冷鮮肉加工技術(shù).doc

遼寧鑫楓牧業(yè)股份有限公司冷鮮肉加工標準編 制 說 明本標準規(guī)定了生產(chǎn)部門在生產(chǎn)出口鮮肉時所需遵守的工藝標準，它是指導生產(chǎn)過程具體操作的方法，并結(jié)合公司實際生產(chǎn)的前提下編制而成。1、在原料牛的挑選中包括了黑白花牛只，同時規(guī)定了黑白花牛只的比例不超過20%。2、在屠宰工序增加了6個條款，主要對于不合格牛只的剔除進一步做了規(guī)定。對于因食管、肛門結(jié)扎不合格及白臟割破污染的胴體均不允許做出口冷鮮肉。如作為內(nèi)銷冷鮮肉應(yīng)該在屠宰生產(chǎn)過程中修掉污染表面。3、PH值為：5.4pH值6.0。4、對熱浸溫度要求在8689。5、部位肉初始菌總數(shù)由5104cfu/g更改為9103cfu/g。6、制定了不同客戶保鮮肉的保質(zhì)期。（附件2） 如有其它特殊品項的定購，具體訂貨的品項及數(shù)量以備貨通知單為準。本標準由總部技術(shù)質(zhì)量部修訂，在執(zhí)行過程中若有不當之處請及時向技術(shù)質(zhì)量部提出，以便及時修改。出口冷鮮肉加工工藝工藝流程原料選擇 屠宰 預(yù)冷 分割、修整 肉品檢查 真空包裝 浸前檢查 熱浸 冷浸 二次預(yù)冷 復(fù)檢 入鮮肉庫 發(fā)貨 1.原料選擇1.1原料牛來自非疫區(qū)。1.2原料藥殘量要符合國家商檢局規(guī)定的出口標準及海灣地區(qū)規(guī)定的動物源性食品中藥物殘留的最高標準。1.3 經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格，健康狀況良好，無規(guī)定疫病。1.4 選取牛齡在48月齡以內(nèi)的優(yōu)質(zhì)育肥牛為原料牛。每批產(chǎn)品黑白花牛只占原料牛比例控制在20%以內(nèi)。2.屠宰2.1屠宰前使屠畜充分休息、飲水。2.2宰前24小時停止進食。2.3宰前48小時停止給水。2.4屠宰前2小時要對車間進行徹底消毒。2.5驅(qū)趕牛時嚴禁用棍棒、利器等擊打。2.6屠宰前用擊暈槍在牛頭“天門穴”處將牛擊暈后，吊掛后再放血，要求一次性切斷三管。2.7采用電刺激。2.8在胴體修整2崗位將和尚骨沿肌膜剝離開。2.9從牛只放血至進入排酸間的時間不能超過45分鐘，要求采用快速預(yù)冷。2.10胴體在剝皮工序時盡量避免污染胴體，如果胴體污染需立即用刀子修掉污染物，然后用清水將胴體進行沖洗。2.11食管結(jié)扎和肛門結(jié)扎工序要求結(jié)扎牢固，如果因結(jié)扎不合格導致胴體污染，由胴體檢疫員單獨標識，由推胴體工依據(jù)掛牌方式（流水號牌掛至腹肉上），放入單獨軌道作為內(nèi)銷牛處理，不允許做冷鮮肉。2.12胴體出白臟時割破內(nèi)臟污染胴體，由胴體檢疫員單獨標識，由車間推胴體工依據(jù)掛牌方式（流水號牌掛至腹肉上），放入單獨軌道生產(chǎn)冷凍牛肉，不允許做冷鮮肉。2.13胴體沖淋箱運行正常，并且箱內(nèi)的二氧化氯濃度1ppm（由屠宰段崗位操作工與班長、質(zhì)檢員共同監(jiān)控）。2.14要求逐頭噴灑乳酸（濃度為2.5%）、保濕劑（濃度為10%），要求噴灑完全。按胴體沖淋工序標準操作工藝要求進行操作。3.排酸3.1入庫前12小時對排酸間進行嚴格、徹底的清洗、消毒。3.2 入庫前2小時對排酸間進行噴霧消毒。3.3胴體入庫前，排酸間溫度為-8-12，；要求快冷與電刺激必須結(jié)合使用。3.4胴體間距為15cm。3.5入庫結(jié)束時，應(yīng)將排酸間庫門迅速關(guān)閉，氨壓機房持續(xù)給冷使預(yù)冷時間溫度盡快達到-2-2。3.6預(yù)冷36小時。如生產(chǎn)周轉(zhuǎn)不開，排酸時間至少達到24小時以上。4.分割、修整4.1工序控制點：4.1.1分割間溫度及原料肉中心溫度監(jiān)測：原料肉中心溫度10（以米龍為監(jiān)測點）方可用于冷鮮肉的生產(chǎn)。排酸36小時以上的牛只要求每5頭牛測一次溫度，如果溫度10，則需逐頭測量直至溫度達到標準改為5頭一測；排酸時間在24小時36小時要求逐頭進行測量。分割環(huán)境溫度為12以下（以分割間入口為監(jiān)測點），每天分四次（早晨、中午崗前；10：00；15：00）監(jiān)測，并填寫監(jiān)測記錄。4.1.2 PH要求：5.4pH值6.0。不在標準范圍內(nèi)的牛只待冷鮮肉生產(chǎn)結(jié)束后單獨做冷凍肉，控制黑白花用于冷鮮肉的比例（黑白花牛只占出口牛只總數(shù)比例不超過20%）。PH計的校正及使用按照PH校正、使用操作指導書Q/HYG0207執(zhí)行。注：為了保證冷鮮肉的數(shù)量和質(zhì)量，具體的PH值在實際生產(chǎn)過程中可能會因季節(jié)變化而出現(xiàn)調(diào)整，如果PH值出現(xiàn)調(diào)整仍以技術(shù)質(zhì)量部門下發(fā)的通知為準。4.2分割：4.1.1 截四分體：4.1.2 原料肉剔骨、分割按:要求剔骨、分割部位肉肌膜完整，無明顯刀傷（如有刀傷深度不能超過3mm）。4.1.3要求四分體鋸片每日工作結(jié)束后（包括中午工作結(jié)束后）用82水及時清洗干凈。早、中午崗前、后對鋸片用75%的酒精進行消毒，即每日清洗2次，消毒4次。4.3 修整：原料肉置于操作案臺上，仔細查看原料肉表面有無異物（牛毛、金屬異物、軌道油等），脂肪含量重量比要求5%。其中里脊、霖肉、米龍、眼肉4個產(chǎn)品標準具體如下：4.3.1 修里脊（全等級）去除里脊表面脂肪、附柳、筋膜、硬質(zhì)筋、表面血污以及殘余骨膜，保證肌膜完整，無刀傷。4.3.2修牛霖肉去除牛霖表面的筋皮及血污、骨膜、風干膜，修凈表面的脂肪及滑液，保證肌膜完整，無刀傷。4.3.3修米龍?zhí)蕹埳蠋У能浌枪?，去掉剔骨是手握的割口部位，將米龍上的碎肉、血污、碎骨、軟骨、風干膜及表面暴露的血管修除，修掉表面脂肪，保證肌膜完整。4.3.4修眼肉抽掉板筋，剔除片狀軟骨，修除貼骨面殘存的碎骨、碎肉、筋膜，修掉表面及肌間脂肪，修凈鋸沫，保證肌膜完整，要求長度為30-33cm。4.3.5修牛后展：單、雙后展相連，將腱子筋、軟骨筋修除（要求保留2-3公分腱筋），然后將脂肪、血管、骨膜及硬骨修凈。要求無刀傷。上腦、肩肉、黃瓜條、臀肉、外脊修割標準如下：4.3.6修上腦首先將脆骨、片骨、板筋修除，然后將暴露在外的所有風干膜、筋膜修除，同時將肌間夾縫脂肪修凈。然后將上腦的兩端垂直切割成近似長方體形狀。4.3.7修肩肉部分：去掉帶筋質(zhì)的肩肉小片部分，然后將板腱、辣椒條修下，即為單純的肩三角。要求修除表面脂肪，同時保留表面風干膜及肌膜。同時要求將肩肉表面的硬質(zhì)筋部分修凈。4.3.8修黃瓜條：4.3.8.1大、小黃瓜條分開：A：小黃瓜條的修整：將小黃瓜條沿肌膜剝離，去除表面的血污、血膜、粘膜及多余的肉塊，保證肌膜完整。B：大黃瓜條的修整：去除表面的血污、碎肉，修除側(cè)面的筋質(zhì)，修凈表面脂肪，保證肌膜及風干膜完整。4.3.9修臀肉：臀肉帶尾，要求修除表面脂肪，同時保留表面風干膜及肌膜。4.3.10修外脊：將外脊貼骨面處殘留骨膜、碎骨、外脊表面皮下脂肪污染物、風干膜及外脊筋修除，修凈鋸沫，保留外脊側(cè)邊，保證肌膜完整無刀傷。4.3.11 胸腩連體首先將脆骨、片骨、板筋及肋條間的碎骨修除，然后將暴露在外的所有風干膜、筋膜修除，同時將肌間夾縫脂肪修凈。要求將表面牛毛等異物修凈。注：1.各部位肉修割標準如上，具體吊剔分塊方式或有特殊要求，則按照訂貨通知單做相應(yīng)調(diào)整。2.部位肉在修割過程中如發(fā)現(xiàn)淤血（表面積不超過2cm2，深度不超過0.5cm）或病變，則將淤血、病變修凈后，作為生產(chǎn)冷凍肉原料，不允許做冷鮮肉。5. 肉品檢查目測及手感檢查，檢查原料肉分割、修整是否符合工藝要求，表面有無牛毛、淤血、病變組織、碎油、碎肉以及金屬異物，肉品顏色為淺紅色定為合格品，顏色深的檢驗員給予判定，留做其他產(chǎn)品原料。要求：1、部位肉初始細菌總數(shù)不應(yīng)超過9103cfu/g。2、過程中各種指標（空氣沉降菌衛(wèi)生指標、操作者衛(wèi)生指標、工器具衛(wèi)生指標）應(yīng)符合公司相應(yīng)規(guī)定。6. 真空包裝6.1檢查真空機在使用真空機之前檢查真空室及其壓條空隙中有無水分或含有水分的東西（抹布等），其次檢查熱合條及壓條上有無污垢物質(zhì)，清理干凈后將電源連接對真空機進行預(yù)熱并檢查其真空度。檢驗方法：將真空表放入預(yù)熱后的真空室內(nèi)，操作一次檢測其真空度。要求：真空機空載時真空度5mbar。6.2包裝材料選擇采用熱收縮冷鮮袋，具體生產(chǎn)過程中具體客戶使用哪種包裝袋要求按照技術(shù)質(zhì)量部門的通知執(zhí)行。收縮溫度：8689。6.3操作要求：不可將包裝袋封口處附著水或油，即裝袋時將袋口向外翻轉(zhuǎn)，翻轉(zhuǎn)到被包裝肉塊剛好可以裝入，肉塊高度與翻轉(zhuǎn)的袋口相平，避免包裝袋其余部分與肉品直接接觸，影響熱合質(zhì)量。裝袋后，原料肉與袋的底部應(yīng)流出1cm的空隙，原料肉與封口要留有46cm的空隙，封口處還應(yīng)向外再留出12cm的長度，。內(nèi)標簽統(tǒng)一貼在部位肉風干膜面，要求標簽平整，便于識別。真空包裝前將包裝袋的封口處捋平，不能有褶皺，原料肉標簽面向下，不允許有壓肉現(xiàn)象（避免出現(xiàn)過多血水，影響肉品品質(zhì)）。抽真空時應(yīng)注意適時調(diào)整熱合溫度系數(shù)。要求抽真空時部位肉在真空室內(nèi)不能摞放。7. 熱浸前檢查檢查封口是否平整；有無封口處熱合不好現(xiàn)象；原料肉標簽有無不符現(xiàn)象；原料肉分割修整是否符合工藝要求；原料肉顏色是否為粉紅色。7.1漏氣現(xiàn)象的檢驗標準是：用一只手將原料肉按在案臺上 ，另一只手握住包裝袋邊緣處適當拉扯，包裝袋立即漏空，包裝袋與肉之間立即分開或者在封口處有打摺現(xiàn)象存在的判定為漏氣。7.2真空狀態(tài)不良的檢驗標準為：用一只手將原料肉按在案臺上，另一只手握住包裝袋邊緣處用力拉扯，若兩層包裝袋與肉品之間貼的不緊密，有空隙存在或者在汁液中氣泡過多則判定為真空狀態(tài)不良品。有一項不合格的返回線上由質(zhì)檢員安排，另做處理。8. 熱浸8.1 熱浸機選擇：公司現(xiàn)有的半自動熱水收縮箱8.2 崗前準備：8.2.1提前將熱水收縮箱加水至合適水位，打開加熱電源開關(guān)，待熱水收縮箱溫度達到86-89后再進行操作。8.3 操作要求讓包裝袋封口的一面向后放入熱水收縮箱上，兩塊肉中間要求間隔一定距離，肉與肉不能接觸，注意封口不能折壓。按下按鈕自動完成熱浸過程。要求時刻注意水溫是否符合工藝要求，每510分鐘監(jiān)測一次水溫，并將測試溫度記錄于真空熱浸CCP控制及糾偏記錄，嚴禁溫度值在要求以外進行操作。注：熱浸不允許重復(fù)操作，不論任何原因，如果一次不能完成則必須單獨處理，不能與未進行包裝的肉塊接觸，以避免交叉污染。集中由質(zhì)檢員安排，另做處理。9. 冷浸9.1浸前準備：首先向方車中加水至合適水位，然后加冰，用溫度計測量顯示為0時，即可操作。92操作要求：熱浸后的原料肉直接進入冷浸水箱。要求時刻注意水溫是否符合工藝要求，注：1 當生產(chǎn)過程中水面低于最低水位時，要及時向水箱內(nèi)加冷水至合適水位，加完水后不能立即操作，待水溫達到要求時方可進行操作。10. 二次預(yù)冷 將檢查合格的產(chǎn)品瀝水，放到校正準確的電子秤上檢斤，將數(shù)據(jù)進行記錄。將檢斤后的產(chǎn)品裝入塑料白筐內(nèi)，然后放置到托盤上（橫二縱三，最多不能超過4層），迅速轉(zhuǎn)置到保鮮肉貯藏庫（要求氨壓機房冬季（11、12、1、2共4個月）設(shè)定溫度為-31，其他月份設(shè)定為02）存放。要求二次預(yù)冷時間不得低于36小時，二次預(yù)冷后肉品中心溫度為0-4。要求：托盤擺放距離墻壁不少于30cm；托盤與托盤之間的距離不少于30cm。注：1、從分割修整到裝箱存放的時間不能超過35分鐘；2、裝箱方法按照備貨通知單中客戶要求，從裝箱后到出庫前為止，存放環(huán)境溫度波動0.5/h ，溫度應(yīng)該以庫內(nèi)實際溫度來及時調(diào)整氨壓機房的設(shè)定溫度。排酸間庫管員要嚴格按HACCP要求進行庫溫監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)異常立即糾偏。11. 復(fù)檢當二次預(yù)冷后，由專人進行復(fù)檢并測量肉品中心溫度。11.1 當遇到顏色深的肉時，檢出。11.2 用手拉扯包裝袋邊緣，若有包裝袋與袋之間以及袋與肉之間結(jié)合不緊密的情況，檢出。11.3 用手拉扯包裝袋，在汁液中有過多的氣泡存在時，檢出。11.4 有漏氣現(xiàn)象的檢出。11.5 有打褶現(xiàn)象的檢出。11.6有汁液緩慢滲出的檢出。11.7 檢出的產(chǎn)品判定為不合格，質(zhì)檢員要及時通知車間，返回分割車間另做處理。11.8 中心溫度不合格的產(chǎn)品檢出。12. 外包裝12.1檢驗合格的產(chǎn)品由外包裝工人進行檢斤，裝箱（檢斤時去掉外包裝、箱襯、內(nèi)包裝袋的重量，箱尺寸為560350160mm ，硬度要求達到出口紙箱標準。檢斤后的重量用戳卡印到包裝箱的相應(yīng)位置，要求字體為黑色。注：要求第一次檢斤必須使用鉛筆記錄產(chǎn)品的重量，且要求字體盡量??；在用印章卡印凈重時盡量將原有的鉛筆字體覆蓋，以避免出現(xiàn)兩個重量的現(xiàn)象。12.2 檢斤后要把箱襯的邊緣處扯起后包裹住肉品，然后蓋上箱蓋。每箱重量不能超過25kg，且肉品高度不能高于箱底，避免壓肉。12.3將產(chǎn)品進行打包，打包帶成#型，記載重量的短側(cè)面向外重新碼放在托盤上（橫二縱三，最多不能超過9層），碼放時不可以手提打包帶，要輕拿、輕放，碼放整齊，避免包裝箱受力不均勻而變形。12.4部位肉標簽必須粘貼牢固，并用打包帶壓住，禁止將標簽粘貼在打包帶上。注：1 復(fù)檢不合格的產(chǎn)品在復(fù)檢后1天內(nèi)必須返回車間，不允許在庫內(nèi)存放時間過長。2 包裝箱外重量印記要整齊、清晰，卡印準確位置。13 .發(fā)貨13.1 發(fā)貨前0.5小時要對冷藏車徹底消毒，保證清潔無污物，冷藏車內(nèi)衛(wèi)生達到國家商檢局要求。13.2裝車要求輕拿輕放，不允許用手提打包帶進行裝卸，碼成5*5形狀。13.3要求夏季每10噸裝車時間不超過40分鐘，冬季每10噸裝車時間不超過50分鐘。注：以我公司現(xiàn)有的庫溫條件要求生產(chǎn)完畢后，盡快組織發(fā)貨，產(chǎn)品從生產(chǎn)至發(fā)貨周期為不超過9天。注：為了更好的保證肉品的質(zhì)量，后附操作關(guān)鍵限值請各相關(guān)部門嚴格執(zhí)行。冷鮮肉熱縮袋尺寸品名包裝袋規(guī)格里脊600*205外脊730*250眼肉500*250牛霖470*325肩肉600*425上腦500*400小黃瓜條500*205米龍530*400大黃瓜條700*275臀肉470*325辣椒條450*200三角肩肉500*350脖肉500*350胸腩連體450*600牛后展470*325附件1：保鮮肉控制關(guān)鍵限值1、快速預(yù)冷：胴體入庫前，排酸間溫度為-8-12，；要求快速預(yù)冷與電刺激必須結(jié)合使用。2、預(yù)冷：胴體入庫前，排酸間溫度為-22，胴體間距為15cm。排