餐廳培訓(xùn)班食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)ppt

1、餐廳食品衛(wèi)生安全培訓(xùn),一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn),1、冰箱內(nèi)擺放整齊，無混放（生與熟、成品與半成品、葷與素、魚和肉等)分開放置，可以以冰箱、冰箱的層架或冰箱門為單位，分別放置。 2、冰箱內(nèi)無瓷器、無裸露、無有色馬甲袋，半成品與已加工食品應(yīng)有時間的標(biāo)貼,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn),3、冰箱門上有存放總表； 有“生”“熟”“半成品”等標(biāo)貼； 冰箱內(nèi)存放的食品與所標(biāo)示的內(nèi)容相符,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn),4、砧板、抹布清潔，無油膩，且刀具清潔無銹跡。 *配菜在加工生肉制品及水產(chǎn)后，應(yīng)及時將抹布及砧板清潔干凈，以防交叉污染。 *冷菜間的砧板應(yīng)每天上籠蒸45分鐘后用消毒毛巾墊手，將砧板豎放在冷菜間的操作臺上

2、，自動晾干。 *收市后廚房內(nèi)所有砧板洗凈豎放在操作臺上； 注：如需將食品或容器從蒸箱內(nèi)拿出， 需用消毒毛巾墊手，以防交叉污染,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn),5、保潔柜內(nèi)的餐具擺放整齊，餐具清潔無積水,無破損，保潔柜須每天清潔消毒； 6、餐具使用前經(jīng)過消毒，隔夜餐具第二天應(yīng)重新消毒。（可用蒸、煮、藥水84等方法消毒）并有消毒記錄,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn),7、調(diào)料缸清潔，每日更換； * 調(diào)料缸每日出清； * 油桶清潔，油捅不落地?cái)[放； * 收市后，所有調(diào)料加蓋，無露放； * 排菜用的濕生粉和蛋液應(yīng)在收市后放入冰箱,一餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn),8、蔬菜架清潔無油膩 ，蔬菜摘洗干凈，無黃葉、爛葉； * 蔬菜

3、筐清潔無油膩，無破損，蔬菜筐定時清洗； * 收市后蔬菜應(yīng)放入回籠間，保持蔬菜原有的水分,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn),9、廚房環(huán)境整潔，地面干燥，無雜物。 * 爐灶師傅在品嘗菜肴口味時，應(yīng)使用小調(diào)羹，并及時用清水沖洗干凈，放入消毒水內(nèi)備用，不能用大勺直接品嘗； * 菜肴出品處、排菜臺，應(yīng)備有消毒水，消毒水配比準(zhǔn)確，并有專用的消毒抹布，應(yīng)用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物； * 收市后，爐灶上的水桶出清倒扣，爐灶上的鐵鍋倒扣在爐灶上地暢板豎放,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn),10、從超市進(jìn)貨的散裝食品，保留好原來的包裝袋,一、餐廳食品衛(wèi)生工作重點(diǎn),對超市進(jìn)貨的大包裝食品，如小包裝上沒有表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期

4、、保質(zhì)期 ，大包裝應(yīng)保存至該小包裝用完為止,四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng),1、手工洗碗的單位，必須嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒的流程進(jìn)行，然后放入消毒柜內(nèi)，進(jìn)行烘干，以保證餐具的干燥，防止細(xì)菌的污染； 2、在清洗密胺餐具的時候，應(yīng)將油膩徹底清洗干凈，保持餐具的干燥，以確保餐具的衛(wèi)生安全； 3、爐灶用的餐具，如是上蒸籠消毒的，應(yīng)蒸45分鐘以上，然后將保潔柜消毒，再將蒸籠內(nèi)的餐具放入保潔柜內(nèi)，操作人員應(yīng)先洗手，用消毒抹布墊手，將餐具內(nèi)的蒸餾水倒干凈以后，放入保潔柜內(nèi)，讓餐具自然晾干,四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng),4、消毒水配比準(zhǔn)確，使用84消毒液或銀燕消毒靈，根據(jù)消毒液說明書上的標(biāo)示進(jìn)行兌制，

5、消毒餐具的濃度是300500，管理人員應(yīng)經(jīng)常用消毒水測試紙來測試消毒水的濃度，及時糾正與指導(dǎo)； 5、消毒水應(yīng)保持干凈，不能有油膩、洗滌精等的污染，使用洗滌精清洗的餐具，一定要用清水沖洗干凈，然后再放在消毒水中消毒，確保消毒質(zhì)量,四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng),7、餐廳服務(wù)員在鋪設(shè)臺面餐具時，應(yīng)先洗手消毒，操作規(guī)范，手不接觸到餐具的邊口，以防交叉污染,四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng),洗手消毒的流程： 1、用洗手液； 2、用牙刷輕刷； 3、清水沖洗干凈，不能有洗手液的殘留； 4、放入消毒水中浸泡片刻； 5、雙手撐開，放在空調(diào)器風(fēng)口下吹干,四、食品、環(huán)節(jié)采樣的注意事項(xiàng),塑料水果砧板的清洗消毒方法： 1、

6、用刷子沾洗滌精對著塑料砧板橫、豎各刷一次； 2、清水沖洗干凈，不能有洗滌精的殘留； 3、用一大于砧板的容器，兌上配比準(zhǔn)確的消毒水； 4、將砧板放入消毒水中浸泡10分鐘； 5、將砧板拿出瀝干,五、食品衛(wèi)生安全的理論知識,5、冷藏食品儲存的要求： *先進(jìn)先出； *冷藏或冷凍食品時，應(yīng)盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時間； *注意冰箱、冷庫的制冷效果； *冰箱、冷庫符合食品衛(wèi)生安全的要求,五、食品衛(wèi)生安全的理論知識,蛋類和蔬菜儲存前不要清洗，因?yàn)榈邦惽逑春髸茐碾u蛋外殼表面的一層膜，是微生物易于進(jìn)入蛋內(nèi)，蔬菜清洗后易于霉變，這兩類食品應(yīng)在加工前清洗； *從冰箱中拿出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏