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油炸麻辣串專用刷料(油干料)及多款調(diào)味醬配方及制作(山東食林藝研究所:賈吉英)介紹:油炸麻辣串可現(xiàn)場加工、即買即食,回味悠長的獨(dú)特風(fēng)味更是一絕。所用原料可自制(如豆腐、魷魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、-請堅(jiān)著讀-5小飲技方只十扣五九三手五四零一0吃視術(shù)大需九扣三五二機(jī)八二四g餐頻配全二元二八三五一一二九-網(wǎng)T:BGI.MNIC51址T/L.NC./AH4HP/OSAOCXOI6-鶉蛋、蘑菇,青椒、素菜等),也可使用成品(如里脊肉、脆雞排,脆牛排,棒棒雞,雞骨串等)經(jīng)油炸后再刷上專用刷料(油干料)或者各種調(diào)味醬,鮮美潤滑、油而不膩。這里主要介紹油炸麻辣串專用刷料(油干料)的配方,以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。提示:各種成品串類可在批發(fā)點(diǎn)購買,也可自制,自制串類配方可參照本站上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)(本站獨(dú)家購進(jìn)加盟資料)中查閱。 油炸麻辣串專用刷料(油干料)的配方:孜然1500克,辣椒面250克,雞粉250克,王守義麻辣鮮200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),以上原料全部打成粉(或者干磨機(jī)或者小石磨磨成粉狀),加150克咖喱粉,放入容器內(nèi),色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入,攪拌均勻即可。注意:如果是少量制作,可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋,加入適量的粗鹽,小火慢炒成熟(用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊),但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果,否則含油量過大會磨成漿糊。注:精鹽的用量可根據(jù)原料咸度及顧客口味適量添加。其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。(一)秘制燒烤汁制作方法:制作:1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈,控干水分備用。2、凈鍋上火,燒熱時(shí)下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足,用手搓孜然、芝麻至碎為止。3、另鍋上火,放入調(diào)合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二4:3:1),立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡,加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬,200克冰糖,200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。4、加入80克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2:1:3:2:2:1)、100克香茅草水(香茅草100克入400克80溫水中浸泡20分鐘)中火燒開,加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水(500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾)、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。5、下炒好的孜然、芝麻,中火燒開,小火熬制40
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