第3章 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì).ppt

快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)與制作 第三章快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì) fast fooddesign 第三章快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì) 本章內(nèi)容 教學(xué)目標(biāo) 案例導(dǎo)入 肯德基產(chǎn)品上的設(shè)計(jì) 1 努力改變傳統(tǒng)快餐品種較少及 三高 的缺憾 注重蔬菜類 高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的開(kāi)發(fā) 2 產(chǎn)品選擇多樣化 增加烹飪方式 增加植物類產(chǎn)品 不斷開(kāi)展快餐新產(chǎn)品設(shè)計(jì)工作 3 針對(duì)消費(fèi)者不同層面的需求 設(shè)計(jì)迎合中國(guó)人需求的快餐品種 在中國(guó)始終堅(jiān)持本土化的原則 第一節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 本節(jié)內(nèi)容 返回 1 1快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的概念 產(chǎn)品設(shè)計(jì)是工業(yè)設(shè)計(jì)學(xué)科的核心內(nèi)容 它為工業(yè)設(shè)計(jì)理論的發(fā)展提供了具有實(shí)際意義的實(shí)踐平臺(tái) 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)與工藝產(chǎn)品設(shè)計(jì)有許多不同 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)首先要從大量的傳統(tǒng)餐飲品種中篩選出適合快餐特點(diǎn)的產(chǎn)品 然后把烹飪技術(shù)與食品科學(xué)有機(jī)結(jié)合 通過(guò)技術(shù)轉(zhuǎn)換而形成快餐產(chǎn)品 1 2快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求 1 社會(huì)發(fā)展方面 人們生活節(jié)奏加快 生活水平提高 2 產(chǎn)品功能 滿足人體生活所需 3 產(chǎn)品質(zhì)量 效益方面 產(chǎn)品質(zhì)量是否合格 效益情況4 使用和制作工藝方面 制作工藝是否簡(jiǎn)潔 標(biāo)準(zhǔn) 生產(chǎn)工藝是產(chǎn)品設(shè)計(jì)的基本要求 在規(guī)定的產(chǎn)量規(guī)模條件下 采用經(jīng)濟(jì)的加工方式 制造出符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能夠最大限度降低產(chǎn)品勞動(dòng)量 減輕產(chǎn)品質(zhì)量 減少材料消耗 縮小生產(chǎn)周期和制造成本 1 3快餐產(chǎn)品的特點(diǎn) 能夠以最方便快捷的服務(wù)滿足大眾一日三餐所需營(yíng)養(yǎng)和能量的食品快餐的基本特征 制售快捷 食用便利 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 營(yíng)養(yǎng)均衡 服務(wù)簡(jiǎn)便 價(jià)格低廉現(xiàn)代快餐產(chǎn)品表現(xiàn)形式 1 直接的快餐食品2 半成品或成品的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品講究標(biāo)準(zhǔn)化 定量化 程序化作業(yè) 第二節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素 現(xiàn)代中餐企業(yè)面臨的問(wèn)題 生命力短 易被模仿和被代替 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定 標(biāo)準(zhǔn)化程度低 連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展緩慢等正餐酒樓 社交性 改善性消費(fèi)為主快餐 消費(fèi)的基本型和被迫性快餐企業(yè)的發(fā)展只有練就較強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制和管理控制能力 且追求規(guī)模效應(yīng) 才能得以生存和發(fā)展 2 1快餐的分類及類別 2 2快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素 返回 2 2快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)是確定產(chǎn)品 形成系統(tǒng)目標(biāo)以及提設(shè)計(jì)方案的一種總體設(shè)計(jì)方法 它涉及兩類基本要素 即科學(xué)性因素和非技術(shù)因素 任何產(chǎn)品 只有最大限度的實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單化才能有效減少環(huán)節(jié) 節(jié)約人力成本 降低培訓(xùn)難度 減少人員流動(dòng)造成的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn) 更好落實(shí)統(tǒng)一化和標(biāo)準(zhǔn)化原則 同時(shí)快餐產(chǎn)品的設(shè)計(jì)必須適應(yīng)中央廚房的要求 工廠化是快餐業(yè)走向規(guī)?；谋赜芍?快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的兩類基本要素 一 科學(xué)性因素快餐產(chǎn)品的確定要科學(xué)合理 將食品科學(xué)和烹飪科學(xué)有機(jī)的結(jié)合起來(lái) 對(duì)產(chǎn)品的選材 加工工藝 加工過(guò)程中產(chǎn)品性狀的變化 機(jī)械設(shè)備的選用 成品的包裝 貯運(yùn)等做初步設(shè)計(jì)和可行性的分析 確保食品設(shè)計(jì)方向和路線的正確性1 產(chǎn)品篩選2 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生3 原料性狀二 非技術(shù)性因素快餐設(shè)計(jì)首先要綜合考慮政治環(huán)境 生產(chǎn)力經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r 人民生活水平和消費(fèi)水平 以及不同民族 不同地域 不同宗教信仰 不同傳統(tǒng)風(fēng)俗下 人們的飲食習(xí)慣和飲食心理所存在的現(xiàn)實(shí)差異 其次 產(chǎn)品只有找到市場(chǎng) 完成商品流通 才能實(shí)現(xiàn)其價(jià)值 第三節(jié)快餐生產(chǎn)工藝體系 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)要與快餐生產(chǎn)工藝體系相適應(yīng) 改變傳統(tǒng)的占用商業(yè)用房做后廚的生產(chǎn)方式 需要建立中央廚房 從倉(cāng)儲(chǔ) 原料采購(gòu) 初加工到配送都由中央工廠統(tǒng)一完成 每個(gè)分店只負(fù)責(zé)簡(jiǎn)單的現(xiàn)場(chǎng)加熱 其生產(chǎn)產(chǎn)品的所有操作均依照溫度顯示和定時(shí)指示進(jìn)行 整個(gè)過(guò)程實(shí)現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化 從而確定食品的優(yōu)質(zhì) 穩(wěn)定和口味的統(tǒng)一 3 1快餐生產(chǎn)工藝體系的主要內(nèi)容 3 2快餐中央廚房 中央廚房是快餐企業(yè)的心臟和血管 它將產(chǎn)品輸送到每一個(gè)連鎖店 保障著整個(gè)快餐連鎖企業(yè)的生存和發(fā)展 中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu) 集中生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉 在需求增大的情況下 采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀 采用中央廚房配送后 比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30 的成本 中央廚房的定義及分類 中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心 中央廚房是指將食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透 滿足廣大民眾日常飲食需要 應(yīng)用專業(yè)的機(jī)械化 自動(dòng)化設(shè)備 大量生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)均衡 美味可口 節(jié)食便利的快餐食品的生產(chǎn)場(chǎng)所 中央廚房的主要功能 中央廚房的主要任務(wù) 做好為連鎖門(mén)店服務(wù) 根據(jù)各連鎖門(mén)店的要貨計(jì)劃 集中采購(gòu)原輔料 并將其加工成成品或半成品 定時(shí)送到各連鎖門(mén)店 快餐產(chǎn)品工藝科學(xué)化主要體現(xiàn)在加工過(guò)程定量化 加工過(guò)程合理化 加設(shè)備專門(mén)化 即產(chǎn)品生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn) 在工藝標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)產(chǎn)品的原料 原料粗