旅游飯店質(zhì)量成本控制(二).doc

旅游飯店質(zhì)量成本控制(二)客房平均房價(jià)某期間實(shí)際客房出租率100客房牌價(jià)房金回收率指標(biāo)綜合了客房出租率與客房平均房價(jià)兩個(gè)因素，也就是客房出租崐率乘以客房平均房價(jià)與牌價(jià)的比率。房金回收率指標(biāo)反映了飯店客房銷售的工作效崐果，飯店客房銷售就是要不斷提高房金回收率，取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。而進(jìn)行質(zhì)量成本控制，首先要開展標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制，也就是飯崐店飲食成本控制，從原材料采購至飲食制品銷售整個(gè)作業(yè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)都控制其向著崐事前規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。每一結(jié)算期求出標(biāo)準(zhǔn)成本及標(biāo)準(zhǔn)毛利率，然后再求出實(shí)際崐成本與實(shí)際毛利率，并用兩者進(jìn)行比較來控制成本以達(dá)到運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本的手段加強(qiáng)崐控制管理、分析生產(chǎn)和經(jīng)營得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費(fèi)者利益。同時(shí)還可崐以利用成本資料確定售價(jià)和預(yù)測利潤。標(biāo)準(zhǔn)成本控制內(nèi)容如下：一、標(biāo)準(zhǔn)采購。依據(jù)經(jīng)營方針?biāo)少彽脑牧?，對其品質(zhì)、等級(jí)、大小、用途崐定出標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)項(xiàng)目均有明確規(guī)定。二、原材料標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格。通過測算，或根據(jù)本地范圍內(nèi)飲食主管部門已規(guī)定的統(tǒng)崐一折率，統(tǒng)一計(jì)算方法，將一些常用的原材料品種制訂出毛折精、生折熟的比率，崐再根據(jù)本企業(yè)較長時(shí)間內(nèi)各項(xiàng)原材料的進(jìn)價(jià)制定計(jì)劃價(jià)格。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜。對每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、&127;烹飪方法崐，并設(shè)立卡片（成本卡），附加文字說明。如有條件還可附上照片。四、標(biāo)準(zhǔn)分量，經(jīng)烹飪的菜肴或米面制品分配給顧客時(shí)，不憑廚師或服務(wù)員的感崐覺，而使用定量，使每份份量標(biāo)準(zhǔn)化。例如：“土司色拉”每份售價(jià)為3.30元，毛利率為40，毛利額為1.32元，成崐本為1.98元，標(biāo)準(zhǔn)菜譜如下：原 料 投 量 單 位 成 本 價(jià)雞 肉 60 克 0.43元牛 舌 頭 60 克 0.50元火 腿 60 克 0.30元雞 蛋 1 個(gè) 0.15元生 菜 20 克 0.05元蕃 茄 20 克 0.05元黃 瓜 20 克 0.10元面 包 2 兩 0.10元黃 油 0.5 兩 0.20元調(diào) 料 0.10元合計(jì) 1.98元標(biāo)準(zhǔn)成本一經(jīng)制定，飯店飲食部門所有職工都應(yīng)朝著這一目標(biāo)努力，以便達(dá)到崐控制成本的目的。但是，在實(shí)際執(zhí)行過程中，標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間一定會(huì)有差崐異，產(chǎn)生差異的原因不外是原材料實(shí)際價(jià)格大于或小于計(jì)劃價(jià)格，原材料實(shí)際用量崐大于或小于計(jì)劃用量。如何解決這兩個(gè)問題呢？對前一個(gè)問題，可以設(shè)立“原材料崐價(jià)差”科目來解決，在平時(shí)購進(jìn)原材料時(shí)，以計(jì)劃價(jià)格入賬，并把實(shí)際價(jià)格與計(jì)劃崐價(jià)格的差異區(qū)別順差逆差，順差記入“原材料價(jià)差”帳戶的借方，逆差則記入貸方。崐這樣該賬戶的借方余額為實(shí)際價(jià)格大于計(jì)劃價(jià)格的差異；貸方余額表示實(shí)際價(jià)格小崐于計(jì)劃價(jià)格的差異。實(shí)際耗用的原材料價(jià)差的計(jì)算公式為：原材料價(jià)差（原材料實(shí)際單價(jià)原材料計(jì)劃單價(jià)）該種材料的實(shí)際耗用量在會(huì)計(jì)期間結(jié)束時(shí)，將“原材料價(jià)差”科目入“原材料成本”科目，得出實(shí)際崐耗用的原材料成本。這樣就可以分析出原材料價(jià)格變動(dòng)而引起的飲食成本的升降及崐毛利率的浮動(dòng)幅度。現(xiàn)在我們來解決后一個(gè)問題。平時(shí)我們對每一品種銷售數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，就可以崐得出會(huì)計(jì)期間每一品種總的銷售量、然后計(jì)算出各品種耗用原材料的計(jì)劃數(shù)，其計(jì)崐算公式為：某品種耗用某項(xiàng)原材料的計(jì)劃數(shù)某品種標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定消耗的某項(xiàng)原材料數(shù)崐某品種的銷售數(shù)這樣就可分析出因原材料耗用超過或低于標(biāo)準(zhǔn)成本規(guī)定的用量而引起的飲食成崐本的升降及毛利利率的浮動(dòng)幅度。一般來說，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定的偏差，允許有一定崐幅度的彈性，一般認(rèn)為幅度大致以12之間。如相差過大就要查明原因。綜合毛利率是考察飯店飲食經(jīng)營狀況的一項(xiàng)重要指標(biāo)。實(shí)行成本控制并不是削崐減食品成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如這樣就侵犯了消費(fèi)者的利益。在崐經(jīng)過上述計(jì)算后，還應(yīng)根據(jù)各類經(jīng)營品種的銷售結(jié)構(gòu)，再根據(jù)每種預(yù)定的毛利率求崐出平均綜合毛利率，使其與實(shí)際比較，因經(jīng)營品種發(fā)生變化而引起的毛利率升降是崐允許的。否則，就應(yīng)查明原因，追究責(zé)任。平常要加強(qiáng)對操作人員的教育培訓(xùn)，嚴(yán)崐格按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)投料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準(zhǔn)，份量足，保障消費(fèi)者的利益崐和預(yù)定綜合毛利的實(shí)現(xiàn)。但是標(biāo)準(zhǔn)或定額總是一定時(shí)期相對的量，是否先進(jìn)合理，需要不斷修訂，所以崐只從不突破標(biāo)準(zhǔn)或定額上去控制成本僅僅是成本管理的一個(gè)方面，還需要進(jìn)一步從崐質(zhì)的方面來研究降低成本的途徑。加強(qiáng)旅游飯店質(zhì)量成本管理則著重于分析是在保崐證降低成本的前提下，又能使產(chǎn)品滿足客人所需求的質(zhì)量，研究質(zhì)量成本的管理成崐為飯店提高經(jīng)濟(jì)效益的一個(gè)重要課題：一、最適宜質(zhì)量水平的確定：我們知道，不論商品價(jià)格多么便宜，如果質(zhì)量不好，那也沒有人買；同樣，不崐管質(zhì)量多么好，如果價(jià)格過高，也是賣不出去的。對消費(fèi)者來講，是以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格崐購買適當(dāng)?shù)纳唐?。而對企業(yè)來講，產(chǎn)品最適宜的質(zhì)量水平是以最低的成本為顧客提供所需的最適崐宜的產(chǎn)品質(zhì)量。其中，沒有為顧客提供所需的最適宜的產(chǎn)品質(zhì)量成本，是不必要的崐成本，應(yīng)當(dāng)節(jié)省。同樣，產(chǎn)品中有些質(zhì)量不是顧客所要求的，是多余的質(zhì)量，也應(yīng)崐當(dāng)省略。例如：元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規(guī)定要有任何點(diǎn)綴，你卻雕上幾崐朵花放在盤邊，這樣就大可不必了。產(chǎn)品的質(zhì)量水平和成本是相適應(yīng)的，質(zhì)量高，成本就高；反之，質(zhì)量低，成本崐就低。同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量水平和價(jià)格水平之間也有一定的因果關(guān)系，產(chǎn)品的價(jià)格水平為崐產(chǎn)品質(zhì)量水平所制約，即產(chǎn)品質(zhì)量高，價(jià)格就高；反之，質(zhì)量低，價(jià)格也低。但產(chǎn)崐品價(jià)格受市場供求關(guān)系的影響，產(chǎn)品質(zhì)量水平達(dá)到適宜的程度，價(jià)格因受購買力的崐限制就不再升高了。最適宜的質(zhì)量水平，在圖中表現(xiàn)在兩條曲線的最大距離處，而價(jià)格曲線與成本崐曲線之間的距離表現(xiàn)為產(chǎn)品的利潤。這就是說，最適宜的質(zhì)量水平，是企業(yè)獲利最崐大的點(diǎn)，也可以這樣講，把質(zhì)量水平定在這一點(diǎn)上，企業(yè)所獲得的利潤最大。在國際上，旅游飯店的質(zhì)量水平是根據(jù)其設(shè)施與服務(wù)以星劃分等級(jí)的，最高的崐為五星，其次是四星（包括華麗型四星），三星，二星、一星，還有無星旅館。四崐星華麗型以上的旅館如同一個(gè)獨(dú)立王國，文娛設(shè)備應(yīng)有盡有，如彩電、冰箱、游泳崐池、網(wǎng)球場、彈子房、舞廳等商業(yè)網(wǎng)自