中高復(fù)習(xí).doc

復(fù)習(xí)題基本理論一、填空題1. 皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成 維生素D 的前體物質(zhì)。2. 食品衛(wèi)生法 和 標(biāo)準(zhǔn)化法 是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。3. 目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有 n-3系列不飽和脂肪酸 和 n-6系列不飽和脂肪酸 兩類不飽和脂肪酸。4. 由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱 食物熱效應(yīng) 。5. 煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括 皮炎 、 腹瀉 和 癡呆 。6. 維生素中的 葉酸 缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。7. 畜禽肉中的鐵以 血紅素鐵 的形式存在，是膳食鐵的良好來源。8. 魚類食品具有一定的預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因?yàn)轸~類食品中含有 多不飽和脂肪酸 。9. 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有 蛋白酶抑制劑 、 豆腥味 、 脹氣因子 、 植酸 、 皂甙和異黃酮 、 植物紅細(xì)胞凝集素 。10. 老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn) 負(fù) 氮平衡。11. 初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是 分泌型免疫球蛋白A 和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳 少 ，故易消化。12. 醫(yī)院病人的膳食種類有： 基本膳食 、 診斷膳食 和 治療膳食 。13. 體重和身高是人體測(cè)量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，在反映人體營養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映 一定時(shí)間內(nèi)營養(yǎng)狀況 的變化，而身高可反映 較長時(shí)期的營養(yǎng)狀況 。14. 平衡膳食寶塔分為五類食物： 谷類食物， 蔬菜和水果 ， 魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物 ， 奶類和豆類食物和 油脂 。15. 奶的消毒方法有： 巴氏消毒法 、 超高溫瞬間殺菌法 、 煮沸消毒法 和蒸氣消毒法。16. 食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類： 生物性污染 、 化學(xué)性污染 和 物理性污染 。17. 食品添加劑按其來源可分為 天然食品添加劑 和 人工化學(xué)合成食品添加劑 ，一般認(rèn)為二者中 天然食品添加劑 的毒性較弱。18. 一般將防腐劑分為 酸型防腐劑 、 酯型防腐劑 和 生物型防腐劑 三種。19. 牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、 后熟 、自溶和腐敗四個(gè)過程。20. 細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為 感染型 、 毒素型 和混合型。21. 藥膳是具有四氣五味的，“四氣”是指 寒、熱、溫、涼 ，“五味”是指 辛、甘、酸、苦、咸 。二、名詞解釋1. 營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類。2. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。3. 膳食纖維：是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠等。4. 維生素負(fù)荷試驗(yàn): 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多。根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。5. 糖原負(fù)荷法：采用糖膳食與運(yùn)動(dòng)配合以導(dǎo)致肌糖原儲(chǔ)備大大增加的方法，稱為糖原負(fù)荷法。6. 血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。7. 營養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查。8. 菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。9. 大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)。10. 水分活性（aw）：食品中能被微生物利用的一部分水分，用aw=P/P0（P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓）表示。11. 食品腐敗變質(zhì)：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。12. 揮發(fā)性鹽基總氮：是指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類。13. 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。14. 油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。15. 食源性疾?。悍彩峭ㄟ^攝食進(jìn)入人體的致病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都稱之為食源性疾患。三、單項(xiàng)選擇題1. 完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ） A.亮氨酸 B.異亮氨酸 C.賴氨酸 D.色氨酸2. 膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（ A ）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.絲氨酸3. 抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有（ D ）A.胃酸分泌過多 B.維生素C C.維生素B D.植酸、草酸和鞣酸4. 以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來說是必需氨基酸（ B ）A.精氨酸 B.組氨酸 C.絲氨酸 D.胱氨酸5. 具有抗氧化作用的維生素是（ C ）A.尼克酸 B.維生素D C.維生素E D.葉酸6. 下列哪組全部是人體必需氨基酸（ B ）A.甘氨酸、苯丙氨酸 B.亮氨酸、賴氨酸 C.纈氨酸、精氨酸 D.蘇氨酸、 脯氨酸7. 大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是（ A ）A.亞油酸 B.花生四烯酸 C.-亞麻酸 D.DHA8. 以下水果中維生素C含量最高的是（ D ）A.檸檬 B.山楂 C.桔子 D.獼猴桃9. 有關(guān)牛奶，不正確的是（ C ）A.牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B.牛奶為鈣的良好來源C.牛奶含有豐富的鐵 D.牛奶中含有人體需要的多種維生素10. 兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏（ D ）A.蛋白質(zhì)和熱能 B.鈣 C.維生素D D.鋅 11. 哪項(xiàng)不是膳食纖維的作用（ C ）A.粘滯作用 B.吸水作用 C.運(yùn)輸作用 D.結(jié)合膽酸作用12. 人體所需要的能量來源于食物中某些物質(zhì)在體內(nèi)的氧化，除了（ D ）A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.碳水化合物 D.維生素13. 維生素D3在血液中主要存在形式是（ A ）A.25(OH)D3 B.24,25(OH)2D3 C.1,25(OH)2D3 D.1,24(OH)2D314. 與DNA、RNA和蛋白質(zhì)的生物合成有關(guān)的礦物質(zhì)是下列哪種（ C ）A.銅 B.鐵 C.鋅 D.硒15. 中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需的熱能直接來自（ B ）A.脂肪 B.葡萄糖 C.蛋白質(zhì) D.脂肪酸16. 下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加（ C ）A鈣、氯、鈉、鉀 B鐵、鋅、鉻、錳 C鈣、鐵、鋅、碘 D銅、鈣、碘、硒17. 胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿足（ C ）時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量。A.1個(gè)月 B.2個(gè)月 C.4個(gè)月 D.7個(gè)月 18. 與老年人容易發(fā)生的腰背酸痛有較密切關(guān)系的營養(yǎng)素是（ B ）A.鈉 B.鈣 C.銅 D.維生素A19. 下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一（ B ）A.肥胖 B.多尿 C.高血壓 D.佝僂病20. 畜肉中含膽固醇最高的部分是（ D ）A.肥肉 B.瘦肉 C.肝臟 D.腦21. 膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的方法是（ C ）A.稱重法 B.查帳法 C.化學(xué)分析法 D.回顧調(diào)查法22. 被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測(cè)項(xiàng)目的三項(xiàng)指標(biāo)是（ D ）A.坐高、身高、頭圍 B.體重、身高、頭圍 C.胸圍、頭圍、體重 D.體重、身高、皮褶厚度23. 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔提出了（ C ）A.食物分類的概念 B.RDA C.較理想的膳食模式 D.具體的食譜24. 水俁病是由于長期攝入被（ D ）污染的食品引起的中毒。A.金屬汞 B.砷 C.鉛 D.甲基汞25. 肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是（ A ）A.微生物污染 B.農(nóng)藥殘留 C.使用亞硝酸鹽 D.加工方法粗糙26. 花生最易受到（ C ）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。A.大腸菌 B.腸道致病菌 C.霉菌 D.酵母菌27. 下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素（ A ）A.加堿 B.加酸 C.加熱 D.紫外線照射28. 超高溫瞬間滅菌法的溫度為（ B ）A.62.8，保持30分鐘 B.137.87，保持2秒C.8085，保持10秒15秒 D.71.7，保持15秒29. 副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（ C ）A.奶類 B.畜禽肉類 C.海產(chǎn)品 D.糧豆類30. 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為（ A ）A.抑制膽堿酯酶活性 B.肝損傷 C.腎損傷 D.血液毒四、判斷題1. 一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（ ）2. 膳食脂肪具備增加飽腹感、改善食物的感官性質(zhì)、提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。（ ）3. 每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)，奶中蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量低，有利于控制嬰兒的食欲。（ ）4. 食品冷凍應(yīng)采用急速冷凍和緩慢溶解。（ ）5. 糧食加工精度越高，纖維素含量越低，硫胺素含量越高。（ ）6. 葉酸的補(bǔ)充應(yīng)該從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始。（ ）7. 孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長正常與否來判斷能量攝入是否適宜。 （ ）8. 學(xué)齡兒童可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有缺鐵性貧血，肥胖和鋅缺乏。（ ）9. 為安全可靠，攝入氮量應(yīng)較排出氮量多3%。（ ）10. 纈氨酸屬于非必需氨基酸。（ ）11. 干眼病是由于嚴(yán)重缺乏維生素A。（ ）12. 長期食用高精度大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。（ ）13. 豆芽中的維生素C的含量與大豆相同。（ ） 14. 維生素E是一種很重要的自由基清除劑，會(huì)對(duì)人體的抗衰老產(chǎn)生重要的影響。（ ）15. aw越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。（ ）16. 人體體液pH值平均為7.0，是酸堿平衡的理想值。（ ）17. 大量流行病學(xué)研究表明，飲食中脂肪的攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（ ）18. 急性胃炎中度以上營養(yǎng)不良者可采用胃腸外營養(yǎng)。（ ）19. 糧豆含水分的高低與儲(chǔ)藏時(shí)間的長短和加工密切相關(guān)，糧谷的安全水分為10%15%。（ ）20. 酒中甲醇是一種劇烈的神經(jīng)毒，主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損。（ ）五、簡(jiǎn)答題1. 簡(jiǎn)答影響鈣吸收的因素及鈣缺乏的表現(xiàn)。（1）影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素：糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，膳食纖維中的糖醛酸殘基以及未被消化的脂肪酸，還有一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等均影響鈣的吸收。促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素：維生素D 、乳糖、某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等，還有一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素均有利于鈣的吸收。（2）長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂病、中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。2. 簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。（1）脂溶性維生素僅含C、H、O，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中，大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒，不易出現(xiàn)缺乏癥。（2）水溶性維生素除了C、H、O外，還含有N、S等，在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補(bǔ)充，供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥，幾乎無毒性，除非一次攝入極大劑量。3. 評(píng)定食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的常用方法：營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。（1）蛋白質(zhì)的含量，蛋白質(zhì)的含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，一般使用微量凱氏定氮法測(cè)定。（2）蛋白質(zhì)消化率：不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反應(yīng)消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（3）蛋白質(zhì)利用率：生物價(jià)：蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面。蛋白質(zhì)的功效比值：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。氨基酸評(píng)分：反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。4. 簡(jiǎn)答蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值。（1）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（2）維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（3）無機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。（4）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：水果中有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穏定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。5. 簡(jiǎn)答孕期營養(yǎng)不良對(duì)胎兒及母體產(chǎn)生的影響。（1）營養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響：低出生體重：新生兒出生體重低于2500g。早產(chǎn)兒及小于胎齡兒：早產(chǎn)兒是指妊娠少于37周出生的嬰兒；小于胎齡兒是指新生兒體重是該新生兒體重為同齡兒平均體重的第10百分位數(shù)以下或低于平均體重的2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差者。圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高；腦發(fā)育受損：胎兒腦發(fā)育始于妊娠10周18周，孕30周至出生后1年是腦細(xì)胞數(shù)量快速增長期，隨后腦細(xì)胞數(shù)量不再增加而細(xì)胞體積增大；先天性畸形。（2）營養(yǎng)不良對(duì)母體的影響：引起營養(yǎng)缺乏病：營養(yǎng)性貧血、骨軟化癥、營養(yǎng)不良性水腫；發(fā)生妊娠合并癥；妊娠高血壓綜合征。6. 簡(jiǎn)答當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型及優(yōu)缺點(diǎn)。（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。這種膳食構(gòu)成的后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。（2）以植物性食物為主的東方型膳食，多見于東方發(fā)展中國家，屬于植物性食品為主、動(dòng)物性食品為輔的膳食類型。這類膳食的結(jié)果是容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等。（3）植物和動(dòng)物性食品并重的日本模式，其膳食中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，這種膳食既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的長處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。7. 簡(jiǎn)答預(yù)防亞硝基化合物危害的措施是什么？（要點(diǎn)）（1）防止食物霉變及其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。（3）施用鉬肥。（4）許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用，如大蒜。（5）多吃含維生素C和-胡蘿卜素高的食物。（6）制定限量標(biāo)準(zhǔn)。8. 簡(jiǎn)答防止油脂酸敗的措施。防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義，防止措施包括以下三個(gè)方面：（1）確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過水化、堿煉或精煉必須去除動(dòng)、植物殘?jiān)?yán)格控制含水量，使其低于0.2%。（2）創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動(dòng)氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境中。（3）應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基烴基茴香醚、二丁基烴基甲苯和沒食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對(duì)酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。9. 簡(jiǎn)答骨質(zhì)疏松的主要預(yù)防措施？ （1）提高峰值骨量：從兒童期開始注意補(bǔ)充足夠的鈣量，青春期應(yīng)攝入1000mg/d以上的鈣。 （2）堅(jiān)持適量的運(yùn)動(dòng)利于骨骼發(fā)育及骨量增加，同時(shí)增加日光照射增加維生素D的合成。 （3）注意每日有一定時(shí)間的戶外活動(dòng)外，還可以適當(dāng)補(bǔ)充維生素D。（4）可以膳食補(bǔ)充鈣，也可以服用加鈣食品和鈣補(bǔ)充劑。（5）適量補(bǔ)充大豆異黃酮可以減少骨量的丟失。（6）避免不良習(xí)慣：如吸煙、過量飲酒、咖啡。（7）可以使用治療骨質(zhì)疏松癥的藥物。10. 簡(jiǎn)答食物中毒的分類和食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)。（要點(diǎn)）（1）食物中毒的分類：通常按病原學(xué)分類：細(xì)菌性食物中毒；有毒動(dòng)植物食物中毒；化學(xué)性食物中毒；真菌毒素食物中毒（2）食物中毒的特點(diǎn)：潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性；食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；一般無人與人之間的直接傳染；有明顯的季節(jié)性。11. 簡(jiǎn)答藥膳的特點(diǎn)。（1）辯證論治，是施藥膳的重要特點(diǎn)。（2）藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品。人的脾胃在體內(nèi)起著重要的機(jī)能作用。脾胃是消化食物之器官，藥膳的應(yīng)用的重點(diǎn)是滋補(bǔ)脾胃的。（3）重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系。藥膳是用藥物與食物烹制而成的，因此，藥膳是具有四氣五味的。不同的藥膳，具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。（4）藥膳形是食品、性是藥品。藥膳食品是以中藥材為原料，與食物調(diào)料，采用傳統(tǒng)制作方法，結(jié)合現(xiàn)代先進(jìn)的食品生產(chǎn)工藝加工而成。六、論述題1. 為何提倡母乳喂養(yǎng)？對(duì)人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。（1）母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要:含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳白蛋白與酪蛋白的比例為8:2，優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。母乳還含有較多的?；撬?，能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中還含有一定量花生四烯酸(ARA)和二十二碳六烯酸(DHA)，可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進(jìn)鈣的吸收，并經(jīng)細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸道的pH以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。母乳中鈣含量約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿足嬰兒對(duì)鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿足嬰兒生長發(fā)育的需要而又不會(huì)增加?jì)雰耗I臟的負(fù)擔(dān)。乳母膳食營養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒在前6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生24周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽。（2）母乳(尤其是初乳)含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質(zhì)包括細(xì)胞和抗體，非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補(bǔ)體、C3及雙歧桿菌因子等。（3）哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒對(duì)乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。（4）母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。2. 試述如何為嬰兒添加輔食？（1）嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開始，至812個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜。因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長并無益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險(xiǎn)性但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良。（2）添加輔食應(yīng)循序漸進(jìn)。從食物的品種上，嬰兒首先添加的輔食通常是谷類及其制品，然后是蛋黃、魚類、細(xì)嫩的蔬菜等，再后是肉類、全蛋、豆類等；最后過渡到較易消化的普通家庭食品。從食物的感官性狀上，輔食的添加應(yīng)從稀到稠；從細(xì)到粗。從食物的數(shù)量上應(yīng)從少到多。添加輔食時(shí)還需注意在增加從未吃過的新食物時(shí)必須先試一種，試習(xí)慣后再試另外一種，不能同時(shí)添加幾種新食物。嬰兒對(duì)食物的適應(yīng)能力和愛好具有較大的個(gè)體差異，輔助食品開始添加的月份和數(shù)量增加的快慢應(yīng)根據(jù)具體情況靈活掌握。3. 論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。（1）黃曲霉毒素對(duì)食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重?；|(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。（2）黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。（3）預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風(fēng)。去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或者采用各種方法來破壞毒素。制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20g/kg；大米、其它食用油不得超過10g/kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5g/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。4. 目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題？（1）在標(biāo)簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能。雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說明書都經(jīng)過衛(wèi)生部審批，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費(fèi)者，經(jīng)常有在標(biāo)簽、說明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導(dǎo)消費(fèi)者；二是超過該產(chǎn)品所審批的功能范圍夸大宣傳。（2）擅自更改經(jīng)過批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方問題。部分保健食品生產(chǎn)企業(yè)為了增強(qiáng)產(chǎn)品的功效或降低產(chǎn)品成本，不按衛(wèi)生部批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方組織生產(chǎn)，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產(chǎn)品中加入藥物以增強(qiáng)功效作用。（3）生產(chǎn)工藝落后、管理水平不高、產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。少數(shù)保健食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件落后，又缺乏有效的管理手段，使生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)或質(zhì)量達(dá)不到要求。（4）市場(chǎng)存在未經(jīng)批準(zhǔn)而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準(zhǔn)文號(hào)的非法保健食品。對(duì)這類產(chǎn)品可以統(tǒng)稱為假冒保健食品。制售假冒保健食品的行為違反了食品衛(wèi)生法，是應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決制止的。5. 試述葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、診斷和治療及預(yù)防措施是什么？（1）特點(diǎn)：季節(jié)性，全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季；引起中毒的食物種類很多，主要是乳類及乳制品、肉類、剩飯等食品。食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條件。（2）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般25h，主要癥狀為惡心，嘔吐，上腹部劇烈疼痛，腹瀉為水樣便，體溫正常，偶有低熱，中毒病程短，一般在數(shù)小時(shí)至12日可迅速恢復(fù)。（3）診斷治療：診斷與治療按金黃色葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則進(jìn)行。符合金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)。實(shí)驗(yàn)室診斷以毒素鑒定為主。治療可根據(jù)一般急救處理的原則，以補(bǔ)水和維持電解質(zhì)平衡等對(duì)癥治療為主，一般不需用抗生素。（4）預(yù)防措施：防止葡萄球菌污染食物。避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染；避免葡萄球菌對(duì)乳類食品的污染；防止腸毒素的形成。食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，放置時(shí)間亦不應(yīng)超過6小時(shí)，尤其是氣溫較高的夏、秋季節(jié)。食用前還應(yīng)徹底加熱。6. 用已掌握知識(shí)談?wù)勆攀骋蛩嘏c腫瘤發(fā)生的關(guān)系，如何進(jìn)行膳食預(yù)防？（要點(diǎn)）大量的實(shí)驗(yàn)研究及臨床觀察資料顯示，約有1/3惡性腫瘤的發(fā)生與膳食營養(yǎng)因素密切相關(guān)。（1）食物中存在致癌物：N亞硝基化合物黃曲霉毒素多環(huán)芳烴族化合物雜環(huán)胺類農(nóng)藥殘留。（2）食物中存在抗癌因素：膳食纖維維生素A、維生素E、維生素C和B族維生素礦物質(zhì)：鈣、硒、鍺、鋅和鉬。因此，在攝入膳食時(shí)，盡量減少致癌物的攝入，增加抗癌物的攝入。1999年世界癌癥研究基金會(huì)提出了預(yù)防癌癥的14條膳食與保健建議，內(nèi)容如下：（1）食物多樣，每餐包括各種蔬菜、水果、豆類及粗加工的主食等。（2）維持適宜體重，避免體重過輕或過重。（3）保持體力活動(dòng)，堅(jiān)持體育鍛煉。（4）多吃蔬菜和水果，堅(jiān)持每天吃400g800g蔬菜水果。（5）以植物性食物為主，食用多種來源的淀粉或富含有蛋白質(zhì)的植物性食物，要限制精致糖的攝入。（6）不提倡飲酒。（7）限制動(dòng)物性食品的攝入，最好選擇魚和家禽替代牛羊豬肉。（8）限制高脂性食物的攝入，應(yīng)當(dāng)選擇植物油并適當(dāng)限量。（9） 限鹽。 （10）防霉。 （11) 防腐。 （12）限制食品添加劑的使用。（13）注意食物加工方法。（14）營養(yǎng)補(bǔ)充劑的選用，一般不必選用營養(yǎng)補(bǔ)充劑。實(shí)際操作案例1：某男，52歲，患痛風(fēng)8年，近一周急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)作一次，請(qǐng)根據(jù)病人情況談?wù)勂滹嬍持笇?dǎo)方案。答：痛風(fēng)病是一種對(duì)人體影響極大的常見病，通過控制飲食可以有效的減緩病痛。營養(yǎng)治療的目的是盡快終止急性癥狀，預(yù)防急性關(guān)節(jié)炎的復(fù)發(fā)；減少并發(fā)癥的產(chǎn)生或逆轉(zhuǎn)并發(fā)癥，阻止或逆轉(zhuǎn)伴發(fā)癥。（1）適當(dāng)?shù)剡x擇食物，無論急性期或緩解期，禁用含高量嘌呤的食品，如鳳尾魚、沙丁魚、動(dòng)物內(nèi)臟、濃肉湯等。烹調(diào)方法盡量采用蒸、煮、燉、汆等用油少的方法。（2）限制總能量的攝入：根據(jù)病人理想體重按休息狀態(tài)計(jì)算，通常每天不超過2530kcal/kg。（3）蛋白質(zhì)攝入量不宜過高，應(yīng)占總能量的11%15%，可選用牛奶、雞蛋、谷類、蔬菜作為蛋白質(zhì)的來源。（4）限制脂肪的攝入量，以免影響尿酸的排出，一般控制在每日4050g。（5）把碳水化合物作為能量的主要來源，但應(yīng)盡量減少蔗糖或甜菜糖。（6）增加蔬菜、水果等成堿性食物的供給，促進(jìn)尿酸排泄。（7）大量飲酒有可能引起痛風(fēng)急性發(fā)作，所以要禁酒。（8）鼓勵(lì)患者飲水，有利于尿酸的排出。案例2：某男，32歲，某煉鐵廠工人，最近總感覺容易疲勞，耐久力下降，請(qǐng)根據(jù)其情況提出飲食指導(dǎo)方案。答：該男子屬于高溫作業(yè)人員，可能由于大量出汗而缺乏B族維生素、維生素C，鈉、鉀、鈣、鎂等。（1）合理安排進(jìn)餐時(shí)間。三餐分別安排在起床后、下班后1小時(shí)2小時(shí)，以及上班前的1個(gè)多小時(shí)。高溫往往影響食欲，因此在菜肴方面要經(jīng)常交換花樣，并適量選用有辛辣味的調(diào)味品。（2）合理增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。一般蛋白質(zhì)的攝入量占總熱能的1215，動(dòng)物性及豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白質(zhì)總量的50左右。脂肪占熱能的20左右已足夠，不應(yīng)超過30。碳水化合物一般占總熱能的60以上。（3）增加維生素的供給量，包括維生素C、B族維生素以及維生素A等。（4）為補(bǔ)充隨汗液丟失的大量礦物質(zhì)，應(yīng)提高鈉、鉀、鎂、鈣、磷等礦物質(zhì)的供給量。在正常人膳食基礎(chǔ)上，每日須增加鉀、鈉、鈣和磷以及鐵、鋅的供給。食鹽的供給量每人每日15g25g，必要時(shí)直接口服氯化鉀。案例3：某男，48歲，身高170厘米，體重75公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。請(qǐng)針對(duì)其原發(fā)性高血壓的情況，提出飲食指導(dǎo)方案。 答：照顧高血壓病人關(guān)鍵是控制好飲食，高血壓病人的飲食應(yīng)是低鹽、低能量、低脂肪、低膽固醇，比較豐富的維生素和膳食纖維。（1）控制能量，能降低血壓。盡量少用或不用糖、減少脂肪含量高的食品，保證碳水化合物和蔬菜、水果的足量攝入。（2）限制脂肪量：菜肴采用少油的烹調(diào)方法，避免用牛油、羊油、豬油和肥肉，不用含膽固醇高的魚子、動(dòng)物內(nèi)臟、肝、腦等。（3）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)在飲食組成應(yīng)占總能量的15%，多選用魚類和大豆蛋白。（4）限制食鹽：每日膳食中控制在5克鹽以內(nèi)，盡量不吃咸菜、咸肉及含鹽量高的食品。（5）多吃蔬菜水果：蔬菜水果是維生素礦物質(zhì)和膳食纖維的很好來源。綠色的葉菜類含大量維生素A、B、C、鈣、鎂，根莖類蔬菜的土豆、慈菇、菜花、白薯等含鉀量豐富，因此葉菜類和根莖菜要適當(dāng)搭配。（6）海產(chǎn)食品：各類海產(chǎn)食品含碘比較多，能降血壓，防止鈣鹽在血管壁中的沉積，藻類幾乎不含脂肪。（7）定時(shí)定量，少量多餐，晚飯選擇清淡易于消化的食品。案例4：型糖尿病女性患者45歲，身高165厘米，體重65公斤，輕體力勞動(dòng)，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2小時(shí)血糖12mmol/L，血脂水平正常，擬采用單純飲食控制。請(qǐng)問：（1）該女子的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？其是否屬于正常體重？按標(biāo)準(zhǔn)，每天應(yīng)提供多少能量？（2）糖尿病人的營養(yǎng)治療原則是什么？（3）每天所需的能量換算為總交換份應(yīng)為多少份？如何合理分配每餐交換份數(shù)？請(qǐng)你制訂一份符合上述要求的食譜。答：（1）標(biāo)準(zhǔn)體重身高105165-105=60公斤。 (65-60)60100%=8.3%，屬于正常體重。表 熱量計(jì)算(千卡公斤體重日) 體重臥床休息輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)體重不足202535404550正常體重1520303540超體重1520253035患者全天所需要的熱能為：標(biāo)準(zhǔn)體重相應(yīng)的千卡公斤體重日。該患者需要的總熱量為6030=1800千卡/日。(2) 糖尿病人的營養(yǎng)治療應(yīng)注意：確定能量及營養(yǎng)素供給量，應(yīng)以能維持或略低于理想體重為宜，可根據(jù)患者年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、肥胖程度計(jì)算能量供給量。碳水化物，占總能量的50%65%為宜。糖尿病人膳食對(duì)碳水化物種類有一定要求， 以米、麥類碳水化物為好，避免使用單糖或雙糖。并選用血糖指數(shù)低的多糖類食物例如莜面，蕎麥面。脂肪，占總能量的25%35%，甚至可以再低些。蛋白質(zhì)，占總能量的15%20%，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)占1/3。供給充足的維生素和無機(jī)鹽，維生素主要是B族和維生素C，-胡蘿卜素，礦物質(zhì)注意補(bǔ)充鉻、鋅、鈣、磷、鎂。膳食纖維每日在30g左右，從蔬菜中攝取。制定合理食譜，注意三餐分配在1/5 2/5 2/5為宜。(3)查表1800 kcal 的能量換算為食物總交換份數(shù)為21。按照三餐進(jìn)餐比例 1/5、2/5、2/5，但中餐稍高于晚餐的原則將各類食物的交換份數(shù)分配到各餐。提供1800 kcal能量的飲食各食物交換份