餐飲服務與管理：3模塊三 餐飲基礎(chǔ)服務技能

1、模塊三 餐飲基礎(chǔ)服務技能,學習目標,了解餐飲服務的幾大基礎(chǔ)技能； 能熟練掌握托盤技能； 能折疊各類餐巾折花； 能熟練擺中西餐零點臺和宴會臺 能熟練掌握分菜方法和斟酒方法,學習內(nèi)容,任務一 托盤 任務二 餐巾折花 任務三 擺臺 任務四 斟酒服務 任務五 其他服務技能,任務一 托盤,托盤基礎(chǔ)知識 托盤操作,一、托盤基礎(chǔ)知識,托盤種類,1、根據(jù)特作材料分：木質(zhì)托盤、金屬托盤、膠木手盤和塑料托盤； 2、根據(jù)托盤形狀分：長方形托盤、圓形托盤、橢圓型托盤和異型托盤； 3、根據(jù)托盤規(guī)格分：大型托盤、中型托盤和小型托盤,托盤作用,1、大、中型長形托盤常用于托運菜點、酒水和盤碟等較重的物品； 2、大、中型圓形托

2、盤常用于餐廳擺臺、斟酒、撤換餐具等操作； 3、小型托盤多用于遞送帳單、收款、信件等物品,二、托盤操作,托盤的操作方法可分為輕托和重托,1、輕托 左手五指分開,掌心向上,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底,手掌自然成凹形,掌心不與盤底接觸,大臂和小臂垂直于胸前成90,平托略低于胸部,肘部自然下垂,不宜緊貼身體,以便行走時自由擺動,基本程序 （1）理盤 （2）裝盤 （3）起托 （4）行走 （5）落托 （6）卸盤,2、重托 用雙手將托盤的邊移至工作臺外，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握后重心后，用右手協(xié)助左手向上托起，同時左手向上彎曲臂肘，向左后方旋轉(zhuǎn)180，擎托于肩外上方

3、，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)。右手自然擺動，或扶住托盤的前內(nèi)角，并隨時準備排阻他人的碰撞,考核：托盤考核,任務二 餐巾折花,餐巾基礎(chǔ)知識 餐巾折花,課程導入：餐巾花的選擇,時值隆冬，北京街頭已是銀裝素裹，大風呼嘯，行人甚是稀少。可是在市中心外的某大酒店里卻張燈結(jié)彩，充滿熱鬧景象。今晚這兒有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。會后，客人被請到了大宴會廳。每張桌上都放著一盆大繡球似的黃澄澄的菊花插花，遠遠望去，甚是可愛?？腿税粗付ǖ淖牢灰灰蛔ǎ葥砣娜肟谔幵谝〗銇砘卮┧蟮囊I(lǐng)下，很快又恢復了常態(tài)?？腿藗冮_始了新一輪的談話。引座小姐

4、發(fā)覺，左邊有幾張桌子前仍有數(shù)名客人站著，不知是對不上號還是有別的原因，于是她走上前去了解。原來，那些客人都是法國人，由于她不懂法語，只得把翻譯請來，交談后獲知，法國人認為黃菊花是不吉利的，因此不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，換上紅玫瑰花束，客人臉色頓時轉(zhuǎn)愁為喜，樂滋滋地坐下了，引座小姐再三請翻譯轉(zhuǎn)達她真切的歉意,一、餐巾基礎(chǔ)知識,餐巾是餐廳專門提供給顧客以擦嘴及防止湯汁濺在衣服上的一種保潔方巾，因其起初是專為擦嘴而用，因此俗稱口布,1.餐巾花的種類,1）按餐巾花的造型外觀分 動物造型類 植物造型類 實物造型類 （2）按折疊方法和擺放工具不同分 杯花 盤花,2.餐巾花折疊方法,餐巾折花的基本技法

5、有疊、折（推）、卷、穿、翻（拉）、捏、掰七種方法,二、餐巾折花實例,考核：餐巾折花考核,任務三 擺臺,臺布鋪設(shè)方法 中餐零點擺臺 西餐零點擺臺 中餐宴會擺臺 西餐宴會擺臺,一、臺布鋪設(shè),臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程,臺布鋪設(shè)的方法,1.平鋪式,2.推拉式,3.撒網(wǎng)式,4.肩上式,二、中餐零點擺臺,1.早餐擺臺 （1）骨碟定位。骨碟擺在座位正中，距桌邊1.5厘米處。 （2）湯碗。湯碗擺在骨碟的正前方間距1厘米處，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左 （3）筷架、筷子?？昙軘[在骨碟的右側(cè)，筷架與湯碗中心在一條直線上，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1.5厘米處，筷子套店徽向上。 （4）茶碟。茶碟

6、擺在筷子右側(cè)距桌邊1.5厘米處，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。 （5）袋裝牙簽。擺在骨碟與筷子中間距桌邊1.5厘米處。 （6）牙簽盅、調(diào)味品。分別擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人,2.午晚餐擺臺 （1）擺臺準備。擺臺前將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手擺放餐具。拿餐具時注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。 （2）骨碟的擺放。骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1.5厘米，按順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。 （3）口布的擺放。將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。 （4）湯碗、湯匙的擺放。

7、湯碗擺放在骨碟左前方1厘米處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方。 （5）味碟的擺放。味碟擺放在骨碟右前方與湯碗并排。 （6）筷子、筷架的擺放。味碟中線右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷底離桌邊1.5厘米，筷身距骨碟1.5厘米，筷套店標朝向客人。 （7）牙簽的擺放。包裝牙簽豎放在骨碟與筷子中間，店標正面字體朝向筷子。 （8）茶杯、茶碟的擺放。茶碟擺在筷子右側(cè)，茶碟與桌邊相距1.5厘米，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。 （9）杯具的擺放。水杯擺放在湯碗與味碟前方中間，與骨碟呈垂直線，距湯碗1厘米。 （10）花瓶的擺放。花瓶擺放在餐臺正中或邊角處，具體位置根據(jù)餐廳情況而定 （11）調(diào)味品的擺放。調(diào)

8、味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。 （12）煙灰缸的擺放。煙灰缸擺放在調(diào)味品之前,三、中餐宴會擺臺,1.物品準備。 2.鋪臺布。 3.擺放轉(zhuǎn)臺。在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 4.擺放骨碟。從主人位開始，按順時針方向擺放，先以骨碟定位；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。 5.擺湯碗、勺。湯碗置放于骨碟左上方，與骨碟間距1厘米，湯碗上邊緣線與骨碟上邊緣線在一條直線上，勺置放于湯碗中，勺柄向左。 6.擺味碟。在骨碟正前方擺味碟，間距1厘米。 7.擺筷架、筷子。使用多用筷架和長

9、柄匙，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與骨碟相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。 8.擺牙簽。小包裝牙簽，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽距桌邊0.5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方,9.擺酒具。在味碟正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與味墊相距1厘米；在紅酒杯的右側(cè)擺白酒杯，間距1厘米，左側(cè)擺水杯，間距1厘米；三杯中心成一橫直線。 10.擺煙缸。煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人右側(cè)和左側(cè)，距轉(zhuǎn)臺3厘米，成正方形。 11.擺香巾托。香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米，桌邊1.5厘米。 12.疊口布花。折疊十種不同造型的口布花。 13.擺花插。花插擺放在轉(zhuǎn)臺正中，花朝向主人。 14

10、.擺公用餐具。公用餐具擺放在正、副主人的正上方，按先筷后勺順序?qū)⒖?、勺擱在公用筷架上（設(shè)兩套）；公用筷架與正、副主人位水杯間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。醬醋壺及椒鹽瓶擺在臺布中間凸線兩側(cè)。 15.擺椅子。擺放為三三兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張椅子，另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形,三、西餐零點擺臺,西餐餐桌擺放用品： （1）臺布：顏色以白色為主。 （2）餐盤：一般餐廳設(shè)計位12寸左右，可以作為擺臺的基本定位。 （3）餐刀：大餐刀為正餐使用；小餐刀享用前菜和沙拉時用；魚刀享用海鮮或者魚類時使用；牛排刀前端有

11、小鋸齒，享用牛排使用。 （4）餐叉：大餐叉為正餐時使用；小餐叉享用前菜或者沙拉時使用；魚叉享用魚類或海鮮時使用；水果叉享用水果時使用；甜點叉享用蛋糕時使用；生蠔叉使用牡蠣時使用。 （5）黃油刀：用來將黃油涂抹在面包上的重要工具，常會與面包盤搭配擺設(shè)。 （6）面包盤：用來擺放面包的，個體較小，一般大約6寸。 （7）湯匙：濃湯匙喝濃湯時使用；清湯匙喝清湯時使用；甜品匙使用點心和甜品時使用；餐匙不分清湯和濃湯時使用。 （8）水杯：用來盛用飲用水。 （9）葡萄酒杯：分為紅酒和白酒杯，一般紅酒杯略大于白酒杯,五、西餐宴會擺臺,1.擺餐盤（墊盤、裝飾盤、展示盤）。用托盤托或用左手托盤（一般采用后一種方法）

12、，從主人席位開始用右手在每個席位正中擺放一個餐盤。盤子上端的花紋圖案要擺正，盤與盤之間的距離要相等（視餐臺的長度和餐位數(shù)量而定），盤邊距桌邊2厘米 2.擺刀叉勺。先刀后叉，在餐盤的右側(cè)，從左向右（由內(nèi)向外）依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、冷菜（開胃品）刀。刀刃一律向餐盤，刀把距桌邊2厘米。有些飯店將魚刀、魚叉位置突出于其他餐具2厘米。在餐盤左側(cè)，由內(nèi)向外擺放主菜叉、魚叉、開胃品叉。若宴會菜肴較多，則在用過桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。 3.擺甜品匙、叉。在餐盤正上方橫放甜品叉、匙，水果叉（或甜品叉）叉齒向右，叉把向左，甜品匙與甜品叉平行橫放于餐盤正上方，匙把向右。 4.擺面包盤。在席位左側(cè)，餐叉外面

13、擺面包盤，面包盤中心與餐盤中心取齊，盤邊距餐叉3厘米。 5.擺黃油刀。黃油刀置于面包盤上靠右側(cè)邊沿處，黃油刀刀刃向面包盤盤心，也可橫置于面包盤上靠上方邊沿處，刀刃向下，朝向面包盤盤心。 6.擺黃油盅。在面包盤的右上方擺黃油盅，距黃油刀3厘米,7.擺杯具。擺酒杯時，只能用手握酒杯的杯頸擺放，禁止拿杯口或?qū)⑹种干烊吮瓋?nèi)污染酒具。杯具一律擺在餐刀上方位置，在餐刀上方3厘米處從最高的水杯擺起，從左到右（由內(nèi)向外）依次降低。三套杯從左到右分別是水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯,間距為1厘米與臺面呈45度角。四套杯則在三套杯的基礎(chǔ)上，將白葡萄酒杯向下移1-2厘米，在其上放置香檳酒杯，使四個酒杯呈菱形圖案。各酒

14、杯杯身之間相距1.5厘米，以能伸人手指取杯為度（或者按一條直線的順序水杯、紅葡萄酒杯、香檳酒杯、白葡萄酒杯，其他相同）。 8.疊餐巾花。突出主人和主賓，將疊好的盤花擺在餐盤正中，注意把不同式樣不同高度的餐巾花搭配擺放。若用杯花，則應插人水杯，但西餐宴會很少用杯花。 9.擺煙灰缸。從主人的餐具右側(cè)擺起，每兩人之間放一個，煙灰缸的上端與杯具平行。宴請項目中如有香煙，則將香煙盒正面朝上置于煙灰缸右側(cè)（或者將煙灰缸放置在餐臺中心線上,10.調(diào)味架、牙簽筒。按4人用一套的標準擺放在餐臺中線位置上（6人臺則用2套）。 11.擺花叢或插花、花瓶。圓臺用一個，長臺用一個至數(shù)個。一個的置于臺心位置，數(shù)個的等距擺

15、在長臺中線上。鮮花高度不要高過客人眼睛位置，以免妨礙賓客視線。 12.擺菜單。參加人數(shù)較少時，每人擺一份菜單。人數(shù)較多時，可兩個席位擺一份菜單，間隔擺放，但不得少于每桌兩份。在擺臺時，要邊擺邊檢查餐具、杯具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。擺臺結(jié)束要進行全面檢查，仔細觀察是否有漏項或錯擺，如發(fā)現(xiàn)問題，應及時糾正，彌補不足。 13.拉餐椅。餐椅對正餐位，餐椅邊與下垂臺布相距1厘米，餐椅成直線排開，餐椅間距要相等,任務四 斟酒服務,斟酒前準備工作 斟酒服務,一、斟酒前準備工作,1.酒杯選擇 餐廳一般常備酒具有:水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯、啤酒杯、黃酒碗及冰酒桶、溫酒壺、酒籃、酒鉆、開酒器等,2、

16、開瓶,1.使用正確的開瓶器具。開瓶器有兩大類型:一種是開啟壓蓋的開瓶扳手；另一類是開啟軟木塞的酒鉆，酒鉆的螺旋部分要長，頭部要尖，但不可帶刃以免割破瓶塞。 2.開瓶的動作要輕，盡量減少瓶體的晃動。一般將瓶放在桌面上開啟，動作要準確，敏捷，果斷。對于軟木塞，如有酒塞斷裂危險，可將酒瓶倒置，用內(nèi)部酒液的壓力頂住軟木塞后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。 3.開啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細擦拭瓶口，檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問題，檢查的方法以嗅瓶塞插入瓶內(nèi)的部分為主。 4.開瓶后的封皮等雜物，不要直接放在桌上，可放在小盤子或托盤內(nèi)，操作完畢后一起帶走，不要留在賓客桌上。軟木塞可放在點酒人手旁，供其鑒別。 5.開瓶前應持瓶向賓客

17、展示，得到客人認可后方可開瓶,二、斟酒操作,托盤斟酒,徒手斟酒,任務五 其他服務技能,上菜服務 分菜服務 撤換餐具服務 香煙服務,一、上菜服務,1.上菜順序 中餐上菜的基本規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素；先干后湯、先菜后湯；先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般，以及遵循一般的風俗習慣。如客人對上菜有特殊要求，應靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系，是先湯后菜。一般情況是邊上菜邊報菜名，后退一步回答客人提出的問題,2.上菜位置 餐廳服務員在為賓客上菜時，應選擇正確位置。零點餐上菜的服務比較靈活，服務員應注意選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜；不一般地切忌在老人和兒童、女

18、士旁邊上菜。中餐宴會上菜一般選在陪同和次要客人之間，或者副主人的右側(cè)（有利于副主人向客人介紹菜肴），并始終保持在一個位置上。注意宴會的整體氣氛和不同餐臺之間的上菜位置,上菜注意事項 1、核對菜單 2、認真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、 盛器、分量 3、端法衛(wèi)生 4、注意菜肴擺放布局 5、餐桌上嚴禁疊盤子，隨時撤去空菜盤， 餐桌保持清潔、美觀 6、菜肴應從主賓起按順時針方向從右側(cè)圍臺送上 7、跟上菜肴佐料,二、分菜服務,分菜又稱為讓菜，是服務員將已上桌的菜肴分派給客人. 需進行分菜：名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜,1.分菜方法 餐位分菜法 轉(zhuǎn)臺分菜法 旁桌分菜法 備餐室分類法,2.分菜注意事項 1、注意衛(wèi)生

19、 2、動作利索 3、分量均勻 4、合理搭配 5、跟上佐料,三、撤換餐具,撤換餐具是指服務人員把顧客使用完畢的、多余的或暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下來，并根據(jù)需要換上干凈的餐具、用具的服務工程。撤換餐具是餐廳服務中使用最為頻繁的技術(shù)動作，它的目的是為就餐客人提供一個良好的用餐環(huán)境。同時餐廳服務要做到頻繁而不干擾客人用餐,四、香煙服務,點香煙 當看到賓客準備吸煙時，不應讓賓客自己找火點煙，服務員要迅速而輕快地為賓客將煙點著，點煙時應注意服務姿態(tài)，可用火柴和打火機為賓客點煙。 使用火柴為賓客點煙時，服務員應待火柴完全點燃后再送至賓客面前，點著香煙后，搖熄或吹熄火柴。使用打火機點煙前，要調(diào)試好火焰的大小，用右手握住打火機身，在賓客側(cè)面將火打著后再從下往上移送過去,訓 練 應 用,任務一：學生自測題,1.小圓形托盤一般用來托送（ ） A、賬單 B、飲品 C、斟酒 D、大碗菜肴 2.以下哪類酒水最好溫著飲用（ ） A、白酒 B、葡萄酒 C、黃酒 D、啤酒,任務二：知識點考核,1. 餐巾花如何擺放？ 2.臺布鋪設(shè)有哪幾種方法，請分別說明。 3.請畫出中餐宴會和西餐宴會的擺臺圖,案例分析,某日中午，酒店的西餐廳來了5位不同尋常的客人，看穿衣打扮像是農(nóng)村來的暴發(fā)戶。迎賓員