面點(diǎn)培訓(xùn)及制作訣竅

1、.葫蘆包烹制方法：蒸味 型：香甜味原 料：面粉200g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少許、蓮蓉餡、工藝流程：和面醒發(fā)成形蒸制裝盤(pán)制作工藝：1、將面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，調(diào)和成發(fā)酵面團(tuán)，揉光、揉透，醒發(fā)備用。2、取一大一小兩塊面團(tuán)，一大一小兩塊餡心，包成一大一小的兩個(gè)蓮蓉包。3、在蓮蓉包反面用捏出葫蘆頭，將大蓮蓉包上抹少許的水，把小包和大包粘連在一起成葫蘆形。4、取少許面團(tuán)染色搓成細(xì)條，在成形的葫蘆上制作出蝴蝶結(jié)的裝飾。5、將做好的葫蘆，放入抹油的籠屜中，醒發(fā)20分鐘即可上籠蒸制，蒸制15分鐘取出裝盤(pán)。成品特點(diǎn)：形似葫蘆，口味香甜。制作要領(lǐng)：1、調(diào)和面團(tuán)的水量的

2、控制。2、成形手法。復(fù) 習(xí) 題：用發(fā)酵面團(tuán)還可以制作什么品種？ 玫瑰花一、烹制方法：蒸二、味 型：香甜味三、原 料：面粉200g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少許、清油、四、工藝流程：和面醒發(fā)成形蒸制裝盤(pán)五、制作工藝：1、將面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，調(diào)和成發(fā)酵面團(tuán)，揉光、揉透，醒發(fā)備用。2、將面團(tuán)搓條下成五個(gè)從小到大的劑子，用搟面杖搟成圓皮，從大到小整齊的疊放在一起，將面皮的一半刷油，從小到大卷起，用刀從中間切開(kāi)，成玫瑰花形。3、做好的玫瑰花放入抹油的籠屜中醒發(fā)20分鐘，上籠蒸制15分鐘即可取出裝盤(pán)。六、成品特點(diǎn)：形似玫瑰，口味香甜。七、制作要領(lǐng)：1、調(diào)制面團(tuán)的

3、軟硬度2、成形手法。3、蒸制的時(shí)間復(fù) 習(xí) 題： 還可以用什么面團(tuán)制作玫瑰花？提花包子一、烹制方法：蒸二、味 型：咸鮮味三、原 料：面粉300g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少許、肉茸、水、蔥、姜、 雞精、味精、精鹽、料酒四、工藝流程：和面醒發(fā)制餡成形蒸制裝盤(pán)五、制作工藝：1、將面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，和成發(fā)酵面團(tuán)，揉光、揉透，醒發(fā)備用。2、取肉茸放入盆中，先加姜末水，朝一方向攪拌均勻加醬油、鹽、雞精、味精、 清油、大蔥末、料酒攪拌成餡放冷藏冰箱備用。3將醒好的面搓條下劑，搟成1-6厘米直徑的圓皮，將拌好的餡放在面皮中間，用左手托底，右手提邊，邊推邊轉(zhuǎn)，捏上18

4、27個(gè)褶子，收口，放入抹好油的籠屜中，醒發(fā)20分鐘后，上籠蒸制25分鐘即可取出裝盤(pán)。六、成品特點(diǎn)：皮薄餡勻 餡鮮味美 待湯汁。七、制作要領(lǐng)：1、調(diào)制面團(tuán)的軟硬度2、成形手法。3、蒸制的時(shí)間復(fù) 習(xí) 題： 提花包子的制作要點(diǎn)？荷葉餅一、烹制方法：蒸二、味 型：香甜味三、原 料：面粉300g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少許、清油四、工藝流程：和面醒發(fā)成形蒸制裝盤(pán)五、制作工藝：1、將面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，和成發(fā)酵面團(tuán)，揉光、揉透，醒發(fā)備用。2、取面團(tuán)，搓條下成20克一個(gè)劑子。分別搟圓皮，用刷子在面皮的一半抹油，將餅對(duì)折，用小梳子在面皮上按壓花紋，用手指在下部捏個(gè)角

5、成荷葉形，放入抹好油的籠屜中，醒發(fā)20分鐘后，上籠蒸制25分鐘即可取出裝盤(pán)。六、成品特點(diǎn)： 松軟香甜。七、制作要領(lǐng)：1、調(diào)制面團(tuán)的軟硬度2、成形手法。3、蒸制的時(shí)間復(fù) 習(xí) 題： 荷葉餅的制作要點(diǎn)？黃金大餅一、烹調(diào)方法：蒸 炸二、味型：松軟香甜 三、 和面餳發(fā)揉面下劑包餡蒸炸成熟改刀裝置四、原料：面粉300g ，泡打粉少許，白糖10g，芝麻10g、雞蛋1個(gè)、水300g，發(fā)酵粉，豆沙餡四、制作方法：1.面粉倒在案板上中間扒窩，加入酵母，泡打粉，白糖，調(diào)和成發(fā)酵面團(tuán)揉光醒發(fā)備用2.取面團(tuán)下成每個(gè)250g左右的劑子。3.將下好的劑子，逐個(gè)包入豆沙餡，表面刷一層蛋液，沾上芝麻，餳發(fā)半小時(shí)，上籠蒸半小時(shí)。

6、蒸好的餅放入45成熱的油鍋中，炸至金黃色。4、將炸好的餅改刀，均勻分成8等份，裝盤(pán)即成。五、制作要點(diǎn)：1、面團(tuán)成型。 2、包制成型。3、炸的油溫。七、思 考 題：影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？海綿蛋糕一 、烹調(diào)方法：烤制二、味型：香甜三、 原料：雞蛋20個(gè) 白糖320 速發(fā)油50 牛奶 清油 少許 面粉400克四、制作方法：1將雞蛋、白糖、速發(fā)油放入打蛋機(jī)快速攪拌成稠糊狀，比之前體積增加10倍，成乳白色。2面粉過(guò)漏備用3將面粉倒入打蛋機(jī)中攪拌均勻后加入牛奶，清油即可4烤盤(pán)中抹清油，鋪油紙倒入打好的蛋糕糊抹平，放入升溫的烤箱中，上下溫度200度 烤制15分鐘取出改刀即可取出裝盤(pán)五、制作要點(diǎn)1烤制的溫

7、度2烤制時(shí)間3打蛋糕先后順序六、復(fù)習(xí)題：什么是物理膨松面團(tuán)？花式面包一：烹調(diào)方法：烤二：味型：香甜味三：原料：面粉1000g、雞蛋240g、酵母35g、砂糖120g、清油150 、芝麻、牛奶、面包改良劑10克、四：工藝流程：準(zhǔn)備原料攪拌成團(tuán)餳制成形餳制烤制成品五：制作工藝 （1）：將面粉、雞蛋、白糖、面包改良劑、清油、牛奶、鹽、酵母倒入打蛋機(jī)容器中，低速攪拌分次加水調(diào)和成面團(tuán)取出，醒發(fā)備用。（2）：取面分割成30克一個(gè)劑子，用手揉成圓形，將圓形劑子搓長(zhǎng)條，編成花辯形狀。放入刷好油的烤盤(pán)中，醒發(fā)20分鐘，取出刷蛋液，撒芝麻放入升溫烤箱中，上下火200攝氏度烤制14分鐘成熟即可取出裝盤(pán)。六：成品特

8、點(diǎn)甜香適口七：制作要點(diǎn)（1）：成形手法。（2）：烤制時(shí)間。（3）：烤制溫度。八：思考題（1）：用此面團(tuán)還可制作哪些制品？九、注意安全：（1）、正確使用烤箱，防止?fàn)C傷。炸油香一、烹制方法：炸二、味 型：咸香味 三、原 料：面粉400g、酵母5 g、白糖2 g、精鹽12 g、泡打粉少許、清油、水、芝麻、香豆粉四、工藝流程：和面醒發(fā)成形炸制裝盤(pán)五、制作工藝：1、將300克面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，調(diào)和成發(fā)酵面團(tuán)，揉光、揉透，醒發(fā)備用。2、芝麻烤上色取出碾碎備用。3、取面團(tuán)搟成圓形面皮，中間倒入100面粉、加鹽、少許香豆粉撒芝麻，最后加80克清油攪拌成小油面粒。將油面粒和

9、面皮揉在一起，揉光、揉透?jìng)溆谩?、 將面團(tuán)下成35克一個(gè)劑子，搟成圓形面皮，中間對(duì)折用刀快速切4刀口，取開(kāi)成飛燕形。5、鍋上火加油燒制5至6成熱，放入面皮炸制兩面金黃成熟取出改刀裝盤(pán)六、成品特點(diǎn)：色澤金黃，口味咸香。七、制作要領(lǐng)：1、調(diào)制面團(tuán)的軟硬度2、成形手法。3、炸制的火候黃金大餅一、烹調(diào)方法：蒸 炸二、味型：松軟香甜 三、 和面餳發(fā)揉面下劑包餡蒸炸成熟改刀裝置四、原料：面粉300g ，泡打粉少許，白糖10g，芝麻10g、雞蛋1個(gè)、水300g，發(fā)酵粉，豆沙餡四、制作方法：1.面粉倒在案板上中間扒窩，加入酵母，泡打粉，白糖，調(diào)和成發(fā)酵面團(tuán)揉光醒發(fā)備用2.取面團(tuán)下成每個(gè)250g左右的劑子。3.

10、將下好的劑子，逐個(gè)包入豆沙餡，表面刷一層蛋液，沾上芝麻，餳發(fā)半小時(shí)，上籠蒸半小時(shí)。蒸好的餅放入45成熱的油鍋中，炸至金黃色。4、將炸好的餅改刀，均勻分成8等份，裝盤(pán)即成。五、制作要點(diǎn)：1、面團(tuán)成型。 2、包制成型。3、炸的油溫。七、思 考 題：影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？蝴蝶卷一、烹制方法：蒸二、味 型：香甜味三、原 料：面粉300g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少許、南瓜泥 、水四、工藝流程：和面醒發(fā)成形蒸制裝盤(pán)五、制作工藝：1、將一半面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖、水、泡打粉，南瓜泥調(diào)和成黃色發(fā)酵面團(tuán)，揉光、揉透，醒發(fā)備用。2、將另一半面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖

11、、水、泡打粉，調(diào)和成發(fā)酵面團(tuán)，揉光、揉透，醒發(fā)備用。3.取黃色面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形片，再將白色面團(tuán)搟成長(zhǎng)片，將黃色面團(tuán)疊放在白色面團(tuán)上，卷起切成3厘米的段，兩個(gè)對(duì)放在一起，用筷子夾出蝴蝶形狀，放入抹好油的籠屜中醒發(fā)20分鐘后，上籠蒸制15分鐘即可取出裝盤(pán)。六、成品特點(diǎn)：形似蝴蝶，口味香甜。七、制作要領(lǐng)：1、調(diào)制面團(tuán)的軟硬度2、成形手法。3、蒸制的時(shí)間復(fù) 習(xí) 題： 還可以用什么面團(tuán)制作蝴蝶？酥香小油馕一：烹調(diào)方法：烤二：味型：甜香三：原料：面粉1000g、鹽15g、花椒油100g、酵母10g、泡打粉3g、砂糖200g、水300g、雞蛋4個(gè)四：工藝流程： 和面揉面餳發(fā)搓條分劑 成形成熟成品五：制作工藝

12、（1）：取面粉加入花椒油、水、酵母、泡打粉、糖、鹽、雞蛋揉勻，調(diào)制成團(tuán)稍餳發(fā)待用。（2）：將餳好的面團(tuán)搓條、分劑搓揉成饅頭狀，定好距離擺入烤盤(pán)中餳發(fā)。（3）：在餳發(fā)好的生坯頂?shù)闹虚g部位，用搟杖頭戳壓出凹坑，刷蛋黃撒芝麻放入烤箱烘烤。（4）：烤至色澤金黃成熟時(shí)即可取出裝盤(pán)。六：成品特點(diǎn)色澤金黃、外酥里軟、甜香適口、別具特色、規(guī)格統(tǒng)一七：制作要點(diǎn)（1）：原料的選擇和面團(tuán)的調(diào)制。（2）：成形的技巧及溫度的控制。八：思考題（1）：用此類(lèi)面團(tuán)還可制作哪些制品？（2）：所出的制品都有哪些特點(diǎn)？九、注意安全：（1）、正確使用爐灶，防止?fàn)C傷。（2）、正確使用刀具，防止刀傷巴哈利蛋糕一：烹調(diào)方法：烤二：味型：松

13、軟香甜三：原料：面粉460g、雞蛋20g、酵母5g、泡打粉8g、砂糖300g、水50g、清油150 核桃仁100g、 葡萄干100、可可粉50克四：工藝流程：準(zhǔn)備原料攪拌裝烤盤(pán)烤制成熟成品五：制作工藝 （1）：將雞蛋、白糖倒入打蛋機(jī)容器中，快速攪打待體積增大10倍成乳白色即可。（2）：酵母加水化開(kāi)，面粉、可可粉過(guò)篩，葡萄干洗凈備用。（3）：將打好的蛋泡糊中加入化開(kāi)的酵母、面粉、可可粉慢速攪拌，最后加入清油攪拌均勻待用。（4）：取烤盤(pán)刷油，鋪上油紙。再將打好的蛋糕糊倒入烤盤(pán)，用抹刀抹平，撒葡萄干、核桃仁備用。（5）：烤箱上下溫度200，戴棉手套送入裝有蛋糕的烤盤(pán)中，烤制30分鐘即可取出放涼改刀裝

14、盤(pán)。六：成品特點(diǎn)甜香適口、別具特色、規(guī)格統(tǒng)一七：制作要點(diǎn)（1）：攪打的速度。（2）：烤制時(shí)間溫度。（3）：面粉要過(guò)篩。八：思考題（1）：用物理膨松原理還可制作哪些制品？九、注意安全：（1）、正確使用烤箱，防止?fàn)C傷。（2）、正確使用刀具，防止刀傷一品蔥油餅一、烹調(diào)方法：蒸 煎二、味型：外脆里軟 三、工藝流程： 和面餳發(fā)揉面制皮卷制切劑蒸煎成熟裝盤(pán)四、原料：面粉300g ，泡打粉少許，白糖2g，芝麻10g、大蔥、水300g，酵母，精鹽 色拉油五、制作方法：1.面粉倒在案板上中間扒窩，加入酵母，泡打粉，白糖，調(diào)和成發(fā)酵面團(tuán)揉光揉透餳發(fā)備用。2.大蔥切粒備用。3.取面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，上面抹油撒蔥花粒、精鹽后從里朝外卷起，用切劑的方法，快速切成大小一樣的劑子，籠屜上抹油，將切好劑子面向上擺放整齊，表面撒芝麻餳發(fā)后放蒸箱蒸制15分鐘即可取出備用。4. 電餅鐺上下溫度升溫，抹油將蒸好的蔥餅，放入電餅鐺煎制兩面金黃即可取出裝盤(pán)。六、制作要點(diǎn)：1、面團(tuán)的軟硬度。 2、成形手法。3、煎制的溫度。刺猬包一、烹制方法：蒸二、味 型：咸鮮味三、原 料：面粉200g、酵母5 g、白糖2 g、泡打粉少許、姜黃、清油、蔥花、花椒面、精鹽、黑芝麻。四、工藝流程：和面揉面餳發(fā)調(diào)餡成形蒸制裝盤(pán)五、制作工藝：1、將面粉倒在案板上，中間扒小窩，倒入酵母、白糖