乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)試題庫(kù)樣例答案.doc_第1頁(yè)
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乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)試題庫(kù)樣例答案一、單項(xiàng)選擇題:1、分光光度計(jì)的原理是用棱鏡或衍射光柵把( )濾成一定波長(zhǎng)的單色光,然后測(cè)定這種單色光透過液體試樣時(shí)被吸收的情況。A綠光 B藍(lán)光 C黃光 D白光2、準(zhǔn)確度反映的是測(cè)定系統(tǒng)中存在的( )的指標(biāo)。A系統(tǒng)誤差 B系統(tǒng)誤差和偶然誤差 C偶然誤差 D誤差分散程度3、鎘柱法測(cè)定乳品中硝酸鹽含量時(shí),( )除可控制溶液的pH值外,還可緩解鎘對(duì)亞硝酸根的還原,還可作為絡(luò)合劑。A飽和硼砂液 B稀氨緩沖液 C亞鐵氰化鉀溶液 D乙酸鋅溶液4、運(yùn)用苯基磷酸雙鈉法進(jìn)行磷酸鹽試驗(yàn)時(shí),如果出現(xiàn)( )色,證明磷酸酶未被破壞,乳未經(jīng)巴氏殺菌或殺菌后又混入生乳。A綠 B黃 C紅 D藍(lán)5、液態(tài)乳制品在感官評(píng)價(jià)時(shí)的溫度一般是( )。A1416 B2026 C2426 D26306、乳品中的沙門氏菌在SS培養(yǎng)基上,菌落為( )色。A灰白 B紅 C藍(lán) D淡黃7、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中,要求原料乳的脂肪含量大于等于( )%(以乳酸計(jì))。A1.64 B2.36 C3.10 D4.208、在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中,每毫升級(jí)生乳中細(xì)菌總數(shù)不得超過( )萬個(gè)。9、在巴氏殺菌乳理化指標(biāo)的規(guī)定中,總?cè)楣腆w含量大于等于( )%。A10.5 B11.0 C11.2 D12.610、在我國(guó)酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中,由全脂乳生產(chǎn)的純酸奶脂肪含量大于等于( B )%。A2.2 B3.1 C3.2 D4.311、在全脂乳粉的理化指標(biāo)中,水分含量小于等于( )%。A2.5 B3.0 C3.5 D4.012、按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,生產(chǎn)乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于( )mg/kg。A0.01 B0.02 C0.03 D0.0413、下列不屬于乳品中沙門氏菌可疑菌落特征的是( )A無色透明或透明,干燥B光滑,中間突起C邊緣整齊,直徑23mmD有的菌落中央有黑色硫化鐵沉淀14、牛乳的比重通常用( )測(cè)定。A波美計(jì) B乳稠計(jì) C錘度計(jì) D密度計(jì)15、對(duì)生產(chǎn)酸奶的原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的途徑不包括( )A直接加混原料組成 B濃縮原料乳 C原料均質(zhì) D重組原料乳16、下列不屬于生產(chǎn)乳粉所用原料乳需要檢驗(yàn)的內(nèi)容包括( )A細(xì)菌數(shù) B酒精試驗(yàn) C西利萬諾夫試驗(yàn) D雜質(zhì)度17、關(guān)于我國(guó)酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)說法不正確的是( )A純酸乳中蛋白質(zhì)含量2.9% B調(diào)味酸乳中蛋白質(zhì)含量2.3% C果味酸乳中蛋白質(zhì)含量2.3% D純酸乳中蛋白質(zhì)含量4.9%18、對(duì)于感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的要求下列說法不正確的是( )A感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室要遠(yuǎn)離其他實(shí)驗(yàn)室,清潔、安靜、無異味;B 感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置成三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域:辦公室、樣品準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室;C檢驗(yàn)室用于進(jìn)行感官檢驗(yàn),室內(nèi)的顏色要深一些,不宜用白色;D 檢驗(yàn)臺(tái)上裝有漱洗盤和水龍頭,用來沖洗品嘗后吐出的樣品。19、下列關(guān)于乳脂類的物理化學(xué)性質(zhì)說法不正確的是( )A、乳中的脂類是指脂肪和類脂兩類化合物B、脂類不溶于水,而溶于乙醚、丙酮、苯等無機(jī)溶劑中C、乳脂肪具有補(bǔ)充消耗了的脂肪和構(gòu)成脂肪組織的作用D、乳中的類脂主要有磷脂、膽固醇等20、下列關(guān)于乳糖說法不正確的是:( )A、乳糖是哺乳動(dòng)物乳腺所分泌的特有糖類,是一種單糖B、在乳中以晶粒形式存在,甜度相當(dāng)于蔗糖的六分之一C、乳糖在乳中有三種型態(tài):型,型和少量的醛型D、乳糖的型態(tài)不同導(dǎo)致不同型態(tài)具有不同的物理性質(zhì)二、多項(xiàng)選擇題1、食品分析的一般程序?yàn)椋海?)A 樣品的采集 B樣品的制備和保存 C樣品的預(yù)處理D 成分分析E數(shù)據(jù)處理2、下列對(duì)于采集樣品過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)說法正確的是( )A 一切采樣工具,如采樣器、容器、包裝紙等都應(yīng)清潔,不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品中;B 供微生物檢驗(yàn)用的樣品,應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程;C 感官性質(zhì)不同的樣品可以混在一起,不需要另行包裝。D 樣品采集完畢后,應(yīng)迅速送往檢測(cè)室進(jìn)行分析,以免發(fā)生變化3、下列關(guān)于準(zhǔn)確度與精密度關(guān)系的正確說法是( )A準(zhǔn)確度高精密度一定高 B精密度高不一定準(zhǔn)確度就高 C準(zhǔn)確度高精密度不一定就高 D精密度和準(zhǔn)確度沒有任何關(guān)系4、有機(jī)物破壞法主要用于食品中無機(jī)元素的測(cè)定,主要的方法有( )A干法灰化 B 浸提法 C 濕法硝化 D 離子交換法5、751型紫外分光光度計(jì)的兩種光源是( )A鎢燈 B氘燈 C氚燈 D氫燈6、下列數(shù)據(jù)在乳稠計(jì)測(cè)量范圍內(nèi)的是( )A 0.987 B 1.003 C 1.015 D 1.0307、下列關(guān)于牛乳化學(xué)組成說法正確的是:( )A、牛乳是由復(fù)雜的化學(xué)成分所組成,它是具有膠體特性的液體B、牛乳中有上百種物質(zhì)所組成,但主要水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、鹽類、氣體等C、水分是乳中的主要成分D、維生素或其前體物并非為乳腺所合成,是由血液中原有物質(zhì)進(jìn)入乳中8、下列關(guān)于乳中維生素C的說法正確的是( )A、糖類、鹽類、氨基酸等物質(zhì)在溶液中有保護(hù)維生素C的作用B、生產(chǎn)乳粉時(shí),由于與高溫空氣的接觸,維生素C損失達(dá)60%C、乳中維生素C含量為10mg-24mg/lD、維生素C有酸味,不溶于脂肪溶劑中9、下列關(guān)于乳中膽堿說法不正確的是( )A、缺乏膽堿可引起脂肪運(yùn)轉(zhuǎn)障礙,產(chǎn)生脂肪肝B、膽堿是無色晶體,易溶于水和乙醇中C、膽堿是乳中卵磷脂的主要組成部分D、乳中膽堿含量較高,約150mg/l10、下列關(guān)于乳在加工過程中的物理化學(xué)性質(zhì)敘述正確的是( )A、將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質(zhì)原料的必要條件B、新鮮牛乳中含有一種抗菌物質(zhì)乳烴素C、乳在凍結(jié)過程中由于水形成冰晶體析出,使乳的電解質(zhì)濃度提高D、乳的殺菌和滅菌都是以熱處理為主三、判斷題1酸牛乳所使用的發(fā)酵菌種規(guī)定為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。( )2巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料,不添加任何輔料,經(jīng)過不脫脂、部分脫脂和脫脂后再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體產(chǎn)品。( )3全脂乳粉是指僅以動(dòng)物乳為原料,經(jīng)過濃縮、干燥而制成的粉狀產(chǎn)品。( )4乳品加工車間必須設(shè)有更衣室、廁所、淋浴室、休息室。這些場(chǎng)所應(yīng)燈光明亮、通風(fēng)良好、潔凈,門窗可以直接開向車間。( )5.分析檢驗(yàn)操作過程中加人的水可以用去離子水。( )6.測(cè)定甜乳粉中乳糖含量時(shí),加人草酸鉀一磷酸氫二鈉的作用是為了沉淀蛋白質(zhì)。( )7.巴布科克法測(cè)定牛乳脂肪含量時(shí),加熱、離心的作用是形成重硫酸酪蛋白鈣鹽和硫酸鈣沉淀。( )8.使用分析天平時(shí),不可將熱物體放在托盤上直接稱量。( )9包裝材料必須符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)第四章的規(guī)定;使用前須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)。貯存包裝材料的倉(cāng)庫(kù)必須清潔,并有防塵、防污染措施。( )10滅菌是指殺死乳中的一切微生物,包括繁殖體、病原體、非病原體和芽孢等操作過程。( )四、填空題1、新鮮牛乳是( )色的不透明液體,具有膠體的性質(zhì)。2、用于乳和乳制品生產(chǎn)的干燥方法有( )干燥和( )干燥。3、用于制作發(fā)酵劑的乳和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的,要求酸度在( )以下,乳中全乳固體不得低于( )%。4、自動(dòng)CIP就地清洗系統(tǒng)是用來對(duì)乳品,飲料加工生產(chǎn)線和灌裝設(shè)備進(jìn)行自動(dòng)清洗的專用設(shè)備,可提供( )洗,( )洗以及( )洗三個(gè)程序,并且可自動(dòng)設(shè)置酸液,堿液濃度以及熱水的溫度5、酸堿洗滌劑中的酸是指( )溶液,堿指( )溶液在6580使用。滅菌劑

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