軟包裝食用菌罐頭加工工藝

1、軟包裝食用菌罐頭加工工藝食用菌種類繁多，不同原料的加工方法不同，沒有一個萬能的方法。這里，以雙孢蘑菇為例，介紹食用菌軟罐頭的加工方法，供讀者。但請讀者注意，在利用不同原料制作軟罐頭時，還需根據(jù)原料的特點作適當(dāng)?shù)募夹g(shù)調(diào)整。雙孢蘑菇營養(yǎng)豐富，但難于貯藏保鮮，可將其加工成軟包裝罐頭進(jìn)行保藏?，F(xiàn)將其加工操作要點介紹如下：1、選擇優(yōu)質(zhì)原料。原料好壞直接影響到雙孢蘑菇罐頭成品的質(zhì)量。要求原料菇達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：菇形圓整、質(zhì)地細(xì)密、菇色潔白、富有彈性，菌蓋直徑1.54.0厘米，無機(jī)械損傷和病蟲害，菌柄切面平整，選擇紐扣菇和整菇作加工原料。當(dāng)天采收當(dāng)天加工為佳，以確保罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。2、洗去泥沙污物。將采收后的原

2、料菇及時運(yùn)送到罐頭加工車間，并迅速將其放人流水槽內(nèi)輕輕攪動，洗去泥沙。水流漂洗要求迅速，水量充足。3、熱燙防止變色。熱燙的目的是破壞多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐變導(dǎo)致的變色，同時排出蘑菇組織內(nèi)的空氣，使組織收縮、軟化，降低脆性，便于切片和裝罐，還可以提高裝罐的凈重以及保持蘑菇的營養(yǎng)和風(fēng)味。一般可利用熱蒸汽處理1015分鐘。蘑菇流出的汁液可作罐頭的填充液，使罐頭產(chǎn)品保持較好的香味。再將經(jīng)過熱燙后的蘑菇立即轉(zhuǎn)移到流水槽中進(jìn)行冷卻。4、分級、修整、切片。將熱燙、冷卻后的雙孢蘑菇采用滾筒式分級機(jī)進(jìn)行分級，小廠也可采用人工分級。還要進(jìn)行選揀、修整和切片，分成紐扣蘑、整菇、片菇、碎菇4個規(guī)格。5、稱重、裝

3、罐。按照不同規(guī)格、等級分別稱重和裝罐，同一袋內(nèi)要大小均勻，擺放整齊，并且要按各種罐頭的規(guī)定重量稱重裝足。所采用的包裝袋應(yīng)當(dāng)根據(jù)湯液的ph值而定。6、注液、護(hù)色。修整裝罐后，要向菇罐內(nèi)加注湯液，以增加產(chǎn)品風(fēng)味，填充固形物之間的空隙，排出空氣，并有助于增強(qiáng)殺菌、冷卻期間熱的傳遞作用。湯液一般為2%3%的食鹽水,內(nèi)含0.1%0.2%檸檬酸。所用的水中鐵含量應(yīng)低于loo毫克/千克，氯含量應(yīng)低于0.2毫克/千克，以防止產(chǎn)品變黑。注液時，先將精制食鹽溶解在水中煮沸，經(jīng)沉淀后再使用。為保持雙孢菇罐頭的色澤明亮，可在每500克罐頭中添加0.50.6克維生素c，并將湯液的ph值調(diào)節(jié)到適當(dāng)?shù)姆秶?。ph值不同時，所

4、采用的包裝材料和殺菌方法就不同。這里介紹兩種酸度條件。第一種酸度條件：先將湯液的ph值調(diào)節(jié)到3.44.4之間，然后將湯液添加到蘑菇罐頭中，使成品經(jīng)過一段時間平衡后的ph值保持在5.86.4之間。蘑菇與湯液的比例大約為61。若ph值過高，可加入檸檬酸液進(jìn)行調(diào)整。采用這種酸度的，要選用耐121130的蒸煮袋包裝。第二種酸度條件：檸檬酸添加得更多，先將湯液的ph值調(diào)節(jié)到3.04.0之間，再將湯液按照6份蘑菇4份湯液的比例注入到袋中，將成品經(jīng)過一段時間平衡后的ph值控制在3.54.4之間。采用第二種酸度條件時，可選用一般的蒸煮袋包裝。7、密封、殺菌、冷卻。將蒸煮袋用封口機(jī)密封。再根據(jù)產(chǎn)品的ph值和包裝材料的耐熱能力選擇殺菌方法。第一種酸度的軟包裝罐頭，酸味不濃，但其有兩個最大的問題，一是必須用耐121130高溫的蒸煮袋包裝，二是必須采用121130的高溫高壓殺菌方法進(jìn)行殺菌，由于ph值太高，采用100以下的溫度難以達(dá)到殺菌要求。一般要采用121130的高溫高壓殺菌50分鐘，然后用反壓冷卻的方法進(jìn)行冷卻。第二種酸度的軟包裝罐頭，可采用一般的蒸煮袋包裝，但必須通過增加檸檬酸含量的辦法，將成品的ph值控制在4.5以下。而這種產(chǎn)品的酸度高、酸味濃，產(chǎn)品在食用前應(yīng)當(dāng)用清水浸泡脫酸，然后才能烹飪食用。成品ph