餐飲服務(wù)單位管理人員培訓(xùn)試卷1

餐飲服務(wù)單位管理人員培訓(xùn)試卷一、單選題：（每小題2分，共70分）1、中華人民共和國(guó)食品安全法已由第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，其通過(guò)時(shí)間是：（C）。A、2008年2月28日 B、2008年6月1日 C、2009年2月28日 D、2009年6月1日2、中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（D）負(fù)責(zé)。A、工商行政部門(mén) B、衛(wèi)生行政部門(mén) C、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén) D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)3、中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。A、6個(gè)月 B、1年 C、2年 D、3年4、中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（D）的賠償金。A、原價(jià) B、雙倍 C、5倍 D、10倍5、中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（C）。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年6、申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請(qǐng)人在（A）內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。A、1年 B、2年 C、3年 D、4年7、被吊銷“餐飲服務(wù)許可證”的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（D）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、6個(gè)月 B、1年 C、3年 D、5年8、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A）。A、食品安全管理人員 B、營(yíng)養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師9、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（C）后方可參加工作。A、廚師證 B、餐飲服務(wù)資格證 C、健康合格證明 D、餐飲服務(wù)許可證10、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿 B、黃曲霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺11、因?yàn)楹与圄~(yú)中含有劇毒物質(zhì)（B），所以我國(guó)相關(guān)部門(mén)規(guī)定餐飲服務(wù)單位不得采購(gòu)、加工河豚魚(yú)。A、甲胺磷 B、河豚毒素 C、苦杏仁苷 D、亞硝酸鈉12、HACCP的中文全名是（D）。A、良好操作規(guī)范 B、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 C、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 D、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)13、食品安全事故調(diào)查的部門(mén)應(yīng)當(dāng)在（B）的統(tǒng)一組織協(xié)調(diào)下分工協(xié)作，相互配合，提高事故調(diào)查的工作效率。A、餐飲服務(wù)單位 B、衛(wèi)生行政部門(mén) C、疾病與預(yù)防控制部門(mén) D、食品藥品監(jiān)管部門(mén)14、國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中將食品安全事故劃分為（D）級(jí)。A、一級(jí) B、二級(jí) C、三級(jí) D、四級(jí)15、餐飲服務(wù)單位如果發(fā)生食品安全事故，（A）將作為食品安全的第一責(zé)任人履行法律義務(wù)，承擔(dān)法律責(zé)任。A、餐飲服務(wù)單位 B、衛(wèi)生行政部門(mén) C、疾病與預(yù)防控制部門(mén) D、食品藥品監(jiān)管部門(mén)16、不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括（D）。 A、個(gè)人衣物 B、飲用水杯 C、私人物品 D、以上都是17、細(xì)菌性食物中毒具有較為明顯的季節(jié)性，一般以（C）為高發(fā)季節(jié)。A、1-3月 B、2-4月 C、5-10月 D、11-12月18、中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加（A）。A、藥品 B、食品添加劑 C、香料 D、增白劑19、中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處（D）罰款。A、1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下 B、2萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下C、貨值金額2倍以上5倍以下 D、貨值金額5倍以上10倍以下20、餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿（D）日前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證。A、15 B、20 C、25 D、3021、根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（A）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A、食品事故處置 B、餐館規(guī)章制度 C、廚房規(guī)章制度 D、以上都不是22、根據(jù)餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范，涼菜間應(yīng)達(dá)到（D）。A、專人負(fù)責(zé) B、專室制作 C、工具專用 D、以上都是23、食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括（D）。 A、便于檢查 B、便于清洗 C、便于消毒 D、便于改裝24、烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是（A）。A、殺滅病原菌 B、控制加工量 C、控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 D、防止食物受到細(xì)菌污染25、（A）可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A、低溫冷藏 B、高溫?zé)岵?C、常溫貯藏 D、置于陰涼處26、根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：（D）。A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目B、餐飲服務(wù)許可證超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)C、使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)D、以上都是27、下列不屬于5S管理的是（D）。A、清潔 B、清掃 C、整理 D、控制28、以下（C）措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌。A、徹底加熱 B、嚴(yán)格消毒 C、充分清洗 D、消毒液浸泡29、氯化鈣作為食品添加劑可以用于（C）中。A、面食制作 B、肉類食品加工 C、豆制品制作 D、乳制品制作30、涼菜的污染主要來(lái)自于（A）。A、熟制后的加工環(huán)節(jié) B、選擇材料環(huán)節(jié) C、清洗環(huán)節(jié) D、食用環(huán)節(jié)31、以下不得重復(fù)使用的食品是（D）。A、回收的沸騰魚(yú)片湯料 B、辣子雞塊中揀出的辣椒 C、回收的火鍋湯料 D、以上都是32、餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是（D）。A、對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控 B、對(duì)已加工食品的檢驗(yàn) C、經(jīng)營(yíng)狀況的檢查 D、以上都是33、發(fā)霉的花生含有的一種劇毒強(qiáng)致癌物質(zhì)是（A）。A、黃曲霉毒素 B、苦杏仁苷 C、大腸桿菌 D、龍葵素34、在常溫貯存時(shí)一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在（C）以上。A、10微米 B、10毫米 C、10厘米 D、10分米35、以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是（C）。 A、查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)B、查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明C、到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)D、對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票二、判斷題（每小題2分，共30分）1、餐飲服務(wù)食品安全職業(yè)道德建設(shè)的出發(fā)點(diǎn)主要體現(xiàn)在食品安全意識(shí)、食品安全責(zé)任、食品安全紀(jì)律和食品安全技能四個(gè)方面。（）2、餐飲服務(wù)單位可以采購(gòu)、使用野生蘑菇。（）3、一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后可以重復(fù)使用。（）4、食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。（）5、從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務(wù)許可證，但可以出借餐飲服務(wù)許可證。（）6、同一餐飲服務(wù)提供者在不同地點(diǎn)或場(chǎng)所從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，不用分別辦理餐飲服務(wù)許可證。（）7、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法目前仍然有效。（）8、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（）9、食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（）10、制