食品衛(wèi)生管理檢查制度.doc

食品衛(wèi)生管理檢查制度一、學校校長為學校食品衛(wèi)生安全第一責任人，要成立食堂領導管理機構，配備食品衛(wèi)生管理人員，重點負責食品衛(wèi)生安全日常管理工作。二、學校要組織有關人員對食堂衛(wèi)生、安全、各項規(guī)章制度執(zhí)行情況進行定期與不定期檢查，兌現(xiàn)獎懲。三、食品衛(wèi)生管理人員應每天對食堂環(huán)境和食品衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具及工用具清洗消毒、留樣等環(huán)節(jié)進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時糾正，并作好記錄。四、非食堂工作人員不得進入食品加工場所。五、學校食堂用水須符合國家衛(wèi)生標準規(guī)定。六、食堂運營必須持有效的衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度一、食堂所有從業(yè)人員每年必須進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓，堅持先持證后上崗原則。從業(yè)人員應隨身攜帶健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證。二、從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫瘤、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時，須立即停工離崗，待治愈后方可回到崗位。三、學校食堂應組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生知識，每學期集中學習不少于兩次。四、從業(yè)人員應做好崗位（責任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要”?！八那凇保翰僮髑昂徒佑|污物后勤洗手；勤洗澡理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服。“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指等飾物和涂染指甲；不準在操作場所吸煙?！叭保荷习鄷r要穿戴整潔的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。食品粗加工管理制度一、實行專人加工、專用用具與容器。未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地面。二、當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)的原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。三、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。四、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品須分池清洗，分案切配。裝肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應分開固定使用，并有明顯標識。五、所有用具、切配案、容器用后洗凈，定位存放。六、保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝無油污、無積水、無異味。烹調(diào)加工管理制度一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，標識明顯，不得混和，用后洗凈，定位存放，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶等）用前必須消毒。二、裝調(diào)料、輔料的容器須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。三、品嘗菜肴須有專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄。嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。四、須用新鮮潔凈的原輔料加工制作食品，未經(jīng)粗加工的原輔料不得進入烹調(diào)間。不得使用加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品、菜豆類（四季豆、扁豆）、發(fā)芽土豆和其他感觀異常的原輔料。五、加工制作的食品必須燒熟煮透，制作好至配餐前一般不得超過2個小時。嚴禁向?qū)W生制售涼拌菜、生拌菜和海鮮；不得向?qū)W生供應隔餐飯、菜和可能影響健康的食品。六、烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品及非食品加工及個人生活用品等。餐飲用具清洗消毒管理制度一、專人負責餐飲具、盛裝直接入口食品容器的清洗、消毒與保潔，并做好消毒記錄備查。二、餐用的碗、盤、筷、杯、勺和盛裝直接入品食品的容器（盆、桶等），用前須經(jīng)消毒才能使用。已從保潔柜內(nèi)取出，但當餐次未用完的，須重新消毒后才能使用。三、用化學藥物消毒，其消毒液濃度須保持在250至300毫克/升（250至300ppm)，浸泡時間不少于5分鐘。使用熱力消毒，消毒時間不少于10分鐘（溫度在100以上）。四、已消毒和未消毒的餐飲具、用具應分開存放，貯存柜上有明顯標識。消毒后的餐飲具、用具須存放于保潔專間和保潔柜內(nèi)備用。五、保潔專間、保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥、潔凈。保潔專間空氣消毒每天至少1次，每次30分鐘以上。六、所用洗滌劑、消毒液必須符合衛(wèi)生標準要求，存放于固定場所（柜），有明顯標識。食品試嘗和留樣備查制度一、供學生用的每餐、每種食品（菜肴、湯和主食），須有專人試嘗，并作好記錄。未發(fā)生有任何異常時，才能向?qū)W生供應。二、每餐、每種食品必須設專人負責留樣。三、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴格消毒，取樣時無菌操作，防止污染。每種食品裝1個留樣容器，留樣量不少于50克，留樣容器口用保鮮膜密封，并在容器盒上注明飯菜名稱、留樣時間，放置于專用冰箱（保箱）保存48小時。四、認真如實填寫食品留樣記錄。五、留樣期滿，食用者無不良反映才能解封。六、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳的清潔衛(wèi)生由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志負責打掃。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，并教育學生不隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不得私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品堆放必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)的食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度。一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合