三大產(chǎn)能營養(yǎng)素及能量

1、.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素及能量1. 宏量營養(yǎng)素又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物。2. 蛋白質(zhì)（1）1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）的能量。（2） 機體通過糞、尿、皮膚等途徑排出的氮量是不可避免的，稱為必要氮損失。來源于機體每天由于皮膚和黏膜的脫落細胞、毛發(fā)指甲、婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等。（3） 氮平衡指一定時間內(nèi)氮的攝入量和排出量的關系。（4） 必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。 人體必需氨基酸有9種，即蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸（假設來寫一兩本書）和組氨

2、酸（兒童必須）。（5） 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能提供充足的半胱氨酸和酪氨酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%?；蚍Q為半必需氨基酸。（6） 非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人體可以自身合成的氨基酸，并非合成機體蛋白質(zhì)時不需要，而是不一定需要從食物中攝入。（7） 氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。其計算方法是將蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該蛋白質(zhì)的氨基酸模式。雞蛋和人乳的氨基酸模式最接近人體需要的模式，通常將雞蛋蛋白質(zhì)或人乳蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。（8

3、） 有些食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，故其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低。這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。如大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量相對最低，為第一限制氨基酸。為了提高植物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，這種通過不同食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的相互補充提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用稱為蛋白質(zhì)互補作用。（9）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要從蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面評價。1）、一般使用微量凱氏定氮法測定食物中的含氮量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25來

4、計算食物粗蛋白質(zhì)含量。2）、蛋白質(zhì)消化率 是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。動物性食品的蛋白質(zhì)消化率一般高于植物性食品。測定食物蛋白質(zhì)消化率時，必須檢測實驗期內(nèi)攝入的食物氮、排出體外的糞氮和糞代謝氮。糞代謝氮，即腸道內(nèi)源性氮，是在實驗對象完全不攝入蛋白質(zhì)時，從糞中排出的氮量，包括分泌到腸道的消化液、脫落的腸黏膜細胞和腸道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。實際測定時為簡便起見，一般不測定糞代謝氮，如此測得的消化率稱為表觀消化率。3）、蛋白質(zhì)利用率 可從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度。生物價：是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。最大值為100。a.生物價=儲留氮/吸收氮1

5、00吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）b.蛋白質(zhì)凈利用率：是把食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率結合起來，因此更全面地反映了食物蛋白質(zhì)被利用的程度。c.蛋白質(zhì)功效比值：是用生長實驗的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標。動物攝食持續(xù)時間、年齡、實驗開始的體重和所用動物的種類都是很重要的變量。該指標被廣泛用于嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價。實驗時飼料中被測蛋白質(zhì)應是唯一的蛋白質(zhì)來源，占飼料的10%，實驗期為28天。同一種食物在不同的實驗環(huán)境條件下，所測得的蛋白質(zhì)功效比值往往有明顯差異。為了使實驗結果具有一致性和可比性，實驗期間用標化酪蛋白為參考蛋白設為對照組，將實驗組得到的PER

6、值與對照組（即標化酪蛋白組）的PER值相比，得到被測蛋白質(zhì)功效比值。d.氨基酸評分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分：是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸，然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應的必需氨基酸的比值。(10)蛋白質(zhì)缺乏-蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）。PEM有兩種：一種指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為腹部和腿部水腫、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等。另一種指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。kwashiorkorm

7、arasmus313歲兒童小于2歲的幼兒蛋白質(zhì)攝入不足，常見的是感染蛋白質(zhì)、能量、維生素和礦物質(zhì)嚴重缺乏或吸收功能受損發(fā)病快、急性 PEM發(fā)展緩慢，慢性PEM體重下降不明顯體重下降明顯,消瘦肌肉部分消耗，保留部分體脂嚴重的肌肉和脂肪消耗體重是同年齡兒童平均體重的60%80%體重小于同年齡兒童平均體重的60%水腫沒有明顯的水腫腫大的脂肪肝沒有脂肪肝焦慮、易激惹、易悲傷焦慮、淡漠沒有食欲可能有食欲（11）蛋白質(zhì)參考攝入量 理論上成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按能量計算，中國成人蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的比例為10%12%，兒童、青少年為12%l4%。3.脂類（1）提供能量 1g甘油三

8、酯在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.6kJ（9kcal） 。（2）每1O0g脂肪吸收碘的克數(shù)稱為碘價（I.V.），用此法可測知脂肪的不飽和程度。（3）必需脂肪酸（EFA） 指人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸和-亞麻酸是公認的必需脂肪酸！n-6必需脂肪酸是組織細胞的組成成分，對線粒體和細胞膜的結構特別重要。n-3必需脂肪酸與中樞神經(jīng)系統(tǒng)尤其是視網(wǎng)膜和視覺功能關系密切。與行為發(fā)育、脂類代謝也有一定關系。n-6和n-3多不飽和脂肪酸還是體內(nèi)合成類二十烷酸的前體。包括前列腺素、血栓素以及白三烯等，其作用如調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓的形成，以及調(diào)節(jié)機體的免疫反應等。（4）攝入過多

9、的反式脂肪酸可升高血液膽固醇含量，有促進動脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生的危險性。在植物油加工過程中可形成反式脂肪酸，如氫化植物油及人造黃油。（5）膳食脂類營養(yǎng)價值評價1） 、脂肪的消化率 碳鏈較短、不飽和雙鏈較多的脂肪熔點較低，消化率較高。植物油熔點較低，略高于動物脂肪。2）、必需脂肪酸含量 多數(shù)植物油中亞油酸含量較高，如棉籽油、大豆油、麥胚油、玉米油、芝麻油、花生油等，但椰子油例外。魚油、大豆油和菜籽油中n-3脂肪酸含量相對較高。3）、脂溶性維生素的含量 麥胚油、大豆油等植物油富含維生素E，海水魚肝臟脂肪富含維生素A、維生素D。4）、各種脂肪酸的比例 機體對飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪

10、酸的需要不僅要有一定的數(shù)量，還應有一定的比例。推薦的比例應為1：1：1。（6）中國營養(yǎng)學會推薦成人脂肪攝入量應占總能量的20%30%。膽固醇的攝入量平均每日300mg為宜。其中飽和脂肪酸不應超過總能量的10%。n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的比例以1：41：6較為合理。魚油中含有EPA和DHA，具有降低血液膽固醇和甘油三酯的作用。膽固醇只存在于動物性食物中：瘦肉 肥肉 內(nèi)臟 腦4.碳水化合物（1）單糖：食物中常見的單糖是葡萄糖和果糖，果糖是天然碳水化合物中最甜的糖。（2）雙糖：由兩分子單糖縮合而成。常見的有蔗糖、乳糖、麥芽糖和海藻糖等。乳糖具有還原性，其余沒有。（3） 糖醇：是單糖還原后的產(chǎn)物，廣

11、泛存在于生物界特別是在植物中。因為糖醇的代謝不需要胰島素，常用于糖尿病人膳食。（4） 寡糖 又稱低聚糖，指由39個單糖通過糖苷鍵構成的聚合物。1） 棉子糖和水蘇糖：存在于豆類食品中，兩種糖都不能被腸道消化酶分解而消化吸收，但在大腸中可被腸道細菌代謝，產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物，造成脹氣，適當加工可以減小其不良影響。2） 低聚果糖和異麥芽低聚糖屬于“益生元”。益生元是指不被人體消化系統(tǒng)消化和吸收，能夠選擇性地促進宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾種有益細菌（益生菌）生長繁殖的物質(zhì)，抑制有害細菌生長，從而達到調(diào)整腸道菌群，促進機體健康的目的。（5） 多糖是由10個以上單糖組成的一類大分子碳水化合物，一般不溶于水，無

12、甜味，無還原性。1） 淀粉：可吸收淀粉：能被人體消化酶消化而吸收的植物多糖。尤其富含于谷類、薯類、豆類食物中，是人類碳水化合物的主要食物來源，也是最經(jīng)濟的能量營養(yǎng)素?？煞譃橹辨湹矸酆椭ф湹矸?，前者易使食物老化，后者易使食物糊化?？剐缘矸郏菏侵附】等诵∧c中不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。抗性淀粉不能在小腸消化吸收，但在結腸可被生理性細菌發(fā)酵，產(chǎn)物是短鏈脂肪酸和氣體，主要是丁酸和CO2，CO2可調(diào)節(jié)腸道有益菌群和降低糞便的pH。如馬鈴薯、香蕉、大米、薏米等?？剐缘矸垲愃粕攀忱w維的作用?？剐缘矸郾徽J為屬于膳食纖維的一種。糖原：大部分存在于動物骨骼肌和肝臟中，也稱動物淀粉，由葡萄糖結合而成的支鏈多糖。由于在食物中含量較低，并不是有意義的碳水化合物食物來源。（6） 中國居民膳食中碳水化合物提供的能量占總能量的50%65%較為適宜。（7） 血糖生成指數(shù)（GI） GI高的食物或膳食進入胃腸道后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液。GI可作為糖尿病等患者選擇食物的參考依據(jù)。GI低的食物有花生、大豆、四季豆、牛奶、柚子、綠豆、扁豆、豌豆、生梨、蘋果等。 GI高的如糖、蜂蜜、馬鈴薯、西瓜、面包等。（8） 膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖。包括部分非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、果膠等）、抗性淀粉、葡