果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定.ppt

第四節(jié) 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定,一、果蔬品質(zhì)的概念和構(gòu)成 （一）果蔬品質(zhì)的概念 是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和。 主要是指食用時果蔬外觀，風(fēng)味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。,（二）果蔬品質(zhì)的分類 根據(jù)不同用途，果蔬品質(zhì)可分為： 鮮食品質(zhì) 加工品質(zhì) 內(nèi)部品質(zhì) 營養(yǎng)品質(zhì) 外部品質(zhì) 銷售品質(zhì) 運輸品質(zhì) 桌面品質(zhì)等。,商品（產(chǎn)品）品質(zhì),（三）果蔬品質(zhì)的構(gòu)成 外觀（視覺）品質(zhì) 感官特性 質(zhì)地（觸覺）品質(zhì) 果蔬品質(zhì) 風(fēng)味（味覺）品質(zhì) 營養(yǎng)品質(zhì) 生化特性 安全性（衛(wèi)生）品質(zhì),(1)外觀品質(zhì) 外觀指產(chǎn)品大小、形狀、色澤、表面特征、鮮嫩程度、整齊度、成熟一致性、有無斑痕和損傷等。 (2)質(zhì)地（觸覺）品質(zhì) 是指果蔬堅實度、硬度、軟度，脆性、多汁性，粉性、粗細(xì)度，韌性、纖維量。,(3)風(fēng)味品質(zhì) 是指果蔬入口后給予口腔的觸、溫、味和嗅的綜合感覺。此外,還有辛、辣、鮮、澀、芳香味等。 但有些如甜、酸、咸、苦等還是可以定量的,如糖可用糖度計測定,酸可用pH計測定,咸、苦可通過測定氯化鈉和硫酸奎寧來進(jìn)行相關(guān)測定。,(4)營養(yǎng)品質(zhì) (5)衛(wèi)生品質(zhì) 主要指果蔬中有無自然產(chǎn)生的毒素和化學(xué)農(nóng)藥、肥料、水、重金屬污染及影響人體健康的微生物、異味等。,二、果蔬原料的品質(zhì)評定與檢驗 1、果蔬原料的品質(zhì)評定與檢驗： 依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)、運用一定的方法，對果蔬加工原料的質(zhì)量優(yōu)劣進(jìn)行鑒別或檢測。 高質(zhì)量的加工產(chǎn)品必須以優(yōu)質(zhì)的加工原料作為基礎(chǔ)，所謂優(yōu)質(zhì)的果蔬原料必須是有營養(yǎng)的、新鮮的和安全衛(wèi)生的。 2、目的： 就是要在加工過程中能正確地選用合格的原料。,（一）感官評定 感官評定或稱感官檢驗主要是憑借人體自身的感覺器官對原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。 1、視覺評定或檢驗 2、嗅覺評定或檢驗 3、味覺評定或檢驗 4、聽覺評定或檢驗 5、觸覺評定或檢驗,（二）理化檢驗 是指利用設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。 理化檢驗：理化方法和生物學(xué)方法兩類。,（三）無損傷檢測 非破壞性的鑒評或檢測方法， 光學(xué)技術(shù)(紫外線檢驗、可見光檢驗、近紅外線檢驗、紅外線檢驗) 電磁技術(shù) 力學(xué)技術(shù) 放射線技術(shù)(X光及CT檢驗)等。 無損傷檢測原理可分為兩種： 在果蔬的外部發(fā)出一種能量，從果蔬對能量的輸入與輸出變化中得到果蔬相關(guān)的理化特性； 是通過對果蔬本身的化學(xué)發(fā)光或紅外放射的能量等來測定果蔬的質(zhì)量。,1、近紅外分析法： 基于果蔬內(nèi)部所含各種成分的分子結(jié)構(gòu)在近紅外區(qū)域的吸收現(xiàn)象，利用了雙回歸分析等統(tǒng)計方法及計算機技術(shù)進(jìn)行成分和理化特性分析的方法。其原理是當(dāng)近紅外線照到果蔬時，一部分被反射，一部分被吸收，檢測與成分相關(guān)的特定的吸收光帶，就可算出成分的含量。 主要用于測量糖度和酸度、農(nóng)藥殘留。,2、力學(xué)成熟度空洞分析法： 由機械裝置向西瓜發(fā)出敲打動作，通過傳感器檢測振動頻率或傳播速度并由計算機進(jìn)行波形分析比較，最終判斷出西瓜的成熟度。經(jīng)分析得出，振動頻率越低或傳播速度越慢的西瓜成熟度越高。,3、可見光成熟度分析法： 利用菠蘿成熟度程度與透光量之間的相關(guān)關(guān)系以及重病害果實不透光的特性，可對菠蘿的成熟度和病害果進(jìn)行判別?？勺鳛椴烧陬A(yù)測和采摘后的成熟度檢測技術(shù)普及推廣。 4、激光糖度分析法： 果實的糖度由果實中含有的蔗糖來決定。充分利用蔗糖只吸收特殊光線(激光具有較好的單色性)的性質(zhì)，通過測量隨蔗糖含量而變化的特殊光線量，即可最終確定果實的糖度。,5、X射線分析法 X射線具有穿透能力，而物質(zhì)的密度大小又影響X射線的穿透量的多少，通過對穿透量的分析，就可探明物資內(nèi)部的情況。 6、電子鼻分析法 用電子鼻可測出果蔬腐爛過程中釋放出的如一氧化碳、乙烯、硫化氫等氣體，將測得的各種氣體濃度的相對比例數(shù)據(jù)輸入計算機，與數(shù)據(jù)庫中數(shù)據(jù)比較即可判斷出果蔬是否快要腐爛。,(四)果蔬等級規(guī)格 特級（國外稱A級）： 品質(zhì)最好，具有本品種的典型性狀和色澤、沒有外表的及內(nèi)部的缺點，大小一致，并且包裝排列整齊。允許有5%的誤差。 一級（B級）： 與特級產(chǎn)品有同樣的品質(zhì)，允許色澤、形狀稍有缺點，外表稍有斑點，但是這些缺點一般不影響外貌和品質(zhì)，產(chǎn)品在包裝中不常需要排列整齊，允許誤差為10%.,二級（C級）： 產(chǎn)品可以呈現(xiàn)某些外部和內(nèi)部缺點，新鮮供應(yīng)是合適的，價廉質(zhì)也不差，這個等級最適宜就地銷售或短距離運輸。 （五）果蔬形態(tài)規(guī)格 對形態(tài)不規(guī)則的蔬菜是根據(jù)產(chǎn)品的重量，但也結(jié)合各種產(chǎn)品的特有性狀，共同制訂形態(tài)規(guī)格，國內(nèi)一般分大、中、?。坏珎€別產(chǎn)品又分特大、大、中、小。國外則L、M、S，或LL、L、M、S、SS來表示。,(六) 貯藏流通條件與品質(zhì) 1、在貯藏中需要注意的一些事項： （1）防萎蔫 （2）防變色 （3）防發(fā)芽與抽薹 （4）防霉?fàn)€ （5）防后熟和衰老,2、低溫貯藏與冷鏈 （1）果蔬的簡易貯藏： 利用自然降溫的方法來晝維持果蔬所要求的貯藏溫度。其方法有堆藏、溝藏、窖藏等。 （2）果蔬的冷藏： 在缺乏自然降溫條件下，采用人工降溫至-