《果蔬加工工藝》課程論文.doc

果蔬加工工藝課程論文 論文題目 柑橘皮中果膠提取工藝研究 學(xué)生姓名 王文嬌 學(xué)號 202015031 專業(yè)班級 園林工程系2010級食品科學(xué)與工程 授課教師 孫磊 完成時間 2012-12-01 2012 年12月01日 柑橘皮中果膠提取工藝研究 食品科學(xué)與工程專業(yè) 王文嬌 201015031摘要：本文以柑橘皮為原料,通過對柑橘皮的預(yù)處理,提取,脫色,沉淀等多步實驗,探討了提取過程中的工藝條件,得出了較好的實驗條件。提取PH為2,溫度為90,時間為1.5h,采用乙醇沉淀法效果較理想。關(guān)鍵詞： 橘皮;果膠;工藝 The Studies on Extraction of pectin from orange peel WANG Wen-jiao(Food science and Engineering Specialty)Abstract:In this paper, using orange peel as raw material, through to the orange peel pretreatment, extraction, decolorizing, sedimentation and multi-step experiments, discusses the process of extracting technology condition, obtained the better experimental conditions.Extraction of PH 2, temperature 90 , time 1.5h, ethanol precipitation method to obtain an ideal effect.Key words：Citrus peel；pectin；processing 我國柑橘種植面積很大,每年柑橘產(chǎn)量有1 000萬多t,而柑橘皮做為其副產(chǎn)品,資源豐富,卻并沒有得到充分利用,造成大量浪費。柑橘皮中含有豐富的果膠,大約為20%。利用橘皮來提取果膠,充分利用資源。 果膠是一組聚半乳糖醛酸,它具有水溶性,其分子量約5萬30萬。果膠有很好的膠凝性、乳化穩(wěn)定性、抗癌、抗腹瀉等作用。如制果醬、果凍、軟糖、糕點、奶品穩(wěn)定劑等。另外,果膠因具有對重金屬解毒、抗菌等活性而用于藥物和輔劑,在醫(yī)藥和食品加工中應(yīng)用廣泛。 1、果膠的提取流程 橘皮挑選、清洗煮沸、殺酶烘干、粉碎加酸、水浴浸提抽濾濾液加入乙醇沉淀洗滌沉淀干燥成品粉碎。 2、原料預(yù)處理 用新鮮柑橘皮,將其切成23mm碎沫,為了防止果膠酶分解提取的果膠,在90水中煮5 min,使果膠酶失活。由于柑橘皮中含有各種非膠體物質(zhì),像色素、農(nóng)藥、糖類及苦味物質(zhì),為了不影響果膠提取,煮后的柑橘皮要用清水反復(fù)清洗,直至無色為止。但仍不能充分消除顏色影響,所以提取后還要用脫色劑處理。 3、提取過程 根據(jù)試驗的實際柑橘皮用量,加入不同比例的水,用酸調(diào)節(jié)至相應(yīng)的PH值,大約在2左右,在電熱恒溫水浴鍋里水浴1.5h,電熱恒溫水浴鍋溫度大約為90攝氏度,水浴后用水循環(huán)真空泵抽濾。為了節(jié)省后續(xù)酒精含量的使用,將提取液真空濃縮至原體積的10%,此過程要迅速冷卻,這樣可減少果膠脫酯而使其受破壞。 試驗結(jié)果表明,pH值對果膠得率的影響很大,改變鹽酸溶液的pH值,使其分別為1.0、1.5、2.0、2.5、3.0,在90下,水浴加熱45min,過濾后用95%的酒精洗滌,研究pH值對果膠得率的影響,結(jié)果表明在不同的pH值條件下,果膠的得率也不相同。在pH2.0時,果膠的得率隨pH 值的升高而降低。這可能是由于果膠易水解成果膠酸,從而導(dǎo)致果膠提取量下降。酸度過小會使部分果膠脫酯裂解,從而影響果膠產(chǎn)量,所以浸提酸度以2.0較為合適。水解時間和溫度也有很大影響,水解時間和水解溫度的增加有利于提高果膠產(chǎn)品得率,但對果膠產(chǎn)品中半乳糖醛酸含量無顯著影響。酸水解過程中當(dāng)柑橘皮和水的雜質(zhì),從而使果膠得率較高但產(chǎn)品中半乳糖醛酸含量很低,在固液比從1:8至1:20范圍內(nèi)變化時,隨著固液比增加,果膠得率和半乳糖醛酸含量均逐漸增加。 4、脫色處理 采用活性炭為脫色劑,在其它條件一定的情況下,分別改變活性炭的加入量、脫色時間、溫度,考察其對脫色效果的影響。結(jié)果表明,活性炭加入量和脫色時間的增加對脫色效果均有顯著影響,加入量越多、脫色時間越長,脫色效果越好。但活性炭過量的使用會使活性炭與果膠的分離難度增大,果膠中活性炭殘留多,產(chǎn)品色澤偏黑。所以加入量要適當(dāng)。 5、沉淀 沉淀的方法有乙醇沉淀法和鹽析沉淀法。同一批次果膠水解液,等量分為5份,分別用于分離果膠。鹽析劑分別選用明礬、硫酸銅、硫酸鐵銨和氯化鈣的飽和溶液。通過實驗可知乙醇沉淀法效果最好。鹽析果膠產(chǎn)品用酸性乙醇作為脫鹽液(乙醇60%、鹽酸10%、水30% ),操作中采用離心沉淀,效果較好,較快。向果膠沉淀中加入2倍果膠體積的脫鹽液,攪拌10min,離心,此操作重復(fù)一遍后,得到脫鹽果膠。將所得濾餅打散,鋪成薄層,置于真空干烘箱中45條件下干燥約48h。取出粉碎即得果膠。果膠得率為提取果膠的質(zhì)量占供提取橘皮粉質(zhì)量的百分率。 實驗結(jié)果表明,乙醇用量、水解液pH和沉淀溫度均對沉淀效果均有很大的影響。乙醇用量較低時,果膠產(chǎn)品產(chǎn)量高但半乳糖醛酸含量低,說明此時沉淀分離不顯著導(dǎo)致產(chǎn)品中雜質(zhì)含量高,當(dāng)乙醇用量與水解液用量達到1:1左右時,產(chǎn)品產(chǎn)量和純度達到最佳效果。水解液pH對沉淀效果的影響比較復(fù)雜,這里不作分析。改變鹽析溫度,其它實驗條件保持不變提取果膠,鹽析溫度對果膠產(chǎn)率影響較大。60鹽析效果較佳,溫度太低,沉淀不完全;溫度太高,可導(dǎo)致部分沉淀溶解,則產(chǎn)率降低,因此,選擇鹽析溫度為60。 6 結(jié)論 固液比、pH值、浸提溫度、浸提時間及洗滌用的酒精濃度對柑橘皮果膠提取率都有較大影響。目前提取工藝主要采用酸提取法,鹽酸的PH大約為2左右, 溫度90,時間為1.5h。但提取時間過長,所以采用更好的提取工藝是提高果膠產(chǎn)量的研究方向。 參考文獻 1徐文秀.酸水解法提取蘋果渣中果膠工藝的研究J.安徽 農(nóng)學(xué)通報,2007(12):179-180. 2周盡花,周春山,謝練武.不同沉淀方法提取柚皮果膠的 研究J.中南林學(xué)院學(xué)報,2005(10):79-82. 3王黎明.具有降血糖活性的茶多糖組分分離純化與結(jié)構(gòu)鑒 定D.無錫:江南大學(xué),2006. 4石若夫,李建國,李洪艷,王關(guān)林.從梔子