酒店管理考試題庫與答案(大全).doc

酒店管理考試題庫與答案(大全)一、餐飲理論知識作業(yè)題1宴會按規(guī)格不同可分為、。2宴會服務的準備工作中，“三了解”是指了解賓客、。3家宴，多用于、私人間的感情。4中餐宴會菜單擺放在主人和副主人的，花瓶放在餐臺的位置，臺號放在花瓶的，朝門口的方向。5開啟軟木或塑料塞封時，應先將去掉，然后用鉆入或挑起塞封即可。6分菜的方法有、三種。7中國素菜的三大派系是、。8是我國的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。9淮揚菜是、一帶菜肴的總稱。10在餐廳中，最常見的玻璃器皿以為最多。11不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、高、易于、等特點。12是高級宴會中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具表面形成，因此，上蛋類食品時應避免使用這類餐具。13中餐廳是指專門用來供應的餐廳。14餐廳的主體設施、設備主要包括類、類、類、類及文化設備。15組織是為了達到某種特定目的而結(jié)合起來的，具有的群體。16茶話會的特點是、講究實效。17服務員接受等菜品服務時，一定要問清楚賓客喜歡。（這種填空題前后兩空互為應知條件，都是空，就不科學。所有填空題都應該注意避免這類問題）18餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、壁燈、刺繡、雕刻等。19插花的主要方法有、。20選擇插花用的材料，如，需要選擇較長的花型，如，就需要選擇較短的花型。21肉類的營養(yǎng)成分隨牲畜、及不同而有顯著的差異。22人體的熱量主要消耗于、正常的工作、學習和勞動、和特別動力作用等。23茶藝的六要素是、境、藝。24茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞，二是聞開泡后充分顯示出來的；三是聞。25.中國茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的，以及茶具搭配后的兩個方面。26菜單制作的要求是：、應不斷變化更新、具有作用。27西餐的湯分為，。28是西菜中最主要的肉類。29為英國人所愛好，菜也常用。30餐飲服務的基本原則是的原則、的原則、的原則。31現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢體現(xiàn)在的優(yōu)勢、的優(yōu)勢、優(yōu)勢、優(yōu)勢等幾個方面。32酒店督導管理具有、的特點。33市場調(diào)查包括、賓客行為需求、等。34市場預測的基本原則是原則、原則、原則。35市場預測的方法有預測、預測。36市場占有率是反映的指標。37餐飲經(jīng)營質(zhì)量是由、和三個部分組成的。38酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服務，又。39酒店管理的職能是、和協(xié)調(diào)。40從管理主體的角度看，酒店管理活動的本質(zhì)是管理者、的“演出”。41如果整個酒店服務人員都重視，即進行，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。42產(chǎn)品競爭的兩策略是策略和策略。43按照服務，餐廳工作人員可分為：、。44餐廳的服務規(guī)程一般分為、。45用餐預定有和兩種方式。46臺面按用途可分為和兩種。47餐巾花一般分為和兩類。48餐巾折花卷折法分為、兩種。49斟酒時，服務員應站在客人的，執(zhí)瓶，為客人斟酒。50宴會上菜一般按冷菜、飯（點心）、水果順序上菜。51宴會中在賓主祝酒講話時，服務員應，在僻靜的位置上。52輕托整盤的方法是：重物、高物，輕物、低物。53開完餐后，一定要將托盤，然后。54客人用完餐后，沒有立即離開餐在時，臺面上可留下和，其余餐具可撤去。55個人衛(wèi)生要做到四勤是、。56玻璃器皿的洗滌程序是先，再，然后再，用潔凈口布揩擦。（二）判斷題1宴會席間服務如有顧客突感身體不適，應立即請醫(yī)務室協(xié)助并向領導匯報。（）2休息廳和宴會廳共同構(gòu)成宴會場地，如果沒有休息室可臨時布置一個。（）3白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應給顧客。（）4分海參等較滑的菜肴時，服務員可左手拿起食碟，右手分菜。（）5燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（）6徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（）7空氣調(diào)節(jié)設備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（）8銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）9服務質(zhì)量是飯店的生命線。（）10餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務質(zhì)量其次。（）11西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（）12西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（）13一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺插花品種。（）14餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關。（）15烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素。（）16鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（）17在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（）18.我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱。（）19“拿破侖紅燴雞”是英國的著名菜肴。（）20美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（）21酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營銷策略。（）22酒店針對不同市場發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價格方法，在酒店營銷學上稱為“價格差異”。（）23服務員站立時應身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）24散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）25鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（）26插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應整齊，從而顯出一種朦朧美。（）27當客人酒杯中的酒水少于1/2時，就應及時斟添。（）28托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（）29中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（）30端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（）31餐廳衛(wèi)生要求達到的標準是清潔、整齊、美觀、完備無缺。（）32木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上。（）（三）選擇題1（）是宴會服務的最后一項工作。A結(jié)帳B拉椅送客C遞送衣帽D清理現(xiàn)場2在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。A清除綠地B安排綠地C只安排喜慶照明D只安排色彩裝飾3宴會擺臺選擇餐巾花時，冬天可選擇（）等花型。A荷花、玉蘭花B牡丹、玫瑰C梅花、冬筍D秋葉壽桃4為客人點煙服務時，火苗一次多最只能為（）位客人點煙，如果還有賓客需要點煙，必須重新打火。A1B2C3D45佛跳墻是（）名菜。A四川B廣東C福建D上海6生燒連鍋湯跟用（）。A花椒鹽B紅油C姜米醋D蒜泥7在安放電視機時，為了便于電視機散熱，機后離墻部不可小于（）。A5CMB10CMC30CMD50CM8一般來說，較低的房間適宜安裝（）。A吊燈B吸頂燈C多層枝形吊燈D壁燈9餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費幾乎同時進行，因此具有（）的特點。A綜合性B關聯(lián)性C短暫性D一致性10洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。A私人B顧客C管理服務D公用11西餐服務中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。A2個B3個C4個D5個12中餐宴會餐臺要突出（），要安排在面對正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。A主臺B主人C主位D副主人13用自來水插花時，可將水最好放置（）再用。A2天B3天C1天D半天14用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內(nèi)，每日換新水，一般開花能達（）天。A1-3天B4-6天C7-10天D半個月左右15脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A200克B50克C10克D80克16天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）。.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17在我國飲用水細菌指標中，細菌總數(shù)在一毫升水中不得超過（）。.B.C.D.18現(xiàn)代的（）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶19成功的售價包括（）兩方面的因素。A餐廳贏得利潤和客人認為價格過高。B餐廳方面虧損和客人認為價格合適C餐廳贏得預計利潤目標和客人認為價格合理D銷售額上升和費用降低。20受歡迎程序低，但邊際利潤高的菜肴是（）。A明星類B問題類C狗類D耕牛類21服務員點菜時應站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。A正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22服務員良好的著裝和精神面貌,會使客人對服務員產(chǎn)生()。A.信任感B.依賴感C.信心D.自豪感23（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。A白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾24折鳥頭用的手法是（）。A捏B.疊C.卷D.拉25餐巾的形狀要求成（）A正方形B.長方形C.三角形D.菱形26服務員斟酒完畢應順勢轉(zhuǎn)動酒瓶（）。A1圈B1/2圈C1/3圈D1/4圈27如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時要用（）加酒精。A酒精瓶直接B酒精碗C注油器D長柄勺28上洗手盅時，盅內(nèi)應加（）。A茶或花瓣B醋或茶C醋或檸檬（片）D花瓣或檸檬片30中餐宴會，撤換骨盤子時應站在（）開始，按順時針方向進行。31上湯時，湯碗下放一個墊碟的主要作用是（）。A美觀B衛(wèi)生C防止燙手D平穩(wěn)作用32煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。A805分鐘B1005分鐘C1001分鐘D801分鐘33我國規(guī)定蘋果中汞含量不能超過（）A01毫克/千克B0.5毫克/千克C1毫克/千克D1.5毫克/1千克（四）簡答題1什么是中餐宴會？2擺臺的基本要求是什么？5仿膳菜的主要特點是什么？6如何制定團體套菜菜單？7何為餐飲服務質(zhì)量的現(xiàn)場控制？8西餐有什么特點？9餐廳藝術插花有什么特點？10插花構(gòu)圖應遵循哪五個法則？11什么是合理烹調(diào)？12什么叫茶藝？13設計宴會菜單應掌握哪幾個環(huán)節(jié)？14現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標準是什么？15提高被領導者成熟程度的方法有哪些？16中餐散座服務有哪些餐后結(jié)束工作？17中餐散座擺臺的準備工作有哪些？18上菜有哪幾道工序？19通常說的“大盤換小盤”是怎樣操作的？20上崗前應做好哪些個人衛(wèi)生的準備工作？21如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？22為什么現(xiàn)代餐飲服務更傾向使用盤花？23自助餐服務適用于何種場合的用餐服務？24固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時的基本步驟是怎樣的？25餐飲銷售控制有何意義？（五）列舉題1請列舉3種制作水果拼盤時，盛器的選擇方法。2請列舉5種四川的名小吃。3請列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法4列舉5種適合餐廳布置色彩的含義。5老年人的膳食應具備哪些特點？6請列舉5種以上常用的色拉，并譯成英文。7列舉5種酒店經(jīng)理的領導方式。8請列舉4種溫酒的方法。9請列舉三種托盤的分類方法。（六）論述題1中餐宴會服務中的就餐服務包括哪些內(nèi)容？2廣東菜在選料和制作方面有何特點？3餐飲服務質(zhì)量管理的重要意義是什么？4西餐宴會服務有何要求？5貧血患者的膳食應注意什么？6如何理解市場營銷在服務中的體現(xiàn)？7如何正確選用不同規(guī)格的臺布？8怎樣控制上菜的速度？（七）案例分析題1某公司宴請一位初來大陸的臺灣客人，當“鹽水蝦”這道菜上來時，客人卻突然提出要讓值臺服務員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動手的?！笨腿藚s固執(zhí)地堅持要王小姐剝蝦皮。試分析王小姐應該怎樣處理？2某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好“來。整個大盤連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠眺。不一會，盤子見底了。客人還是團團坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯?，上了這道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來朝服務臺走去。接待他的是餐廳的領班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？”中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。試分析服務員應如何牢牢把握好服務質(zhì)量關？題庫答案（一）填空題1國宴正式宴會普通宴會家宴2風俗習慣生活忌諱特殊要求3祥和親切聯(lián)絡增進4左側(cè)正中前方5塞封外面的包裝酒鉆6定點分菜托盤分菜旁桌式分菜7宮廷素菜寺院素菜民間素菜8豆腐9揚州鎮(zhèn)江省淮安10酒杯11.亮度洗滌保管12.銀器蛋白銀13中國菜14家具餐具低值用品電器設備15.正式關系16形式靈活簡易方便氣氛活躍17扒、羊扒幾成熟18.壁毯墻上插花繪畫鑲嵌19東方式西方式20剪切曲枝定植21瓶插插簇花22種類部位年齡肥瘦程度23基礎代謝維持體溫生長發(fā)育24人茶水器25干茶的香氣茶的本香茶香的持久性26形之美組合美27形式多樣廣告和推銷28清湯（Consomme）奶油濃湯（CreamSoup）29權(quán)威性事務性復雜性30設備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量服務質(zhì)量31創(chuàng)新取利提高質(zhì)量取勝32引座員看臺員傳菜員33開餐前的準備工作開餐過程中的服務開餐后的收尾工作34電話預訂客人來餐廳預訂35.食臺花臺36.盤花杯花37直卷旋卷38右邊右手側(cè)身39熱菜魚蔬菜湯40停止一切活動端正靜立41放里檔室放外檔42清洗干凈，清點保管43茶杯煙缸、44勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服45先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗46最后生熟分開（二）判斷題123.4.567.8.9.10.11.12.1314.151617.18.19.20.21.22232425.26.272829.30.31.32.(三)選擇題1.D2.B3A4B5.C6.B7.8.9.10.11.12.13.C14.A15B16.B17.C18.D19.A20.C21.C22.A23.C24.C123.B25.B26.B27.B28A（四）簡答題1答：按照中式服務方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進行服務的，供應我國富有民族色彩和地方特色的名菜美點，使