某酒店財務部的規(guī)章制度.doc

財務部的規(guī)章制度 第一節(jié) 財務計劃與經濟活動分析制度一、 財務計劃管理制度第一條 財務計劃管理是飯店計劃管理預算管理的一個主要組成部分。通過編制財務計劃來規(guī)劃和控制飯店的經營活動，促使飯店各部門經營管理中努力工作、合作競爭，提高經濟效益，從而達到或超過預定的經濟指標。第二條 飯店財務計劃的制定，主要根據董事會（或上級主管部門）對飯店經營活動的要求，在對市場和飯店經營情況分析的基礎上，由總經理掛帥，財務部經理主要負責，各部門經理共同配合，經反復研究而成。最后報董事會（或上級主管部門）批準后實施。第三條 飯店財務計劃主要包括經營計劃、資本性支出計劃、現金收支計劃、還本付息計劃、勞動工資計劃等。（1） 經營計劃。這是飯店計劃預算中最主要的計劃。它主要依據客源市場行情及價格等方面的變化、當年飯店經營收支的水平、物價上升的指數、明年飯店經營的情況以及結合董事會（或上級主觀部門）要求進行編制。經營計劃編制采取自上而下的辦法。各經營部門根據總經理下達的各項指標，首先編制本部門經營情況表。具體分工是：客房部（包括客房、洗衣、電話、商務中心及其他）經營收支計劃由銷售部（為主）、前廳部、客房部共同商討編制。餐飲部經營收支計劃由餐飲部負責編制。商場部經營收支計劃由商場部負責編制。各行政部門編制本部門的費用支出計劃。財務部負責指導幫助各部門進行編制，提供編制經營計劃所需要的各項數據；負責編制管理費用、財務費用計劃。在各部門完成經營收支計劃基礎上，財務部進行匯總編制，上交總經理室審核，其間經過上下商討后確定。最后報董事會（或上級主管部門）批準下達執(zhí)行。（2） 資本性支出計劃。其編制是根據飯店硬件設施運轉的實際狀況，根據工程部專業(yè)人員提出的維修改造計劃以及各部門提出的設備購置計劃，由財務部匯總編制。財務部將按照飯店資金狀況、計劃的資金需求量來完成該、計劃表。（3） 同時，必須寫出編表的情況分析報告，報總經理，審批同意后再上報董事會（或上級主管部門），最后批準下達執(zhí)行。（4） 現金收支計劃。由財務部根據飯店經營計劃、資本性支出計劃、飯店貸款還本付息計劃、人員工資支出計劃等情況而編制。經逐級上報批準后實施。（5） 還本付息計劃。根據飯店原創(chuàng)造時向銀行貸款以及明年資本性支出需向銀行貸款等情況，參照飯店明年經營及資金流動情況，由財務部編制成表，附上情況說明報總經理審批同意后，報董事會（或上級主管部門）批準下達執(zhí)行。（6） 勞動人員工資計劃。人事部根據飯店人員總數及工資總額，考慮明年的價格指數及增加的幅度，匯同財務部一起編制，成表后逐級上報，最后董事會（或上級主管部門）批準下達執(zhí)行。第四條 飯店財務計劃以年度為單位、月度為基礎進行編制。第五條 飯店財務計劃編制可分為兩個階段。（1） 準備階段。每年11月中旬，由總經理召集各部門經理開會，布置編制明年各項財務計劃的任務。財務部根據當年實際經營的情況，提供經營收支及資金使用情況等有關數據?？偨浝斫o各部門下達一個初步的經營指標，各部門按總經理的要求及財務部提供的有關數據，分頭實施編制本部門的經營收支計劃。（2） 編制階段。財務部分頭指導各經營部門進行編制，完成初稿后報總經理室審核，一般總經理審核后要召開財務部及各部門經理參加的會議，提出有關修改意見。財務部匯同各部門進行商議修改后，由財務部匯總完成各有關計劃表。經總經理再次審批同意后報董事會（或上級主管部門）審批。如提出意見再反饋到下面進行調整，最后逐級上報到董事會（或上級主管部門）批準后下達實施。第六條 飯店財務計劃的編制時間，一般從當年11月中旬始，至12月底完成，第二年的1月分下達執(zhí)行。第七條 各項計劃指標下達后，財務部按月對各部門的經營收支及其他費用支出進行考核。每季匯總考核后，的根據計劃實施情況提出調整意見，報總經理審批同意后即可執(zhí)行。二、 經濟活動分析制度第一條 經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過對飯店全部或部分經濟活動過程及其結果的研究以考核計劃的執(zhí)行情況。通過正確評估，揭露矛盾，分析原因，提出措施，來促進飯店進一步加強經營管理、提高經濟效益。第二條 飯店經濟活動分析工作主要由財務部負責，各部門共同配合開展。其中，財務部負有組織和配合其他有關部門編制專業(yè)計劃完成情況報告的職責，負有對飯店全部經濟活動進行綜合分析的責任。第三條 經濟活動分析的內容主要包括：（1） 市場經濟情況的分析：客源構成變化對飯店的影響及發(fā)展趨勢。市內涉外飯店個數增減、其他飯店經營手段變化對飯店的影響。政府新的法規(guī)、政策的實施對本飯店的影響及程度。飯店實施經營管理，推行經營策略效果分析。（2） 營業(yè)收入完成情況分析：客房收入分析：客房總數及客房出租率、房價變化對房價收入的影響及程度。餐飲收入分析：餐廳座位率、上座率、團體定飯與風味點菜的構成比例、菜肴品種、質量、價格變化、人均就餐消費水平等對餐飲收入的影響及程度。商品收入分析：各大類商品銷售結構，自銷、代銷商品結構，毛利綠變動對商品收入的影響及程度。其他收入分析。（3） 成本與費用分析：食品原料成本分析。原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其食品原料綜合利用情況的分析。人力資源的分析。職工總數及構成與飯店定員定編，計劃及經營業(yè)務發(fā)展的比較分析，勞動生產率等指標的分析。營業(yè)費用、管理費用的分析。工資成本、物料供應與消耗、能源消耗及其他有關費用的分析。其中，營業(yè)費用應按部門對計劃分析增減變動的原因。（4） 利潤分析：利潤完成情況的分析。包括各部門利潤指標完成情況的分析。營業(yè)收入及其構成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響。成本費用增減對營業(yè)利潤的影響。營業(yè)外收入支出的分析。（5） 流動資金分析：定額流動資金占用及周轉率情況分析。非定額流動資金占用情況分析。介入流動資金使用情況分析。債權債務的分析。（6） 固定資產利用情況的分析。（7） 飯店經營活動存在的問題和對經營管理工作存在的建議。第四條 經濟活動分析工作步驟：（1） 擬訂分析計劃，制定分工、進度及完成期限。（2） 搜集分析資料，檢查資料、核實情況。（3） 根據資料進行研究，提出差距，分析原因。（4） 匯總分析會議意見，作出評價，并提出改進措施方案。（5） 編制完成經濟活動分析報告，上報總經理室。第五條 經濟活動分析的主要方法有：（1） 比較法。 這是以通過指標分析對比、從金額和數量上確定差異的一種方法。（2） 比率分析法 。這是以計算各項指標的相對數，比較各種比率的一種方法主要有3種比率，即相關指標的比率、構成比率及動態(tài)比率。（3） 因素分析法。這是以計算幾個相互聯(lián)系的因素對綜合經濟指標影響程度的一種方法。再實際工作中，以上3種方法可根據實際情況分析選用或結合使用。第六條 飯店經濟活動分析為月度、季度和年度3個時期。其完成的期限為：（1） 月度經濟活動分析完成于第2個月的上旬。（2） 季度經濟活動分析完成于本季度終了后的15天內完成。（3） 年度經濟活動分析完成于第二年的第一個月內完成。第七條 建立經濟活動分析會議的制度。在在財務部按期完成經濟活動分析報告后，總經理要定期召開各部門經理會議。通報飯店前期業(yè)務經營實績。應用經分析后所得的各項有關數據，肯定成績，指出存在的問題，提出改進地措施及布置下階段的工作任務，以促使飯店在經營管理方面跟上一層樓 。 第二節(jié) 會計管理制度一、 會計稽核制度第一條 會計稽核是對會計核算工作的檢查和監(jiān)督，是飯店內部控制制度的一項重要內容。第二條 飯店會計稽核工作主要由會計主任負責，并按稽核內容與項目分工落實有關人員開展工作。各稽核人員對審核簽署的憑證、帳簿、報表負責。第三條 飯店稽核工作包括對營業(yè)收入的帳單憑據、原始平憑據、記帳憑證、會計帳簿、會計報表的稽查及財務成本計劃的稽查。第四條 會計稽查工作的主要內容：（1） 營業(yè)收入有關單據的稽核。主要復核經夜審員、收入審計核審過的飯店每日營業(yè)收入的有關帳單、憑據及報表。（2） 原始憑證的審核。主要審核：填制憑證單位的名稱、日期及填制人員的簽章，其中從外單位取得的原始憑證須蓋有填制單位的公章。接受憑證單位名稱是否是本單位。報銷手續(xù)是否完備。數量、單價和大小寫金額是否相符。報銷手續(xù)是否完備。自制原始憑證須有經辦部門負責人簽章，對外開出的原始憑證，必須加蓋本公司的公章。（3） 記帳憑證的審核：經濟業(yè)務的摘要是否簡明扼要。會計科目使用是否準確。填列的金額是否準確，與原始憑證是否相符。所附原始憑證是否完整，未附原始憑證的除按規(guī)定可無原始憑證外，是否注明原始憑證的存放處。制證日期是否填制，制證人員（現金、銀行轉帳）是否蓋章或簽字。（4） 會計帳簿的稽核：檢查會計帳簿是否及時記帳，是否符合規(guī)定。帳帳（總帳與明細帳）、帳表（明細帳與有關報表）的金額是否相符。（5） 會計報表的稽核：會計報表的稽核是否齊全，內容是否完整，印章是否齊全。會計報表是否平衡，帳表金額是否相符。會計報表各表之間的相互關系是否正確。（6） 財務成本計劃的稽核：財務成本計劃指標的計算是否正確。財務成本計劃與其他專業(yè)計劃是否平衡。計劃指標是否符合上級要求，是否切實可行。第五條 會計稽核人員要按規(guī)定嚴格審核原始憑證、記帳憑證。對記載不正確、不完整、不符和規(guī)定的憑證，應退回補填或更正，對偽造、涂改或經營業(yè)務不合法的憑證應拒絕受理，并及時報告部門經理。第六條 財務部經理及財務會計人員應遵守執(zhí)行有關財政制度和財經紀律，對違反制度和紀律的收支業(yè)務應予抵制，并做好說明教育工作。二、 會計檔案管理制度第一條 會計檔案是記錄和反映飯店各項經濟業(yè)務的重要史料和證據，財務部要切實加強對會計檔案的管理工作，建立和健全會計檔案的立卷、歸檔、保管、調閱和銷毀等制度，切實把會計檔案管好。第二條 會計檔案的范圍：（1） 會計憑證：原始憑證、記帳憑證、匯總憑證、銀行對帳單、銀行存款余額調節(jié)表。（2） 會計帳簿：現金和銀行存款日記帳、明細帳、總帳、固定資產卡片、輔助帳簿。（3） 會計報表：月、季度會計報表、年度會計報表（決算）。（4） 電腦磁盤：儲存會計核算資料、電腦核算程序。（5） 其他會計資料：帳單、發(fā)票、收據存根、計劃統(tǒng)計報表、經濟合同、會計移交清冊等。第三條 有條件的飯店應當建立會計檔案室。財務部指定專人（兼職）負責會計檔案管理工作。第四條 飯店每年形成的會計檔案，都應由財務部按照歸檔要求，負責整理立卷或裝訂成冊。當年會計檔案在會計年度終了后可暫由財務部保管一年，期滿之后，由財務部編造清冊歸檔入庫。第五條 已入庫的會計檔案，應保持原卷冊的封裝，需拆封整理的，由會計檔案管理人員處理。會計檔案的保管，必須存放有序，查找方便，同時嚴格執(zhí)行安全和保密制度，不得隨意堆放，嚴防毀損、散失和泄密。第六條 會計檔案的保管期限根據財政部的有關規(guī)定執(zhí)行。第七條 飯店保管的會計檔案應根據本單位的業(yè)務需要，積極給予利用。飯店其他部門查閱范圍，并按規(guī)定進行登記，查閱后及時歸檔。第八條 外單位查閱會計檔案，需憑查閱單位介紹信，說明查閱范圍，查閱人還應出示身份證件，經財政部經理批準后，才能辦理登記查閱手續(xù)。第九條 查閱會計檔案必須由保管人員陪同，不得讓詫異人單獨在場。查閱時會計檔案應保持原樣，不得拆抽、涂改，如需復印的，需經財務部經理同意。第十條 會計檔案保管期滿，需銷毀時，應指定專人簽定查閱、編造會計檔案銷毀清冊，經飯店領導同意，報主管部門批準后方能銷毀。對于其中未了結的債權債務的原始憑證，應單獨抽出，另行立卷，保管到結清為止。建設單位在建設期間的會計檔案，不得銷毀。第十一條 飯店在銷毀會計檔案時，應由財務部派員監(jiān)督。監(jiān)督人在銷毀會計檔案前，要認真核對會計清冊。銷毀后，在銷毀清冊上簽章，財務部存檔。三、 票證管理制度第一條 票證是飯店為開展經營業(yè)務、按照一定格式印刷的有價證券。票證既是企業(yè)向客戶核收的各種款項的依據，也是客戶據以報銷費用和支付款向的憑證。第二條 飯店依據業(yè)務需要和管理制度，由財務部設兼職管理人員，負責全店的票證管理工作。第三條 票證的種類及用途（1） 房金帳單（發(fā)票）。它是總服務臺開具據以向住店客戶收取房費、餐費、電訊費、洗衣費、車費等費用的票證。（2） 餐廳帳單（發(fā)票）。它是餐廳開具向顧客收款的憑證。（3） 商場部發(fā)票。它是商場部售出商品開據的收款憑證。（4） 收據是用來非營業(yè)性款項往來結算的憑證。第四條 票證由財務部票證管理員經財務部經理審批同意后負責印刷或購買，其他部門一律不得自行印刷或外購。第五條 票證印刷或外購后，由票證管理員按種類編號進行登記，妥善加以保管。領用時間按順序發(fā)放，并做好領用登記消號手續(xù)。應定期對庫存票證進行盤點。嚴格保管好票證。對不需要使用的票證進行銷毀時，按會計檔案管理制度辦理手續(xù)。第六條 各部門因業(yè)務需要領用有關票證，應指定專人前去辦理。領用時要認真清點領用的票證是否連號，發(fā)現漏號要及時調換。第七條 各部門使用票證的人員要妥善保管使用的票證。要按票證使用的規(guī)定辦，一個人同時只能使用一本票證，發(fā)生作廢票證時，不能撕毀或丟棄，必須完整上繳財務部。第八條 財務部票證管理人員要經常核查所管理的票證，了解掌握各部門使用票證的情況，督促各部門將使用完的票證存根及時前來以舊換新。 第三節(jié) 資金管理制度一、 貨幣資金管理制度第一條 貨幣資金（亦可稱現金）管理是飯店財務的一個重要組成部分，牽涉面廣，政策性強，因此必須加強管理，嚴格遵守財經紀律，以保證貨幣資金的正常使用和周轉。第二條 飯店的貨幣資金管理主要包括現金的管理和銀行存款的管理。第三條 現金的管理（1） 現金使用范圍主要限于：支付工資、獎金及工資性津貼等。支付拆旅費、職工醫(yī)藥費、托費等。按銀行規(guī)定的結算起點（一千元）以下的零星開支。（2） 對于從營業(yè)收入中所取得的現金，規(guī)定由總收款進行清點并送銀行，任何人都不得坐支先現金。（3） 財務部在收支現金時，要嚴格審核現金收付憑證及所附單據是否合法，數額是否完整，簽字手續(xù)是否齊備等。對不符和制度規(guī)定的，應予以糾正或拒絕辦理收付。（4） 認真做好庫存現金保管工作?，F金和有價證券必須放在銀箱里以確保安全和完整無缺。（5） 各部門因工作需要配備備用金時，應向財務部提出申請，經財務部審核批準后由資金支出主管負責辦理。備用金支用不得超過規(guī)定范圍和業(yè)務內容不得移作他用或私人挪用，資金支出主管將對對各部門備用金使用情況定期抽查。（6） 各部門領發(fā)工資、獎金如有代領部分或多余的，應及時交財務部，各部門不得存放現金。（7） 現金一切收付款項，均需按業(yè)務性質分別填寫交款單或支款單。單上均應寫明收付的內容、用途及有關情況、金額，并由有關人審核蓋章后方能辦理收支手續(xù)。（8） 現金收支業(yè)務必須當日登記現金日記帳，做到日清月結，帳款相符。杜絕用白條或原始憑證抵庫、堵塞帳外為現金，現金收付憑證和收支結存單，按規(guī)定需送審核員審核。（9） 各部門的收付款項都應通過財務部門入帳。任何部門和個人都不得自行保留現金，不得私設“小金庫”。財務部應經常督促檢查。第四條 銀行存款的管理（1） 對超過現金收付限額以上的款項進行收付時，必須通過銀行結算。（2） 飯店因經營業(yè)務需要使用轉帳支票付款，一律由各部門填寫支票申請單部門經理簽字后，經財務部經理審批報總經理室批準后方能辦理領取支票手續(xù)。（3） 支票領用者，必須在支票登記簿上寫明領用日期、付款內容并簽字后方可領用。凡在領用后的支票應在7天內將發(fā)票送回應付款處，并注銷登記。對無特殊原因而逾期不送者，按規(guī)定進行處罰。（4） 財務部門簽發(fā)轉帳支票時，應進行登記并將支票項目填寫齊全，不準簽發(fā)空頭支票。當無法明確收款單位名稱、金額時，也應把支款用途、簽發(fā)日期寫清楚。（5） 實行計劃控制的費用或物資采購，在付款時應同時核實計劃。超計劃的部分必須按規(guī)定辦理追捕手續(xù)后，方能付款。（6） 嚴格遵守銀行有關規(guī)定，不得將銀行帳戶借給其他單位或個人辦理結算。保管好空頭支票及已用支票存根。（7） 正確使用和審核各種銀行結帳憑證，及時辦理銀行存款的收付業(yè)務，并及時審核銀行往來對帳單，月末有未達帳款，應查明原因，編制銀行存款余額調節(jié)表。第五條 每月根據飯店貨幣資金使用情況編制“現金流量表”，反映當月飯店現金和銀行存款的收入、流出及存款余額的狀況。每年需編制年度現金流量表，“現金流量表”由財務部資金支出主管負責編制，并需附上情況分析報告送財務部審批，同意后報總經理室。二、 營運資金控制管理制度第一條 營運資金是指保證飯店經營活動正常進行所必須的流動資金，其組成的項目主要有：（1） 貨幣資金（亦稱現金）：庫存現金、銀行存款、有價證券。（2） 結算資金：應收寓客帳、應收帳款（外客帳及其他應收款）。（3） 儲備資金：食品原料、原材料、商場部商品、物料用品、低值易耗品、器皿餐具等。（4） 生產資金：在產品、待攤費用。第二條 營運資金的主要來源：（1） 撥入，即由上級主管部門或投資股東投入。（2） 貸款，既向銀行申請貸入。（3） 利潤中提取，飯店通過從經營所或利潤中的“企業(yè)發(fā)展基金”中提取。第三條 為保證飯店各項工作的正常運行，營運資金不能用于基本建設投資、更新改造、固定資產大修理以及職工福利支出。任何人或部門都不得以任何名義抽調、挪用飯店的營運資金。對違反規(guī)定的，財務部應予以抵制。第四條 飯店的營運資金實行分級歸口管理。其原則是誰用誰管，管用結合，權責合一 。各歸口管理部門職責為：1、 財務部（1） 編制營運資金管理及收支等有關計劃。（2） 會同有關歸口部門核定營運資金定額，并層層落實。（3） 建立費用預算管理制度及分析檢查制度。（4） 及時清理應收的預付款。（5） 定期檢查備用金使用情況。（6） 控制儲備資金定額、核定各項工作的最高限量和最低儲備量，壓縮庫存，加速資金周轉。（7） 按存貨管理制度的規(guī)定，作好材料物資的收、發(fā)、存工作。建立損壞賠償、定期盤點及報廢制度，積極處理呆滯積壓物資。（8） 提供物資消耗有關資料，會同有關部門制定物資消耗定額。（9） 負責資金調度，組織資金供應，分析營運資金占用情況，考核營運資金使用效果。2、 餐飲部（1） 會同財務成本控制部門制定食品材料、物資用料消耗定額管理辦法。 （2） 加強對已領用的食品原料、物料用品及在產品的管理。 3、 客房部（1） 會同財務成本控制部門制定物料用品消耗定額管理辦法。（2） 加強對已領未用物料用品的管理。（3） 加強對在用低值易耗品的管理。4、 商場部（1） 會同財務部核定商品資金定額。（2） 對商品資金實行分類管理，制定各類商品的資金定額及供應計劃，加速商品資金周轉。（3） 按計劃進貨，嚴格執(zhí)行商品購銷合同，及時檢查在途商品的到達情況。（4） 加強商品儲備管理。嚴格商品入庫的驗收、調撥手續(xù)，明確商品的保管制度。營業(yè)柜組要建立實物負責制。（5） 建立庫存商品定期清查盤點制度和短缺損壞賠償制度，及時處理呆滯積壓、殘損變質的商品。（6） 加強商品銷售的管理，及時催收銷貨款。第五條 營運資金的考核指標主要有：定額營運資金周轉天數、每百萬營運收入占用定額營運資金（即營收資金率）、食品原料周轉天數、商品資金周轉天數等。飯店可根據實際情況選擇其指標進行考核。第六條 營運資金定額的核定，必須貫徹以下原則：（1） 必須在保證經營活動需要的前提下，盡量減少資金占用量，提高資金利用效果，作到少花錢多辦事。（2） 編制的營運資金計劃應同飯店綜合經營計劃保持銜接。第七條 飯店每年應定期或不定期對營運資金的使用進行清查工作。（1） 物資材料的清查：日常清查。財務部每月組織有關人員按物資類別對實物進行輪番抽查。每次抽查率不少于5%。清查時通過認真核對，作到帳、卡、物相符。同時對檢查中發(fā)現的為題必須查明原因，提出改進意見和措施。年度清查。財務部于每年末組織清查小組，負責對各類物資進行全面清查核算。采取永續(xù)盤存制進行。清查結束，必須清點造冊。對清查中發(fā)現的盤虧及毀損的物資必須查明原因。對超儲積壓的物資提出處理意見。（2） 貨幣資金和結算資金清查：庫存現金必須日清月結。每月月末編制的銀行余額調節(jié)表，對未達帳都要查明原因并有說明。應付帳款必須及時清理。應收帳款必須及時催收，每月編制明細表，作到筆筆有著落。備用金借用人員須在年底辦理轉借手續(xù)。第八條 營運資金的報損（1） 現金。 飯店在現金收付中出現的長短髖，應查明原因、明確責任后及時處理。短款一般由責任者賠償，長款列做營業(yè)外收入。具體按結算收款中有關規(guī)定處理。（2） 物資報損。及時查明原因，分清責任，區(qū)別不同情況進行處理。具體按存貨管理制度的規(guī)定辦理。（3） 壞帳損失。對確定無法收回的應收帳款，如由于是責任事故造趁成的，應視情節(jié)嚴重責成過失人賠償部分或全部損失。賠償彌補后的凈損失以及由于事故造成的壞帳損失，應按所規(guī)定的審批權報經批準后，作為壞帳損失列入“管理費用”中。 第四節(jié) 成本費用及定額管理制度一、 營業(yè)成本管理制度第一條 飯店營業(yè)成本的主要內容：（1） 餐飲成本。 主要指食品、飲品的原材料、輔料的進價加運稅、關稅等費用的成本。（2） 客房成本。 主要指客房內為客人提供的一次性消耗用品，包括文具、印刷品、衛(wèi)生間用品等（3） 商品成本。 主要指商品的進價加有關費用構成的成本。（4） 其他成本。 除上述項目的洗衣房、電話業(yè)務等構成的營業(yè)成本。第二條 營業(yè)成本核算的原則：（1） 月結成本計算為每月第一天至當月末最后一天。以此統(tǒng)計核算當月的成本支出。（2） 財務部按營業(yè)部門設置“營業(yè)成本”帳戶，核算各經營部門所發(fā)生的營業(yè)成本。（3） 設置“在產品”帳戶的部門（主要指餐飲部），為準確核算其成本，必須在當月末通過庫存盤點，填報“盤點表”，按實調整所耗用的金額（4） 嚴格按“權責發(fā)生制”的要求核算。凡由本期成本負擔而支出的耗費，應預提計入本期營業(yè)成本。凡已發(fā)生的應由本期和以后各期共同負擔的所耗費用，應分期攤入各期營業(yè)成本中。（5） 加強營業(yè)成本核算的基礎工作，切實分清各經營部門的營業(yè)成本與營業(yè)費用的界限，以準確核算成本率。（6） 制定正確的核算方法。一經確定后，任何部門和個人都無權改變，均須嚴格照章執(zhí)行。第三條 實行預算管理，編制各種營業(yè)成本計劃。（1） 成本計劃應在各部門積極配合下，由財務部匯總編制。（2） 編制的方法和成本核算的方法應一致。以便于成本分析和考核。（3） 成本計劃編制完成后，要啊計劃審批程序報批，經總經理室批準后，由財務部據以組織執(zhí)行。第四條 建立成本分析制度：（1） 財務成本控制部根據當期成本核算資料，編制成本有關報表，并定期對各項營業(yè)成本進行分析，完成分析報表。月度成本分析應在每月末終了的10天內完成。季度的在每季末15天內完成。年度的可在第二年的1月分內完成。（2） 定期召開成本分析會議。根據飯店實行可按月、季召開，由總經理主持，財務部及各部門經理參加。財務部向會議提供各項成本的分析情況，提出存在的問題，責成各經營部門提出措施及時解決，以保成本計劃圓滿完成。（3） 成本分析的方法。通?？刹捎脤Ρ确治龊鸵蛩胤治龇?，也可將幾種方法結合起來進行分析。第五條 餐飲成本核算與控制：（1） 財務部成本記帳員每天及時將各餐廳營業(yè)成本登記入帳核算。（2） 各餐廳營業(yè)成本核算必須將食品與酒水分開核算，以準確其成本率。（3） 餐飲部各廚房向倉庫領用的各食品原料、飲料及購入后直撥廚房的鮮活原料，均在所屬餐廳設置“在產品”帳戶內核算。月末通過“食品原料盤存表”、“飲料盤存表”計算出實際耗用的食品飲料的成本。（4） 各餐廳廚房之間的食品、飲料的調撥，一律憑“食品、飲料內部轉移單”進行，并通過核算予以調整。（5） 切實加強對餐飲成本的核算與控制工作。確定餐飲制品配量消耗定額，制定菜肴標準成本。定期編制“成本日報”、“成本月報”等表，核算食品飲料的成本率與毛利率，并通過成本分析，發(fā)現問題，找出原因，提出改進的建議與措施。第六條 客房成本的核算與控制：（1） 財務記帳員將客房內一次性消耗品記入“客房成本”中進行核算。每月核算出其成本率。通常都很低，因為客房最大的費用是“折舊費”。（2） 客房的成本控制主要用物料消耗定額管理方法。即根據飯店實際情況，制定客房出租每間每天所需消耗物料用品的數量金額標準，以此標準作為指標進行下達，鼓勵指導客房服務人員努力在不影響為客人服務前提下，努力節(jié)約減少浪費，達到控制客房成本目標。（3） 定期對客房成本進行分析，及時發(fā)現影響成本的問題，采取措施予以解決。第七條 商品成本的核算與控制：（1） 商場采用售價金額核算、實物負責制度。商品的進銷調存一律按零售價格記帳，同時設置“進銷差價”以核算商品售價與進價之間的差額。（2） 設置“商場營業(yè)成本”一級帳戶，按商品種類或柜組設置二級科目，分別核算各類商品的營業(yè)成本。（3） 商品的進銷差價，在核算期內按商品差價計算，其公式：商品差價率=商場月末進銷差價余額/商品月末庫存商品余額+商場本月商品銷售額100%（4） 年終,商場應通過實地盤點,對各種庫存商品的進銷差價進行一次核實并給予準確計算營業(yè)成本.（5） 加強對商場成本的控制。切實采取措施降低商品進價成本，銷售適銷對路的商品，防止商品積壓。加強商品的保管，減少不必要的損失及浪費。第八條 其他成本的核算與控制：（）洗衣房營業(yè)成本。財務部設置“洗衣房營業(yè)成本”科目。按滌燙業(yè)務的標準價格制定標準定額成本，分別核算其成本。月末，根據“在產品”的實存量，按實調整營業(yè)成本。飯店經營部門的洗滌成本列入自身部門的費用內，飯店外的洗滌業(yè)務除核算成本外，還要同洗滌收入一起核算利潤盈虧。 控制飯店內部使用的長電費，按飯店規(guī)定的制度執(zhí)行。二、 費用管理制度第一條 飯店的費用可分為三大類：（）營業(yè)費用。主要指客房、餐飲、商場等經營部門發(fā)生的直接費用。（）管理費用。主要指行政管理費、市場管理費、能源及維修費用等。（）非經營費用。主要有折舊費、大修理費、董事會費、土地使用費、房產稅、保險費、匯兌損益、利息等。第二條 營業(yè)費用是各部門在業(yè)務經營中發(fā)生的有關費用，應直接記入個經營部門的營業(yè)費用中。管理費用是飯店行政管理所發(fā)生的費用，不計入個經營部門費用中。這兩大費用又可統(tǒng)稱為經營費用，由飯店經營者直接控制使用，也是作為考核經營者業(yè)績的一個重要方面。非經營費用則是飯店經營管理者無法直接控制的費用，它是歸屬投資者（業(yè)主）負責控制。第三條 飯店的三大類費用，一律實行預算管理，每年末由財務部負責制定，經總經理審批同意報董事會（或上級主觀部門）批準后執(zhí)行。財務部對費用的實際使用負有考核、分析和控制的責任。第四條 財務部按各類費用核算的要求，設置“營業(yè)費用”、“管理費用”、“財務費用”一級帳戶，按部門設立二級帳戶，按費用項目設置三級帳戶。以此進行核算。第五條 費用歸集和核算的原則：（）按照“權責發(fā)生制”的原則，飯店當月發(fā)生的全部費用均在有關費用中列支，月末結算后各項費用沒有余額。（）凡能直接分清費用受益對象的一般以直接列入方法為主。凡不能直接分清受益對象的，選用正確、合理、簡單的分配方法進行分攤。（）經各種計算和分配計入管理費用的各種費用，不采用共同分攤的辦法再次分配，均直接計入飯店管理費用中。（）非經營費用不計入飯店管理費用中，直接在稅前利潤列支，不參加分配。第六條 費用的歸集與分配方法（）各部門為客戶服務所發(fā)生的費用，根據實際發(fā)生數計入各部門的有關費用項內。領用的低值易耗品按固定攤銷率分配進入各部門，報廢殘值按原比例沖減有關費用項目（）工資和福利由人事部負責歸口管理，并由財務部月末編制“工資福利費用分配匯總表”分別計入各部門的的費用中。（）各部門因內部管理需要所領用的各項物料用品、材料等，以及業(yè)務需要因工招待費，分別計入各有關部門費用中。（）員工餐廳作為成本中心分別單獨核算各類成本支出，月末由人事部進行統(tǒng)計，財務部制作分類表，凡經許可在費用中列支的，即分別計入各部門的費用中。（）凡以飯店為主體發(fā)生的有關行政費用，如行政管理費、市場營銷費、能源及維修費等，作為飯店費用支出，不列入各部門進行攤銷。（）非經營費用不列入個部門費用中核算。（）對于應由本期負擔而尚未支付的費用，通過“預提費用”科目分別預計入費用。（）對于本期支付而應由以后月份分配的費用，通過“待攤費用”科目分別計入有關費用，其分攤期一般為年，最長不得超過兩年。第七條 費用的分析與控制（）建立健全定期分析制度。財務部定期根據飯店各項費用的支出進行分析，作出費用分析報告。（）分析的方法主要采用對比分析法與因素分析法，將兩種方法結合起來做，效果將更好。（）財務部主要負責對各項費用的考核與控制。如：通過預算管理制定各項費用的指標。將費用指標層層分解落實到各有關部門。各部門切實采取措施進行控制，努力降低費用。財務部定期對各項費用的實際費用進行考核。通過對各項費用的核算與分析，找問題、查原因、提建議，積極采取措施進行控制。 三、 定額管理制度第一條 定額管理是飯店管理的一項基礎管理工作，是飯店推行計劃管理、質量管理、經濟核算和勞動管理的基礎，也是推行飯店內部承包經營責任制的條件。第二條 定額是飯店制定必須堅持“先進合理”的原則，即在目前的經營條條件下，經過努力，多數職工或部門可以達到、部分可以超過，少數可以接近的水平。第三條 飯店定額管理的分類及其內容：、勞動定額，是指飯店為賓客提供服務過程中勞動消耗的一種標準，包括飯店的勞動組合，崗位人員配備及單位時間內所需完成的工作。其計算公式有：飯店勞動生產率定額飯店營業(yè)收入總額飯店總人數各經營部門勞動生產率定額該部門營業(yè)收入總額該部門人數客房服務員清掃房間定額客房出租總間天數（服務員人數工作天數）洗衣房人員勞動定額按內部結算價計算的洗滌量洗衣房職工數、物資消耗定額。指在飯店現有經營條件，為賓客提供一定量服務所應消耗的物資的數量標準，包括：（1） 客房物料消耗定額，是客房出租每一件每天所消耗物料用品的數量標準，其計算公式為： 物料消耗定額=客房物件用品配備標準*客房出租間天數*（1-配備未使用系數）布件消耗量定額=客房布件配備標準*出租間天數/布件可使用次數*（1-配備未使用系數） 物料、布件消耗資金定額=物料、布件消耗定額*單價 （2）食品成本原料消耗定額是餐廳為賓客提供膳食所須消耗的食品原料的數量標準。其主要定額有： 食品原料消耗定額=菜點主副料及調料配料的標準之和 食品原料成本定額（綜合食品成本率）=（1-食品綜合毛利率）=各種菜點主副料及調料配料標準*單價）/各種食品收入 （3）能源消耗定額。它是指飯店在經營活動過程中所需用的煤、燃料油、煤氣、水、電等物質的消耗限額，其標準由工程部參照歷史上經營情況、消耗水平予以制定。 （4）流動資金定額。它是飯店在保證經營活動正常進行前提下所需的合理、最低限度的資金占用量，它依據年度的生產、經營任務物資消耗水平及市場物資供應狀況加以制定，其分類定額有：儲備資金定額。它是在保證放電經營活動前提下用于物資儲備方面的最低消耗量、儲備量。結算資金定額。它是依據目前原結算方法，飯店與旅行社及其他客戶結算狀況，經分析調整而確定的最低限度的資金占用量。資金利用定額。主要有營收資金率、流動資金周轉率等。 （5）費用定額按國家規(guī)定和費用開支的限額，分變動費用和固定費用兩種：變動費用。它是指與飯店經營有直接聯(lián)系，費用額隨經營狀況而變動的這部分費用，其費用定額為： 變動費用定額=營業(yè)收入*變動費用率 固定費用，指與飯店經營活動無直接聯(lián)系，費用支出相對固定的這部分費用。該費用可參照年度費用計劃標準執(zhí)行。 第五條 飯店定額管理貫徹集中領導、分級管理、專業(yè)人員與群眾結合、以專為主的原則，明確飯店、部門、班組各級定額管理的責任和權限。發(fā)揮他們的工作主動權和積極性。第六條 定額管理對各專業(yè)管理部門實行“誰主管，誰負責”原則，具體分工是：（1） 財務部負責各類費用限額和資金利用定額、物料用品和低值易耗品定額、食品原料消耗定額等。（2） 勞動人事部負責各類人員的勞動定額及勞動生產率。（3） 工程部負責能源消耗定額。上述各部門應根據實際情況和有關部門共同制定各項定額管理的實施辦法。第七條 各專業(yè)管理部門應指定專人對分管的定額進行管理，財務部負責召集有關定額管理人員的活動，協(xié)調各項定額之間的關系，平衡各類定額的水平。每年的11月為飯店定額修訂期，各分管部門的專業(yè)人員應根據本年度定額的執(zhí)行情況和飯店的具體要求，運用專門的方法，確定明年定額水平作為明年綜合計劃編制的依據。第八條 定額執(zhí)行部門的主要原則是：（1） 負責推行定額的實施辦法，建立和健全原始記錄、臺帳和統(tǒng)計報表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時性。（2） 匯集定額管理與執(zhí)行情況，結合實際提出分析意見。（3） 協(xié)助專業(yè)管理部門修訂下一年度的各類定額。第九條 定額制定的常用方法主要有：（1） 統(tǒng)計分析法。 它是利用以往定額完成的記錄和統(tǒng)計資料，經過整理分析，并結合目前的條件來確定定額的方法。（2） 工作測定法。 它是通過對操作人員的實際工作測定而確定定額的一種方法。（3） 經驗估計法。 它是由專項定額管理人員、使用部門管理人員同員工結合起來，根據操作規(guī)程、業(yè)務特點、歷史狀況及飯店經驗管理要求，憑工作經驗來確定定額的方法。 以上幾種方法，在實際工作中，應根據不同的實際情況進行選用，也可一種方法結合使用這樣才能使定額的制定更加科學、合理，促進飯店定額管理水平的不斷提高。第五節(jié) 財產物資管理制度一、 存貨管理制度第一條 存貨是指飯店在業(yè)務經營過程中為銷售或耗用而存儲的各種資產，是飯店流動資產中的一個很重要項目，其金額占用流動資產的較大部分。因此，管好用好存貨，是加強流動資產管理的關鍵。第二條 飯店的存貨主要指存儲在庫房內的各項物資材料，包括：食品、九水飲料、物料用品、低值易號品、工程維修材料等。第三條 存貨購入的計價。主要計價方法有：先進先出法、加權平均法、移動平均法、后進后出法等。財務部可根據存貨管理的實際情況制定有關計價方法。第四條 存貨管理的要求：（1） 科學合理地制定存貨定額。對存貨不同類別要根據飯店經營業(yè)務的要求，分別制定最高限量和最低庫存量，以此防止積壓或不能保證各部門業(yè)務領用需要的情況出現。（2） 加強存貨的保管制度。對購近的各項物資材料應嚴格執(zhí)行驗收入庫制度，在驗收數量的同時要驗收質量。（3） 建立存貨的保管制度。對庫存的各項物資材料，要建立專人負責的保管制度。設置有數量金額的輔助明細帳，以利用核算與查對。（4） 健全存貨的令法手續(xù)。嚴格按領用的制度辦理領貨手續(xù)，倉管員憑單發(fā)貨，明確領發(fā)人的責任。（5） 物資材料實行先進先出制度。倉管人員對庫存物資應實行先進先出的制度，以防止物資的霉變。（6） 勤加快運，壓縮庫存。對貨源供應正常的物資盡可以勤進快運，降低庫存以加速資金周轉。（7） 及時處理庫存物資材料的積壓。對近保制期或將要變質的物資要及早發(fā)現并進行處理。第五條 建立定期盤點制度。及時處理清查中發(fā)現的問題。（1） 按存貨的分類，每月盤點1次。年終進行全面徹底的盤點。（2） 作好盤點清查準備工作。確定盤點清查的目的與范圍以及具體盤點清查的方法與程序等。（3） 通過盤點清查，認真編制“存貨盤點表”，以反映盤點結果，并根據計算存貨溢余和短缺的具體數額。（4） 對清查盤點過程中發(fā)現存貨的盤盈、盤虧、毀損、報廢問題，應認真查明原因，分別情況進行處理。同時要寫出情況報告，按審批制度規(guī)定，逐級上報，批準后方能進行處理。第六條 食品材料及酒水的庫存管理：（1） 食品飲料入庫前，要根據收貨驗查單逐一對食品飲料，按質按量進行驗收。核對合格后開出驗收單并簽字。如發(fā)現有問題要及時與售貨員或采購員聯(lián)系。（2） 按各種食品原料、飲料的性能與要求，分類妥善儲備。要經常檢查翻曬，防止霉爛、變質和積壓。（3） 冷庫要保持溫度，定期刮霜沖洗。干貨、飲料庫房也要保持一定的溫度。搞好清潔衛(wèi)生，貨品堆放要整齊。（4） 采用科學合理的保管方法，制定食品、飲料的最高限量與最低存儲量。（5） 嚴格領發(fā)料制度。發(fā)貨時需憑廚師長簽過字的領料單，經核對無誤、計量正確后才予發(fā)料。（6） 建立貨卡和數量明細帳。根據收發(fā)料單登記貨卡和明細帳。經常核對帳卡物使之保持一致。月底同食品帳員核帳對平。（7） 熟悉掌握庫存食品的存放量和各廚房的需求量。經常及時地向物資管理員報告有關庫存情況，及時提出有關建議和改進措施。（8） 根據廚房需用量和海鮮原料的上市情況，做好食品原料、飲料的申購計劃。及時將補充庫存計劃上報管理員。（9） 定期進行清倉盤點工作，如有差錯缺損應及時查明原因，寫出報告上報管理員。第七條 物料用品庫存管理：（1） 嚴格驗收入庫物資。根據收貨驗查單主義核對入庫物品的品種、規(guī)格、數量、質量，驗收合格后開出驗收單并簽名。（2） 合格利用倉庫備件，分門別類保管好各類物品，做好清潔衛(wèi)生工作，保持庫房整潔。倉庫物品做到先入先出，防止損耗變質。要勤檢查，發(fā)現霉變情況及時采用措施解決。（3） 采用科學合理的方法管理庫房。如采用ABC管理法。根據各部門對物品的業(yè)務需求量，制定各類物品的最高限量和最低存儲量。及時制定申購計劃上報，督促進貨補充庫存。（4） 建立貨卡和物資數量明細帳。根據收發(fā)料單登記發(fā)貨卡和明細帳，經常核對帳、卡、物，以保持一致。月底將倉庫帳與物品記帳員的明細帳核對相符。（5） 注意做好倉庫消防工作。按消防規(guī)定堆放物品，留出消防通道，同時做好倉庫防盜工作。（6） 定期進行清倉盤點工作。對盤盈盤虧等情況要查明原因及時上報，按審批同意的意見辦理有關手續(xù)。第八條 低值易耗品的庫存管理：（1） 飯店的低值易耗品大致可以分為以下幾種：床上用品。主要有羊毛毯、鴨絨被、床罩、枕心等。布件。主要有床上用布件，洗理用巾、餐廳專用布件、各種簾套等。器皿餐具。主要有金屬類、玻璃類、陶瓷類、廚房用具等。工具類：主要有度、量、衡具、公用工具、個人工具、計算工具等。（2） 低值易耗品的申購、入庫驗收及庫房保管同其他物資材料的管理制度相同。（3） 低值易耗品的領用一般實行以舊換新的辦法。領用前應先辦理報廢手續(xù)。各部門憑報廢單、領料單來領用新的低值品，屬新增或定額管理范圍內的，需先經物資管理部計劃員核準。（4） 對部門領用的各類工具，倉庫要建立在用工具卡，并按更換、報廢辦理有關手續(xù)。（5） 低值易耗品的核算，可根據飯店的實際情況分別采用一次性攤銷法、“五五”攤銷法及分期攤銷法。二、 固定資產管理制度第一條 固定資產是飯店進行經營活動所必須的“硬件設施”，其形成必須具備以下兩種條件：（1） 使用年限在年以上。（2） 單位價值在2000元以上。第二條 飯店固定資產的范圍是：（1） 房屋建筑物，包括飯店所有的房屋及建筑物。（2） 機器設備。包括供電系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、中央空調系統(tǒng)、電子系統(tǒng)、電子計算系統(tǒng)、廚房機具、電梯、通訊、洗滌、維修器械等設備。（3） 交通運輸工具。包括飯店各部門使用的所有家具。（4） 電視及影視設備。包括閉路電視播放設備、電視機、電冰箱、空調機、照相機、幻燈機等。（5） 其他包括健身房設備、消防設備及地毯等。（6） 家具設備。包括飯店各部門使用的所有家具。第三條 固定資產計價的確定：（1） 由建筑單位建筑和購置固定資產，按照建設單位交付使用財產明細表中所確定的價值計帳。（2） 購置的固定資產，按實際發(fā)生的全部支付的全部關稅和產品稅及增值稅。（3） 在原有固定資產上改擴建的，按原有的價值，加上改擴建過程中所發(fā)生的全部支出，減去原固定資產不需用的和報廢部分的原始計價。（4） 無償調入單位的，按原價減去原來的安裝成本，加上調入單位發(fā)生的安裝成本后的價值記帳。（5） 有償調入單位的固定資產，按現行調撥價，加上調入時支付的包裝費、運雜費和安裝成本以后的價格記帳。（6） 固定資產大修理工程不增加固定資產的價值，但在大修理同時進行 技術改造開支的部分，應當增加固定資產的價值。（7） 盤盈的固定資產，按重置完全價值（即按照當前生產價格重新購建該項固定資產的全部價值）記帳。第四條 固定資產的管理，必須在飯店總經理的統(tǒng)一領導下，實行歸口分級管理的辦法，貫徹“誰用，誰管”的原則，各類固定資產的歸口管理部門為：（1） 工程部：房屋及建筑，機器設備，電器及影視設備，文體娛樂設備等。（2） 各使用部門或總務部門：家具設備、地毯、交通運輸工具、辦公設備等。（3） 保衛(wèi)部：消防設備。第五條 固定資產歸口管理部門的職責：（1） 配備專職或兼職的固定資產管理人員，負責歸口管理工作。（2） 對歸口管理的各項固定資產應根據財務部統(tǒng)一開設的固定資產卡片，填列有關固定資產應根據財務部統(tǒng)一開設的固定資產編號、保管，并與財務部的固定資產登記簿及使用部門的固定資產卡片等保持一致，定期進行核對。固定資產卡片一式兩份，一份留用，一份送使用部門。（3） 制定資產、設備檢修制度，并根據檢修制度編制保養(yǎng)修理（包括大修理）計劃，并督促使用部門配合實施。（4） 提出固定資產改造、擴建和技術改造計劃。（5） 負責辦理固定資產的新增、調撥、轉移、出租、出借、報廢、清理等手續(xù)，定期或不定期對分管的固定資產組織清點，每年至少一次掌握固定資產的使用情況，保證卡實相符。第六條 財務部門的管理職責：（1） 配合固定資產和監(jiān)督有關部門嚴格執(zhí)行固定資產管理制度。（2） 設置固定資產分類帳和明細帳登記簿，掌握全部固定資產增減變動情況，定期組織固定資產清查盤點，保證帳、卡、實相符。（3） 協(xié)同歸口管理部門編制固定資產更新改造和大修理計劃，合理安排使用資金。第七條 未使用，未需用