本公司產品質量，更好地控制食品安全危害，樹立本公司產品在國內外市場上的良好形象，特建立本HACCP體系。本HACCP體系以質檢總局20號令出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理制度和食品法典委員會危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則等為依據，結合本公司速凍面點加工工藝建立的，經過HACCP小組分析、驗證而制定。本HACCP體系自2004年10月1 日起正式實施，公司所有有關部門和人員都必須嚴格遵照執(zhí)行此令。 揚州富春食品有限公司 總經理： 2004 年 9 月 30 日HACCP小組組長任命令文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-03A/01/1 為了本公司產品制定HACCP計劃，預防和控制食品衛(wèi)生危害，組織和實施HACCP計劃，根據食品法典委員會危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則，現(xiàn)成立HACCP小組，任命鄭濤為HACCP小組組長，希望其推動和實施HACCP計劃，確保小組成員發(fā)揚主人翁精神，保證HACCP體系成功運作。任命自2004年8月1日起正式生效。HACCP小組成員及公司相關部門、人員應積極配合組長工作。 揚州富春食品有限公司 總經理： 2004年8月1日HACCP小組成員及職責文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-04A/01/24.1成員姓 名性別年齡崗 位文化專業(yè)備 注鄭 濤男36生產副總大專食品工藝CIQ HACCP培訓陳興長男57技術顧問高中特一級面點師、內部HACCP培訓丁瑞金男39技術顧問大專食品工藝特三級面點師、內部HACCP培訓王學全男43營銷副總大專市場營銷內部HACCP培訓李榮生男40品管部主任本科食品工程省衛(wèi)生廳GMP培訓 、內部HACCP培訓鄭書林男56生產部主任高中內部HACCP培訓馮堅勇男35車間主任大專食品工藝CIQ HACCP培訓莊巨峰男25辦公室主任本科法律內部HACCP培訓錢曙春女42保管員大專金融管理CIQ HACCP培訓華揚女40化驗員大專文秘內部HACCP培訓4.2.職責4.2.1組長職責4.2.1.1體系的建立與維持4.2.1.2向管理層匯報體系業(yè)績4.2.1.3同外部進行體系事宜的溝通聯(lián)絡4.2.1.4在體系內宣傳食品安全意識4.2.2HACCP小組職責4.2.2.1食品危害資料分析、評估；HACCP小組成員及職責文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-04A/02/24.2.2.2關鍵危害點的識別、確定、調整；4.2.2.3HACCP計劃的編制；4.2.2.4監(jiān)控措施制定和執(zhí)行中的監(jiān)督；4.2.2.5體系內部審核；4.2.2.6其他和食品安全相關的活動。 公司概況文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-05A/01/1 公司名稱：（中文）揚州富春食品有限公司 （英文）Yang Zhou FuChun Food CO.,LTD 地址： （中文）揚州市經濟開發(fā)區(qū)興揚路15號 （英文）XingYang Road 15, YangZhou ,China 郵編： 電話： 0514- 傳真： 0514- E-mail: 公司簡介：為做優(yōu)、做強、做大“富春品牌”，將“富春”系列產品銷往全國、推向海外，富春集團成立了揚州富春食品有限公司，開發(fā)生產符合現(xiàn)代生活型態(tài)的多元產品組合，以提供消費者更健康精致、便利、迅速調理的冷凍食品，使消費者不用烹調即可享受美味。公司分兩期投入5000萬元人民幣，按出口產品要求建造廠房及設施，引進國際先進的生產設備，發(fā)揮“富春”技術之優(yōu)勢，以工業(yè)化方式規(guī)范化、標準化生產速凍面點、淮揚菜肴等產品。2004年9月征地30畝的一期工程完工并投入運行，系列“富春”面點開始投放市場。 本公司尊重人才，尊重知識。本公司現(xiàn)有員工125 名，其中大專以上學歷占15%，現(xiàn)有特一 級面點師 1 名，特三級面點師 1 名，專業(yè)面點師數(shù)名，其中生產部、品質管理部主要管理人員均為食品專業(yè)人員。公司本著“衛(wèi)生、品質、專業(yè)、服務”的原則，以誠信為本，提高產品形象，努力開發(fā)創(chuàng)新，讓綠色、健康、營養(yǎng)的“富春”美食飄香海內外，讓更多人共享“富春”美食。速凍蒸熟豬肉包子產品描述文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-06.1A/01/1產品名稱：速凍蒸熟豬肉包子配方：精制面粉、豬肉、飲用水、醬油、食用鹽、芝麻油、酵母加工工藝：將餡包入面皮中發(fā)酵，蒸制后速凍產品特性：面皮PH值6.0-8.0包裝形式：塑料袋包裝后裝入紙箱銷售、儲存方式：-18以下冷藏預期消費者：一般公眾使用方法：解凍加熱后直接食用速凍蒸熟菜肉包子產品描述文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-07.1A/01/1 產品名稱：速凍蒸熟菜肉包子配方：精制面粉、青菜、飲用水、豬肉、精制油、酵母、食用鹽加工工藝：將餡包入面皮中發(fā)酵，蒸制后速凍產品特性：面皮PH值6.0-8.0包裝形式：塑料袋包裝后裝入紙箱銷售、儲存方式：-18以下冷藏預期消費者：一般公眾使用方法：解凍加熱后直接食用速凍蒸熟三丁包子產品描述文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-08.1A/01/1產品名稱：速凍蒸熟三丁包子配方：精制面粉、豬肉、飲用水、竹筍、雞肉、精制油、酵母、食用鹽、淀粉、白砂糖加工工藝：將餡包入面皮中發(fā)酵，蒸制后速凍產品特性：面皮PH值6.0-8.0包裝形式：塑料袋包裝后裝入紙箱銷售、儲存方式：-18以下冷藏預期消費者：一般公眾使用方法：解凍加熱后直接食用速凍三丁包子工藝說明文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/01/4生產流程使用設備管理項目及基準值有關加工工藝要求原輔料驗收面粉酵母淀粉驗收提供衛(wèi)生許可證，檢驗報告，合格證1. 檢查供應商衛(wèi)生許可證，檢驗報告，合格證。2. 檢查外包裝標識是否符合要求。3. 開袋檢查外觀、氣味、色澤，用手摸干度是否正常。4. 化驗室抽檢。豬肉雞肉驗收電子溫度計原料肉來自商檢注冊，有檢疫、檢驗合格證明，原料溫度-251. 檢查產品檢驗檢疫證明，產品檢驗合格證，商檢注冊證書，車輛運輸消毒證是否符合要求。證書上注明生產日期、品名、數(shù)量。2. 感官檢查新鮮度、色澤、彈性、氣味，檢測肉溫（-25）3. 必要時微生物檢測。竹筍湖蝦籽姜蔥驗收農殘、重金屬指標1. 拒收來自非安全區(qū)域的產品。2. 感官檢查新鮮度等。調味品（鹽醬油味精糖）提供衛(wèi)生許可證，檢驗報告，合格證1. 檢查三證2. 檢驗外包裝標識是否符合要求3. 開袋檢查外觀、氣味、色澤是否正常4. 要求鹽不加抗結劑、醬油不加防腐劑原輔料貯存面粉酵母淀粉貯存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。1. 保持貯藏間干燥、通氣。2. 做好清潔工作，定期整理、消毒。豬肉 雞肉貯存冷庫溫、濕度計1.冷庫溫度0-52.空庫后及時消毒1. 驗收后及時入庫（溫度0-5）2. 做好冷庫清潔工作，定期整理冷庫，空庫后及時消毒。3. 定期對微生物檢測。4. 做好冷庫溫、濕度消毒記錄。竹筍姜蔥貯存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。速凍三丁包子工藝說明文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/02/4生產流程使用設備管理項目及基準值有關加工工藝要求調味品貯存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。和 面制皮攪拌機配方依公司規(guī)定執(zhí)行 制皮時間：1520min制皮時先加入面粉，再加入水， 中速攪拌1520min 揉壓面壓面機壓皮6-7次1.制好的皮須在壓面機上壓滾6-7次，以排除皮中的氣體。 2.制好的皮應及時用于成型，不可放置 太久，以防發(fā)酵，先壓好的面皮先成型。 制 劑工作臺、電子秤（01kg）搟面杖產品的規(guī)格不同，摘皮的大小規(guī)格也不同，面皮重量在基準值上下1g范圍內為正常。 1.搓皮時應將皮搓成粗細大小相同的圓柱體，以利摘皮。2.每粒皮均應稱重，以不超出基準值上下1g范圍內為正常豬肉解凍空調、解凍架解凍溫度5-10解凍溫度5-10豬肉雞肉分割，檢查碎骨、清洗、絞碎夾層鍋切丁機絞肉機1.要求挑出肉眼可見，手摸可知的碎骨。2.分割、清洗。3.將原料肉切碎。1.要求分割條塊大小基本一致。推入切丁機切肉。2.要求無肉眼可見，手摸可知的碎骨。竹筍、蔥、姜清洗浸燙切碎水槽夾層鍋1.挑出所有黃葉、爛葉及雜草。2.清洗干凈。1.剔除所有黃葉、爛葉及雜草。2.要求清洗干凈。3.控制好浸燙溫度，時間以更好保持顏色及提高得率。烹調、混合攪拌夾層鍋1.按配方準確稱取各配料。2.充分攪拌。按配方準確稱取各配料，各種原輔料按序加入夾層鍋中進行烹調、攪拌。餡料暫存餡料冷庫保持冷庫溫度5-5待餡料冷卻后送入餡料冷庫暫存，要求按餡料品種分類存放，做好標識，保持冷庫溫度5-5。速凍三丁包子工藝說明文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/03/4 生產流程使用設備管理項目及基準值有關加工工藝要求包 裝材 料驗 收1.檢查供方產品檢驗報告及合格證。2. 品管部根據標準抽樣檢測，填寫原輔材料檢驗報告單。1.檢查供方產品檢驗報告及合格證。2.確認原輔材料、包材、品名、規(guī)格、內容、數(shù)量無誤后，置于待檢區(qū)，庫管員填寫進貨驗收通知單，交品管部。3.品管部根據標準抽樣檢測，填寫原輔材料檢驗報告單。4.如為合格品，則庫管員收貨入庫，如不合格，則開具不合格通知單退貨。包 裝材 料儲 存1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。1.保持貯藏間干燥、通氣。2.做好清潔工作，定期整理、消毒。包裝材料消毒紫外線消毒燈將塑料袋均勻攤于專用消毒柜，紫外線消毒1小時1.清除內包裝材料的外包裝，如紙箱等，將內包裝材料從傳遞口放入專用消毒柜。2.將塑料袋均勻攤于專用消毒柜，紫外線消毒1小時加餡、成型、稱重電子秤（01kg） 盛餡鍋 根據不同規(guī)格產品而所添加餡的份量也不同，皮餡總量在基準值上下2g范圍內為正常。1.加餡時應將餡置于皮的中間，利于成型。2.成型后的面皮不可粘有內餡。醒 發(fā)恒溫恒濕裝置發(fā)酵溫度：35發(fā)酵濕度：75%發(fā)酵時間：20min實際發(fā)酵時間除參照規(guī)定時間外，以熟練操作人員加以目視判斷。蒸 制蒸箱包子中心溫度70以上維持2分鐘1.臺車推入蒸箱時應注意平穩(wěn)，以防因搬動而導致鋼盤中的產品歪斜變形。2.蒸煮時蒸汽閥門不可開太大，以防蒸 汽量太大沖擊產品而使其變形。 速凍三丁包子工藝說明文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-08.3A/04/4 生產流程使用設備管理項目及基準值有關加工工藝要求預 冷冷風預冷線防止蒸煮好的產品被二次污染將包子上的熱氣吹散，降到中心溫度15以下。速 凍速凍隧道凍結條件1.入口處品溫15以下； 2.速凍機內溫度-32以下；3.出口處品溫-18以下。根據不同規(guī)格產品調整結凍時間，以保證出口處品溫在-18以下。 選 別、 裝 袋、封 口不銹鋼操作臺、不銹鋼漏斗、封口機1.產品破損、形態(tài)不良、有夾雜物者應選出2.防止產品被二次污染3.每袋放置產品數(shù)量應根據客戶要求而定4.每袋產品粒數(shù)應符合客戶的要求5. 封口牢固平整無破損，日期清晰1. 不銹鋼操作臺應每小時用75%酒精消毒一次；2.更換不同品項包裝時，應先用消毒水將不銹鋼操作臺擦洗一遍，再用清水擦洗 然后噴75%的食用酒精。3.防止等外品裝入袋內；4.注意PE袋標示與所裝產品是否相符5.注意PE袋印刷是否良好。6. 注意封口機溫度的調整金屬探測金屬探測器感度：Fe 1.0mmSus 2.0mm 當產品通過金屬探測機有鳴叫時，將該袋產品取出，再連續(xù)兩次通過金屬探測機，若仍有鳴叫，應將該袋產品 拆袋檢查，直到找到原因為止。裝 箱封口機打包機1.每箱所裝產品數(shù)量與要求相符；2.檢查品名、標示日期是否相符。1.裝箱時，每袋產品放置方向一致并正面或袋口朝上；2.打包帶松緊適中。冷藏冷庫庫溫-18以下放置時應盡量防止擠壓。裝運冷藏車庫溫-18以下放置時應盡量防止擠壓。 HACCP計劃表（豬肉包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-6.6A/01/1CCP顯著危害關鍵限值監(jiān) 控糾編行動驗 證記 錄對象方法頻率人員面粉豬肉驗收農殘、重金屬和疫病、寄生蟲安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員拒收無安全證明和檢疫證明的原料每日審核記錄；每半年對面粉、豬肉、蔥姜醬油、鹽等實施監(jiān)督監(jiān)測原輔料驗收記錄豬肉清洗碎骨無肉眼可見和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員發(fā)現(xiàn)碎骨立即剔除每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉復查碎骨檢查記錄蒸制致病菌殘存關鍵限值：包子中心溫度70以上維持1分鐘蒸制溫度、時間觀測數(shù)字溫度計、計時器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄蒸制人員1.在關鍵限值內免予糾偏2.在關鍵限值外增加蒸汽壓力調整延長時間并對糾偏產品進行檢驗跟蹤每日審核記錄；每周用水銀溫度計校正數(shù)字溫度計一次；每年檢定水銀溫度計；每周抽取蒸制后產品進行微生物檢驗蒸制記錄金屬探測金屬碎片關鍵限值Fe1.0，Sus2.0產品金屬探測每袋金屬探測人員停止生產，修復探測機，確認偏離的產品，對偏離產品重新進行金屬探測每日審核記錄；每月校準維護金屬探測機金屬探測記錄、靈敏度檢測記錄企業(yè)名稱：揚州富春食品有限公司 產品名稱：速凍蒸熟豬肉包子，塑料袋包裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚州市經濟開發(fā)區(qū)興揚路15號 銷售和貯存方法：18以下冷藏簽署： 預期用途和消費者：一般公眾，解凍后加熱食用日期HACCP計劃表（菜肉包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-7。6A/01/1CCP顯著危害關鍵限值監(jiān) 控糾編行動驗 證記 錄對象方法頻率人員面粉豬肉、青菜驗收農殘、重金屬和疫病、寄生蟲安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員拒收無安全證明和檢疫證明的原料每日審核記錄；每半年 對面粉、豬肉、青菜、蔥、姜醬油等實施監(jiān)督監(jiān)測原輔料驗收記錄豬肉清洗碎骨無肉眼可見和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員發(fā)現(xiàn)碎骨立即剔除每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉復查碎骨檢查記錄蒸制致病菌殘存關鍵限值：包子中心溫度70以上維持1分鐘蒸制溫度、時間觀測數(shù)字溫度計、計時器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄蒸制人員1.在關鍵限值內免予糾偏2.在關鍵限值外增加蒸汽壓力調整延長時間并對糾偏產品進行檢驗跟蹤每日審核記錄；每周用水銀溫度計校正數(shù)字溫度計一次；每年檢定水銀溫度計；每周抽取蒸制后產品進行微生物檢驗蒸制記錄金屬探測金屬碎片關鍵限值Fe1.0，Sus2.0產品金屬探測每袋金屬探測人員停止生產，修復探測機，確認偏離的產品，對偏離產品重新進行金屬探測每日審核記錄；每月校準維護金屬探測機金屬探測記錄、靈敏度檢測記錄企業(yè)名稱：揚州富春食品有限公司 產品名稱：速凍蒸熟菜肉包子，塑料袋包裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚州市經濟開發(fā)區(qū)興揚路15號 銷售和貯存方法：18以下冷藏簽署： 預期用途和消費者：一般公眾，解凍后加熱食用日期： HACCP計劃表（三丁包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-8.6A/01/1CCP顯著危害關鍵限值監(jiān) 控糾編行動驗 證記 錄對象方法頻率人員面粉豬肉雞肉竹筍驗收農殘、重金屬和疫病、寄生蟲安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員拒收無安全證明和檢疫證明的原料每日審核記錄；每半年對面粉、豬肉、雞肉、竹筍蔥姜醬油鹽等實施監(jiān)督監(jiān)測原輔料驗收記錄豬肉雞肉清洗碎骨無肉眼可見和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員發(fā)現(xiàn)碎骨立即剔除每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉、雞肉復查碎骨檢查記錄蒸制致病菌殘存關鍵限值：包子中心溫度70以上維持1分鐘蒸制溫度、時間觀測數(shù)字溫度計、計時器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄蒸制人員1.在關鍵限值內免予糾偏2.在關鍵限值外增加蒸汽壓力調整延長時間并對糾偏產品進行檢驗跟蹤每日審核記錄；每周用水銀溫度計校正數(shù)字溫度計一次；每年檢定水銀溫度計；每周抽取蒸制后產品進行微生物檢驗蒸制記錄金屬探測金屬碎片關鍵限值Fe1.0，Sus2.0產品金屬探測每袋金屬探測人員停止生產，修復探測機，確認偏離的產品，對偏離產品重新進行金屬探測每日審核記錄；每月校準維護金屬探測機金屬探測記錄、靈敏度檢測記錄企業(yè)名稱：揚州富春食品有限公司 產品名稱：速凍蒸熟三丁包子，塑料袋包裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚州市經濟開發(fā)區(qū)興揚路15號 銷售和貯存方法：18以下冷藏簽署： 預期用途和消費者：一般公眾，解凍后加熱食用日期： 危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/01/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關鍵控制點？（是/否）面粉酵母淀粉驗收生物的危害致病菌是小麥的生長環(huán)境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化學的危害農殘、重金屬、黃曲霉毒素是來自非安全區(qū)域的小麥生長環(huán)境中可能存在化學污染物拒收無合格證明的面粉、酵母、淀粉是物理的危害金屬碎片是加工機械磨損的碎片可能混入面粉中后道工序的金屬探測機可控制否豬肉雞肉驗收生物的危害病毒、致病菌、寄生蟲是無檢疫證明的豬肉、雞肉可能帶有疫病、寄生蟲；豬、雞生長環(huán)境中可能存有致病菌拒收無檢疫證明的豬肉、雞肉后道蒸制工序是否化學的危害獸藥、飼料添加劑是豬、雞的飼養(yǎng)過程中可能使用獸藥、飼料添加劑拒收無檢疫合格證明的豬肉、雞肉是物理的危害金屬碎片、碎骨是豬肉、雞肉屠宰過程中可能造成金屬碎片等摻雜和碎骨殘留后道金屬探測工序及清洗時感官檢查否竹筍湖蝦籽蔥姜等輔料驗收生物的危害致病菌寄生蟲卵是蔥、姜等初級植物可能存在致病菌和寄生蟲卵后道的蒸煮工序可殺盡致病菌和寄生蟲卵否化學的危害農殘、重金屬是蔥、姜等生長環(huán)境中的農殘、重金屬可能超標拒收來自非安全區(qū)域的輔料是物理的危害無是危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關鍵控制點？（是/否）精制鹽、味精、白砂糖醬油等調味料驗收生物的危害致病菌是調味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可殺菌否化學的污染無物理的危害無面粉、酵母、淀粉貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染否溫度、濕度控制不當造成致病菌生長由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學的危害無物理的危害無雞肉、豬肉貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當造成致病菌生長由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學的危害無物理的危害無竹筍、湖蝦籽蔥、姜貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當，造成致病菌生長。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無 危害分析工作單（三丁包子） 文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關鍵控制點？（是/否）鹽、味精、糖等調味品貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當，造成致病菌生長。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無制皮壓面生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度或時間控制不當易造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序否化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無摘劑、磅皮、搟皮生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度和時間控制不當造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序否化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無豬肉、雞肉解凍 、清洗檢查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學的危害消毒劑、洗滌劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬的碎片、碎骨是是豬肉雞肉屠宰、分割過程中造成或金屬碎片摻雜和碎骨殘留后道金屬探測工序清洗時手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關鍵控制點？（是/否）竹筍、湖蝦籽、蔥、姜的清洗、浸燙、切碎生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無烹調、混合攪拌生物的危害致病菌否由SSOP控制化學的污染無否由SSOP控制物理的危害無餡料暫存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學的危害無物理的危害無包裝材料貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染否否不可能發(fā)生由SSOP控制化學的危害無物理的危害無 危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關鍵控制點？（是/否）包裝材料消毒生物的危害無化學的危害無物理的危害無加餡、成型、稱重生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度和時間控制不當造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學的污染消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無醒發(fā)生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無蒸制生物的危害致病菌殘留是蒸制的溫度、時間控制不當可能造成致病菌等殘留控制蒸制時間和溫度是化學的危害無物理的危害無預冷生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害 無 危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-8.4A/06/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關鍵控制點？（是/否）IQF凍結生物的危害致病菌污染否低溫速凍，不可能發(fā)生化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質是冷凍機械上的金屬碎屑可能脫落后道工序的金屬探測機可探測否選別、裝袋、封口生物的危害致病菌生長、致病菌污染否否冷凍狀態(tài)下連續(xù)作業(yè)不可能發(fā)生由SSOP控制否化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無金屬探測生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬雜質是金屬探測機控制不當、造成含金屬雜質的產品混入監(jiān)測金屬探測機是裝箱生物的危害無化學的危害無物理的危害無預冷冷藏裝箱生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學的危害無危害分析工作單（菜肉包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-7.4A/01/6企業(yè)名稱：揚州富春食品有限公司 產品名稱：速凍熟菜肉包子，塑料袋裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚州市經濟開發(fā)區(qū)興揚路15號 銷售和貯存方法：18以下冷藏預期用途和消費者：一般公眾，解凍后加熱食用（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關鍵控制點？（是/否）面粉酵母淀粉驗收生物的危害致病菌是小麥的生長環(huán)境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化學的危害農殘、重金屬、黃曲霉毒素是來自非安全區(qū)域的小麥生長環(huán)境中可能存在化學污染物拒收無合格證明的面粉、酵母、淀粉是物理的危害金屬碎片是加工機械磨損的碎片可能混入面粉中后道工序的金屬探測機可控制否豬肉驗收生物的危害病毒、致病菌、寄生蟲是無檢疫證明的豬肉可能帶有疫病、寄生蟲；豬生長環(huán)境中可能存有致病菌拒收無檢疫證明的豬肉后道蒸制工序是否化學的危害獸藥、飼料添加劑是豬的飼養(yǎng)過程中可能使用獸藥、飼料添加劑拒收無檢疫合格證明的豬肉是物理的危害金屬碎片、碎骨是豬肉屠宰過程中可能造成金屬碎片等摻雜和碎骨殘留后道金屬探測工序及清洗時感官檢查否青菜蔥姜等輔料驗收生物的危害致病菌寄生蟲卵是青菜蔥、姜等初級植物可能存在致病菌和寄生蟲卵后道的蒸煮工序可殺盡致病菌和寄生蟲卵否化學的危害農殘、重金屬是青菜蔥、姜等生長環(huán)境中的農殘、重金屬可能超標拒收來自非安全區(qū)域的輔料是物理的危害無是危害分析工作單（菜肉包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-7.4A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關鍵控制點？（是/否）精制鹽、味精、白砂糖醬油等調味料驗收生物的危害致病菌是調味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可殺菌否化學的污染無物理的危害無面粉、酵母、淀粉貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染否溫度、濕度控制不當造成致病菌生長由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學的危害無物理的危害無豬肉貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當造成致病菌生長由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學的危害無物理的危害無青菜、蔥、姜貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當，造成致病菌生長。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無 危害分析工作單（青菜包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-7.4A/03/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關鍵控制點？（是/否）鹽、味精、糖等調味品貯存生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當，造成致病菌生長。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無制皮壓面生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度或時間控制不當易造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序否化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無摘劑、磅皮、搟皮生物的危害致病菌生長、致病菌污染是否溫度和時間控制不當造成致病菌生長由SSOP控制后道的蒸制工序否化學的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無豬肉解凍、豬肉清洗檢查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學的危害消毒劑、洗滌劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬的碎片、碎骨是是豬肉屠宰、分割過程中造成或金屬碎片摻雜和碎骨殘留后道金屬探測工序清洗時手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作單（青菜包子）文 件 編 號版本/修改狀態(tài)頁次YZ-FC/HACCP-006-7.4A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛