油炸麻辣串專(zhuān)用刷料(油干料)及多款調(diào)味醬配方及制作(山東食林新廚藝研究所：賈吉英).doc

油炸麻辣串專(zhuān)用刷料（油干料）及多款調(diào)味醬配方及制作（山東食林藝研究所：賈吉英）介紹：油炸麻辣串可現(xiàn)場(chǎng)加工、即買(mǎi)即食，回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、魷魚(yú)、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、-請(qǐng)堅(jiān)著讀-5小飲技方只十扣五九三手五四零一0吃視術(shù)大需九扣三五二機(jī)八二四g餐頻配全二元二八三五一一二九-網(wǎng)T:BGI.MNIC51址T/L.NC./AH4HP/OSAOCXOI6-鶉蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經(jīng)油炸后再刷上專(zhuān)用刷料（油干料）或者各種調(diào)味醬，鮮美潤(rùn)滑、油而不膩。這里主要介紹油炸麻辣串專(zhuān)用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。提示：各種成品串類(lèi)可在批發(fā)點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)，也可自制，自制串類(lèi)配方可參照本站上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)（本站獨(dú)家購(gòu)進(jìn)加盟資料）中查閱。 油炸麻辣串專(zhuān)用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨機(jī)或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內(nèi)，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。注意：如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬(wàn)不能用油炸制干果，否則含油量過(guò)大會(huì)磨成漿糊。注：精鹽的用量可根據(jù)原料咸度及顧客口味適量添加。其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。（一）秘制燒烤汁制作方法：制作：1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。2、凈鍋上火，燒熱時(shí)下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。3、另鍋上火，放入調(diào)合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開(kāi)冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開(kāi)。4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80溫水中浸泡20分鐘）中火燒開(kāi)，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過(guò)濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開(kāi)。5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開(kāi)，小火熬制40