食堂安全管理制度.doc

精品文檔和面機(jī)安全操作規(guī)程1、必須由指定人員負(fù)責(zé)操作設(shè)備，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作；2、員工手上潮濕時(shí)不得接觸電源開關(guān)，防止觸電；3、操作前檢查設(shè)備傳動部位有無障礙物、電器絕緣狀況是否良好，如有問題，要及時(shí)處理，無異?，F(xiàn)象，方可接通電源；4、接通電源后應(yīng)觀察機(jī)器旋轉(zhuǎn)方向與箭頭方向一致方可使用。5、操作時(shí)精神要集中，手不要觸及機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)部位，投料要適中。如需調(diào)整面團(tuán)位置，必須切斷電源待機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可將手伸入和面機(jī)調(diào)整；6、檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲時(shí)，不準(zhǔn)用手直接去摸，以免被設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)碰傷、絞傷、不能在運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲旋轉(zhuǎn)方向站立；7、機(jī)械運(yùn)行中不得擅離工作崗位，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機(jī)檢查設(shè)備；8、使用完畢，及時(shí)切斷電源，對設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)；9、禁止帶電清洗設(shè)備，禁止用自來水管直接沖洗設(shè)備。絞肉機(jī)安全操作規(guī)程1、必須由指定人員負(fù)責(zé)設(shè)備操作，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作；2、員工手上潮濕時(shí)不得接觸電源開關(guān)，防止觸電；3、操作過程中精神要集中，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，必須用勺子等工具將原料放入絞肉機(jī)，手必須遠(yuǎn)離絞肉機(jī)10公分以上的距離，嚴(yán)禁用手接觸絞肉機(jī)； 4、在絞肉較多的情況下，必須關(guān)閉電源開關(guān)，多次清理絞肉機(jī)，保證絞肉機(jī)正常運(yùn)行，嚴(yán)禁在未斷電的情況下嚴(yán)禁將手伸入設(shè)備；5、檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲時(shí)，不準(zhǔn)用手直接去摸，以免被設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)碰傷、絞傷、不能在運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲旋轉(zhuǎn)方向站立；6、機(jī)械運(yùn)行中不得擅離工作崗位，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機(jī)檢查設(shè)備；7、使用完畢，及時(shí)關(guān)閉電源，對設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)；8、禁止帶電清洗設(shè)備，禁止用自來水管直接沖洗設(shè)備。蒸飯柜安全操作規(guī)程1、必須由指定人員負(fù)責(zé)設(shè)備操作，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作；2、檢查蒸汽管道和蒸飯柜皮條是否存在漏汽現(xiàn)象，進(jìn)氣及排水管道是否通暢，如發(fā)現(xiàn)漏汽或管道堵塞時(shí)要停用修理，不準(zhǔn)帶病作業(yè)；3、檢查蒸汽閥門是否關(guān)好，在確認(rèn)關(guān)閉時(shí)才能打開蒸柜門；4、飯菜放入蒸箱后，關(guān)嚴(yán)蒸飯箱門，擠緊蒸飯箱手鏈；5、開啟蒸汽閥門前必須找準(zhǔn)蒸飯柜所對應(yīng)的閥門開關(guān)，同時(shí)確保蒸飯柜周圍無人后方可打開蒸汽閥門；6、在蒸飯柜工作時(shí)，嚴(yán)禁打開蒸飯箱門；7、蒸飯結(jié)束時(shí)，先關(guān)閉蒸汽閥門，再側(cè)身打開蒸飯柜門，待箱內(nèi)余氣散開方可拿取食物；8、拿取食物時(shí)，必須戴好專用隔熱手套。食品原料采購與索證制度1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。 7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。餐廚廢棄物處置管理制度1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。2、餐飲服務(wù)提供者與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。3、應(yīng)將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物運(yùn)收、處置或個(gè)人處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物、煎炸廢油直接排放到雨水、污水或交由未經(jīng)許可或備案的單位及個(gè)人處理。4、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，并在廢棄物容器上加注明顯標(biāo)識。5、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。6、廢棄物應(yīng)分類放置、日產(chǎn)日清、及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。7、在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。從業(yè)人員健康檢查與培訓(xùn)管理制度1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的癥狀的，因立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。4、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，建立培