“舌尖上”的手機點菜 -舌尖卷席-蝴蝶效應引起的餐飲風暴.doc

“舌尖”席卷-手機點菜領先全球的業(yè)態(tài)模式（行業(yè)綜述 高乾源 餐飲行業(yè)移動信息化資深專家 蝶客網董事總經理 微博 手機點菜 ） 舌尖卷席-蝴蝶效應引起的餐飲風暴 如果你在餐飲行業(yè)，說起美食不用“舌尖”還真有點不好意思。晉商創(chuàng)業(yè)公司蝶客公司的高乾源剛好他們用戶客戶端名為“舌尖”。蝶客用意是蝴蝶效應，一場太平洋西岸蝴蝶煽動翅膀，引起了彼岸的一場海嘯。 自從央視播出“舌尖上的中國“。這部6集的紀錄片極大地誘惑起人們的食欲。 我們先來看一組驚人的數(shù)據(jù)，截至2012年7月23日，通過新浪微博搜索“舌尖”量子，找到 19,694,169 條結果。通過百度搜索“舌尖”，找到相關結果約93,300,000個。而在半年之前，同樣搜索“舌尖”兩字，不會超過100萬條搜索。也就是在短短六個月之前，“舌尖”的信息量增加了900倍。 蝶客公司則繼續(xù)著這場“舌尖引起的風暴。這場風暴的風暴眼在于他們在餐飲行業(yè)前所未有的大膽舉措，“免費開通家家簽”，免費為餐飲企業(yè)開通餐飲管理軟件云服務和手機點菜業(yè)務。從陶然居集團為第一家，簽約名單已經持續(xù)到了年底，列入名單主要是100強餐飲，等待簽約的有1000多家。蝶客網是“真正”第一家開創(chuàng)手機點菜服務領域的創(chuàng)業(yè)公司（2010.10）。手機點菜這種連接商戶和客戶新型運作模式，在世界上也屬于先例，是中國人靠獨立創(chuàng)新做出的新產業(yè)模式。之所以加上“真正”二字，是因為太多的企業(yè)想或者已經標上了(NO.1)的頭銜。 窒息般的壓力日增日高中國人比歷史上任何一個時期都精研餐飲美食。可以說這是對中國人創(chuàng)新意愿的一次釋放。傳承是一種責任，而創(chuàng)新是一種欲望?？诟Ｖ谥袊说男哪恐姓加卸啻蟮姆萘磕?。在一個欲望旋轉起來的舞臺上?？诜南硎芤脖恍享敺?。更妙的飲食，也是文人雅士的偏好。他們以能發(fā)現(xiàn)飲食背后的諸多秘密，而引以為趣。一方面是人們高漲的餐飲美食的欲求。另一方面又是另一種景象。近日發(fā)布的2011年餐飲百強企業(yè)報告顯示，去年百強餐飲企業(yè)的凈利潤率平均為8.04%，低于2010年9.42%的水平，盈利水平下降明顯。今年1-5月，餐飲企業(yè)營業(yè)額逐月遞減，除2003年“非典”外，創(chuàng)下新世紀以來最低值。餐飲業(yè)的利潤衰退顯然是與成本上漲有關，這份報告稱，2011年百強餐飲企業(yè)的營業(yè)成本同比上年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業(yè)成本占營業(yè)收入的比重高達48.17%。在營業(yè)費用中，員工工資成本漲幅最高，達到了46.70%，這有日益上漲的租金以及水電氣費用等。成本的壓力帶來是一種不可避免的變化。盡管服務員的工資漲了不少，但是還是難見笑容，而現(xiàn)在他們更多地是焦慮，擔心月底房租到期了，還能不能租得起房。餐飲信息化帶來成本結構改善的技術前提。通過精細化的管理，不斷優(yōu)選最佳的成本結構，最優(yōu)的菜品結構和供應商。保持最有的庫存水平。也就是說以前可以大手大腳花錢，現(xiàn)在必須要做巧婦，精打細算好每筆費用的支出。以前采購經理和財務經理需要管的事情，今天必須要搬到總經理的案頭。因為隨著成本壓力的加大，每筆不合理的支出都會把企業(yè)引導向危險的境地。新型的基于云計算的手機點菜餐云餐飲管理軟件是原來餐飲管理軟件運營成本的三分之一以內。但是信息系統(tǒng)本身費用降低，不會根本改進餐飲企業(yè)的成本結構。歸結一點，成本壓縮的空間已經十分有限。傳統(tǒng)的互聯(lián)網業(yè)務名義上是為餐飲企業(yè)找到客源，但是實際的結果是在不斷壓縮餐飲企業(yè)的利差空間。比如團購業(yè)務，譬如飲鴻止渴。短期能給餐飲企業(yè)帶來一定流量，但是長期而言，卻在損害整個行業(yè)的經營，使做過的團購的餐飲企業(yè)感到后怕。蝶客公司試圖在餐飲企業(yè)和客戶之前尋找平衡的團扇。一方面希望通過信息化系統(tǒng)帶給客戶便利和便宜。另一方面也能使整個餐飲行業(yè)的利潤率水平得到提高。他們究竟是如何做的呢？ 手機點菜助力消費形態(tài)轉化趨勢，促進企業(yè)低成本營銷，高效率引來人流 顧客愿意不愿意到指定的餐館就餐，一般有十二種因素構成，本章是獨家披露的，需要各位食客和餐飲專家去縷析和均衡，請大家說說自己去餐廳的主要原因是什么，可以多選：1、 餐飲品牌；2、 菜品的品味；3、 深具文化的環(huán)境感覺；4、 平易實惠；5、 高檔消費，體現(xiàn)身份檔次；6、 創(chuàng)新求變的經營特色；7、 客人點評和朋友的口碑宣傳，老顧客的忠誠度；8、 選址的重要性，區(qū)域性、地域性特質，無意識的人流；9、 食品安全性和衛(wèi)生標準。10、 高標準的服務，配套的綜合服務，如洗浴、桑拿、會務和其他；11、 通過網絡和手機點菜等第三方平臺的引導；12、 強調特色服務，如婚宴、宴會；這十二個方面在此消彼漲之間，權重在不斷地變化，最終決定了各種業(yè)態(tài)、各種體量的餐館在發(fā)展之中。而我們的討論將結合移動互聯(lián)網信息化技術（手機點菜），逐一展開。得其要者生，失其權者死。而信息化在呈現(xiàn)這諸多要素方面有其他任何方式不能比擬的優(yōu)勢。一、 品牌成長帶來的好處，體現(xiàn)的是最明確不過的。品牌成長帶來的不僅是吸引更多的用戶前來就餐，形成馬太效應。品牌成長從另一方面也在不斷改善餐飲企業(yè)內部的成本結構，品牌企業(yè)更容易找到地段好，價位又可以以“博”出最低價。品牌也吸引優(yōu)秀員工的加工，使企業(yè)原來越強。品牌成長到一定階段，還會引導員工形成一種自我覺醒，有意識培育和發(fā)展品牌文化，使服務達到穩(wěn)定的標準。在餐飲行業(yè)品牌是競爭的法寶，有效地謹慎地經營品牌，企業(yè)通常風險就能長期發(fā)展。因而蝶客網舌尖客戶端，強調品牌力的傳達。我們企業(yè)的品牌按照行業(yè)慣例來定義，比如100強餐飲企業(yè)，傳統(tǒng)老字號餐飲企業(yè)。也可以按照網絡服務水準來定義品牌，比如最佳網上餐廳。當然在微博的時代，面對面交流，品牌的塑造來自于企業(yè)家本人。至少來自于其一線員工。因而企業(yè)家到微博上注冊，與用戶親切自然地交互，是品牌成長成功的不二法門。根據(jù)我們的研究，發(fā)達地區(qū)的餐飲企業(yè)家更愿意與博友之間展開平等的對話。品牌餐飲企業(yè)家資產上億，但是他們需要放下身架，在微博上與普通消費者和氣說話，誠敬對事。未來更成為餐飲企業(yè)生命線所在。一些餐飲企業(yè)借助公關公司做微博托管，但是因為缺乏真實的交流，往往隔靴搔癢，雖然粉絲數(shù)不少，但是真正有效溝通差強人意。二、 菜品的品味。也許有哲人說過：“活著就是為了記憶，而記憶是活著的唯一理由”。舌尖嘗到的味道，那只是對S點的探尋。舌尖上記憶的味道，那才是真正的高潮產物。也許在享樂化的世界中，沒有比記憶更讓人寶貴的了。我們對此應該追尋的是發(fā)現(xiàn)之旅。這里是汪洋之海，這里有恒河沙數(shù)，無以窮盡的美感和創(chuàng)造性在里面。而真正的食客恐怕對此獨得三味。舌尖客戶端在產品設計上，正是要講出其中的妙奧，讓普通的食客也能真正去體味餐飲文化的博大之美。所以條分縷析出各種門類，比如說舌尖上的山西，就是要引導發(fā)現(xiàn)山西美食那種常人不能覺察的美感，從母體上感受的，從童牙中覺察記憶著的。這個標準是不可失的，這就是從菜品引導向餐館。隨著餐飲文化的真正回歸，菜品的引導是正流和方向。對于菜品的宣傳，并非發(fā)條微博就能管事，鋪天蓋地的美食信息已經讓人們對美麗的圖片習以為常，而他們希望確認的是消費者真正的體驗。大眾消費者點評的隨意性，和不專業(yè)，使體驗的傳達有失公允。呼之欲出的是“品菜達人（舌尖達人）”們。他們才是菜品的真正代言。而蝶客的”舌尖“客戶端立志于讓達人說話，把達人的點評置于用戶推薦的位置。你身邊的”達人“是誰？三、 深具文化的環(huán)境感覺。就餐環(huán)境對美食的影響，不是影響了我們舌頭的感覺，而是影響力更高司令官”心“的感覺。四、 吃飯是最最平常的一件事，填飽肚子，肚子就不會和你斗爭。為了不被肚子打敗，就需要吃飯。其實80%的飲食需求還在這里?？觳秃屯赓u體現(xiàn)餐飲文化就是喂飽肚子，還要快。舌尖客戶端支持外賣和訂餐。為了讓老百姓 更實惠，還推出一個“舌尖上的約會“，就餐的顧客，就自己喜歡的幾道菜，訂餐時要求餐飲企業(yè)給予折扣（系統(tǒng)內部設定為八折以上），如餐飲企業(yè)確定同意，以折扣價前去就餐。五、 高檔消費，體現(xiàn)身份檔次；公款高檔消費肯定要被遏制。餐館老板悶聲賺大錢吧，聽說準備去喂豬。但是社會追求公平正義，迫使餐飲走向多業(yè)態(tài)多元化發(fā)展之路。一向低調的北京湘鄂情股份有限公司（簡稱湘鄂情）最近似乎胃口大開，發(fā)起大規(guī)模并購，頻頻涉足餐飲業(yè)內其他領域的企業(yè)。作為我國第一家在國內A股上市的民營餐飲企業(yè)，湘鄂情在保留原有業(yè)態(tài)基礎上，開始走上多業(yè)態(tài)多元化發(fā)展之路。湘鄂情的掌門人孟凱表示，在未來幾年內，湘鄂情在各個區(qū)域內逐步采用中央廚房模式，通過推廣自動化烹飪機器人，進入快餐、食堂、團膳等領域。2012年4月，湘鄂情收購上海齊鼎90%股權。收購完畢，湘鄂情正式進軍連鎖中式快餐業(yè)，餐飲服務將從酒樓連鎖擴展至快餐連鎖。以減少他們對高端餐飲的依賴。六、 創(chuàng)新求變的經營特色；晉時的書法家王羲之在感悟人生宇宙之時，說“萬籟群參差，適我無非新”，此語恐是書法藝術的不二真諦。而這書法藝術的真諦也穿透生活、生意的禪意。每個普通的食客飲食的追求也無過“食不厭精”，一種新鮮有力的生活方式，比餐飲本身還具傳播的效力。而求新求變也成為餐家致勝法寶。七、 選址的重要性，區(qū)域性、地域性特質，無意識的人流；選址過去是一門高難的技術活。經驗老道的行業(yè)人士難免有時候也會走眼。風水先生招搖而出?，F(xiàn)在有更加科學化、數(shù)字化的標準。而未來那些看似不好的地址，如隱藏在大樓內部，沒有門面，也逐漸變成好的地址。這是移動互聯(lián)網帶來的一次改變，餐飲行業(yè)的應用基于lbs，用戶到了某個地區(qū)，搖一搖手機就可以發(fā)展身邊靠譜的商家，找到商家不是因為順路，不是因為看到了門面，不是因為順著人流走，無意到達。而是手機引導的功勞。順應此大變化方式，選址的要件就變得和傳統(tǒng)根本不同，體現(xiàn)文化性和品味的地址更受青睞。八、 客人點評和朋友的口碑宣傳，老顧客的忠誠度；在一個信息泛化的時代。餐飲對于一個惡點評的感覺是如同顧客在菜品中發(fā)現(xiàn)了蒼蠅。餐飲企業(yè)需要維護的食品完全和服務的底線，以免不要出現(xiàn)蒼蠅。點評再加上圖片反映就會更真實。在我們做出的網絡測試中，十二個因素中關注度最高的是菜品的口味，其次就是客人點評和朋友的口碑宣傳。九、 食品安全性和衛(wèi)生標準。大型餐飲企業(yè)推行透明廚房，一是可以讓用戶近距離欣賞美食、欣賞美食技藝。另外一個隱含的含義是一種證明。食品衛(wèi)生不衛(wèi)生，眼見為實，耳聽為虛。更有商家建議給用戶的手機上裝上視頻監(jiān)控的功能，是不是有點過了？十、高標準的服務，配套的綜合服務，如洗浴、桑拿、會務和其他；海底撈是以服務著稱餐飲行業(yè)的，這使我們對服務的重要感同身受。而移動互聯(lián)網時代的服務則是點對點的。在沒有用戶體驗之前的一切宣傳，都是徒勞無力的。用戶更強調自身對服務的感受。服務在點滴，服務在文化。通過移動互聯(lián)網的應用可以整合資源，記錄點滴。使人性化的服務無處不在。學海底撈，不如是海底撈。11、 通過網絡和手機點菜等第三方平臺的引導；通過網絡投票測試，這方面的投票率是最低的。同樣餐飲企業(yè)也認為網絡訂餐和手機點菜業(yè)務對于自身業(yè)務發(fā)展沒有重大影響。一種巨大的變化力量不為人所重視，那就是移動互聯(lián)網的普及和智能手機數(shù)量的激增，現(xiàn)在智能手機的持有量已經超過2億。12、 強調特色服務，如婚宴、宴會； 有些餐飲行業(yè)的服務具備民族性的鮮明特征，比如婚宴、滿月宴等。對場地和服務有明確的高標準的要求，餐飲可以為此量身定造專門性的服務。隨著婚宴市場的高速成長，餐飲企業(yè)為用戶提供的服務還將不局限于餐飲。 憨憨而笑的“萌神”-饕餮，昵稱叫做“舌尖”。舌尖上還殘存著中國人迥異于西方人的味道！中國這個民族確實有著不同于西方人的一整套生活觀念、生活價值觀和自成體系的實有的行為規(guī)范。而在過去的兩百年間，除去飲食，大多數(shù)中國人自有的特色，正在慢慢消亡，比如文人士子（特別是官僚階層）的貞操觀念，和他們所具備的優(yōu)雅的詩意。而即便除去飲食的，其他一切中國的文化元素消亡了。而人們又能通過飲食，通過可愛的饕餮之舌，重新品嘗到那種真正中國味的優(yōu)雅味道。而真正的中國味，是品味到了優(yōu)雅之后，再次品味必然會品味更加醇厚的自然之味。饕餮是龍之九子之一，主管飲食。饕餮兩字繁復，（taotie），想必沒有幾個中國人能寫得出。我們不如給這位“萌神”以可愛的微博昵稱“舌尖”。吃不是中國文化最終的歸元，但是確實是聯(lián)系中國文化母體的臍帶。當我們生活被現(xiàn)代文明擠壓，扭曲，形變，失去他本該所有的優(yōu)雅從容和寬厚之時，我們不妨借助我們的舌頭，重新舔舐文明的母體，也許從醇厚的飲食之味，從巧具匠心的技藝中，我們能深味我們失去的那份中國味，有多么深重。隨著移動互聯(lián)網和智能手機的普及，手機點