精細(xì)品化學(xué)香料香精版塊內(nèi)容

香料香精,第一節(jié) 概 述,香料香精,分類： 天然香料（動物性和植物性香料） 單離香料 合成香料 調(diào)和香料,1.香料：又稱香原料，是一種能被嗅感嗅出 氣味或味感品出香味的物質(zhì)，是用 于調(diào)制香精的原料。,由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來的混合物稱為香精。配制香精的過程稱為“調(diào)香” 按香精形態(tài)分類； 按香精用途分類,二. 香精,調(diào)和香料,1 按香精用途分類:,2 按香精香型分類:,食用香精香型：水果、花香、酒類、煙草、 奶香、蘑菇、肉香.,日用香精香型：花香 非花香：幻想型.（香水）,3 按香精的形態(tài)分類:,液體香精,固體香精,水溶性,油溶性,乳化香精,香粉,固體飲料、奶粉,工藝品,二 香氣的強度及分子結(jié)構(gòu)對香氣的影響,1.香氣的強度,2. 閾值,能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值。,如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的閾值為3ppb,3.分子結(jié)構(gòu)對香味的影響,三 香料香精的發(fā)展及在國民經(jīng)濟(jì)中的作用,香料有5000多年的歷史，中世紀(jì)時，價值超過黃金。從11到17世紀(jì)，香料主宰著歐洲人的口味、財富與想像力。 原產(chǎn)于印尼的丁香、胡椒等，遠(yuǎn)洋到印度，與當(dāng)?shù)叵懔虾狭骱螅神橊創(chuàng)u晃運到地中海去。從印度、阿富汗、伊拉克，經(jīng)由阿拉伯半島，橫切紅海，西接絲綢之路，越過沙漠險山，遠(yuǎn)達(dá)歐洲，單程至少花上兩年，香料價格變成原產(chǎn)地的千倍，貴如金銀珠寶，是統(tǒng)治階層的地位象征。,阿拉伯商人在香料貿(mào)易中獲得最大利益，幾乎獨占市場。為防泄露香料來源，更向歐洲人瞎編故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮從尼羅河直接自天堂浮載而來，由埃及漁夫在洪水中灑網(wǎng)捕獲，使得歐洲人一度相信，香料散發(fā)的香氣從天堂飄到人間。,我國是開展香料對外貿(mào)易最早的國家之一。有豐富的天然資源，我國芳香植物有95科、335屬、800余種。天然香料已能生產(chǎn)200多種，合成香料已達(dá)1000余種。,山蒼子油,山蒼子的果實進(jìn)行水蒸氣蒸餾得到的精油稱為山蒼子油.,香茅油,八角茴香油,薄荷,茉莉花,紫珠,金銀花,百合,食品300kg汽水1500瓶香煙15000包香皂700塊,1kg香精,牙膏1700只冷霜1000盒,第二節(jié) 天然香料,天然香料分為 植物性天然香料 動物性天然香料,植物性天然香料的提取方法,水蒸氣蒸餾法壓榨法浸取法吸收法,水蒸氣蒸餾法,二 常用天然香料,1. 動物性天然香料,主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，品種少但較名貴，在香料中卻占有重要地位。,一 麝香,“其香氣遠(yuǎn)射”-本草綱目麝俗稱獐子，亦稱香獐或麝鹿，為鹿科動物 。,麝香-采收,殺麝取香麝成熟雄體香囊中的干燥分泌物。活體取香,麝香-成分,麝香-用途,名貴藥材: 通諸窈，開經(jīng)絡(luò)，透肌骨，解酒毒.很多著名的中成藥，如安宮牛黃丸、大活絡(luò)丹、六神丸、蘇合香丸、云南白藥、香桂丸等都含有麝香的成分 名貴香料，留香持久，作為定香劑使用.,二. 靈貓香,靈貓香-成分,三. 海貍香,四. 龍涎香,抹香鯨,1. 精油,天然植物中的芳香物質(zhì)不溶于水、有一定的揮發(fā)性、并且不與水發(fā)生反應(yīng), 可以用水蒸氣蒸餾的方法將芳香物質(zhì)提取出來，得到精油(揮發(fā)油，芳香油)。 精油中所含雜質(zhì)一般較少，比較純凈,2.浸膏,茉莉,用揮發(fā)性的有機溶劑浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有機物溶解在有機溶劑中，再將溶劑揮發(fā)掉，得到浸膏。這種生產(chǎn)方法稱為浸提法。常用的溶劑是石油醚,3.酊劑,用乙醇做溶劑，提取芳香植物或動物的分泌物，得到的液體冷卻后過濾掉不溶物而得到的產(chǎn)品，稱為酊劑。 酊劑用乙醇作萃取劑，產(chǎn)品中包含溶劑乙醇，常溫下是液體;酊劑在食品類產(chǎn)品的加香中應(yīng)用廣泛,4. 凈油,用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蠟，色素等雜質(zhì)，再將乙醇蒸出，得到的殘余物稱為凈油。 凈油和酊劑都是采用乙醇作為萃取劑的，但凈油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些； 凈油和精油都是芳香物質(zhì)的混合物,它們的生產(chǎn)方法不同，凈油更加純凈一些。,5. 香脂,用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的產(chǎn)品稱為香脂。 冷吸收法:室溫下用動物性油脂吸收芳香成分的方法,用于芳香成分對溫度特別敏感、且較易析出的鮮花。 溫吸收法:5070下，用植物性油脂浸提鮮花。,植物性香料的主要化學(xué)結(jié)構(gòu)1. 萜類化合物2. 芳香族化合物3. 脂肪族化合物4. 含氮含硫化合物,萜類化合物 該類化合物的結(jié)構(gòu)的共同特點：含有兩個或兩個以上的異戊二烯分子頭尾連接起來構(gòu)成環(huán)狀結(jié)構(gòu)。,檸檬烯,芳香族化合物,月桂醛,香蘭素,茴香腦,脂肪族化合物,紫羅蘭葉醛,蕓香酮,含氮含硫化合物,鄰氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花中）,2.3-二甲基吡嗪（咖啡、可可）,第三節(jié) 合成香料,1 烴類化合物,樟腦由樟樹木片用水蒸氣蒸餾所得的精油，系白色晶體,芳樟醇,1. 香茅醇,2 醇類化合物,香茅醇-合成,具有甜玫瑰香,3 醛類香料,1. 肉桂醛,肉桂醛是桂油中的主要成分,1. 肉桂醛-化學(xué)合成,4 酮類香料,1. 紫羅蘭酮-合成,-鳶尾酮,5 羧酸酯類香料,結(jié)晶玫瑰,多用于食用香精，也用于皂用及化妝品用香精,草莓醛：學(xué)名-苯基環(huán)氧丁酸乙酯。無色至淡黃色液體。有強烈的草莓香氣。,6 內(nèi)酯類香料,芳香內(nèi)酯類香料,香莢蘭豆,7 縮醛類香料,8 麝香化合物,麝香-天然麝香的替代品,2,3,5-三甲基吡嗪,其他化合物,具有濃郁的炒花生或烤馬鈴薯的香氣，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和煙用香精原料。,香茅腈,丙硫醇:CH3CH2CH2SH，無色液體，有甘藍(lán)-洋蔥的氣息.,烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有強烈的大蒜味,由兩種或兩種以上的香料按一定比例混合而調(diào)配出來的混合物稱為香精。配制香精的過程稱為“調(diào)香” 按香精形態(tài)分類； 按香精用途分類,二. 香精,調(diào)和香料,1 按香精用途分類:,2 按香精香型分類:,食用香精香型：水果、花香、酒類、煙草、 奶香、蘑菇、肉香.,日用香精香型：花香 非花香：幻想型.（香水）,3 按香精的形態(tài)分類:,液體香精,固體香精,水溶性,油溶性,乳化香精,香粉,固體飲料、奶粉,工藝品, 水溶性香精：香精的各種組成部分都可以溶解在低級醇中。常用4060%的乙醇溶液或丙二醇做溶劑。在食用香精和日用香精中廣泛使用。, 油溶性香精：香精的各組成部分溶解在油性溶劑中得到的。油性溶劑可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有機溶劑，如苯甲醇等.,乳化香精：加入乳化劑，使原本不溶于水的香料在水中形成穩(wěn)定的乳化液，得到乳化香精。A:乳化劑：阿拉伯樹膠，吐溫等B:穩(wěn)定劑：果膠，明膠，海藻酸鈉等C:防腐劑：苯甲酸鈉，山梨酸，檸檬酸D:著色劑：要求無毒，溶于水E:香精基：加入的各種香料的混合物F:增重劑：松香酸甘油酯G:抗氧劑：BHA，BHT，VE等,2. 閾值,能夠被辨別出香氣種類的香料化合物的最低濃度稱為閾值。,粉末香精:將各種香料，載體等原料混合均勻，研磨成粉末得到粉末香精。,根據(jù)組成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分為：主香劑，前味劑，輔助劑，定香劑和稀釋劑。,香精組成,(1) 主香劑：主香劑構(gòu)成了香精的主體香氣.香葉醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香劑。,(2) 前味劑：前味劑最先揮發(fā)出來的香氣，使主香劑的香氣更加突出。(3) 輔助劑： 修飾劑的作用是使香精的香氣富于變化，避免單調(diào)。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作為修飾劑。,(4) 定香劑：定香劑使香精中的各種香料成分均勻揮發(fā)，使香精香氣更加持久。各種動物性天然香料是優(yōu)良的定香劑。秘魯樹脂，鳶尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，結(jié)晶玫瑰，香蘭素，香豆素等也是好的定香劑。,(5) 稀釋劑：,在