廚房部各個(gè)崗位職責(zé)--.doc

第一章、廚房部各個(gè)崗位職責(zé)（一）、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、全面負(fù)責(zé)廚房的組織指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過(guò)設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客人，并進(jìn)行成本控制為飯店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益；2、組織指揮廚房工作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；3、聽(tīng)取廚房各部門(mén)的工作和建議的匯報(bào)，及時(shí)處理工作中所出現(xiàn)的問(wèn)題，負(fù)責(zé)出品的質(zhì)量檢查，控制工作；4、定期總結(jié)生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)的速度品種，準(zhǔn)備控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益；5、主動(dòng)征求客人以及前廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜品的建議回收，并加以改進(jìn)；6、檢查各崗位的上崗，以及工作中對(duì)本手冊(cè)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備的清潔，安全及完好的狀況，檢查廚房食品及環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況和原料的儲(chǔ)存質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)安排解決；7、根據(jù)前廳和廚房的推銷計(jì)劃，以及季節(jié)性和產(chǎn)品特點(diǎn)，計(jì)劃菜肴的生產(chǎn)工作，不斷的更新和豐富菜肴的品種和質(zhì)量；8、有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，對(duì)廚房員工招聘改辭退的建議權(quán)，要有較強(qiáng)的管理能力和廚房的全面成本控制能力；9、全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開(kāi)發(fā)具有特色的風(fēng)味菜品，為飯店創(chuàng)造好的經(jīng)濟(jì)效益和形象，負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒的事故發(fā)生；10、參加每日廚房的例會(huì)，協(xié)助廚房經(jīng)理安排廚房的運(yùn)行生產(chǎn)檢查切配，爐灶冷菜點(diǎn)心，以及各個(gè)部門(mén)的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)，并且公布昨日前廳打卡狀況和下一步的改進(jìn)措施。（二）、點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、制訂點(diǎn)心制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后執(zhí)行，不斷推出新品種，提高點(diǎn)心的制作質(zhì)量，出品；2、負(fù)責(zé)安排原料的審領(lǐng)，加工掌握客情，做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作；3、帶領(lǐng)員工按標(biāo)準(zhǔn)和不同風(fēng)味點(diǎn)心的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類點(diǎn)心，做到及時(shí)出品有序質(zhì)量精細(xì)可靠，有效的控制成本核算；4、負(fù)責(zé)本組成員的工作表現(xiàn)和評(píng)估工作；5、檢查本組的衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。（三）、點(diǎn)心廚房崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)面點(diǎn)的制作與出品工作，保證及時(shí)提供質(zhì)量保證和客人的要求制作的各類點(diǎn)心，負(fù)責(zé)點(diǎn)心制作原料的領(lǐng)用和加工工作；2、根據(jù)不同風(fēng)味點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)版，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制定各式點(diǎn)心，保證出品的及時(shí)供應(yīng)；3、負(fù)責(zé)開(kāi)餐前各項(xiàng)原料，盛器的準(zhǔn)備工作和餐后點(diǎn)心食品的收藏和用具的整理及保管工作；4、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間所有廚具設(shè)備，用具的清潔和保養(yǎng)工作隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生清潔；5、完成領(lǐng)班交辦的其它工作任務(wù)。（四）、冷菜組長(zhǎng)崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、組織安排本組員工按規(guī)格加工制作各類風(fēng)味純正的冷菜，保證及時(shí)出品；2、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，合理安排變化冷菜菜單，督促員工按規(guī)格要求加工制作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤(pán)形式等合乎規(guī)格的要求，負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作工作；3、每天檢查冰箱內(nèi)的冷菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制成冷菜剩余的保管，把好質(zhì)量關(guān)；4、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出新品，主動(dòng)征求意見(jiàn)，提高出品質(zhì)量，督促員工合理使用原料，準(zhǔn)備控制冷菜成本；5、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，安排維修；6、安排本組員工值班，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的評(píng)估和認(rèn)定，檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和包區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作。（五）、冷菜廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)冷菜的制作工作，保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的色、香、味形俱全的冷菜；2、按不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，切配裝盤(pán)規(guī)格提前切裝冷菜，進(jìn)行相應(yīng)裝飾點(diǎn)綴，并準(zhǔn)備發(fā)放各個(gè)房間；3、負(fù)責(zé)各類菜原料的領(lǐng)取、加及烹制，裝盤(pán)出品工作，對(duì)冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)；4、妥善保藏剩余的原料及冷菜調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后的收尾工作，按期檢查冰箱，保證食品的質(zhì)量；5、隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作崗位及包區(qū)的衛(wèi)生整潔，并負(fù)責(zé)冷菜間的消毒工作；6、正確維護(hù)，合理使用器械設(shè)備，并保持其完好整潔，完成組長(zhǎng)交辦的其它工作。（六）、灶崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、帶領(lǐng)本組員工及時(shí)按規(guī)格烹制不同風(fēng)味的菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正前后有序；2、合理調(diào)配打荷、炒鍋、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；3、合理調(diào)制菜肴的調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具，準(zhǔn)備及時(shí)的安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作；4、與切配組長(zhǎng)密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)，及時(shí)負(fù)責(zé)檢查爐灶制品的質(zhì)量，檢查盤(pán)飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問(wèn)題；5、督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)，保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，保養(yǎng)爐灶，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。（七）、打荷崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)菜肴盛器的準(zhǔn)備，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盤(pán)飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時(shí)優(yōu)質(zhì)；2、了解客情，熟悉風(fēng)味零點(diǎn)菜單，領(lǐng)取備齊開(kāi)采用的各類餐具，負(fù)責(zé)到加工開(kāi)餐用盤(pán)飾花及其它盤(pán)飾品；3、根據(jù)爐灶風(fēng)味的分工和菜單出菜秩序，負(fù)責(zé)分別將切配的風(fēng)味及時(shí)傳遞給爐灶崗位烹制；4、積極與爐灶廚師配合，負(fù)責(zé)給每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根據(jù)菜肴盤(pán)飾規(guī)格要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和裝飾、美化，并及時(shí)送至出菜口；5、負(fù)責(zé)打荷臺(tái)里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊，負(fù)責(zé)開(kāi)餐前后的各類用具及盤(pán)飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管工作；6、隨時(shí)保持個(gè)人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，靈活機(jī)動(dòng)，有一定的溝通配合技巧和能力，完成荷王交辦的其它工作。（八）、切配廚師崗位職責(zé)與工作內(nèi)容：1、根據(jù)客情，合理分配本組員工從事各項(xiàng)切配工作，負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱及案板工作柜中原料的庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量的檢查工作，準(zhǔn)確申訂原料并充分利用剩余用料，把好成本關(guān)；2、要按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證不同風(fēng)味的菜肴及時(shí)、井然有序的出品；3、做好與爐灶的協(xié)調(diào)配合工作，保證出菜及時(shí)，提高出品質(zhì)量及本身的儀表及個(gè)人和包區(qū)衛(wèi)生，做好收尾工作；4、做好設(shè)備，用具的維修保養(yǎng)和保管工作，每天及時(shí)預(yù)訂次日所需加工的原材料；5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)風(fēng)味菜肴的干貨原料的漲發(fā)工作，保證及時(shí)向爐灶提供合乎規(guī)格的配份的菜品，保證有一定庫(kù)存的周轉(zhuǎn)使用原料；6、按規(guī)格切配料頭，準(zhǔn)備主、配料，并準(zhǔn)確的進(jìn)行配份工作，保證出品的速度并有效的控制成本，根據(jù)菜肴的烹制要求，及時(shí)將耐火的菜肴原料，適時(shí)送至爐灶，以備先加工第二章、菜品操作程序（一）、蔬菜加工程序（洗菜間）：1、標(biāo)準(zhǔn)：加工過(guò)的蔬菜無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分，按規(guī)格要求修削整齊、洗干凈、濾干水分，無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵等污物，合理放置，防止污染；2、程序：根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量，備齊青菜原料；將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)要求進(jìn)行摘洗，分別濾水；將蔬菜送到廚房或冷藏中保存待用；清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管；關(guān)閉水，電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)柜。（二）、水產(chǎn)加工程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：魚(yú)類：除盡污穢雜物，去盡鱗片，血放盡，膽不破，內(nèi)臟，雜物去盡，洗凈；蝦貝類：去盡須殼，泥腸，腦中沙污等，刷殼去臟，洗凈瀝干；蟹類：整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊，剔取蟹鰓，殼分清，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼蟹肉與蟹黃分別放置。2、程序：根據(jù)規(guī)格及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具；將所用的蝦蟹魚(yú)等各類原料進(jìn)行不同宰殺加工，洗凈；用保鮮膜封好，立即下水冰箱留取用；清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理工具，妥善保管，關(guān)閉水管。（三）、切配工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：正確鑒別干貨原料性能，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無(wú)異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率，配分品種數(shù)量符合規(guī)格要求，主配料分別放置，接到菜單后5分鐘內(nèi)配出菜肴；2、程序：根據(jù)營(yíng)業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有用料；根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)料，備齊主料和配料備配菜用具；對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，根據(jù)需要進(jìn)行加工；對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶飛水后備用；備齊開(kāi)餐用的馬斗等，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜；接到菜單后，應(yīng)迅速按規(guī)格配制各種菜肴，上菜的訂單和菜肴馬上傳送荷王分配爐灶，備菜單也應(yīng)馬上配好，備放在荷王很近的地方，以備馬上出品；開(kāi)餐結(jié)束搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱，清潔衛(wèi)生包區(qū)，用具歸位，關(guān)閉水閥照明開(kāi)關(guān)。（四）、打荷工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：餐具與菜肴配套，出品清潔，盤(pán)飾美觀大方，出品及時(shí)有序，打荷臺(tái)清潔，用品整齊，排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng)2、程序：取出備齊調(diào)味汁放于固定位置；領(lǐng)取吊湯用料，進(jìn)行吊湯；根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類餐具，制作備類盤(pán)飾用花卉；按順序和節(jié)奏，傳送分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)；為烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤(pán)飾；將已裝飾好的菜肴傳至出菜的位置；清潔工作臺(tái)，用剩余的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原位，關(guān)鎖工作門(mén)，保潔調(diào)味品。（五）、爐灶工作程序：1、準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟爐灶，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)；2、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別過(guò)水、過(guò)油等初步熟處理；3、熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；4、開(kāi)餐時(shí)，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的現(xiàn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。（六）、冷菜工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：菜肴造型美觀，盛器正確，份量正確，色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求，接到菜單后3分鐘內(nèi)出品，符合清潔衛(wèi)生要求；2、程序：上崗，打開(kāi)紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌后及時(shí)關(guān)滅紫外線；備齊冷菜用的原料、調(diào)料，按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁；按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置；開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，清理冷菜間關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)柜。（七）、面點(diǎn)工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)備，成品裝盤(pán)整齊，口味符合特點(diǎn)要求，接零點(diǎn)點(diǎn)心后10分鐘內(nèi)出品；2、程序：了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料；檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況；加工制作餡料心及其它半成品，切配各類料頭；準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用的各類餐具，按規(guī)格制作楚品種；開(kāi)餐結(jié)束后，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱；關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)柜。（八）、口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：在五分鐘內(nèi)處理完畢，重新出菜；2、程序：退回菜肴及時(shí)向廚師長(zhǎng)或主管經(jīng)理匯報(bào)；確認(rèn)烹飪失當(dāng)，交配菜及時(shí)重新配出；由廚師長(zhǎng)親自操作，出品后檢查質(zhì)量、正確，迅速的發(fā)放到退菜房間，并說(shuō)明清楚原因；處理完畢后，有廚師長(zhǎng)找到烹飪失當(dāng)?shù)膹N師，查清楚后，對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行處理。（九）、廚師長(zhǎng)檢查工作程序：1、標(biāo)準(zhǔn)：檢查全面、具體、公正、有記錄；2、程序：查看各類客情報(bào)告，及打卡結(jié)果；檢查各崗位著裝，出勤情況和工作狀況；檢查各崗位原料領(lǐng)用，使用情況；檢查加工，切配質(zhì)量；檢查各崗位開(kāi)餐前的準(zhǔn)備及衛(wèi)生情況；檢查冷菜的現(xiàn)格質(zhì)量；檢查開(kāi)餐出品秩序及質(zhì)量和速度；檢查原料和半成品入庫(kù)及庫(kù)存情況；檢查開(kāi)餐后的收檔工作。第三章、管理制度（一）、廚房員工管理制度1、員工必須按時(shí)上班，履行晨會(huì)廚師長(zhǎng)分布的一切任務(wù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工牌，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作；2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)；3、工作時(shí)間，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事務(wù)；4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；5、不得坐在案板上及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償；7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；8、廚房系食品重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入；注：如有違反以上任意一項(xiàng)，將由廚師長(zhǎng)扣除當(dāng)天工作。(二)、廚房設(shè)備工具管理制度1、廚房的設(shè)備，工具的保管，使用均分工到崗，有具體人員包干負(fù)責(zé)；2、設(shè)備，工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油漬、不腐銹；3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查；4、各種設(shè)備、工具如有損壞發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用；5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)；6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。(三)、廚房出菜制度1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任；2、配菜崗位憑菜單，按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配，緊急情況的則先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制；3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，盛菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走；4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)5分鐘，冷菜不得超過(guò)3分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，扣去當(dāng)天工資的20%；5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查；6、爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有問(wèn)題者，要及時(shí)向案板切配崗提出，妥善處理后，烹制菜肴先后次序及速度，服從打荷安排；7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符合或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。(四)、廚房日常衛(wèi)生制度：1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干制，負(fù)責(zé)到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果；2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3、各崗位員工上班前必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)用誰(shuí)清潔，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查后方可離崗；4、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生情況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，扣除當(dāng)天工資的30%。(五)、冷菜衛(wèi)生制度：1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏；2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手，消毒規(guī)定，操作中接觸生產(chǎn)原料后，切制冷菜、熟食，涼菜前必須消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒；3、冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食分開(kāi)，生熟工具（刀，墩，盆，秤，冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染；4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后洗凈，次日前消毒，砧板定期消毒；5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒；6、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌；7、冷葷、熟肉在低溫處存放的次日要回鍋加熱；8、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷消毒；9、非冷菜間工作人員不得進(jìn)行冷菜廚房。（六）、點(diǎn)心房衛(wèi)生制度：1、工作前需先擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存；2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格篩子、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料；3、蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈，用