食堂經(jīng)營模式

公司食堂經(jīng)營管理運(yùn)行模式公司食堂經(jīng)營管理運(yùn)行模式 為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理 保障正常運(yùn)行 改善膳食質(zhì)量 提高服務(wù)水平 保障廣大員工身體健康 更好的為員工服務(wù) 結(jié)合食堂的實(shí)際 特制定本方案 食堂管理指導(dǎo)思想 以員工的身體健康和公司的需要 為本 尊重員工的飲食習(xí)慣 力求達(dá)到科學(xué)配餐 營養(yǎng)配 餐 提高膳食質(zhì)量 堅持預(yù)防為主 確保員工飲食衛(wèi)生安 全 公司食堂作為企業(yè)重要的后勤部門 其存在的意義在 于保證員工膳食安全與質(zhì)量 讓員工 吃得起 吃得飽 吃得好 每一餐 食堂膳食的好壞直接影響到員工工作的 積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益 在目前企業(yè)需要大量引進(jìn)和穩(wěn)定員工隊伍的情況下 一個運(yùn)作成功的食堂對穩(wěn)定和吸引人才 降低公司成本 提高公司生產(chǎn)經(jīng)營效率 降低企業(yè)食品安全事故具有重要 的作用 鑒于公司食堂 2013 年下半年正式投入使用 綜合管理 部重點(diǎn)從控制菜品質(zhì)量 節(jié)約公司成本 提高用餐效率 確保安全衛(wèi)生等方面著手考慮公司食堂的運(yùn)行模式 意在 加強(qiáng)食堂綜合管理 進(jìn)一步做好后勤保障工作 一 指導(dǎo)思想 員工食堂是員工在工作過程中的生活保障 在飲食安 全衛(wèi)生的前提下 以低利潤水平 高質(zhì)量的服務(wù)在公 司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活 服務(wù)好整體工作 計劃聘請具有經(jīng)營企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐 在 不增加成本費(fèi)用 不增加員工負(fù)責(zé)的基礎(chǔ)上 增加花 色品種 增加服務(wù)項目 提高飯菜質(zhì)量 二 總體經(jīng)營目標(biāo) 1 切實(shí)保障所有員工的生活 按日平均 300 400 人就 餐水平配置經(jīng)營規(guī)模 并能滿足極端就餐量 500 人的 需求 2 滿足高 中 低三個不同等次家庭收入的員工就餐 需求 員工一天三餐 早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于 2 元 一主一 湯一菜 中 晚餐標(biāo)準(zhǔn)不高于 6 元 一葷兩素一湯加 米飯或面食 另外員工可以點(diǎn)菜 小炒菜 價格標(biāo) 準(zhǔn)控制在 5 10 元 為保證最低需求 采取自愿消費(fèi) 的生活標(biāo)準(zhǔn) 以滿足所有員工的生活需求 3 水 電 天然氣核定一定的用量 在核定量以內(nèi)免 收費(fèi)用 超過部門按價收取費(fèi)用 4 設(shè)備及押金收取按照 5 10 萬元 合同期滿后無損 壞全部退還 有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用 5 合同簽訂 3 年 期滿后若繼續(xù)承包 優(yōu)先支持合同 期滿方簽訂 收取風(fēng)險抵押 2 萬元 如中途未經(jīng)我方 同意中止合同 罰沒風(fēng)險抵押金 五 食堂工作流程管理 1 制訂菜單 承包方管理人員根據(jù)市場 季節(jié) 營養(yǎng) 等綜合因素制定下周食譜及菜單 交后勤主管審批后 在周五中午前予以公布 員工可就菜譜向后勤主管提 出意見 后勤主管評估員工意見后可要求更換菜品 2 采購 食堂采購由承包方自主采購 但必須保證渠 道合法 安全 必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采 購食品 到相對固定食品采購的場所 并按照國家規(guī) 定索證 以保證質(zhì)量 禁止采購以下食品 腐敗變 質(zhì) 油脂酸敗 霉變 生蟲 污穢不潔 混有異物或 者其他感官性狀異常 含有毒有害物質(zhì)或者被有毒 有害物質(zhì)污染 可能對人體健康有害的食品 末經(jīng) 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品 超 過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 我方食堂管理人員對承包方采購食品檢查驗收 3 飯菜加工 食堂供餐時間為 11 30 到 12 30 分 批吃飯 每批 20 分鐘 每餐飯菜必須在就餐前 10 分 鐘準(zhǔn)備好 炒菜要求必須少量多次 加工后的飯菜要 注意保熱 保潔 4 就餐 就餐期間承包方管理人員要協(xié)調(diào)好食堂內(nèi)部 事務(wù) 負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口 打飯菜數(shù)量要符 合規(guī)定 人員配備充足 保證打飯快速有序 要根據(jù) 就餐情況及時調(diào)配飯菜 如有飯菜不足情況要及時采取 措施 5 餐后清洗 清理與打掃 餐后要對餐桌 廚具 餐 具進(jìn)行清洗 消毒 并分類放在固定位置 廚房 餐廳 進(jìn)行打掃 沖洗 對剩余飯 菜進(jìn)行處理 7 每周五要進(jìn)行廚具 餐具的清洗及廚房 餐廳及周 邊環(huán)境的大掃除 六 食堂工作制度 1 食堂工作人員按規(guī)范程序招聘 錄用 按時上 下 班 堅守工作崗位 所有食堂工作人員必須社會背景清 楚 身體健康 所有食堂工作人員必須到公司備案 提供健康證明 更換 補(bǔ)充人員必須經(jīng)過備案 2 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣 各種廚具 餐具要固定放置 使用完畢后及時放回原處 各種物品不隨處亂放 3 愛護(hù)公物 使用鍋爐 壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操 作規(guī)程 清洗餐具 廚具要細(xì)心細(xì)致 4 做好食堂安全工作 操作要嚴(yán)守操作規(guī)程 生熟食 品及加工用具要分類置放 防止污染 食堂無關(guān)人員嚴(yán) 禁進(jìn)入廚房及保管室 易燃易爆物品要按規(guī)定放置 杜 絕意外事故的發(fā)生 食堂工作人員離開廚房前 必須將 廚房各種食品放置好 關(guān)好門窗 檢查各類電源開關(guān) 設(shè)備 爐灶等 做好防火 防盜 防毒工作 5 做好食堂衛(wèi)生工作 工作期間必須穿工作服 注意 做好食品衛(wèi)生 餐具衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生 個人衛(wèi)生工作 如 有咳嗽 腹瀉 發(fā)燒 嘔吐等疾病 應(yīng)向食堂管理人員 請假 離開食堂工作崗位 6 食堂工作人員要服務(wù)規(guī)范 語言文明 工作期間不 打鬧 不與員工爭吵 七 食堂衛(wèi)生制度 1 不購買不新鮮食品 嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食 物 以及其他感官性狀異常食物 2 要做到生品與成品 熟品相隔離 成品與半成品相 隔離 食品與雜物相隔離 冷藏時要做到葷腥類食品與 其他食品相隔離 3 食物制作及銷售過程中要注意 防蠅 防灰塵 以避免雜物混入食品 4 隔餐食物如可食用 必須經(jīng)過回鍋加熱 5 各種調(diào)料不宜久置 裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌 一 餐具 廚具衛(wèi)生 1 刀 墩 板 桶 盆 筐 灶 鍋 抹布等廚具要 每餐清洗 保持廚具的清潔 餐具用后要一洗二刷三沖 四消毒四類 2 廚具和餐具要固定擺好 二 環(huán)境 衛(wèi)生 1 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面 做到地面無雜物和 積水 2 儲藏室要保持干凈 干燥和通風(fēng) 儲藏間不得 存放其他雜物及個人物件 物品存放要離地 隔墻 分類 3 對食堂周圍的陰溝 角落 泔水桶 垃圾堆要經(jīng)常 性清理 預(yù)防細(xì)菌感染食物 4 對存放廚具 餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗 三 食 堂工作人員個人衛(wèi)生 1 食堂工作人員要做到 四勤 勤洗手 剪指甲 勤洗衣 服 被褥 勤洗澡 理發(fā) 勤換工作服 2 在工作前及處理食品原料后 便后要用肥皂及流動 清水洗手 直接用手接觸入口食品之前 如抓粉條 切菜 加 工面粉等 應(yīng)用熱水消毒 3 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙 不正對食 品咳嗽 打噴嚏 不隨處吐痰 八 監(jiān)督與管理 1 成立膳管會 定期對食堂衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督 2 強(qiáng)化員工監(jiān)督 設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄 定期做問卷 調(diào)查 通過聽取員工意見 匯總后向承包方發(fā)出整改 通知 承包方必須響應(yīng) 并提交整改措施 由后勤主 管監(jiān)督執(zhí)行 3 每月進(jìn)行一次食堂工作考核 考核內(nèi)容包括食堂工 作人員工作態(tài)度 食堂管理制度執(zhí)行情況等相關(guān)事宜 4 承包方人員必須遵守公司管理制度 人員 車輛 物資出入門檢查登記 未經(jīng)公司有關(guān)部門同意 不得 攜帶物品出廠 九 獎懲 1 食堂工能認(rèn)真履行職責(zé) 無工作失誤 飯菜質(zhì)量好 員工滿意度 90 分以上的 膳管會考核后酌情給予 200 元 2000 元獎勵 2 承包方如在經(jīng)營期間有下列情況 之一 公司有權(quán)終止合同 并罰款 2000 5000 元 如因食堂內(nèi)部管理不善 無法保證向員工提供規(guī)定 的伙食標(biāo)準(zhǔn) 員工對承包方提供的服務(wù)強(qiáng)烈不滿 嚴(yán)重影響公司 正常工作的開展 不服從管理 態(tài)度惡劣 影響食堂整體形象 員工 對伙食嚴(yán)重不滿 多次提出未整改 不履行合同條款 有嚴(yán)重違法經(jīng)營行為或嚴(yán)重違反 食品衛(wèi)生法和違反公司有關(guān)規(guī)定 3 出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象 承包方應(yīng)承擔(dān)所有責(zé)任 一 供餐類型 接待包間 負(fù)責(zé)為參觀領(lǐng)導(dǎo) 公司客戶 合作伙伴 重要 客人等提供就餐服務(wù) 職工餐廳 負(fù)責(zé)為公司員工提供就餐服務(wù) 為非經(jīng)營 性 福利性的食堂 二 運(yùn)行模式 主要有外包和自辦兩種模式 1 外包 就是公司將食堂的經(jīng)營權(quán)委托社會團(tuán)體或個人管理的一種 經(jīng)營方式 其主要形式有完全承包 有限承包 餐飲公司 托管三種 1 完全承包 即食堂整體承包 就是把食 堂經(jīng)營權(quán)以公開招投標(biāo)的方式對外轉(zhuǎn)讓 承包單位自主運(yùn) 營和管理 公司不參與日常管理 食堂一切費(fèi)用均從飲食 銷售中盈取 公司對進(jìn)菜 配菜 營養(yǎng)搭配 服務(wù)水平及 衛(wèi)生狀況等進(jìn)行監(jiān)督 有權(quán)要求承包單位及時整改 公司 設(shè)備租賃給承包單位 由其使用并保養(yǎng) 公司與其簽訂合 同規(guī)定多份工作餐的價格 員工打卡就餐 超過定額部分 自己承擔(dān) 結(jié)余部分可以提取余額 水電費(fèi)的承擔(dān)也可以 雙方協(xié)商確定 其優(yōu)點(diǎn)是 公司結(jié)算方便 同時也可以減 少很多人力物力資源 其缺點(diǎn)是 工作餐質(zhì)量受成本和利 潤的影響 從而很難控制 不適合公司目前純福利性食堂 2 有限承包 也叫半承包 食堂的勞務(wù)和管理由托 管單位輸出 其費(fèi)用定額包干 所有工作餐的原料由公司 專人負(fù)責(zé)采購 設(shè)備保養(yǎng)及水電費(fèi)由公司承擔(dān) 合同中價 格結(jié)算以制作的份數(shù)來結(jié)算 此模式需設(shè)立食堂專管機(jī)構(gòu) 其優(yōu)點(diǎn)是 結(jié)算相對簡單 有利于食堂財務(wù)管理和飲食質(zhì) 量的保障 其缺點(diǎn)是 專人采購要增加人員費(fèi)用 并且監(jiān) 督機(jī)制要跟上 招標(biāo)公司由于采購被控存在困難 同時不 便于食堂成本控制 比較容易造成浪費(fèi) 3 餐飲公司托管 就是委托有一定資質(zhì)的餐飲公司 或后勤實(shí)體經(jīng)營管理公司食堂 食堂的勞務(wù)和管理由托管 單位輸出 其費(fèi)用定額包干 飲食制作由托管單位靈活安 排 使用的原材料由托管單位采購 支出的費(fèi)用按標(biāo)準(zhǔn) 數(shù)量定期劃撥 定期接受審查 審核 其優(yōu)點(diǎn)是 經(jīng)營服 務(wù)水準(zhǔn)比較專業(yè) 花色品種較多 承擔(dān)風(fēng)險系數(shù)小且有利 于成本控制 結(jié)算方便 可以減少很多人力物力資源 其缺點(diǎn)是 不利于飲食質(zhì)量的保障 2 自主經(jīng)營 就是公司招聘相關(guān)人員 負(fù)責(zé)食堂的所有工作 優(yōu)點(diǎn) 能全面掌握食堂運(yùn)作狀況 了解并控制成本 對工 作餐的質(zhì)量能很好的控制 缺點(diǎn) 增加了人員編制 相關(guān)的人工成本也隨之增加 財 務(wù)核算比較繁瑣 監(jiān)督收支工作也比較重要 與后勤管理 社會化的發(fā)展趨勢相違背 三 食堂自主經(jīng)營成本分析 1 公司 10 月份 12 月份用餐人次及費(fèi)用 月 份 用餐人次 月 費(fèi)用 元 沒人次扣除 1 5 元當(dāng)做管理費(fèi)用 7 元 人 次 3 元 人 次 4 元 人 次 6 月份 8550 4990 0 86776 20310 7 月份 21173 640 2500 187538 36469 5 8 月份 44214 0 9517 341994 80596 5 9 月份 51554 0 12402 383773 95934 10 月份 25307 0 2617 187620 27924 合計 150798 5630 27036 1187701 261234 平均值 30159 6 1126 5407 2 237540 2 52246 8 通過對公司 6 月份 10 月份用餐人次及費(fèi)用的匯總分析可 見 若將每人次 7 元標(biāo)準(zhǔn)中的 1 5 元當(dāng)做公司自主經(jīng)營的 管理費(fèi)用 公司平均每月可有 5 萬元左右作為支付食堂工 作人員薪酬等費(fèi)用 根據(jù)食堂就餐人員與工作人員配備比 例 100 人 4 服務(wù)人員 4 人 500 人 3 服務(wù)人員 15 人 1000 人 2 5 服務(wù) 人員 25 人 1000 人以上 2 4 服務(wù)人員 24 人 公司食堂自主經(jīng)營需要工作人員在 40 人左右 以目前的就餐人數(shù)產(chǎn)生的平均每月 5 萬元的管理費(fèi)用 不 足以支付食堂工作人員薪酬等費(fèi)用 2 食堂自主經(jīng)營組織架構(gòu)圖及所需人員 廚師長 1 人 工資 5000 7000 元 月 1 負(fù)責(zé)安排 及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作 2 負(fù)責(zé)編寫每周食譜及 伙食的調(diào)配 3 負(fù)責(zé)接待包間的炒菜安排工作 及緊急炒菜任務(wù) 4 負(fù)責(zé)協(xié)助飯?zhí)弥鞴茯炇账綇S的食品原料的質(zhì)量與數(shù) 量 分管領(lǐng)導(dǎo) 綜合管理部 食堂負(fù)責(zé)人 采購 主食 副食 清洗 財務(wù) 5 負(fù)責(zé)每天領(lǐng)導(dǎo)全體人員按標(biāo)準(zhǔn)搞好各區(qū)域清潔工作 6 負(fù)責(zé)掌握當(dāng)天菜的份量 菜不夠時能及時補(bǔ)菜并保證 不斷餐 7 負(fù)責(zé)控制成本 減少浪費(fèi) 8 負(fù)責(zé)飯?zhí)弥鞴懿辉跁r行使飯?zhí)玫谝恍姓?quán)力 9 完成上級交給的其它任務(wù) 食堂廚師 8 人 工資 2500 3000 元 月 共計 20000 24000 元 月 1 負(fù)責(zé)食品擺放 配菜 炒菜 盛菜等工作 2 負(fù) 責(zé)控制好菜的份量 缺菜時及時補(bǔ)菜 3 負(fù)責(zé)控制成本 節(jié)約燃料 節(jié)約食品物料 4 負(fù)責(zé)每天搞好各區(qū)域清潔 工作 5 負(fù)責(zé)每天對原物料