食品冷凍技術(shù)

1、食品冷凍技術(shù),3-1制冷技術(shù)基本原理,制冷的基本方法 1 制冷工質(zhì)降溫的方法： 絕熱節(jié)流；絕熱膨脹；半導(dǎo)體的熱電效應(yīng)； 渦流管； 絕熱去磁 ； 2 “吸熱”的方式：以“潛熱”或“顯熱”方式 制冷的基本循環(huán)-蒸汽壓縮式,蒸汽壓縮式制冷循環(huán),3-2 制冷工質(zhì)的命名法,一、飽和碳?xì)浠衔锛捌溲苌?R(a-1)(b+1)d 二、非飽和碳?xì)浠衔锛捌溲苌?用4位數(shù)字，最左邊的數(shù)字是1，其余同飽和碳?xì)浠衔铩?三、環(huán)狀化合物 RCXXX RC(a-1)(b+1)d 四、無(wú)機(jī)化合物 R7XX 右邊兩位是該化合物的分子量,五、共沸混合物 R5XX 如R500表示R12/R152a(73.8wt%, 26.

2、2wt%) 六、非共沸混合物 R4XX 如R400為R12/R114 七、其他有機(jī)混合物 R6XX 如丁烷為R60,制冷工質(zhì)的命名法,制冷工質(zhì)的發(fā)展與CFCS的替代,一、制冷工質(zhì)的發(fā)展 乙醚（1850） 二氧化碳（1886） 氨（1870） 二氧化硫（1874） 1930，CCl2F2(Freon12,F12) 氟、氯、氫類制冷工質(zhì)的分類： 1）CFCS： Chlorofluorocarbons 2）HCFCS: HydroChlorofluorocarbons 3）HFCS: Hydrofluorocarbons 二、評(píng)價(jià)物質(zhì)對(duì)環(huán)境影響的二個(gè)重要指標(biāo)： 1 臭氧層消耗的潛能值(ODP Ozo

3、ne Depletion Potential) 2 全球變暖的潛能值 (GWP Global Warming Potential),3-3 食品凍結(jié),空氣凍結(jié)法,在凍結(jié)過(guò)程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品換熱。由于空氣的導(dǎo)熱性差，與食品間的換熱系數(shù)小，故所需的凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)。但是，空氣資源豐富，無(wú)任何毒副作用，其熱力性質(zhì)早已為人們熟知，所以，用空氣作介質(zhì)進(jìn)行凍結(jié)仍是目前應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。,隧道式凍結(jié)裝置共同的特點(diǎn)是：冷空氣在隧道中循環(huán)，食品通過(guò)隧道時(shí)被凍結(jié)。根據(jù)食品通過(guò)隧道的方式，可分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結(jié)隧道等幾種。 傳送帶式凍結(jié)隧道 (Conveyor Freezi

4、ng Tunnel) 吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel) 推盤式連續(xù)凍結(jié)隧道 (continuous pushing-tray Freezing Tunnel),隧道式凍結(jié)裝置,吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道的特點(diǎn)是：機(jī)械化程度高，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率；凍結(jié)速度快、凍品各部位降溫均勻，色澤好，質(zhì)量高。 這種裝置的主要缺點(diǎn)是結(jié)構(gòu)不緊湊、占地面積較大，風(fēng)機(jī)耗能高，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)差。 吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道目前主要用于凍結(jié)家禽等食品。,這種裝置的主要由隔熱隧道室、冷風(fēng)機(jī)、液壓傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、貨盤推進(jìn)和提升設(shè)備構(gòu)成。 推盤式連續(xù)凍結(jié)隧道主要用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副

5、食品和小包裝食品等。 這種裝置的特點(diǎn)是：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快；構(gòu)造簡(jiǎn)單、造價(jià)低；設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分。,間接接觸凍結(jié)法,間接凍結(jié)法指的是把食品放在由制冷劑(或載冷劑)冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑(或載冷劑)間接接觸。對(duì)于固態(tài)食品，可將食品加工為具有平坦表面的形狀，使冷壁與食品的一個(gè)或二個(gè)平面接觸；對(duì)于液態(tài)食品，則用泵送方法使食品通過(guò)冷壁熱交換器，凍成半融狀態(tài)。,直接接觸凍結(jié)法,對(duì)凍結(jié)劑的要求 直接接觸凍結(jié)法由于要求食品與凍結(jié)劑直接接觸，所以對(duì)凍結(jié)劑有一定的限制，特別是與未包裝的食品接觸時(shí)尤其如此。這些限制包括要求無(wú)毒、純凈、無(wú)異味和異樣氣體、無(wú)外來(lái)色澤或漂

6、白劑、不易燃、不易爆等。另外，凍結(jié)劑與食品接觸后，不應(yīng)改變食品原有的成分和性質(zhì)。,主 要 內(nèi) 容,食品冷藏鏈的組成 我國(guó)食品冷藏鏈概況 食品冷藏庫(kù) 冷藏運(yùn)輸 冷藏柜和冰箱,食品冷藏鏈的組成,食品冷藏鏈(Cold Chain)是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。 食品冷藏鏈的分類 1.按食品從加工到消費(fèi)所經(jīng)過(guò)的時(shí)間順序分類 冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸和冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。 2.按冷藏鏈中各環(huán)節(jié)的裝置分類 可分為固定的裝置和流動(dòng)的裝置。 食品冷藏鏈的結(jié)構(gòu),食品冷藏鏈的結(jié)構(gòu),我國(guó)食品冷藏鏈概況,食品的冷

7、凍加工 冷凍冷藏運(yùn)輸 銷售環(huán)節(jié),食品冷藏庫(kù),概 述,冷藏庫(kù)的類型 按冷藏庫(kù)容量分類 按冷藏庫(kù)設(shè)計(jì)溫度分類: 高溫 2C; 低溫 15C 按使用性質(zhì)分類 (1)生產(chǎn)性冷藏庫(kù) (2)分配性冷藏庫(kù) (3)零售性冷藏庫(kù),冷藏庫(kù)的組成與布置,冷藏庫(kù)的組成 冷藏庫(kù)是一建筑群，主要由主體建筑和輔助建筑兩大部分組成。按照構(gòu)成建筑物的用途不同，主要分為冷加工間及冷藏間、生產(chǎn)輔助用房、生活輔助用房和生產(chǎn)附屬用房四大部分。,冷加工間及冷藏間,冷卻間 凍結(jié)間 冷卻物冷藏間 凍結(jié)物冷藏間 冰庫(kù) 附：冷間的使用溫度和相對(duì)濕度,冷藏庫(kù)的布置,冷藏庫(kù)庫(kù)房的平面布置 低溫冷藏間和凍結(jié)間 凍結(jié)物冷藏間和冷卻物冷藏間 冷藏庫(kù)的垂直

8、布置 單層冷藏庫(kù)和多層冷藏庫(kù) 小型冷藏庫(kù)一般采用單層建筑，大、中型冷藏庫(kù)則采用多層建筑。多層冷藏庫(kù)的層數(shù)一般為46層 冷藏庫(kù)的層高 單層冷藏庫(kù)的凈高一般為4.85m ；多層冷藏庫(kù)的冷藏間層高應(yīng)4.8m。,冷藏庫(kù)的絕熱和防潮,冷庫(kù)隔熱防潮的意義 為了減少外界熱量侵入冷藏庫(kù)，保證庫(kù)內(nèi)溫度均衡，減少冷量損失，冷藏庫(kù)外圍的建筑結(jié)構(gòu)必須敷設(shè)一定厚度的隔熱材料。 隔熱防潮的方法 1. 合理布置圍護(hù)結(jié)構(gòu)的各層材料。 2. 合理布置隔汽層(Vapor Barrier)。 3. 要保持隔汽層的完整性，處理好接頭。 4. 做好相應(yīng)的防水處理。,常用的絕熱材料與防潮材料,通常對(duì)低溫絕熱材料有以下要求：導(dǎo)熱系數(shù)??；吸濕性和含濕量少；比重小，且含有均勻的微小氣泡；不易腐爛變