影響酸性乳飲料穩(wěn)定性的因素[1].doc

影響酸性乳飲料穩(wěn)定性的因素酸性乳飲料按其加工工藝過(guò)程可分為發(fā)酵型和配制型兩大類(lèi)。發(fā)酵型是以乳與乳制品為原料，加入對(duì)人體有益的乳酸菌發(fā)酵后，再輔以蔗糖、果汁、穩(wěn)定劑而制成的一種富含活性乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)保健型飲料。配制型生產(chǎn)工藝比較簡(jiǎn)單，不經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，直接用有機(jī)酸、糖、穩(wěn)定劑配制而成。無(wú)論是發(fā)酵型還是配制型，其主要成分都是乳或乳制品，按衛(wèi)生部標(biāo)準(zhǔn)，其成分中蛋白質(zhì)含量必須。這種營(yíng)養(yǎng)型的蛋白飲料常常不能保持均勻的穩(wěn)定狀態(tài)，易分層和沉淀。如何解決飲料中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性是許多食品工作者以及生產(chǎn)廠家急待解決的問(wèn)題。這里我們想就影響酸性乳飲料穩(wěn)定性的因素加以論述。一、有機(jī)酸有機(jī)酸是生產(chǎn)酸性乳飲料最常用原料之一，其目的的是用改善飲料風(fēng)味，與糖一起賦予飲料爽口的酸甜味，同時(shí)還具有一定的抑菌作用。生產(chǎn)中常用的有機(jī)酸有檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸等，添加量為0.3%-0.5%。新鮮牛奶的PH約6.8，其酪蛋白的等電點(diǎn)（PI)為4.6。這樣酪蛋白處于其PI的堿側(cè)，能夠長(zhǎng)期穩(wěn)定存在而不沉。當(dāng)加酸后，其飲料的PH可下降到3.54.5，若一目了然到酪蛋白的PI附近，勢(shì)必由于重力作用使其沉淀從而使牛奶的穩(wěn)定性遭到破壞。因此，生產(chǎn)酸性乳飲料中加酸時(shí)不能添加固體酸，防止酸分布不勻，應(yīng)配成的酸液，緩慢加入，快速攪拌，使其P急驟下降，快速通過(guò)酪蛋白的等電點(diǎn)，同時(shí)添加液的溫度應(yīng)盡可能低些，還需在適當(dāng)時(shí)候添加適量的穩(wěn)定劑。二、原料乳生產(chǎn)酸性乳飲料常用的原料乳為牛奶、羊奶等，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)含量為3.3%其中為酪蛋白。酪蛋白不溶于水，在乳中以酪蛋白酸鈣磷酸鈣的膠粒狀態(tài)存在，其粒子直徑在nm之間，通常帶負(fù)電荷，能均勻分布在乳中，但在酸性條件下，其電荷減少，膠粒結(jié)構(gòu)破壞，穩(wěn)定性變差。乳飲料出現(xiàn)的沉淀，幾乎都是由于酪蛋白不穩(wěn)定而形成的。長(zhǎng)期以來(lái)，人們通過(guò)各種方式改變?nèi)榈鞍椎募庸ぬ匦詠?lái)提高乳飲料的穩(wěn)定性。有人認(rèn)為，將葡萄糖、果糖和乳糖共價(jià)鍵系到酪蛋白賴氨酸的氨基上，可增強(qiáng)在2.5-4.5的溶解性；用酪蛋白鈉鹽代替鈣鹽可改善乳蛋白的粘度和彌散性。這些方法都有有助于提高乳飲料的穩(wěn)定性。乳中的Ca2+，也明顯地提高飲料的穩(wěn)定性。通常使用的螯合劑磷酸鹽、檸檬酸鹽、植酸等，其中三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉效果較好，基Na+可使酪蛋白表面電荷數(shù)增加，水化層加厚。酸根離子具有多價(jià)離子特性，可螯合游離的Ca2+，降低Ca2+的有效濃度，使飲料的穩(wěn)定性提高。此外，還可通過(guò)離子交換樹(shù)脂，添加緩沖液、利用離子平衡等方法除去或平衡乳中的Ca2+，也能起到很好的作用。三、穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑是酸性乳飲料不可缺少的試劑之一。它可提高乳飲料的粘度，防止乳蛋白粒子因重力作用下沉，更重要的是穩(wěn)定劑本身是一種高親水性化合物，可以形成保護(hù)膠體，在蛋白質(zhì)外面形成親水性被膜包裹在蛋白質(zhì)粒子上,防止凝集沉淀. 穩(wěn)定劑種類(lèi)很多,乳飲料中通常使用的有竣甲基纖維素(CMC)、羧甲基纖維素鈉(CMCNa)、藻酸丙醇脂（PGA）、卡拉膠、海藻酸鈉、明膠、果膠等，其用量0.1-0.3%。據(jù)報(bào)道卡拉膠具有K酪蛋白的性質(zhì)，它的穩(wěn)定效果高于天然的或羧化硫酸化基的化合物，對(duì)乳蛋白飲料具有較好的增稠效果，在很廣的PH范圍內(nèi)為帶負(fù)電的聚合物，可與酸性條件下帶正電荷的乳蛋白質(zhì)形成絡(luò)合物，在PHPI時(shí)，多糖的硫酸脂與乳蛋白質(zhì)帶正電荷的氨基之間產(chǎn)生靜電作用，使乳蛋白質(zhì)較穩(wěn)定地懸浮在乳飲料中，不致下沉。PGA是一種高親水的穩(wěn)定劑，可與乳蛋白質(zhì)形成一種復(fù)合體，將蛋白質(zhì)包圍起來(lái)，達(dá)到穩(wěn)定效果。同時(shí)由于PGA分子中具有親水基NOH和親油基R，具有良好的乳化效果，在含脂乳飲料中可使乳脂肪較穩(wěn)定地存在而不發(fā)生上浮現(xiàn)象。它的唯一不足之外就是人格昂貴，使生產(chǎn)成本增加，通常與其它穩(wěn)定劑混合使用效果較好。 四、均質(zhì)處理 均質(zhì)可使乳蛋白粒子細(xì)微化，可改變蛋白質(zhì)粒子的粒度。飲料的沉淀速度可用STORes定律表示：V=2gr2(P2-P1)/9n 其中：V蛋白質(zhì)粒子的下沉速度 g重力加速度 P1飲料的密度 P2 蛋白質(zhì)粒子的密度 r蛋白質(zhì)粒子的半徑 n飲料的粘度 由Stokes定律可知，飲料的下沉速度與乳蛋白質(zhì)粒子半徑越小，乳飲料粘度越大，其下沉速度越慢，飲料穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)。均質(zhì)可使乳蛋白粒子明顯變小，飲料穩(wěn)定性大大提高。均質(zhì)效果與均質(zhì)壓力、溫度有關(guān)。高壓比低壓效果好，通?？刂圃?00200Kg/cm2下均質(zhì)并控制溫度在50C左右較好。 五、果汁 添加果汗是為了提高酸性乳飲料風(fēng)味。果汁是利用一些水果的果實(shí)通過(guò)壓榨或浸提而制得的，通常含有一定量的果膠和單寧物質(zhì)，這些物質(zhì)是帶負(fù)電荷的高分子化合物。在酸性條件下（PHPI），牛奶中的酪蛋白是帶正電荷的，當(dāng)與果汁接觸時(shí)，帶負(fù)電荷的果膠、單寧物質(zhì)與帶正電荷的酪蛋白粒子發(fā)生凝聚沉淀。因此加果汁前可用果膠酶或纖維素酶將果汗中殘留的果膠或纖維素分解成低分子化合物。另一種方法是添加PH3.7以下的蛋白液如明膠、蛋白粉等，以除去果汗中的帶電物質(zhì)。 六、工藝操作 生產(chǎn)酸性乳飲料時(shí)，通常添加一些呈酸性的有機(jī)酸、果汁等。這些物質(zhì)由于酸性較強(qiáng)，不能直接加入，應(yīng)配成較低深度的溶液與蔗糖等混合以緩沖其酸度，并將混合液緩緩加入牛奶中快速攪拌，使其混合均勻。若將牛奶直接加入酸液中，就會(huì)因奶成分中局部與大量酸接觸，使乳蛋白受高濃度酸的影響而凝聚加快。此外，一引起穩(wěn)定劑由于耐酸程度有限，也不宜大量酸液接觸，否則會(huì)因酸的作用使其發(fā)生部分水解，降低其穩(wěn)定效果。 七、殺菌條件的影響 殺菌是食品加工必不可少的過(guò)程。其目的是為了殺死成品中有害微生物，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。從這個(gè)意義上講，殺菌溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，其衛(wèi)生質(zhì)量越有保證。但殺菌溫度過(guò)高會(huì)使產(chǎn)品成分發(fā)生變化。對(duì)酸性乳飲料來(lái)講易產(chǎn)生沉淀。由于在較高溫度下，乳蛋白粒子布朗運(yùn)動(dòng)加快，碰撞機(jī)會(huì)增加而沉淀。一些穩(wěn)定劑也會(huì)因高溫發(fā)生部分解，使穩(wěn)定效果減弱。實(shí)踐證明，酸性乳飲料采用85C/25-30mim殺菌條件即可殺死有害菌，又可保持產(chǎn)品的穩(wěn)定狀態(tài)。如果溫度過(guò)高或過(guò)低都對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有不同程度的影響。 除此之外，水質(zhì)也是影響酸性乳飲料穩(wěn)定性因素之一。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)盡可能采用硬度較小的水或利用涼開(kāi)水，使水中一引起Ca2+,Ng2+沉淀下來(lái)而除去，也會(huì)對(duì)酸乳飲料穩(wěn)定性有所改善。 總之，影響酸性乳飲料穩(wěn)定性的因素較多，只要掌握了其生產(chǎn)和形成的規(guī)律，就可根據(jù)實(shí)際情況加以防止，生產(chǎn)出均勻一致的合格產(chǎn)品劉振民 程昌華 吳侍風(fēng)(均瑤集團(tuán)乳業(yè)股份有限公司 上海 200032)摘要: 牛乳的熱處理是乳品加工中的關(guān)鍵工藝.本文主要闡述了乳的熱穩(wěn)定性評(píng)價(jià)方法、HCHpH值曲線、熱誘導(dǎo)變化以及影響熱穩(wěn)定性的影響因素，并進(jìn)一步討論了熱處理對(duì)牛奶凝固特性的影響。 關(guān)鍵詞：乳的熱穩(wěn)定性；HCTpH曲線；熱誘導(dǎo)變化；影響熱穩(wěn)定性因素；乳凝固野性 牛奶的熱處理已經(jīng)成為乳品加工中一個(gè)關(guān)鍵工藝；不管牛奶的最終用途如何，大多數(shù)牛奶都會(huì)進(jìn)行至少一次加熱處理。加熱處理的目的相差很大；從作為產(chǎn)品加工工藝的一部分，如共沉物和酸奶的生產(chǎn)，到殺滅或減少腐敗和病原微生物來(lái)生產(chǎn)穩(wěn)定和安全的產(chǎn)品。濃縮牛奶、均質(zhì)的乳制品以及干酪原料乳的熱處理、后續(xù)儲(chǔ)存和加工中也會(huì)遇上熱處理問(wèn)題。 1乳熱穩(wěn)定性評(píng)價(jià) 乳的熱穩(wěn)定性是指乳在滅菌（或殺菌）處理時(shí)抵抗凝膠的能力。有三種主要的實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)牛奶的熱穩(wěn)定性。第一種方法是牛奶的熱穩(wěn)定性利用將樣品放置在油浴后乳蛋白質(zhì)出現(xiàn)絮凝或凝固的時(shí)間來(lái)表示，即熱凝固時(shí)間（HCT）；這屬于一種主觀熱穩(wěn)定性評(píng)價(jià)法。未經(jīng)濃縮的牛奶使用140加熱；濃縮的牛奶使用120加熱。第二種方法是熱穩(wěn)定性用牛奶瞬間凝固的溫度表示。這種測(cè)量方法實(shí)際上是乳蛋白質(zhì)本身穩(wěn)定性的一種度量，不受熱誘導(dǎo)反應(yīng)的影響。另外一種方法是熱穩(wěn)定性利用在恒定溫度下加熱期間低離心力（400克）作用下沉淀的所有蛋白質(zhì)的百分率表示，沉淀的蛋白質(zhì)突然增加表示出現(xiàn)凝固。對(duì)于多數(shù)個(gè)體牛分泌的牛奶，pH值由6.4上升到6.7，熱凝固時(shí)間（HCT）隨之延長(zhǎng)；至pH6.9突然迅速降低；pH值繼續(xù)增加，HCT會(huì)繼續(xù)延長(zhǎng)。在pH6.4以下HCT會(huì)迅速縮小。熱穩(wěn)定性與pH值密切相關(guān)的牛奶屬于A型牛奶。有時(shí)對(duì)于個(gè)別牛體分泌的牛乳，其HCT會(huì)隨著pH的升高而延長(zhǎng)，pH值升高蛋白質(zhì)電量也增加，這類(lèi)牛奶稱為B型牛奶。 出現(xiàn)HCTpH值曲線的可能機(jī)理如下所述。在B型牛奶的HCTpH曲線中，牛奶的熱穩(wěn)定性隨著pH值增加而增加，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)電荷、水合力和電勢(shì)增大。對(duì)于A型牛奶而言，pH值6.3時(shí)，由于鈣離子活度較高以及比較低的電勢(shì)和膠束水化作用，牛奶熱穩(wěn)定性很差，在140時(shí)會(huì)快速凝固。在穩(wěn)定性最大范圍內(nèi)，產(chǎn)生的-乳球蛋白-酪蛋白復(fù)合物通過(guò)減少-酪蛋白膠束的離解和增加空間位阻、電勢(shì)和水合作用來(lái)穩(wěn)定牛奶。在穩(wěn)定性最低的區(qū)域，-酪蛋白（單獨(dú)或與-乳球蛋白形成復(fù)合物存在）從膠束中離解，脫離-酪蛋白的膠束本身不穩(wěn)定，遵循鈣誘導(dǎo)沉淀機(jī)理而很快凝固。在最低穩(wěn)定性的堿性側(cè)，穩(wěn)定性的增大可能是因?yàn)殁}離子活度的降低和蛋白質(zhì)水合作用及電勢(shì)的增加。在pH6.3-6.7，濃縮乳中-酪蛋白的離解是很普遍的；因此凝固的機(jī)理可能和非濃縮乳穩(wěn)定性最低的區(qū)域凝固機(jī)理相似，即鈣介導(dǎo)的凝固。 2熱誘導(dǎo)變化 在90以下加熱，熱誘導(dǎo)變化相對(duì)來(lái)說(shuō)比較緩慢并且大多數(shù)是可逆的（除了乳清蛋白的變性）；在100以上加熱，熱誘導(dǎo)反應(yīng)變快，是不可逆的。牛奶中主要的熱誘導(dǎo)如下：膠束的聚集、-酪蛋白從膠束中離解出來(lái)、酸化、酪蛋白的脫磷酸化作用、酪蛋白的分解、美拉德反應(yīng)、蛋白質(zhì)的共價(jià)多聚反應(yīng)、膠束水合作用和電勢(shì)。 3熱穩(wěn)定性的影響因素 1加工工藝對(duì)熱穩(wěn)定性的影響 濃縮和干燥 加熱蒸發(fā)濃縮明顯降低了牛奶的熱穩(wěn)定性。濃縮增加了乳中酪蛋白、乳糖、乳清蛋白、可溶性鹽和膠體鹽的濃度，在總固形物9%40%的范圍內(nèi)，乳固形物上升，pH值隨之降低。含18%總固形物的濃縮脫脂乳在130加熱約10分鐘就會(huì)凝固。 均質(zhì) 脫脂奶的均質(zhì)對(duì)HCT沒(méi)有影響。但均質(zhì)會(huì)使全乳變得不穩(wěn)定，不穩(wěn)定性會(huì)隨脂肪含量的增加和均質(zhì)的強(qiáng)度而增加。通常采用降低均質(zhì)壓力、添加磷酸鹽、二段均質(zhì)等方法減少均質(zhì)對(duì)乳熱穩(wěn)定性的影響。 預(yù)熱 牛奶在濃縮之前預(yù)熱（100、5分鐘），會(huì)增加濃縮乳的熱穩(wěn)定性，在生產(chǎn)上已用于濃縮乳和熱穩(wěn)定性乳的加工。預(yù)熱方式有很多種，如90、10分鐘，120、2分鐘，140、5秒鐘；其中第三種預(yù)熱方式是尤其有效，但生產(chǎn)上沒(méi)有廣泛采用。 2牛乳組成對(duì)熱穩(wěn)定性的影響 牛奶中常量組分也會(huì)影響牛奶的熱穩(wěn)定性。脂類(lèi)本身并不影響熱穩(wěn)定性。乳糖酶水解產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖也會(huì)增加牛奶的穩(wěn)定性。在不含乳糖的牛奶中加入乳糖至1%（w/v）加強(qiáng)了穩(wěn)定性，但是更高的含量會(huì)使穩(wěn)定性降低。 牛奶中總鹽類(lèi)含量的增加會(huì)使得處于最低穩(wěn)定性區(qū)域的牛奶變得不穩(wěn)定，但不會(huì)影響最大區(qū)域的穩(wěn)定性。牛奶中Ca2+或Mg2+含量降低15%會(huì)增強(qiáng)在pH6.5-7.5區(qū)域內(nèi)牛奶的穩(wěn)定性。在牛奶中添加NaCL或KCL會(huì)使得HCTmax移向酸性側(cè)，但最低值堿性側(cè)的移動(dòng)性會(huì)降低。 尿素是牛奶中主要的非蛋白質(zhì)含氮物，含量為6毫摩爾/升。牛奶中尿素的熱誘導(dǎo)降解反應(yīng)的Q10值為2，Ea值為84千焦/摩爾，遵循（假性）一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，主要的降解產(chǎn)物是氰酸鹽及氨。值得注意的是，只有在乳糖存在時(shí)尿素才會(huì)穩(wěn)定牛奶。 3其他因素的影響 添加正磷酸，鹽和檸檬酸鹽可以提高濃縮乳的穩(wěn)定性。穩(wěn)定的機(jī)理是鹽類(lèi)對(duì)鈣的螯合作用和對(duì)pH值的調(diào)整。親水性膠體的影響差別很大；淀粉使牛奶體系變得不穩(wěn)定，但是低含量的-卡拉膠具有穩(wěn)定作用。影響熱穩(wěn)定性的植物來(lái)源的其他化合物是多酚，可以提高牛奶的穩(wěn)定性，有些作用明顯。 Cu2+、H202、KBrO4、KIO3等氧化劑可以將A型牛奶曲線轉(zhuǎn)化成B型曲線；但是-疏基乙醇等還原劑會(huì)明顯降低牛奶的穩(wěn)定性。 丙醇、乙醇和甲醇適等醇類(lèi)會(huì)降低牛奶的熱穩(wěn)定性，降低程度與其減小介電常數(shù)的能力有關(guān)。這些溶劑通過(guò)降低介電常數(shù)，破壞了位于膠束表面（“發(fā)層”鏈）的-酪蛋白的突伸出的C-末端部分，使得膠束易于產(chǎn)生鈣誘導(dǎo)的凝固。 選擇性的與親核氨基酸殘基反應(yīng)的試劑會(huì)增加牛奶的熱穩(wěn)定性，如甲醛與賴氨酸反應(yīng)以及二酮與精氨酸殘基反應(yīng)。穩(wěn)定的機(jī)理與它們交聯(lián)蛋白質(zhì)（這樣維持了膠束的完整性）或增加了蛋白質(zhì)上的凈負(fù)電荷（因此保護(hù)了蛋白質(zhì)避免引起鈣誘導(dǎo)的沉淀）有關(guān)。 丁二酮和離子型去垢劑等羰基化合物可以增加牛乃的熱穩(wěn)定性，但很少采用。 乳的熱穩(wěn)定性明顯會(huì)受到季節(jié)和泌乳期的影響，初乳和末乳的熱穩(wěn)定性差。乳腺炎感染期牛奶的穩(wěn)定性降低。12月到下年5月分泌的牛奶穩(wěn)定性最低。一般認(rèn)為牧場(chǎng)放養(yǎng)的奶牛所產(chǎn)牛奶比喂飼青貯飼料和干草作物的奶牛分泌的牛奶更穩(wěn)定。 4熱處理對(duì)牛奶凝固及其相關(guān)特性的影響 生產(chǎn)多數(shù)干酪和凝乳酶干酪素的關(guān)鍵步驟是生成酪蛋白膠束凝塊。凝乳過(guò)程分為兩個(gè)階段，第一階段是對(duì)酪蛋白膠束起穩(wěn)定作用的蛋白質(zhì)-酪蛋白在特定蛋白酶或皺胃酶的作用下水解；第二階段是在20以上、經(jīng)凝乳酶水解的酪蛋白膠束在Ca2+的存在下凝固。 Ca2+濃度、酪蛋白、膠態(tài)磷酸鈣和pH值等會(huì)影響凝乳酶的凝乳速率。經(jīng)70以上加熱處理，變性的-乳球蛋白（和-乳白蛋白）與-酪蛋白相互作用，堵塞了酪蛋白膠束的聚集位點(diǎn)，影響凝乳的產(chǎn)生。酸化或添加Ca2+可以減弱熱處理對(duì)凝乳酸凝乳特性的不利影響。 由經(jīng)強(qiáng)熱處理的牛奶產(chǎn)生的凝塊脫水收縮性很差，干酪含水良高，無(wú)法正常成熟。脫水收縮對(duì)發(fā)酵乳產(chǎn)生不利。在酸牛奶中，原料乳要經(jīng)過(guò)強(qiáng)熱處理（如90、10分鐘的殺菌）以減小脫水收縮的質(zhì)量缺陷。 5滅菌牛奶的老化膠凝作用 膠凝是以產(chǎn)品貯存過(guò)程中流動(dòng)性損失為特征，也可以稱為濃厚化。無(wú)菌的濃縮乳制品在保存中經(jīng)常膠凝化。通常產(chǎn)品的粘度在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持恒定，有時(shí)甚至稍有降低；之后粘度陡然提高（成熟稠化）并且不久便形成不能再分散的膠凝。 血纖維蛋白溶酶對(duì)未濃縮UHT牛奶的膠凝作用具有一定影響；原料乳質(zhì)量比較差，嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶也是影響因素之一。在濃縮和滅菌前均質(zhì)，產(chǎn)品容易出現(xiàn)膠凝；在滅菌前濃縮產(chǎn)品對(duì)膠凝的穩(wěn)定性強(qiáng)。UHT法生產(chǎn)濃縮乳，無(wú)脂乳固形物高，易出現(xiàn)膠凝。 濃縮UHT牛奶中蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生分解，但主要的是物理化學(xué)變化。高熱值奶粉生產(chǎn)的濃縮物沉淀最多，但高熱枝奶粉復(fù)原UHT濃縮牛奶發(fā)生老化膠凝的傾向要撥中熱或低熱值白粉的復(fù)原乳要低。 為了防止滅菌牛奶產(chǎn)生凝膠，可以采用以下措施：選用優(yōu)質(zhì)的原料乳；在預(yù)熱和殺菌過(guò)程中，熱處理一定要充分；進(jìn)行低溫貯存，延長(zhǎng)產(chǎn)品的無(wú)膠凝期；添加多聚磷酸鹽等防止膠凝的產(chǎn)生。.5乳制品添加劑明膠廣泛應(yīng)用于各種乳制品如酸奶(Yogurt)、酸性稀奶(Sourcream)、軟質(zhì)干酪(Softcheese)、增香乳(Flavouredmilk)、低脂奶油(Low2fatbutter)等。明膠用于乳制品中主要有三大功能:一是抗乳清析出作用，明膠通過(guò)氫鍵的形成阻止乳清析出，避免酪蛋白產(chǎn)生收縮作用，因而阻止了固相從液相中分離。二是乳化穩(wěn)定作用，酪蛋白本身就是天然的乳化劑和穩(wěn)定劑，但酪蛋白在酸性環(huán)境中會(huì)失去乳化能力和穩(wěn)定能力，而明膠可為酪蛋白提供穩(wěn)定條件，起保護(hù)膠體的作用。三是乳泡沫的穩(wěn)定劑，所有乳泡沫均可看作空氣脂肪水的乳化體系，明膠作為親水膠體可與水結(jié)合形成明膠薄層覆蓋脂肪球，并包裹空氣泡，減少了外界條件對(duì)空氣泡中空氣壓力的影響，達(dá)到穩(wěn)定泡沫的作用，從而建立起穩(wěn)定的乳化狀態(tài)。在單獨(dú)使用明膠無(wú)法達(dá)到所需的產(chǎn)品組織狀態(tài)和工藝條件的情況下，可將明膠與其他親水膠體(如瓊脂、淀粉)結(jié)合使用，使其在乳產(chǎn)品中具有更廣泛的應(yīng)用。如對(duì)于酸性稀奶，依據(jù)酸酪乳中脂肪的含量和所需的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)，通常將明膠和植物膠或改性淀粉等其他穩(wěn)定劑一起使用，使產(chǎn)品達(dá)到良好的外觀、平滑的適口感和良好的質(zhì)構(gòu)。和瓊脂相比，明膠凝固力軟弱，凝固物質(zhì)地柔軟，富于彈性，口感柔軟，還可改善乳制品的風(fēng)味。增稠劑在食品中的應(yīng)用實(shí)例增稠劑是一類(lèi)能提高食品黏度并改變性能的一類(lèi)食品添加劑。一般屬于親水性高分子化合物，可水化而形成高黏度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠體或食用膠。在一定條件下，它們可起到增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、乳化劑、潤(rùn)滑劑組織改進(jìn)劑和結(jié)構(gòu)改進(jìn)劑等的作用。典型的增稠劑有淀粉、變性淀粉、黃原膠、羅望子較、明膠、瓊脂、卡拉膠、魔芋膠等幾十種。下面分別以一些具體的食品生產(chǎn)工藝來(lái)分析說(shuō)明，其中一些增稠劑的特性與應(yīng)用等方面的知識(shí)。馬蹄糕要制出潤(rùn)滑爽口、有彈性、有咬勁的馬蹄糕，對(duì)馬蹄粉質(zhì)量要求很高。市面上出售的馬蹄粉往往含有5至40%不等的廉價(jià)淀粉，這造成在蒸煮馬蹄糕時(shí)，容易出現(xiàn)上下分層的現(xiàn)象，難以形成爽口有彈性的糕體，并且馬蹄糕冷卻后有析水現(xiàn)象，不利于制成冷凍方便食品。經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析，羅望子膠對(duì)于克服以上缺點(diǎn)能取得較好的結(jié)果。羅望子膠（TSP）是一種用途廣泛的食用膠，可用于果汁乳飲料及果醬等產(chǎn)品，起穩(wěn)定作用。有關(guān)人員經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，加TSP所制得的馬蹄糕糕體的分層現(xiàn)象，是由于調(diào)粉漿時(shí)，有部分馬蹄淀粉顆粒和其他淀粉顆粒沒(méi)有充分溶脹，蒸煮時(shí)，未充分溶脹的淀粉顆粒因密度差而沉降使蒸出的糕體分層。而加入TSP后，TSP對(duì)馬蹄粉的增黏作用使得粉漿混合體系的黏度大大提高，因此，那些未充分溶脹的淀粉顆粒不發(fā)生沉降，形成很好的懸浮液體系，使得蒸出的糕體均勻。但是，如果加入的TSP較多（如TSP含量為0.81.O），TSP粉末本身的乳白色就會(huì)影響馬蹄糕的外觀色澤，使其偏白；同時(shí)當(dāng)加入的TSP量多時(shí)，