2017年餐廳營業(yè)指標的考核標準

1、2017 年，餐廳營業(yè)指標的考核標準一、 績效考核的流程1、將企業(yè)的財務(wù)報表來進行分離；2、梳理好企業(yè)的人力資源組織架構(gòu)；3、按照組織架構(gòu)設(shè)定每個崗位的崗位職責(zé)；4、設(shè)定每個崗位的作業(yè)指導(dǎo)書；5、設(shè)定每個崗位的述職報告；6、設(shè)定每個崗位的物品保管表；7、設(shè)定每個崗位的流程工作進度表；8、實現(xiàn)我們績效考核方案。經(jīng)理考核方案（試行）序 竟業(yè)號 工資考核點月績效考核工資組成考核明細指標實際數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)獎勵 考核情況 部門審核部 備門簽字 注3000元（福利補助1000元，敬業(yè)補償1000元）超額完成酒店指標的，按超出部分的營業(yè) 6激勵。未完成經(jīng)營指標的按少于經(jīng)收入 營指標部分的 3倒激勵。超出 15 萬

2、以上的部分按 1激勵。營業(yè)費用控制在 24%（含）以下，（水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等）總費用每低一個百分點獎勵成本費50 元，每高一個百分點倒激勵 50 元。用控制（注：小數(shù)點后四舍五入計算）。（提出合理化建議并被采用，實現(xiàn)了費用率降低本人不給予倒激勵。）毛利率 毛利率控制在 52%，超過 52-56%之間每100 萬財務(wù)24%財務(wù)52%財務(wù)考核 個點激勵 50 元， 低于 51%，超過 56%每高一個點，每低一個點 1%，倒激勵50 元。1、每月員工獲得表揚信 100 封，內(nèi)部表揚 10 封，張貼（批閱簽字，重要要董事長表揚簽字張貼）獎勵 100 元，達不到不給予激勵。少一封

3、倒激勵 10 元。110 封總辦2、客戶檔案整理完善，每月 20 個大客戶檔案月底上報總經(jīng)理激勵 50 元，達不到給予 10 元/個倒激勵。30 個總辦3、現(xiàn)場督導(dǎo)質(zhì)量報表，巡查發(fā)現(xiàn)及解管理決問題每天不少于 2 條，記錄月報上交考核激勵 50 元，每少一條未解決或未上報倒激勵 30 元。90 條總辦4、培訓(xùn)：每月 4 小時教案簽到、簽退， 4 小時人力每小時獎 10 元，超過 4 小時以后每小時按照 20 元課時計算，一個月超過 8 小時不算，4 小時以內(nèi)也不算。提前做好培訓(xùn)計劃。5、4D 現(xiàn)場管理基金 200 元，每月檢查2020 問題，每個問題倒激勵 10 元。4D 質(zhì)檢每月直接訂餐累計三

4、十次激勵 50 元， 第三十一次開始每次按照訂餐的銷售額激勵 激勵（銷售額在 200 元500 元激勵 5元；5011000 元激勵 10 元；1001 以上激勵 15 元。）30 桌前廳記錄采購經(jīng)理考核方案（試行）考核明細超額完成酒店指標的，按超出部分的營業(yè)4激勵。未完成經(jīng)營指標的按少于經(jīng)收入營指標部分的 2倒激勵。100 萬財務(wù)成本費用控制營業(yè)費用控制在 24%（含）以下，（水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等）總費用每低一個百分點獎勵 50 元，每高一個百分點倒激勵 50 元。（注：小數(shù)點后四舍五入計算）。（提出合理化建議并被采用，實現(xiàn)了費用率降低本人不給予倒激勵。）32%財務(wù)30

5、00元（福利補助1000元，敬業(yè)補償1000元）毛利率控制在 52%，超過 52-56%之間每毛利率 個點激勵 100 元， 低于 51%，超過 56% 考核 每高一個點，每低一個點 1%，倒激勵50 元。1、采購所有賬目清晰準確激勵 60 元， 出現(xiàn)一次錯誤不享受激勵。2、采購原料符合采購要求激勵 60 元， 其他部門員工舉報采購價格不符或假公濟私等行為發(fā)現(xiàn)一次不享受激勵。（情節(jié)嚴重者，視企業(yè)有關(guān)規(guī)定或法律法規(guī)處理）(附有供應(yīng)商的電話號碼或詳細名片,沒按要求不 予報銷) (對于舉報人每次給予 50 元獎勵,獎金由采購經(jīng)管理理支付。 )考核3、不將企業(yè)的采購原料文件數(shù)據(jù)輕易的告知他人或吃拿卡要

6、(收取禮 金、禮品、宴請)激勵 50 元,發(fā)現(xiàn)一次不享受激勵。(情節(jié)嚴重時,企 業(yè)可根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)處理,列入黑名單制度)。52%財務(wù)財務(wù)總辦60 元總辦50 元總辦4、了解原料市場變化,每月原料市場2 次人力調(diào)研 2 次激勵 60 元,未完成一項 倒激勵 30 元,附調(diào)研表(每月 1 日與 16日早上 7:309:00,調(diào)研 20 品種,單財務(wù)經(jīng)理考核方案（試行）1、按時（規(guī)定時間內(nèi)）財務(wù)所有帳目三效總辦清晰準確與制定財務(wù)報表上交總經(jīng)理審核無誤激勵 100 元，每出現(xiàn)一次不及時倒激勵 50 元。2、做好酒店臨時性工作任務(wù)與每月單店的財務(wù)執(zhí)行考核，每月 6 號及時公布上榜通報，未及時通報給予

7、50 元倒激勵。每月對所屬部門的倒激勵考核處罰的 30%作為該崗位的激勵。30%總辦3、對企業(yè)所屬部門進行現(xiàn)場督導(dǎo)檢查管理 （餐飲、廚房、采購、倉管均查），每考核 月不少 4 次并做好記錄，指出問題降低成本 3 條以上，激勵 100 元，少一次倒激勵 50 元。（星期三中午 11：30 13：00 督檢結(jié)果有負責(zé)人簽字）12 條總辦4、了解原料市場變化，每月原料市場調(diào)研 2 次激勵 100 元，未完成一項倒激勵 100 元，附調(diào)研表.（每月 1 日與 16 日早上 7：309：00，調(diào)研 20 品種， 單價張貼）2 小時人力5、4D 現(xiàn)場管理基金 50 元，每月檢查出問題，不享受激勵。50 元

8、4D 質(zhì)檢每月直接訂餐累計十桌激勵 50 元，第十一桌開始每次按照訂餐的銷售額激勵激勵 （銷售額在 200 元500 元激勵 5 元； 5011000 元激勵 10 元；1001 以上激勵 15 元。）30 桌前廳記錄二、 餐飲企業(yè)的財務(wù)報表很多餐飲企業(yè)的財務(wù)報表都是以營業(yè)額、成本，剪掉費用，最后剩的是純盈利，這種分析方式不準確，不能細化到每一項的費用和每一個檔口的成本，毛利控制。必須將報表細化， 廚房各檔口的營業(yè)額、成本、費用、占廚房占比、酒水銷售額等全部做出來。年度廚房檔口創(chuàng)效分析對比表 檔口：廚房各檔口營業(yè)額統(tǒng)計表各檔口月總調(diào)料易耗品等統(tǒng)計表各檔口月總調(diào)料易冷菜配菜耗品等統(tǒng)計表排菜粵菜蔬

9、菜點心1 號爐灶2 號爐灶各檔口月總調(diào)料易耗品 冷菜配菜排菜等統(tǒng)計表粵菜蔬菜1 號爐點心灶2 號爐灶鹽雞精白糖生抽陳醋白醋黃酒白酒雞汁豉油雞飯老抽雞油 菜油 蔥油 豬油色拉油紅油 胡椒粉蠔油 海鮮醬美極鮮東古醬油生粉芥末沙司廣東米酒大紅醋 辣鮮露 黑椒汁 燒汁小米椒豆瓣醬鮮味寶麻油 排骨湯叉燒醬辣椒籽米醋 冰糖 白蘭地南乳汁保保鮮膜垃圾袋一次性手套一次性口罩酒精三、打分制績效考核的缺點1、增加了統(tǒng)分的難度；2；增加了財務(wù)人員再進行平衡，舉例 6-8 分，6 的標準、7 的標準、8 的標準都沒有， 所以打分有的時候在企業(yè)里，造成了企業(yè)的內(nèi)亂。四、績效考核總計分為兩個板塊第一個板塊是財務(wù)板塊，營業(yè)

10、收入、成本費用、還有毛利率；第二板塊是管理行為，管理行為考核必須要有數(shù)字作為依據(jù)，數(shù)據(jù)的考核管理行為不超過 5 項，一旦超過 5 項，會讓店長的重心被轉(zhuǎn)移。五、營業(yè)收入的制定有三種參考方法1、按照去年或往年同期同月的營業(yè)額，出現(xiàn)遞增或遞減來制定；2、如果是新店，按照企業(yè)上座率的 75%來制定營業(yè)指標；3、制定浮動指標，舉例店每月經(jīng)營在 78 萬左右，可將浮動指標設(shè)定在 76 萬至 80 萬， 完成 76-80 萬之間不享受獎勵夜不享受倒激勵，如果超過 80 萬的話，可以享受獎勵，如果低于 76 萬，享受倒激勵。六、店長營業(yè)指標的考核標準設(shè)定超額完成酒店指標的，按超出部分的 6激勵，未完成經(jīng)營指

11、標的，按少于經(jīng)營指標的3倒激勵，超出 15 萬以上的部分按 1激勵。為什么一個店長按超出營業(yè)額的 6來進行獎勵呢？店長工資占營業(yè)額的占比分別是多少？如果每月營業(yè)額在 40 萬50 萬，店長工資占 1%1.2%； 如果營業(yè)額在 80 萬100 萬，店長工資占 68；如果營業(yè)額在 180 萬200 萬，店長工資占 46。如果你的店長工資占總營業(yè)額 2%以上，你的企業(yè)基本上屬于虧損經(jīng)營或者持本經(jīng)營。所以，超出部分是按照 6獎勵，每個人的工資，占領(lǐng)營業(yè)額的占比這是有規(guī)定的，如果占比過高，將會讓我們的企業(yè)出現(xiàn)虧損。為什么又少于經(jīng)營指標按照 3倒激勵呢？這也就是我們企業(yè)提出來的一個叫多獎少罰；那超出 15 萬以上的部分按 1%獎勵，這個時候很多老總會顧及一個問題：如果超出來的部分都按照 1%獎勵，是不是我企業(yè)的錢會賺得錢沒有獎的錢多？首先我們先算一個問題：我們企業(yè)營業(yè)額為 100 萬，那么我們企業(yè)的純盈利為 15， 如果完成 120 萬，我們的企業(yè)純盈利應(yīng)該是多少？大家首先應(yīng)該明白一個問題，在我 100 萬的純盈利當中，已經(jīng)支付了房租、折舊、水電、人工、稅率，也就是說我相關(guān)的費用已經(jīng)進行自付了，超出的 20 萬呢？是不是我這些費用就不需要支