香蕉的貯藏保鮮技術(shù).doc

香蕉的貯藏保鮮技術(shù) 香蕉是熱帶、亞熱帶水果，屬于典型的呼吸躍變型水果。果實(shí)采后，常溫下迅速出現(xiàn)呼吸躍變；后熟過程中，香蕉乙烯釋放高峰出現(xiàn)于呼吸高峰之前，從而加速了呼吸高峰的到來和乙烯的釋放，促進(jìn)了果實(shí)轉(zhuǎn)黃、變甜、變軟和澀味消失，病原菌和機(jī)械傷害會(huì)促進(jìn)生理后熟，縮短果實(shí)貯藏壽命。因此延遲果實(shí)晚熟就是要推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，減少乙烯的刺激以及剔除病傷果。同時(shí)香蕉對低溫十分敏感，非常容易發(fā)生冷凍害。香蕉采后貯前處理和貯藏保鮮方法兩方面。一、香蕉采后貯前處理貯藏保鮮前，將香蕉采收回來，隨即進(jìn)行質(zhì)量挑選、去軸切梳和消毒防腐處理工作，對貯藏保鮮效果關(guān)系很大。（一）適時(shí)無傷采收1、確定成熟度的方法判斷蕉果的成熟度以果肉的飽滿程度來確定。目測蕉果梭角的變化為最可靠而又易行的方法。習(xí)慣上是以果穗中部的蕉果為準(zhǔn)，蕉身梭角明顯高出，是7成以下的飽滿度；果身近于平滿時(shí)為7成飽滿度；果身圓滿，但尚能見梭形為8成飽滿度；果身圓滿無梭形，則為9成飽滿度以上?？砂磾嗬俸蟮奶鞌?shù)來確定蕉果成熟度。一般夏秋兩季自斷蕾后經(jīng)70-80天即達(dá)7-8成的飽滿度，而冬春兩季則需140-150天左右，并結(jié)合目測飽滿度的方法來確定果實(shí)的成熟度（飽滿度）。2、適時(shí)采收。根據(jù)香蕉采后的用途來掌握。采后于運(yùn)銷和貯藏的蕉果，以78成的飽滿度為宜；近銷和就地銷，按8成以上的飽滿度采收為宜。另外，在采收時(shí)將整條蕉穗割下來，可按梳蕉采采割，即不割斷果軸，只采割飽滿度符合要求的梳蕉，其余讓再生長一段時(shí)間，待符合收購熟度標(biāo)準(zhǔn)時(shí)再采，利于掌握適時(shí)采收和提高蕉果質(zhì)量。3、無傷采收。用于貯藏和遠(yuǎn)銷的蕉果，最怕碰壓、撞擊和磨擦，稍微重壓和碰撞就會(huì)損傷果實(shí)，降低品質(zhì)，影響色澤，又降低商品價(jià)值。因此，采收香蕉果時(shí)最好兩人協(xié)同操作。果穗上留果軸長約20厘米，方便搬運(yùn)。采下的果穗不要亂扔、拋擲、應(yīng)小心放置陰涼處，地面墊上蕉葉或薄膜布。4、質(zhì)量挑選。去軸落梳，質(zhì)量挑選主要是鑒別機(jī)械操作程度和是否有嚴(yán)重病蟲害的果實(shí)，有應(yīng)除掉，這些果實(shí)易產(chǎn)生大量乙烯，促早成熟，會(huì)因消毒不好而腐爛，催熟后受傷的果實(shí)會(huì)出現(xiàn)黑斑，同時(shí)，尾梳也要除掉。裝籮打包要輕拿輕放，嚴(yán)防損傷，保證質(zhì)量。蕉果落梳時(shí)，采用半月形專用落梳刀落梳，既快又好，一般留果柄23厘米，刀口要平整，避免刀傷蕉果，有條件的可在水池中落梳，遠(yuǎn)銷梳蕉一般不帶軸。因?yàn)椋航遁S含水量多，易染病而腐爛。去軸梳蕉易包裝、貯運(yùn)，節(jié)省包裝費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)。但近銷或短途運(yùn)輸是采用條蕉（整條果穗），由于條蕉傷口小，發(fā)病面積小。（二）防腐保鮮處理采下的香蕉經(jīng)質(zhì)量挑選后，按果實(shí)的大小，成熟度進(jìn)行分級(jí)，用來貯藏保鮮的果實(shí)個(gè)頭大小、成熟度要基本一致，然后進(jìn)行修整、漂洗和藥物浸泡。1、修整：在進(jìn)行漂洗前，用半月形切刀，對梳蕉柄切口處進(jìn)行小心修整，重新切新，以防原切口帶病菌，影響貯藏效果。經(jīng)修整的切口要平整光滑，不能留有尖角和纖維須，防止在貯運(yùn)時(shí)尖角刺傷蕉果和病菌從纖維須侵入。2、漂洗：經(jīng)修整后，應(yīng)立即將梳蕉放入0.10.2%的明礬水或清潔水中漂洗，將梳蕉洗干凈，然后晾干。3、藥物浸泡：香蕉在貯運(yùn)過程中的主要病害是軸腐病，藥液處理是防止軸腐病的一項(xiàng)重要措施。將漂洗的后晾干的梳蕉，用10002000倍的甲基托布津或多菌靈溶液，或用伊邁500PPM水溶液泡30秒，后撈出放入竹籮內(nèi)濾干?？稍谒幰豪锛尤?%左右的蔗糖酯，效果更好。藥液用大罐（池）盛裝，即配即用，48小時(shí) 更換一次新藥液，用明礬水漂洗的梳莜，不要放入藥液中浸泡，將梳蕉柄切口蘸取藥液即可。經(jīng)上述藥液浸泡過的蕉果，在夏天可保持23個(gè)星期不發(fā)霉，冬天1-2個(gè)月不發(fā)霉。藥物處理要及時(shí)，最好應(yīng)在當(dāng)天采果當(dāng)天處理，最遲在超過2天。當(dāng)天處理防腐效果最顯著。 二、香蕉的貯藏方式香蕉貯藏方法有多種，這里介紹兩種貯藏方法。 （一）冷藏 采收后的香蕉，由于其本身產(chǎn)生乙烯，自我催化而成熟，在成熟過程中，產(chǎn)生更大量的乙烯而刺激周圍的香蕉成熟，這樣連鎖反應(yīng)以致大量成熟，成熟的香蕉不能繼續(xù)存放很久。對青綠硬實(shí)（未熟）的香蕉采用冷藏的方法，可降低其呼吸高峰的到來，延遲乙烯的大量產(chǎn)生，從而達(dá)到延長貯藏壽命的目的。據(jù)試驗(yàn)，7580飽滿度的香蕉，在1112溫度下貯藏，效果較好。溫度低于10，則發(fā)生冷害。香蕉冷害癥狀是：首先果皮變?yōu)榘祷疑瑖?yán)重時(shí)則變?yōu)榛液谏?，?dāng)大部分果皮已變灰黑色時(shí)，催熟后皮色更深黑，并迅速出現(xiàn)白霉，以手指觸摸感覺粘滑，肉皮難以分離，果肉仍堅(jiān)實(shí)，有時(shí)也會(huì)在一個(gè)果指中部分果肉變軟，食之淡薄無味，并有如食生淀粉的感覺。香蕉冷藏期間另一個(gè)關(guān)鍵措施就是通風(fēng)換氣，因?yàn)橹挥袠O微量的乙烯存在就足以使貯藏的香蕉在短時(shí)間內(nèi)黃熟，因此要注意經(jīng)常通風(fēng)換氣，降低乙烯濃度。冷庫干燥時(shí)，可用淋濕、噴霧等方法提高濕度。若庫內(nèi)CO2積累過多，可給庫內(nèi)裝置空氣洗凈器，也可用7的燒堿水吸收CO2。冷庫出蕉時(shí)，應(yīng)使果溫逐漸上升至室溫再出蕉，否則果實(shí)表面發(fā)汗，呼吸大增，容易發(fā)軟和腐爛。（二）氣調(diào)貯藏 1.自發(fā)性調(diào)節(jié)氣體貯藏：利用聚乙烯薄膜袋包裝香蕉，通過改變袋內(nèi)氣體成分來延長其貯藏壽命，該項(xiàng)技術(shù)效果良好。在常溫下，聚乙烯袋內(nèi)CO2和O2的含量變化范圍分別在0.57.0和0.510.0之間。具體做法是：塑料薄膜厚度0.040.06毫米，每袋裝用10002000倍液甲基托布津浸蘸過的香蕉10千克，放入經(jīng)飽和高錳酸鉀水溶液浸過的磚塊或蛭石200克，消石灰100克，初期半封袋，中后期全封袋，以保證CO2含量穩(wěn)定在l7。貯藏期間，溫度保持在1113，相對濕度9095，貯藏100天左右，果皮仍為綠色。2.調(diào)節(jié)氣體貯藏：試驗(yàn)報(bào)道：利用氣調(diào)庫，調(diào)節(jié)氣體成分，保證5的CO2和3的O2，在20的溫度條件