餐飲部各崗位職責及制度分析

1、一、餐飲部經(jīng)理崗位職責全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預算，督導餐飲部日常運轉管理， 確保為客人提供優(yōu)質高效的餐飲服務并進行成本控制。1、負責制定餐飲部營銷計劃、長短期經(jīng)營預算，帶領全體員工積極完成和超額完成經(jīng)營指標。2、主持建立和完善餐飲部的各項規(guī)章制度及服務程序與標準，并督導實施。3、定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況，控制餐飲部各項收支，制定餐飲價格， 監(jiān)督采購和盤點工作，進行有效的成本控制。4、 檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時 采取措施，出色的完成各項工作，進行有效的成本控制。6、負責下屬部門負責人的任用及其管理工作的日常督導，定期對

2、下屬進行績效評估。7、組織和實施餐飲部員工的服務技術和酒店各類規(guī)章制度工作，提高員工素質，為酒 店樹立良好的形象和聲譽。8、建立良好的對客關系，主動征求客人對餐飲的意見和建議，積極認真地處理賓客的 投訴，保證最大限度地滿足賓客的餐飲需求，提高餐飲服務質量。9、重視安全和飲食衛(wèi)生工作，認真貫徹實施“食品衛(wèi)生法”，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保賓客安全和餐廳及庫房的安全。10、做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協(xié)調和配合工作。11、參加每日工作例會，主持每日餐飲部例會，保證酒店的工作指令得到有效的執(zhí)行。12、完成運營總監(jiān)交給的其他工作。餐飲主管崗位職責1、了解客情、根據(jù)客情編排員工班次及休息

3、日。2、參與制定零點、宴會、包房服務標準及工作程序，并組織和確保其程序與標準的實施。3、負責與相關部門的工作協(xié)調，處理各種突發(fā)事件。4、 與廚師長保持良好的合作關系，及時將客人對菜肴的建議和意見轉告廚師長，供廚師 長在研究制定菜單時作為參考。5、在開餐期間負責整個餐廳的督導、巡查工作、迎送重要客人，并在服務中以特殊關注、 認真處理客人的投訴，并將客人的投訴意見及時向上級報告。6、 負責對員工工作表現(xiàn)進行定期評估和獎懲，制訂員工培訓計劃，并予以落實。7、出席餐飲部召開的會議，主持餐廳內部會議。8、督導員工遵守飯店的各項規(guī)章制度。9、簽署下屬保持始終如一的餐廳衛(wèi)生水準。10、 簽署餐廳各種用品的領

4、用單、設備維修單、損耗報告單等，保證餐廳的正常運行。11、建立物資管理制度，組織管好餐廳的各種物品。12、 督導員工正確使用餐廳的各項設備的用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制餐具損耗。13、督促餐飲部經(jīng)理的其它各項工作。宴會廳領班崗位職責在餐飲部經(jīng)理的領導下。負責管理宴會廳的接持服務工作和各種會議的接待服務工作, 確保為客人提供優(yōu)良服務。1、協(xié)助餐飲部參與制定各項規(guī)章制度并督導實施。2、制定安排領班和服務員班次，督導領班的日常工作。3、參與宴會廳的人事安排及人員評估，按獎懲制度實施。4、督導本部員工的培訓工作，協(xié)助本部門做好宴會的培訓工作。5、適時將宴會廳的經(jīng)營狀況及特殊事件向本部門經(jīng)理匯報。6、了

5、解每次宴會、會議活動的內容，熟悉各種會議的布置與臺型設計，掌握各種會議 及宴會服務的程序，熟知宴會協(xié)調單。檢查準備工作情況并對服務員予以督導監(jiān)督。包房領班崗位職責1、協(xié)助經(jīng)理制定和實施工作標準、服務程序，并組織實施和落實。2、根據(jù)餐廳營業(yè)時間，負責員工的工作班次安排，保證餐廳對客服務的正常運轉。3、協(xié)助經(jīng)理制定員工的培訓計劃，并定期組織員工培訓，不斷提高服務員的服務技能技巧。4、負責對餐廳領班和員工的考勤、考核和評估。5、建立餐廳的物資管理制度，協(xié)助經(jīng)理做好成本控制工作。6、了解客情，并組織實施接待工作，同時與賓客建立良好關系，加強產(chǎn)品促銷。7、督促檢查下屬做好衛(wèi)生和安全工作，確保達到飯店的規(guī)

6、定標準。8、參加重要賓客的接待，主動征求客人意見，及時匯報上級。9、妥善處理餐廳的突發(fā)事件及賓客投訴，并與廚房做好協(xié)調工作。10、參加餐飲部例會的做好上傳下達聽取并組織落實酒店及部門所下達的任務。11、審核餐廳的營業(yè)收入報表，協(xié)助收款員做好結帳控制工作。杜絕發(fā)生舞弊行為。12、完成上級布置的其它工作。七、酒水員崗位責任：在餐飲主管的領導下，掌握酒店的運行情況，合理補充酒水，保證酒店的正常營業(yè)。1、負責酒水庫、布草的領用。3、認真做好酒水情況記錄、分析。4、做好每次宴會酒水服務。6、熟悉本崗位工作及知識。7、認真完成上級交辦的其它任務。8、參加公司培訓并盡快提高自身素質和能力。零點領班崗位職責在

7、餐廳主管領導下，負責本班組的服務管理工作， 帶領服務員按照服務規(guī)范的要求向賓客提供熱情、周到高效的餐飲服務。1、對餐廳主管負責，督導員工嚴格履行崗位職責，按時按質完成上級下達的任務。2、協(xié)助召開每日餐前會，負責員工考勤工作，檢查員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生。3、根據(jù)營業(yè)情況給本班組服務員分配工作任務，檢查本班組的對客服務工作保證提供 優(yōu)秀服務。4、了解當日廚房特薦及供應情況 ，開餐時負責與廚房協(xié)調，保證按時出菜。5、 隨時注意餐廳動態(tài)，進行現(xiàn)場指揮、遇有重要客人要親自服務，以確保服務的高水準。6、填寫餐廳的“意見反饋表”和“交接班本”以便各領班間的溝通。7、督促服務員做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，保

8、證達到飯店的規(guī)定標準。8、協(xié)助餐廳主管做好對服務員的考核評估及業(yè)務培訓工作，以不斷提高服務員的服務 技能。9、妥善處理餐廳服務工作中發(fā)生的問題和客人的投訴、了解客人的各種飲食習慣并征 徇客人我多后意見同客人建立良好關系、并將結果及時向餐廳主管匯報。10、 與客人和廚房保持良好的工作關系、及時向餐廳主管和廚師長反饋客人對食品、服務方面的信息不斷提高餐飲產(chǎn)品質量和服務質量。11、定期檢查清點餐廳設備、餐具、布草等物品并將結果及時報主管。12、完成餐廳主管布置的其他工作。服務員崗位職責按照規(guī)格化，程序的優(yōu)質服務標準向賓客提供餐飲服務，了解賓客要求，積極推銷餐飲產(chǎn)品，為提高飯店最佳的經(jīng)濟效益、最佳口碑

9、努力工作。1、服從餐廳領班的安排，嚴格遵守酒店及部門規(guī)定的各項規(guī)章制度，按質按時完成上 級下達的任務。2、每日準時到崗參加班前會，聽取領班布置開餐任務，以及重要宴會的了解。3、負責開餐前的準備工作，按照規(guī)格要求，布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品。4、了解當日廚房特薦及供應情況，做好菜肴，酒水的推銷。5、主動征詢客人對菜肴和服務的意見， 及時解決客人提出的問題， 并將投訴上級領班。6、開餐過程中嚴格按照中餐服務程序及標準為客人提供高質量、高效率的服務。7、了解客人的各種愛好，滿足客人的不同需求，同客人建立良好的關系。8、負責餐廳環(huán)境家具臺面地面清潔衛(wèi)生和安全防火工作。9、積極參加餐廳和餐飲部組

10、織的各種培訓活動，不斷提高服務技能技巧。10、開餐結束，做好收尾工作，保證餐廳處于開餐狀態(tài)， 以便和下一班次做好交接工作。11、完成上級布置的各項工作。倉庫管理員崗位職責1、保持倉庫的干凈、整潔，各種物品負責排放整2、嚴格按照酒店規(guī)定程序辦理物品的進出庫手續(xù)，并做好帳目3、定期盤點倉庫，對低于最低庫存數(shù)量的物品及時提出申購4、負責統(tǒng)計各餐廳每月的報損率5、認真做好大型宴會餐廳的物品借用工作，并及時催還6、負責本部門清潔用品的發(fā)放工作，并做好記錄、統(tǒng)計費用7 、做好倉庫的消防安全工作，杜絕安全隱患。餐飲部庫房管理制度1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點，倉庫的庫存物資應按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分

11、 類。2、為了加強對原材料采購的控制，要做到既滿足經(jīng)營所需要，又防止原材料超儲積壓，各 庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的材料要進行品種、質量和數(shù)量的驗收。發(fā)現(xiàn)問題及 時報告，盡量將進貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。4、嚴格物品的領用制度，服務員領用時，需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫管員有權拒 絕發(fā)貨。5、為防止庫存物品的過期和變質，貨品的發(fā)放要堅持“先進先出”原則。6、原材料盤存制度。每天要對酒水進行盤點，月末必須對庫存低值易耗進行盤點，盤點的 方法采用永續(xù)盤存制。盤點后一定要做到帳實相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時查明 原因并報告上級領導

12、，及時處理。洗碗間崗位職責1負責餐飲部客用餐具清洗工作；2、嚴格遵守店內各項規(guī)章制度，服從餐休部管理人員監(jiān)督檢查；3、隨時做好洗碗間清潔衛(wèi)生工作，保證洗碗間物品擺放標準，衛(wèi)生干凈整潔；4、嚴格按照衛(wèi)生局衛(wèi)生要求及公司餐具清潔要求操作，保證客用餐具清洗及時、干凈，確 保顧客的使用。5、保證洗碗間、員工餐廳垃圾的及時清運，垃圾桶外及邊緣處保持干凈，無遺留物并隨時 將桶蓋蓋好。6、做好個人衛(wèi)生，符合員工儀容儀表規(guī)定。7、在工作時要注意節(jié)約用水、用電和合理使用清潔用品、用具，杜絕浪費現(xiàn)象；清洗餐具 時要輕拿輕放，愛護公司物品，降低餐具損耗。8、完成領導交給的其它臨時性工作。工作要求：1需清洗的餐具，必

13、須按照指定桌架或放在指定的盒子中存放，不得隨意擺放，以免打破 或人為損壞；2、清洗餐具時，清洗用品要符合衛(wèi)生，比例配比要合理、適中，餐具清洗完畢后必須用清水再進行沖洗。_4、清洗餐具嚴格執(zhí)行酒店正確洗碗操作程序，一清、二洗、三消毒。5、保證所有的餐具及時清洗，不得堆積。避免影響顧客的使用。如數(shù)量較少或急用的餐具 需做到優(yōu)先清洗。_6、保證客用餐具清潔質量，符合餐具清潔標準，達到無污漬、無殘渣7、在清洗過程中，需愛護餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，減少損耗。8、清洗過程中，對于破損餐具要及時挑出，告知餐休部負責人進行處理。9、洗刷好的餐具要進行分類擺放整齊，需及時放在餐具車內，交由餐休部人員及時擺放在 消毒專柜內進行消毒10、清潔用具如：百潔布、抹布、膠皮手套等，需保持清潔。使用完畢后要清洗干凈，