2021西餐廳衛(wèi)生管理制度西餐廳衛(wèi)生管理制度

1、西餐廳衛(wèi)生管理制度西餐廳衛(wèi)生管理制度 西餐廳衛(wèi)生管理制度_西餐廳衛(wèi)生管理制度范文 為確保顧客的飲食安全，提高西餐廳的口碑，應(yīng)制定規(guī)范的西餐廳衛(wèi)生。下面為大家了有關(guān)西餐廳衛(wèi)生管理制度的范文，希望對大家有幫助。 (1)地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。 (2)西餐廳周圍的垃圾污水要及時(shí)清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。 (3)洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。 (4)西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。 2、個(gè)人衛(wèi)生管理 (1)四勤：修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換

2、工作服。 (2)工作前后要洗手。 (3)定期進(jìn)行體檢。 (4)廚房除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。 3、操作衛(wèi)生管理 (1)服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔。 (2)工作時(shí)，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。 (3)出餐或餐具用品要使用托盤。 (4)凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售。 (5)服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所使用餐具要單獨(dú)存放，重點(diǎn)消毒。 (6)勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。 4、餐具衛(wèi)生管理 (1)無油膩、無水漬、無細(xì)菌。 (2)堅(jiān)持“刮、洗、過和消毒”。 刮

3、餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。 洗因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。 過洗滌后要用清水沖洗過清。 消毒凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實(shí)行消毒。 5、西餐廳用具保管、貯存與消毒 (1)餐具、用具分類 木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。 陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。 玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。 不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶等。 銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。 布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。

4、(2)餐具、用具保潔與保管 木制家具：嚴(yán)防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時(shí)擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。 瓷器：清洗必須堅(jiān)持“一刮、二洗、三過、四消毒”原則;消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi);一天工作結(jié)束時(shí)，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來;收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。 玻璃用具：清洗時(shí)要使用杯擦或潔布，不可用力過大;清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮;收拾餐具時(shí)，要注意分檔存放，防止亂放亂套;發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。 銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗;不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕;貯存前

5、必須抹干，長久沒有用的應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點(diǎn)。 布草：要送往指定的洗滌中心清洗;送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬;每天用后要及時(shí)送洗，防止發(fā)霉;洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。 (3)餐具、用具的消毒方法 消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。 煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸1530分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。 漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然

6、后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡510分鐘即可達(dá)到消毒的目的。 (4)消毒后餐具、用具的貯存要求。 消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并在明顯位置標(biāo)上“已消毒”，對貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。 (5)銀器洗滌法 擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。 一、 食品衛(wèi)生管理 采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生;不得購買未經(jīng)有

7、關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料;各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。 操作時(shí)要分臺、分池操作，以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。 處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。 二、 個(gè)人衛(wèi)生管理 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。 員工須接受衛(wèi)生，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗

8、被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。 三、 廚房衛(wèi)生管理 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。 下水道要每日進(jìn)行清潔， _清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。 四、 用具清潔管理 餐廳都是按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒的，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。