食品安全培訓(xùn)第一章食品組成及污染控制.ppt

1、歡迎各位參加培訓(xùn),食品安全與食品經(jīng)營(yíng)者法定義務(wù),第一篇 食品安全基礎(chǔ)知識(shí),第一章 食品組成及污染控制 1.食品及食品基本組成 2.食品變質(zhì)及其控制 3.食品添加劑及非食品添加物 第二章 食品安全知識(shí)及食品質(zhì)量體系 1.食品安全基本概念 2.食品質(zhì)量保障體系,第一章 食品組成及污染控制第一節(jié) 食品及食品基本組成,一、食品及其分類 1、食品的定義 各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全法第99條 可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品的物質(zhì)。 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)（GB1509195,2、食品的分

2、類,分類方法無(wú)統(tǒng)一規(guī)定，目前一般有8種分類法,按照營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類 谷類及薯類（米、面、土豆、紅薯等）、動(dòng)物性食品（肉、蛋、乳等）、豆類及其制品、蔬菜水果類、純熱能食物（油、淀粉、食用糖等） 按照原料種類分類 果蔬制品、肉禽制品、水產(chǎn)制品、蛋乳制品、糧食制品 按保藏方法分類 罐頭食品、脫水干制食品、冷凍食品、冷凍脫水食品、腌漬食品、煙熏食品、發(fā)酵食品 按照加工方法分類 焙烤制品、膨化食品、油炸食品 按照食用人群分類 嬰幼兒食品、老年食品、孕婦等恢復(fù)性食品、特殊食品 國(guó)家質(zhì)檢總局食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度規(guī)定分28大類525種 衛(wèi)生部食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品分16大類 按食品是否加工制造及其流通

3、特點(diǎn)分共33大類541種。即初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品、經(jīng)加工制造的食品和特殊食品三部分,二、食品營(yíng)養(yǎng)成分的基本組成,人類必須的六大營(yíng)養(yǎng)素： 水、糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、微量元素,食品中主要成分： 水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及其衍生物。 其他： 礦物質(zhì)、微量有機(jī)物（維生素、酶、乳化劑、有機(jī)酸、氧化劑、抗氧化劑、色素等,簡(jiǎn)單介紹幾種組分 碳水化合物,糖類俗稱碳水化合物，食品中主要的有下列幾種：糖類、糊精、淀粉 、纖維素、半纖維素、果膠及其他植物膠 糖甜味劑 淀粉食品主要原料（淀粉改性） 纖維素和半纖維素不能消化吸收但是重要的膳食纖維（可降低血漿膽固醇） 果膠等植物膠作增稠劑和穩(wěn)定劑,是由許多氨基酸結(jié)合在一

4、起的長(zhǎng)鏈。是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，有助于形成軟骨、皮膚、指甲、頭發(fā)、肌肉等支撐和保護(hù)組織，還是構(gòu)成酶、抗體、多種激素、體液（血、乳等）的主要成分。 人體中蛋白質(zhì)主要有20種氨基酸組成。分必需氨基酸和非必需氨基酸。 必需氨基酸共8種，人體中不能合成或者合成速度滿足不了機(jī)體的需要。 非必需氨基酸可在人體中合成或者通過(guò)其他氨基酸轉(zhuǎn)化的得到,簡(jiǎn)單介紹幾種組分蛋白質(zhì),脂類是動(dòng)植物體代謝所需能量的儲(chǔ)存形式和運(yùn)輸形式，其熱能是同量蛋白質(zhì)和碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白質(zhì)或者碳水化合物代替脂肪可有效降低食品的熱能。 關(guān)注油脂在食品保藏和加工中的問(wèn)題 （1）酸敗水解、氧化 （2）高溫加熱 營(yíng)養(yǎng)損失尤其是反復(fù)加熱影

5、響極大 機(jī)體的毒性作用（高溫加熱會(huì)形成脂肪酸的聚合物，其可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、肝功能受損、甚至有致癌作用,簡(jiǎn)單介紹幾種組分 脂類,炸油條時(shí)，每次用油20斤，每天炸80多斤油條，要用油15斤左右，鍋里還有5斤剩油。5斤剩油中表面兩斤“清涼油”，用于炸辣椒油或用來(lái)拌肉餡做餡餅；剩下的3斤“黑油底”則會(huì)全部倒掉。 批量采購(gòu)的大豆色拉油每斤5.05元，每天倒掉3斤“黑油底”，成本增加15.15元。而油條價(jià)格每斤增加1元，80斤油條就是80元。減去增加的成本，劉洪安每天還會(huì)多賺65元左右,河北保定“油條哥”走紅,維生素 不穩(wěn)定、易分解 礦物質(zhì) 保證適量有益礦物質(zhì)，減少有毒礦物質(zhì) 膳食纖維 不被消化

6、但作用極大 水分 色素 關(guān)注人工合成色素（建議少用、不用） 天然有毒物質(zhì) 毒蘑菇、河豚、豆類等,簡(jiǎn)單介紹其他組分,1、感官要素（依靠感覺(jué)器官鑒定食品的形、色、香、味、質(zhì)地等，易掌握）不能被表面現(xiàn)象欺騙 質(zhì)構(gòu)要素（機(jī)械特性、幾何特性、其他特性） 安全要素 生物危害（細(xì)菌性、寄生蟲性、病毒性、真菌性） 化學(xué)危害（天然毒素、食品添加劑、其他污染物） 物理危害（異物或放射性污染） 風(fēng)味要素 營(yíng)養(yǎng)要素,三、食品質(zhì)量要素,第二節(jié) 食品變質(zhì)及其控制,食品變質(zhì)的原因 ：微生物污染、食品中自身存在的酶發(fā)生生化作用、失去或獲得水分、蟲鼠等的侵襲、氧、光照、機(jī)械損傷、不當(dāng)?shù)臏囟鹊?。其中由微生物污染所引起的食品腐敗?/p>

7、質(zhì)是最為重要和普遍的,微生物生長(zhǎng)所需的條件：一定的水份、一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、一定的酸度（pH）、合適的溫度,第二節(jié) 食品變質(zhì)及其控制,本質(zhì)：食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下發(fā)生變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過(guò)程。 常見(jiàn)現(xiàn)象: 魚、肉的腐臭 油脂的酸敗 雞蛋的腐敗 水果蔬菜的腐爛 糧食的霉變,一、食品保藏原理及其儲(chǔ)藏技術(shù),基本原理 維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法 抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)以達(dá)到保藏目的 通過(guò)發(fā)酵來(lái)保藏食品 利用無(wú)菌原理來(lái)保藏食品 常用食品儲(chǔ)藏技術(shù) 物理技術(shù)（低溫、真空、氣調(diào)、高壓、輻射、紫外、紅外等） 化學(xué)技術(shù)（添加抗氧化劑、防腐劑、殺菌劑等） 生物技術(shù)（發(fā)酵、生物抗菌、酶制劑）

8、 復(fù)合儲(chǔ)藏技術(shù),干制食品：常溫貯藏、陰涼通風(fēng) 生鮮食品：除果蔬外、一般要求冷藏銷售 熟制散裝食品：冷藏 冷凍生鮮食品：凍藏 速凍凍食品：凍藏 低溫殺菌食品（巴氏乳、酸乳、低溫肉制品等、低溫豆制品）：冷藏 通常要求：冷藏溫度4左右、凍藏溫度 18,貯藏溫度,銷售及貯藏分區(qū)原則 食品與其它產(chǎn)品分區(qū)、生熟分區(qū)、散裝預(yù)包裝分區(qū)、不同貯藏溫度（常溫、冷藏、凍藏）食品要分區(qū)、生鮮動(dòng)植產(chǎn)品要分區(qū),二、各類食品的儲(chǔ)藏總體要求,二、各類食品的儲(chǔ)藏方法,新鮮食物 特點(diǎn)：富含水、易被污染、易變質(zhì) 方法：水果蔬菜低溫、輻射、減壓、化學(xué) 糧食 干燥、低溫、密閉 動(dòng)物性食品 低溫為主，結(jié)合化學(xué)儲(chǔ)藏 食用菌 低溫、干燥、密

9、閉 其他防蟲害、鼠害,油脂類食品 種 類：油脂及含油脂較高食品 主要變化：酸敗 儲(chǔ)藏方法： 降低水分、雜質(zhì)、密閉、低溫、避日光、干燥、清潔； 加入除氧劑、抗氧化劑,糖制（鹽制）加工食品 品種多、方法多 蜜餞、果醬 低溫、加熱、添加防腐劑 巧克力 控溫、控濕 甜煉乳 密閉、恒溫（15）、恒濕（ 85%） 臘肉、火腿、咸魚 干燥、密閉 醬菜、腌菜 密閉、低溫、化學(xué)儲(chǔ)藏 85,焙烤食品 面包、蛋糕 低溫 糕點(diǎn)、餅干 控溫（20）、 、控濕（65,運(yùn)輸要求 保持清潔、定期消毒 專用車（箱） 注意熟食、冷凍食品的運(yùn)輸要求,5.前店后場(chǎng)的食品經(jīng)營(yíng)者其生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)滿足相關(guān)食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求,銷售及貯存食品場(chǎng)所,

10、1.具備各類食品分區(qū)存放的場(chǎng)所且分區(qū)布置合理,2.食品經(jīng)營(yíng)及存放場(chǎng)所有合理防范害蟲（鼠跡、蒼蠅、蟑螂等）侵入的措施,3.應(yīng)有與經(jīng)營(yíng)食品種類相適應(yīng)的相關(guān)設(shè)備設(shè)施：冰柜、冷藏柜、冷庫(kù)、 洗手池、消毒池等；冷藏凍藏設(shè)備應(yīng)有相應(yīng)的溫度指示,4.設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)食品殘?jiān)?，無(wú)霉斑、且不得存放有毒、有害物品如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活用品,你在享用食物時(shí)，想過(guò)食品的色、香、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢,第三節(jié) 食品添加劑及非食品添加劑,康師傅紅燒牛肉面是怎樣煉成的,紅燒牛肉面是這樣做成的,面餅（13種原料） 小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀

11、粉、食用鹽 食品添加劑：瓜爾膠、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫 鈉、谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、梔子黃 醬包： 精煉棕櫚油、牛肉、蔥、食用鹽、辣椒、食品添加劑（谷氨酸鈉）、大蒜、姜 粉包： 食用鹽、麥芽糊精、食品添加劑（谷氨酸鈉、 5-呈味核苷酸二鈉、焦糖色）、白砂糖、香辛料、牛肉精粉 蔬菜包： 脫水高麗菜、脫水胡蘿卜、脫水青蔥,什么是食品添加劑？ 為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì),食品添加劑具有以下作用： 改善食品色、香、味及口感等感官指標(biāo) 保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 增加食品的

12、花色品種。 有利于食品加工操作。 滿足不同人群的需要。 提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,食品添加劑,我國(guó)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定：“鑒于有些食品添加劑具有毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。” 使用注意事項(xiàng)： 1、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改善食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，而不得破壞和降低營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。 2、不得用于掩蓋缺點(diǎn)（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造，欺騙消費(fèi)者。 3、使用食品添加劑在于減少消耗，改進(jìn)貯存條件，簡(jiǎn)化工藝，不能降低加工措施和衛(wèi)生要求。 4、嬰兒食品、兒童食品不得使用糖精、色素、香料等添加劑,食品添加劑,一、防腐劑 主要是具有抑制微生物生長(zhǎng)或殺滅微生物的作用。 1、苯甲酸或苯甲酸鈉

13、 酸型防腐劑，在酸性條件下對(duì)酵母和霉菌有抑制作用。但肝功能不正常的人，不宜多用。 2、山梨酸或山梨酸鉀 不和脂肪酸，允許使用于醬油、醋、果汁類、果醬類、罐頭、汽酒、汽水、低鹽醬菜等食品,食品添加劑,二、發(fā)色劑 與食品中的某些成分作用，而呈現(xiàn)出良好的色澤。 我國(guó)原來(lái)準(zhǔn)許使用的護(hù)色劑主要是硝酸及亞硝酸鹽。 亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽通常用于肉類腌制。它們的作用是保持肉類的顏色、抑制微生物（肉毒桿菌）的生長(zhǎng)及產(chǎn)生特殊風(fēng)味,2012年6月12日，衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，今后酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑被全面叫停,食品添加劑,三、甜味劑 甜味劑有天然甜味

14、劑如蔗糖、葡萄糖等。 人工甜味劑如糖精、環(huán)已基糖精等。 我國(guó)目前允許使用的人工甜味劑只有糖精。 糖精是苯甲酸的衍生物，也稱鄰磺酰苯甲酰亞胺。甜度是蔗糖的200700倍。 我國(guó)允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點(diǎn)、餅干等。最大使用量為0.15g/kg,食品添加劑,四、著色劑 著色劑即食用色素，分天然和合成兩類。 天然：艾青、姜黃、紅曲米。 人工合成：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)。 一般用于飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩、紅綠絲、果子露、罐頭等食品。 使用量：(莧菜紅、胭脂紅)0.5g/kg、(檸檬黃、靛藍(lán))0.1g/kg 以下食品不得使用合成色素： 肉類及加工品（包括

15、內(nèi)臟加工品）、魚類及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒）調(diào)味品（醋、咖喱粉、醬油、豆腐乳）、嬰幼兒食品（包括代乳粉、乳粉）餅干及糕點(diǎn)（糕點(diǎn)上彩可用,食品添加劑,五、食用香料、香精 香料、香精是用以改善或增強(qiáng)食品芳香氣味的食品添加劑。 根據(jù)來(lái)源可分為天然和人造兩類。 植物香料主要有：八角、茴香、花椒、薄荷、橙皮、桂皮、丁香、玫瑰等。 我國(guó)使用的天然香料有：天然康乃克油、香葉油、姜油、橘橙油、玫瑰花油等。 人工香料：香蕉 、橘子、菠蘿、杏仁等味香精。 香料的使用，一般應(yīng)在投料的最后階段使用,這樣的水發(fā)食品你敢吃嗎,魷魚、墨魚、海蠣、蜆、竹筍、牛百葉、蹄筋，甚至連鮑魚、海

16、參、魚翅等高檔水發(fā)產(chǎn)品都曾傳出過(guò)甲醛浸泡問(wèn)題,食品添加劑并非洪水猛獸，合理使用不會(huì)危害人體健康,衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局專家張旭東說(shuō)，食品添加劑的存在有數(shù)千年的歷史，可以防止食品腐敗變質(zhì)，保證食品的有效供應(yīng)，同時(shí)還可滿足不同消費(fèi)群體對(duì)食物色、香、味的追求。在現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)中，食品添加劑不可或缺。 專家認(rèn)為，確保食品安全，不是要消滅食品添加劑，而是將食品添加劑的使用控制在可接受的范圍內(nèi)，防止濫用、誤用食品添加劑。同時(shí)，要盡力防止和嚴(yán)厲打擊向食品中添加非食用物質(zhì)的行為,我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是安全的,濫用食品添加劑指的是：（1）超限量使

17、用食品添加劑：就是說(shuō)在某種食品中可以使用的添加劑存在使用量超出國(guó)家規(guī)定的最低限量范圍。（2）超范圍使用食品添加劑：某中食品中不允許使用的食品添加劑被使用,重點(diǎn)關(guān)注的濫用食品添加劑,漬菜(泡菜等) 超量使用著色劑胭脂紅、檸檬黃等，或超范圍使用誘惑紅、日落黃等 水果凍、蛋白凍類食品 超量或超范圍使用著色劑、防腐劑，超量使用酸度調(diào)節(jié)劑(己二酸等) 腌菜 超量或超范圍使用著色劑、防腐劑、甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等) 面點(diǎn)月餅餡 超量使用乳化劑(蔗糖脂肪酸酯等)，或超范圍使用(乙?；瘑胃手舅狨サ? 面條、餃子皮 超量使用面粉處理劑,糕點(diǎn) 使用膨松劑過(guò)量(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等)，造成鋁殘留超標(biāo)，或超量使用

18、水分保持劑磷酸鹽類(磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等)、增稠劑(黃原膠、黃蜀葵膠等)及甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等) 饅頭 違法使用漂白劑硫黃熏蒸 油條 過(guò)量使用膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn) 肉制品和鹵制熟食 超量使用護(hù)色劑(硝酸鹽、亞硝酸鹽) 小麥粉 違規(guī)使用二氧化鈦、超量使用過(guò)氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀等,什么是非食品添加物,非食品添加物指食品經(jīng)營(yíng)者在食品中違法使用的食品添加劑以外的任何化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，以及在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工、收購(gòu)、運(yùn)輸中使用的違禁藥物或其他危害人體健康的物質(zhì)。 包括可能在食品中“違法添加的非食用物質(zhì)”“易濫用食品添加劑”“禁止在飼料、動(dòng)物飲用水和畜禽水產(chǎn)品養(yǎng)殖過(guò)程中使用的藥物和物質(zhì),很多問(wèn)題食品中均含有非食品添加物 吊白塊、蘇丹紅、王金黃塊黃、蛋白精三聚氰胺、硼酸與硼砂、硫氰酸鈉、玫瑰紅B、美術(shù)綠、堿性嫩黃、酸性橙、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、一氧化碳、硫化鈉