學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.doc

學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范一、餐飲服務(wù)食品安全操作管理要求餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。1、建立由校長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制。建立健全由主管校長負(fù)責(zé)的食品安全管理機(jī)構(gòu),明確專職食品安全管理人員、采購員等人員的職責(zé)學(xué)生食堂應(yīng)嚴(yán)禁食堂工作人員以外的人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及原料存放間，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。學(xué)校要加強(qiáng)安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生。學(xué)校加強(qiáng)飲食及飲水安全知識宣傳,科學(xué)引導(dǎo)學(xué)生合理就餐、平衡膳食，選購合格的食品，提高自身防護(hù)能力。 學(xué)校建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。不得在食品加工場所存放和使用亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等有毒有害物質(zhì)； 不得向未取得營業(yè)執(zhí)照的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及原料；不得采購和使用非食用物質(zhì)及濫用食品添加劑；不得采購使用銷售國家禁止經(jīng)營的食品；不得違規(guī)加工豆角、發(fā)芽馬玲薯野生蘑菇等等。2、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。 制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。3、健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）上崗前應(yīng)取得健康證明。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。4、個人衛(wèi)生要求操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。5、工作服管理要求1、工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。2、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。5、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。6、餐飲安全管理人員主要承擔(dān)以下管理職責(zé)：（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理；（二）餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；（四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。7、學(xué)校食堂選址及面積衛(wèi)生要求學(xué)校食堂必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積50以上。8、食堂的設(shè)備布局和工藝流程各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。9、食堂必須具備的工作間具備與人員相適應(yīng)的更衣室（更衣柜）、洗手間。300平米以上的食堂必須有相對獨立的食品原料倉庫，條件許可的要分為主食庫和副食庫、蔬菜庫。粗加工間食品加工操作間面點間配餐銷售間餐具洗消間10、防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施管理餐飲單位的環(huán)境衛(wèi)生不好不僅直接影響消費者的就餐興趣和消費欲望，而且環(huán)境衛(wèi)生不好時，可以通過飄塵、廢氣、污水、蟲害遷移和叮咬等，將夾帶的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消費者健康。加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蠅設(shè)施。加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面2m左右，且與食品加工操作場所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯警示標(biāo)識，并有專人保管。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定使用方法進(jìn)行。11、更衣室的衛(wèi)生要求更衣室應(yīng)與加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，有流水洗手設(shè)施。300平米以下食堂可以設(shè)置更衣室，應(yīng)當(dāng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用12、衛(wèi)生間洗手間：不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)當(dāng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)當(dāng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。洗手設(shè)施宜設(shè)置在出口附近。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明。 衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。 13、洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦14、倉庫的衛(wèi)生要求食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。原料倉庫應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺(防鼠臺)或貨架，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。主、副食庫分開設(shè)置。調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品。15、廚房衛(wèi)生要求 廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。四壁瓷磚到頂。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂或用塑料扣板。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各2個以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工間、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺或?qū)蛹苌稀?16、設(shè)施、設(shè)備和容器要求接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。接觸食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。17、烹調(diào)間烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，提倡使用燃?xì)庠罹?。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 并有良好的排煙排氣設(shè)備。應(yīng)設(shè)有細(xì)加工、配料操作臺及食用具存放柜。18、餐飲具、容器清洗消毒間餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。19、消毒保潔消毒方法物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上化學(xué)消毒主要為使用各種含氯消毒藥物使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液保潔消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染保潔情形餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔保潔設(shè)施消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識；餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈保潔存放已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品清潔工具清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500以上的食堂宜設(shè)置獨立存放隔間。20、廢棄物暫存設(shè)施要求廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。21、食品采購食品本身要求符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購食品安全法第34條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品采購行為要求索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定運輸行為要求需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運輸餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 22、進(jìn)貨驗收和臺帳制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)實施進(jìn)貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗所購食品及原料與購物憑證是否相符，就產(chǎn)品的包裝、標(biāo)識、感官性狀等進(jìn)行驗收，并進(jìn)行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供貨商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥善保存2年備查。使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)建立使用登記簿，對食品添加劑的使用情況進(jìn)行詳細(xì)登記，食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）23、貯存常溫貯存（前面已經(jīng)講述）低溫貯存1、 庫柜分開冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識2、 溫度適宜溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求3、 定期維護(hù)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計4、 食品分開原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放24、加工食品要求1、 異常勿用加工前認(rèn)真檢查待加工食品，不得加工和使用有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品2、 分池清洗使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒3、 分開存放切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放時限要求1、 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏2、 切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用23、烹飪食品要求1、加工前要求認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售2、加工后要求加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等量度要求需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70其他要求用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用24、備餐食品要求在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間有關(guān)要求，操作時應(yīng)避免食品受到污染。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。用具要求分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒時限要求烹飪后至食用前較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在高于60或低于10的條件下存放25、供餐從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后小時的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時；燒熟后小時的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應(yīng)按要求再加熱26、食品添加劑1、五專要求專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存2、食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，3、盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱4、采購需索證索票、進(jìn)貨查驗及建立專用臺賬備案公示要求 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在食堂醒目位置予以公示27、 餐廚廢棄物1、制度要求應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清2、行為要求應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件3、臺賬要求應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告28、 食品安全快速檢驗1、供餐人數(shù)500人及以上的集體食堂 需配食品安全快速檢測箱。2、食品快速檢測箱包含生鮮肉的瘦肉精、熟肉制品的亞硝酸鹽、食用油的酸價和過氧化值、酒類的甲醇、水發(fā)水產(chǎn)品的甲醛、果蔬的農(nóng)藥殘留及消毒液的有效氯等7項必檢項目和注水肉、木耳中的硫酸鎂及雙氧水等3項自選項目相應(yīng)的配套裝置及試劑試紙等。3、必須對生鮮肉、食用油、酒類、熟肉制品、水發(fā)水產(chǎn)品、果蔬及配比后的消毒液進(jìn)行檢測，可根據(jù)采購的實際情況適時增加檢測項目。上述食品及食品原料和配比后的消毒液的檢測率不低于30%。4、做好食品安全快速檢測登記表、可疑（問題）食品處置登記。經(jīng)快速檢測認(rèn)為不合格的食品，餐飲服務(wù)單位要停止制售。 29、明廚亮灶明廚亮灶是指餐飲服務(wù)單位要將操作間、涼菜間等關(guān)鍵部位和重點環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式予以展示，使“后廚”可視、可感、可知，包括“透明廚房”和“視頻廚房”兩種展現(xiàn)形式。30、食品留樣食品留樣為切實保障學(xué)生飲食安全，為有效查處食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件提供可靠依據(jù)，根據(jù)食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求，實施食品留樣制度。一、留樣工作由專人負(fù)責(zé)，專人操作，專人記錄。留樣食品應(yīng)使用專用器具，留樣冷藏柜由專人管理。二、留樣食品范圍為每日經(jīng)廚房加工后的所有主副食品，不得缺樣。三、餐飲單位須購置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)施及留樣工具，留樣容器要大小適宜，便于盛放與清洗消毒。冷藏設(shè)備要貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識。四、留樣主副食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好，放入專用器皿中加蓋,并在外面貼上標(biāo)簽，標(biāo)明編號、留樣時間、餐別、餐名、留樣量、消毒時間、銷毀時間、留樣人等，并按早、中、晚餐的順序分類保存。五、每種主副食品留樣量不少于100g，并分別盛放在己清洗消毒的專用留樣容器內(nèi)。冷藏溫度為0-10，留樣時間48小時以上。六、留樣的主副食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),避免污染。七、建立完整的留樣記錄，由餐飲負(fù)責(zé)人或留樣負(fù)責(zé)人保管。留樣記錄至少應(yīng)保存2年，以備查驗。八、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根據(jù)其它情況需要，衛(wèi)生部門將依法對留樣食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)檢驗。九、留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與所留樣品無關(guān)食品或物品，留樣食品不得混入用餐食品中。31、記錄管理要求內(nèi)容要求人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄記錄要求應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。所有記錄需保存2年備查。二、食物中毒的分類與特點 大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(即生物性危害)引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)(即化學(xué)性危害)引起。 根據(jù)食物中毒的概念可知，食源性腸道傳染病(如甲肝)、寄生蟲病(如旋毛蟲病)，因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎，以及食用了含有有毒有害物質(zhì)(如黃曲霉毒素)的食品引起的以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸)的疾病，屬于食源性疾病，但不屬于食物中毒。（一）食物中毒的分類 我們可將能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)稱之為致病物質(zhì)。食物中毒按根據(jù)致病物質(zhì)的不同可將食物中毒分為五大類： 1細(xì)菌性食物中毒 受細(xì)菌污染的不潔食物及不新鮮、腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒。 2化學(xué)性食物中毒 如農(nóng)藥、毒鼠藥、亞硝酸鹽、甲醇(如假酒)、及礦物油、瘦肉精等等引起的食物中毒。 3有毒動植物性食物中毒 如木薯、四季豆、河豚魚等引起的中毒。 4. 真菌毒素性食物中毒 如霉變甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。 5不明原因食物中毒 由于各種原因未能檢出致病物質(zhì)，但根據(jù)流行病學(xué)特征可以推斷的食物中毒。（二）食物中毒的特點 食物中毒常為集體性，大多發(fā)生于餐飲服務(wù)單位及集體食堂等集體用餐場所，也可發(fā)生于家庭或個人，與其他類型的疾病相比，具有其獨特的表現(xiàn)，這些表現(xiàn)一般通過流行病學(xué)調(diào)查和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查可得到證實，主要具有以下特點： 1發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。2中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。3發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴诮趦?nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。4食物中毒病人對健康人不具有傳染性。（三）引起食物中毒的食品 中毒食品是指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品，主要有以下幾類： 1被致病菌或其毒素污染的食品。如蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙門氏菌食物中毒暴發(fā)的主要食品；糧谷類食品，如米飯、米糕，容易被蠟樣芽胞桿菌和葡萄球菌污染，從而造成蠟樣芽胞桿菌或葡萄球菌腸毒素食物中毒。 2被有毒化學(xué)品污染的食品。如被亞硝酸意外污染的食品； 3外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)。如毒蘑菇、桐油等； 4本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品。如河豚魚、豆?jié){、四季豆、木薯等； 5. 由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品。如發(fā)芽的馬 鈴薯、霉變甘蔗和糧食等。（四）食物中毒處置程序1、健康第一，生命至上2、核實情況，按時報告 3、采取措施，控制事態(tài) 4、及時送檢，查明原因 4、 發(fā)布信息，追究責(zé)任 （1）健康第一，生命至上食物中毒事件發(fā)生后，食品藥監(jiān)部門作為餐飲服務(wù)活動的監(jiān)督管理部門，有可能第一時間接到報告。接到食物中毒或疑似食物中毒報告后，應(yīng)當(dāng)了解發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門通報，便于組織醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。并在第一時間組織相關(guān)人員趕赴現(xiàn)場，到達(dá)現(xiàn)場后，積極配合當(dāng)?shù)卣?，組織群眾轉(zhuǎn)送病員到就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。在到達(dá)醫(yī)療機(jī)構(gòu)前，可以采取必要的急救措施。對就餐時間短的病人，可以采取催吐的方法，如食鹽水、生姜水、十滴水等；對時間較長的可以導(dǎo)瀉，如大黃、番瀉葉等；如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋解毒；若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。 （2）核實情況，按時報告 食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食物中毒事件，或者接到有關(guān)食物中毒事件的舉報，應(yīng)當(dāng)立即核實情況，經(jīng)初步核實為食物中毒事件的，應(yīng)當(dāng)立即向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等相關(guān)部門通報。并根據(jù)要求，做出初次報告、階段報告，應(yīng)盡可能報告事件發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、死傷人數(shù)、事故報告單位、聯(lián)系人員、原因的初步判斷、采取措施及控制情況等。 （3）采取措施，控制事態(tài) 封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。事故現(xiàn)場衛(wèi)生處理應(yīng)在縣級以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的協(xié)助下進(jìn)行。為控制食物中毒事故擴(kuò)散，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。食物中毒行政控制措施要求及時、有效，這對控制食物中毒的發(fā)展具有重要意義。行政控制措施必須按法定的程序使用法定的形式，責(zé)令追回也應(yīng)有書面的責(zé)令追回通知書。 （4）及時送檢，查明原因食藥監(jiān)部門應(yīng)立即對封存的食品及其原料進(jìn)行檢驗。 食物中毒的診斷需要用流行病學(xué)方法進(jìn)行分析，實驗室資料非常重要，食品及其原料的檢驗是其中重要的部分。 （5）發(fā)布信息，追究責(zé)任食品安全法規(guī)定，做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。 三、 餐飲業(yè)食物中毒的常見原因和預(yù)防原則（一）細(xì)菌性食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒是我省發(fā)生最多的食物中毒，導(dǎo)致餐飲業(yè)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人員帶菌污染、食物未燒熟煮透、熟食存放時間和(或)溫度控制不當(dāng)、餐用具不潔等。1、交叉污染由于食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到致病菌的污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。2、從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、長癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且未嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。3、食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、鍋小而烹調(diào)量太大或烹調(diào)時間不足等，使食品未能煮熟煮透，就會導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。4、食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶(560)的貯存時間如超過2小時，食品中的細(xì)菌就可能大量繁殖。餐飲業(yè)較易發(fā)生此類問題的情況有：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷、供應(yīng)宴席時冷案提前切配并在常溫下放置、盒飯加工后在常溫下保存較長時間、食品冷卻時間過長或溫度過高等。5、餐用具清洗消毒不徹底 盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。原則一：細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則首先是防止食物受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。1保持加工場所與工具的清潔。2生熟食物嚴(yán)格分開加工、存放。3使用安全的水和食品原料。 原則二：控制細(xì)菌生長繁殖1控制溫度妥善貯存具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存；食品應(yīng)快速冷卻以盡快通過危險溫度帶；有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存；冷凍食品解凍應(yīng)在5的冷藏條件或20的流動水條件下進(jìn)行。常溫存放的危險性由于食品中的微生物在接近人體的溫度下是最容易生長繁殖的，因此加工后的熟食品在室溫下存放超過4個小時都是很危險的。尤其是含有肉、奶、蛋的食品。2、正確的貯存方法：冷藏：在10以下的溫度下貯存。對于一些高危食品還應(yīng)當(dāng)貯存在5以下。冷藏是食品貯存最常用的方法。大多數(shù)食源性病原體在lO以下停止生長繁殖，因此，一般的短期保存易腐敗食品的溫度為510。冷藏管理：對于一個較大的餐飲單位，為確保冰箱、冷庫、低溫冰柜始終處于正常的工作狀態(tài)，保持清潔及經(jīng)濟(jì)有效地使用，需配備一名專職的冷藏管理員來管理這些設(shè)備。該管理員不制作食品，但必須能夠掌握這些設(shè)備的清理和維護(hù)方法，并決定應(yīng)冷藏哪些食品、如何冷藏以及在何處冷藏。有權(quán)使用冷藏設(shè)備的人數(shù)應(yīng)限制到最少，因為使用設(shè)備的人越多，門和蓋子打開和開著的機(jī)會也越多，會降低冷藏效果。而且，每