大米存儲知識

1、大米儲存知識目的：確保大米產(chǎn)品質(zhì)量在保存期間穩(wěn)定不發(fā)生變質(zhì)以及生蟲現(xiàn)象，各地經(jīng)銷商提高大米產(chǎn)品在儲存方面的知識確保產(chǎn)品在儲存方面質(zhì)量不發(fā)生變化前言大米因胚乳直接暴露在空氣中，極易受濕、熱、蟲等影響而變質(zhì)，從而影響了大米的外觀品質(zhì)以及食味品質(zhì)；極易產(chǎn)生米質(zhì)“陳化”和發(fā)霉變質(zhì)甚至生蟲，大米的儲藏是糧食儲藏學科中的一大難題。安全儲藏、防止霉變、減緩品質(zhì)劣變是大米儲藏的重要內(nèi)容。目前，我國大米儲藏主要采用氣調(diào)、低溫、機械通風和真空包裝等方法。隨著人們生活水平的提高，廣大消費者對大米的品質(zhì)要求愈來愈高，提高大米儲藏技術(shù)水平，延長安全儲藏期，保鮮大米品質(zhì)，降低成本，是大米儲藏的方向。一、大米儲藏特點大米失

2、去谷殼保護，胚乳外露，易受蟲害，儲存穩(wěn)定性比稻谷差。大米的損失途徑包括在采購、除雜、運輸、干燥、儲藏、銷售等過程中物理質(zhì)量的損耗及在此過程中商業(yè)品質(zhì)的下降。而大米儲藏在這一過程經(jīng)歷的時間最長，損失最為嚴重。大米儲藏的特點表現(xiàn)為陳化，霉變，蟲、鼠害等。1.爆腰大米腰部出現(xiàn)不規(guī)則的龜裂成為爆腰。爆腰是由于急劇地對谷粒加熱或冷卻，使米粒內(nèi)部與表面膨脹或收縮不均勻，以及米粒受到外力作用造成。在儲藏或加工過程，稻產(chǎn)生的爆腰主要與濕度，高水分的大米必須在低溫或者在常溫條件下，進行緩慢降溫、干燥，若采用高溫干燥或者驟然冷卻，就會造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性也變差。2.陳化大米陳化表現(xiàn)為

3、米質(zhì)變脆，米粒起筋，無光澤；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米湯溶出物減少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陳味。一般儲存一年即有不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多、蟲霉為害，則陳化快，反之則慢，尤其在盛夏梅雨季節(jié)陳化較快。3.吸濕、返潮大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān)。尤其是糠粉，其吸濕能力強且?guī)л^多微生物，容易引起發(fā)熱、長霉、變味，還阻塞米堆孔隙，使積熱不易散發(fā)。另外，Gurito P1等認為：薄膜袋吸潮率與大米水含量呈負相關(guān)，與環(huán)境溫度成正相關(guān)。4.霉變大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機米未及時涼米

4、以及害蟲有關(guān)。引起糧食沒變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細菌、病毒等，而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時，霉菌繁殖困難，在14%以下，這時的水分活性AW值就低于0.64，對某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數(shù)微生物無法繁殖。霉菌在20以下大為減少，10以下完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動。許曉秋4等認為：O22%，CO22

5、0%，或O210%、CO210%，都可以使各種儲糧霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長。5.蟲害大米的蟲害主要是米象。黃建國等認為：米象在溫度低于11或高于35時不產(chǎn)卵。氣體環(huán)境對害蟲影響比較顯著，CO2能刺激害蟲呼吸，使害蟲氣門持續(xù)張開，體內(nèi)耗氧劇增，直至氧盡身亡。CO217%18%，3天即可抑制或殺死害蟲；O2小于10%，害蟲可于休眠狀態(tài)存活；O2小于4%，二周致死；O2小于2%，害蟲48小時致死。二、大米儲存過程中大米品質(zhì)的變化外觀品質(zhì)變化主要表現(xiàn)在色澤和氣味上，大米在陳化的過程中大米比較明顯的外部特征主要表現(xiàn)在以下幾個方面:1.異味大米由于發(fā)熱霉變而產(chǎn)生的異味主要是微生物散發(fā)出得輕

6、度霉味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發(fā)熱霉變的先兆。2.出汗由于米粒微生物、糠粉的強烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現(xiàn)潮潤現(xiàn)象，俗稱“出汗”。3.發(fā)軟出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發(fā)軟”，未熟粒與病傷粒最先出現(xiàn)。4.散落性降低米粒潮潤，吸濕膨脹，使散落性降低。如果扦樣筒或者溫度計插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較淺，大米由扦樣筒流出時斷斷續(xù)續(xù)，手握易成團。5.色澤鮮艷由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加6.起毛米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“起毛”7.起眼胚部組織較松，含糖、蛋

7、白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)較多，菌落先從胚部出現(xiàn)，使胚部變色，俗稱“起眼”。含胚的大米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然后變色，再發(fā)展變成黑綠色。8.起筋米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先出現(xiàn)，通風散熱之后愈加明顯，光澤減退、發(fā)暗。一般情況下，輕度異味、出汗、發(fā)軟、散落性降低、色澤鮮明等現(xiàn)象的出現(xiàn)，是大米發(fā)熱霉變的征兆，而起毛、起眼、起筋等現(xiàn)象出現(xiàn)，說明發(fā)熱霉變已屬早期現(xiàn)象。大米發(fā)熱霉變的基本條件是水分，含水量高的大米，在適宜的溫度與必要的氧氣的條件下，會迅速生霉并出現(xiàn)發(fā)熱。因此，每到高溫高濕季節(jié)，就成為大米發(fā)

8、熱霉變的高發(fā)季節(jié)。含水量高的完粳米發(fā)熱霉變尤為普遍。三、大米儲藏管理（一）常規(guī)儲藏1.確保入庫大米的質(zhì)量大米含水量相差0.5以上的不宜并垛儲藏2.儲藏期間的糧情監(jiān)控大米在儲藏期間的檢查，通常以水分、溫度、蟲害、糧質(zhì)為指標（氣控儲藏中還要檢查糧堆的氣體組分、化學儲藏中的磷化氫濃度等），通常不同品種、不同含水量的大米在發(fā)熱前有一個臨界溫度，大米在不良變化時往往會從糧溫變化反映出來。（二）低溫儲藏低溫儲藏的大米應力求低溫季節(jié)入倉，最好在10度以下，以節(jié)省冷量、縮短冷卻時間，而夏季熱米進倉費用較高。大米出倉時，合理啟閉門窗，減少室內(nèi)外溫差，防止結(jié)露。另外，高溫季節(jié)時的低溫大米也不能出倉，因為涼米遇到熱

9、空氣會產(chǎn)生結(jié)露。需要出倉時，則須分垛密封，隨后開啟門窗，逐步減少溫差后方可出倉。（三）氣調(diào)儲藏不宜控制操作四、防蟲害貯糧法常用的預防方法（一）空倉消毒：用80%或50%敵敵畏乳劑進行消毒。其方法有懸掛與噴灑兩種。1.懸掛法：就是在倉內(nèi)高處掛起用80%敵敵畏浸過的布條或紙條，距離地面2米高，每條之間距離23米，任其自然熏蒸。2.噴霧法：用80%敵敵畏乳劑，稀釋成1%或2%的溶液，進行空倉及工具、器材、鋪墊物噴霧消毒。以上兩種方法每立方米用藥量皆為80%敵敵畏乳劑100毫升200毫升，一般施藥后要密閉3天，可達到防治效果熏蒸后通風散氣2天，方可進倉工作，以保安全。（二）實倉熏蒸：常用磷化鋁、磷化鈣

10、、溴甲烷等，都是在密閉條件下熏蒸殺死害蟲，并可在短期內(nèi)取得比較徹底的效果。一般多在國家糧倉內(nèi)使用。使用方法：散裝糧食每噸用磷化鋁片劑67片。100公斤的袋裝糧食，可將藥一片放入糧袋中部。大量的袋裝糧食，每噸放藥10片。熏蒸時間，在1215時需5天，1620時需4天，20以上只需3天。注意事項：（1）施藥時不可把磷化鋁藥片集中放，以免引起火災，藥片間的距離不少于2厘米，以保安全。（2）空氣中磷化鋁濃度超過百萬分之七時，停留6小時以上時能使人中毒；含萬分之四時，停留半小時以上即有生命危險。因此，糧食經(jīng)熏蒸后兩周，方可進倉。居室存糧嚴禁使用磷化鋁五、附表幾種儲糧害蟲在低溫庫內(nèi)生繁情況倉蟲名稱飼養(yǎng)頭數(shù)

11、生活條件生繁情況倉溫倉濕%糧食水分%糧食品種3個月6個月9個月16個月玉米象5014.58614.2大米.玉米120119023653569玉米象50147613大米.玉米49152252478玉米象50146312.3大米.101020鋸谷盜2014.58614大米.7530赤擬谷盜5014.57614大米.403210印度谷蛾幼蟲10013.57113大米.85100表（一）儲糧害蟲繁殖情況表（二）大米的安全水分各種溫度條件下大米相對安全水分溫度相對安全水分%0可達185至10不超過1620不超過1425不超過13.530不超過13.035不超過1240不超過11表（三）安全儲存水分和發(fā)熱臨界溫度六、總結(jié)：從以上資料分析：大米安全保管，與大米內(nèi)在水分，外界環(huán)境溫濕度，庫房條件衛(wèi)生，溫濕度密切相關(guān)，要想大米在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)質(zhì)量問題，儲存大米的庫房要做到以下幾點：1.大米安全度夏相對水分控制在13.8-14.2%比較適宜。2.庫房必須具備隔熱防潮性能，通風良好。3.庫房衛(wèi)生要無灰塵，粉塵。（