第3章 快餐產(chǎn)品設(shè)計.ppt

快餐產(chǎn)品設(shè)計與制作 第三章快餐產(chǎn)品設(shè)計 fast fooddesign 第三章快餐產(chǎn)品設(shè)計 本章內(nèi)容 教學目標 案例導入 肯德基產(chǎn)品上的設(shè)計 1 努力改變傳統(tǒng)快餐品種較少及 三高 的缺憾 注重蔬菜類 高營養(yǎng)價值食品的開發(fā) 2 產(chǎn)品選擇多樣化 增加烹飪方式 增加植物類產(chǎn)品 不斷開展快餐新產(chǎn)品設(shè)計工作 3 針對消費者不同層面的需求 設(shè)計迎合中國人需求的快餐品種 在中國始終堅持本土化的原則 第一節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計的特點 本節(jié)內(nèi)容 返回 1 1快餐產(chǎn)品設(shè)計的概念 產(chǎn)品設(shè)計是工業(yè)設(shè)計學科的核心內(nèi)容 它為工業(yè)設(shè)計理論的發(fā)展提供了具有實際意義的實踐平臺 快餐產(chǎn)品設(shè)計與工藝產(chǎn)品設(shè)計有許多不同 快餐產(chǎn)品設(shè)計首先要從大量的傳統(tǒng)餐飲品種中篩選出適合快餐特點的產(chǎn)品 然后把烹飪技術(shù)與食品科學有機結(jié)合 通過技術(shù)轉(zhuǎn)換而形成快餐產(chǎn)品 1 2快餐產(chǎn)品設(shè)計的要求 1 社會發(fā)展方面 人們生活節(jié)奏加快 生活水平提高 2 產(chǎn)品功能 滿足人體生活所需 3 產(chǎn)品質(zhì)量 效益方面 產(chǎn)品質(zhì)量是否合格 效益情況4 使用和制作工藝方面 制作工藝是否簡潔 標準 生產(chǎn)工藝是產(chǎn)品設(shè)計的基本要求 在規(guī)定的產(chǎn)量規(guī)模條件下 采用經(jīng)濟的加工方式 制造出符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能夠最大限度降低產(chǎn)品勞動量 減輕產(chǎn)品質(zhì)量 減少材料消耗 縮小生產(chǎn)周期和制造成本 1 3快餐產(chǎn)品的特點 能夠以最方便快捷的服務(wù)滿足大眾一日三餐所需營養(yǎng)和能量的食品快餐的基本特征 制售快捷 食用便利 質(zhì)量標準 營養(yǎng)均衡 服務(wù)簡便 價格低廉現(xiàn)代快餐產(chǎn)品表現(xiàn)形式 1 直接的快餐食品2 半成品或成品的標準化產(chǎn)品講究標準化 定量化 程序化作業(yè) 第二節(jié)快餐產(chǎn)品設(shè)計的關(guān)鍵因素 現(xiàn)代中餐企業(yè)面臨的問題 生命力短 易被模仿和被代替 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定 標準化程度低 連鎖經(jīng)營發(fā)展緩慢等正餐酒樓 社交性 改善性消費為主快餐 消費的基本型和被迫性快餐企業(yè)的發(fā)展只有練就較強的標準復制和管理控制能力 且追求規(guī)模效應 才能得以生存和發(fā)展 2 1快餐的分類及類別 2 2快餐產(chǎn)品設(shè)計的關(guān)鍵因素 返回 2 2快餐產(chǎn)品設(shè)計的關(guān)鍵因素 快餐產(chǎn)品設(shè)計是確定產(chǎn)品 形成系統(tǒng)目標以及提設(shè)計方案的一種總體設(shè)計方法 它涉及兩類基本要素 即科學性因素和非技術(shù)因素 任何產(chǎn)品 只有最大限度的實現(xiàn)簡單化才能有效減少環(huán)節(jié) 節(jié)約人力成本 降低培訓難度 減少人員流動造成的質(zhì)量風險 更好落實統(tǒng)一化和標準化原則 同時快餐產(chǎn)品的設(shè)計必須適應中央廚房的要求 工廠化是快餐業(yè)走向規(guī)?；谋赜芍?快餐產(chǎn)品設(shè)計方案的兩類基本要素 一 科學性因素快餐產(chǎn)品的確定要科學合理 將食品科學和烹飪科學有機的結(jié)合起來 對產(chǎn)品的選材 加工工藝 加工過程中產(chǎn)品性狀的變化 機械設(shè)備的選用 成品的包裝 貯運等做初步設(shè)計和可行性的分析 確保食品設(shè)計方向和路線的正確性1 產(chǎn)品篩選2 營養(yǎng)衛(wèi)生3 原料性狀二 非技術(shù)性因素快餐設(shè)計首先要綜合考慮政治環(huán)境 生產(chǎn)力經(jīng)濟發(fā)展狀況 人民生活水平和消費水平 以及不同民族 不同地域 不同宗教信仰 不同傳統(tǒng)風俗下 人們的飲食習慣和飲食心理所存在的現(xiàn)實差異 其次 產(chǎn)品只有找到市場 完成商品流通 才能實現(xiàn)其價值 第三節(jié)快餐生產(chǎn)工藝體系 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品設(shè)計要與快餐生產(chǎn)工藝體系相適應 改變傳統(tǒng)的占用商業(yè)用房做后廚的生產(chǎn)方式 需要建立中央廚房 從倉儲 原料采購 初加工到配送都由中央工廠統(tǒng)一完成 每個分店只負責簡單的現(xiàn)場加熱 其生產(chǎn)產(chǎn)品的所有操作均依照溫度顯示和定時指示進行 整個過程實現(xiàn)完全標準化 從而確定食品的優(yōu)質(zhì) 穩(wěn)定和口味的統(tǒng)一 3 1快餐生產(chǎn)工藝體系的主要內(nèi)容 3 2快餐中央廚房 中央廚房是快餐企業(yè)的心臟和血管 它將產(chǎn)品輸送到每一個連鎖店 保障著整個快餐連鎖企業(yè)的生存和發(fā)展 中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購 集中生產(chǎn)來實現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)優(yōu)價廉 在需求增大的情況下 采購量增長相當可觀 采用中央廚房配送后 比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30 的成本 中央廚房的定義及分類 中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心 中央廚房是指將食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透 滿足廣大民眾日常飲食需要 應用專業(yè)的機械化 自動化設(shè)備 大量生產(chǎn)營養(yǎng)均衡 美味可口 節(jié)食便利的快餐食品的生產(chǎn)場所 中央廚房的主要功能 中央廚房的主要任務(wù) 做好為連鎖門店服務(wù) 根據(jù)各連鎖門店的要貨計劃 集中采購原輔料 并將其加工成成品或半成品 定時送到各連鎖門店 快餐產(chǎn)品工藝科學化主要體現(xiàn)在加工過程定量化 加工過程合理化 加設(shè)備專門化 即產(chǎn)品生產(chǎn)工藝標準 在工藝標準中對產(chǎn)品的原料 原料粗