十大特色菜——漁家飄香飯匯編

1、又名一品雙色羹，以鮮蟶和龍須菜加工而成。鮮蟶調(diào)味 后以番薯粉拌好加高湯調(diào)味勾芡，龍須菜也入味成羹湯，兩 者同時倒入一個雙分隔開的特制盆中，形成太極形。此菜是 在漁村傳統(tǒng)的蟶子羹基礎(chǔ)上的新創(chuàng)造，外觀奇特，雙色對映，鮮味十足。以龍蝦為主料、龍須菜為輔料加工而成。龍蝦卸頭掐尾 去外殼，取肉打成蝦茸制成蝦面，經(jīng)高湯調(diào)味加入龍須菜。 此菜肴色澤分明，湯鮮面爽。洞頭十大特色菜母子相會以海螺為主料。將海螺肉切片過油；蔥姜煽香，高湯調(diào)味，勾 玻珈熒”后倒入螺肉片。把蒸熟的大芋頭挖空，雕成 海螺狀，螺肉片倒入裝盤即可。 此菜肴造型獨特，螺片爽脆以鰻魚炮膠為主料。將炮膠水發(fā)，竹蓀、墨魚餅切成與 炮膠長短相仿，把三

2、種原料套成圓卷，經(jīng)油氽，然后調(diào)味、 勾芡，裝盤即可。此菜色澤金黃，質(zhì)地軟糯，鮮美可口。鰻魚炮膠是漁家傳統(tǒng)菜，營養(yǎng)價值很高。此菜肴是對傳統(tǒng)菜的 革新，既保留了炮膠的風(fēng)味，又有現(xiàn)代菜肴的特點。洞頭十大特色菜一一金沙蛭子以大蛭子為主料。大蛭子經(jīng)沸水氽后剔肉上味，在脆皮 糊中拖過，下油鍋炸至金黃；將炸好的面包糠瀝油后倒入蛭 肉，加其它輔料即成。此菜口感脆嫩、鮮香撲鼻。以九節(jié)蝦為主料加工而成。九節(jié)蝦燙熟去殼后調(diào)味制成 水晶凍；另取九節(jié)蝦肉敲片切絲拌味后圍在水晶凍四周裝 盤。蝦肉水晶凍晶瑩透剔，口感嫩滑；蝦肉敲片絲絲透殼， 清香爽口。洞頭十大特色菜一一金田墨魚餅此菜以墨魚內(nèi)囊中的精華特制而成，是傳統(tǒng)漁家菜

3、墨魚 餅的精加工，與其它餐飲飯店不同的是，金田墨魚餅色澤金 黃，口感松韌兼?zhèn)?、鮮香并具，別有風(fēng)味。洞頭十大特色菜一一漁家飄香飯茭子飯”是舊時代漁家人的創(chuàng)造。那時漁家人以番薯絲湯 為主食，逢家中有病人或男人干重力活需改善伙食，單獨燒煮米飯既無經(jīng)濟可能，又費柴、費時，便以茭子袋裝少量的米置于番 薯絲湯中煮，這樣燒出的茭子飯有糯米的香氣、番薯絲的甜味， 又滿足家庭個別成員的特殊需求。漁家飄香飯”是在此基礎(chǔ)上的繼承創(chuàng)新。將金鉤蝦米、干貝、墨魚干等海味切成丁粒，拌入糯 米中攪勻，裝入用 茭子草”編織的袋中蒸熟即成。茭子草有粽子 香，經(jīng)茭子袋裝蒸后的糯米飯，糯而不膩，清香撲鼻；又經(jīng)多種 海鮮入味，倍覺爽口

4、。洞頭十大特色菜一一 蛭子羹蛭子羹是洞頭特色美食，是以番薯粉和鮮蛭為主要原料制成的羹類食品。 鮮蛭和番薯粉調(diào)和成糊狀，湯水澆沸，加少量芹菜或蒜絲即可。蛭子是鮮得稍 顯凌厲的灘涂貝類，個別初次品嘗的人偶會出現(xiàn)腸胃不協(xié)調(diào)的情況。而經(jīng)番薯 粉調(diào)和制成的蛭羹，保持其鮮滋避去了凌厲，羹湯清而鮮，蛭體糯而滑，既利 于腸胃又令人回味。洞頭蛭子羹的做法：蛭子洗凈，放入略大的盆中，然后倒入燒開的開水， 燙到七成熟，蛭子的外殼就會打開，然后去殼撥肉，注意去掉邊緣黑色一條條 的東東，然后把蛭子肉里放入少量鹽，和雞精或味精，放一點糖和蔥末，蔥末 要細(xì)些，放點酒，半勺即可，可以再加點姜汁去腥，然后把味道拌勻。取蛭子 份

5、量一半的番薯粉（不是土豆粉），與蛭子拌勻，注意不能太用力揉，要保持 蛭子肉的完整。同時邊做這些事的時候在鍋里加水燒開后，放入一小塊一小塊 拌勻的蛭子，等湯燒開，蛭子肉上浮然后放小半勺鹽和味精，即可關(guān)火，同時 要去掉湯表層上的沫沫，最后灑上蔥花即可上桌了，喜歡吃醋的人還可以放一 勺醋哦。洞頭十大特色菜 番薯粉煎番薯粉煎”為閩南方言稱謂，溫州方言稱 山粉面”是以番薯 淀粉為原料制成的面食。 把番薯淀粉調(diào)勻如稀糊， 在油鍋中攤成 薄餅狀，待冷卻后切成條型。番薯粉煎的烹飪方法，同燒面條、 粉干相似，分炒食與湯煮兩種，以蟹黃、鰻鲞、瘦肉等作佐料， 加適量黃酒。這種面食，比一般面條更顯滑溜香韌，風(fēng)味極佳。

6、洞頭漁家菜：泡膠鰻魚的鰾曬制成魚膠，切成小段，經(jīng)鹽炒或油氽，即成炮膠。 炮膠一般湯煮，加花菜及其它調(diào)味品；也有在炮膠內(nèi)塞入竹蓀、 墨魚餅等輔料，油氽后加工成 黃金卷”的。炮膠營養(yǎng)豐富，是民 間常用滋補食品。洞頭漁家菜：墨魚餅洞頭特產(chǎn)墨魚餅又名 烏賊餅，墨魚餅是以墨魚內(nèi)囊的精華加工成的魚餅 類食品。 以墨魚的內(nèi)臟 雄的精巢，雌的卵巢和纏卵腺 為原料。將原料 先從墨魚內(nèi)臟中分離出來 放在盛具內(nèi)，捏碎，調(diào)勻，成膠體狀。然后放在鍋中 煎成餅狀即可烹食。漁村有把墨魚餅曬干久藏作藥的習(xí)慣，有卻熱退火之功效。制作方法：取墨魚內(nèi)囊，雄墨魚選其精巢，雌墨魚選其卵巢和緾卵腺，合在一起捏碎調(diào) 勻成濃膠體，然后取適量

7、在油鍋里攤煎成餅狀，以慢火雙面翻煎即可。煎成的墨 魚餅色澤微黃，口感鮮韌。墨魚加工后曬成的干品叫螟蜅鲞，遠(yuǎn)銷全國各地。剩下大量內(nèi)囊，漁婦們便會選取雄墨魚的精巢和雌墨魚的卵巢、纏卵腺，合在一起捏碎搓拌成濃膠狀，然后每次取適量在熱油鍋里攤煎成圓餅形， 以慢火雙面翻 煎，待色澤微黃時取出，入籠蒸熟后曬干備用（現(xiàn)在大多在蒸熟冷卻后入冰箱冷 藏）。墨魚餅因選料精心而營養(yǎng)豐富，因制作精究而色味俱佳。優(yōu)質(zhì)的墨魚餅， 外觀微黃，入嘴后韌脆適度，鮮香盈口，很受人們喜愛。食用價值：墨魚餅制作菜肴，可熱炒，加菜椒或白菜梗、黑木耳。也可煲湯，單味為墨 魚餅加花菜，雙味為墨魚餅與小排骨合煲，都鮮嫩可口。可鮮食，也可曬干食用； 可作佐料，也可專門燒湯。墨魚餅燒湯，尤為鮮嫩香甜。墨魚餅可制作多種菜肴，冷熱皆宜，炒煲均可。作冷盤，只需把墨魚餅加熱后