食品中常見(jiàn)的細(xì)菌

1、 在日常生活、生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)研究 中，人們經(jīng)常利用細(xì)菌制造一些食品 或藥品，這些都是體現(xiàn)了細(xì)菌的有益 方面。反之，食品也常常受到細(xì)菌的 污染，甚至給人類帶來(lái)危害。 概述：乳酸菌是一類群能從可發(fā)酵碳水化合物 （主 要指葡萄糖）主要產(chǎn)乳酸的細(xì)菌通稱。 與食品關(guān)系密切的，乳品工業(yè)中常見(jiàn)的乳酸 菌 屬有：乳桿菌、雙歧桿菌、腸球菌、乳球菌、明 串 珠菌等。 乳酸菌分布廣、種類多、繁殖快、極少致病 性。 按照乳酸發(fā)酵產(chǎn)物可將乳酸菌分為兩大類， 即 正（同）型乳酸發(fā)酵類菌和異型乳酸發(fā)酵類菌。 正型乳酸發(fā)酵： 發(fā)酵產(chǎn)物主要是乳酸，也就是理論上將糖類100%的 轉(zhuǎn)化成了乳酸。菌種主要包括乳酸鏈球菌、保加 利亞乳

2、桿菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。 異型乳酸發(fā)酵： 發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、乙酸、二氧化碳、 甘油和氫氣。發(fā)酵菌包括：短乳桿菌、芽孢乳桿 菌、大腸菌群類菌等。 乳酸球菌乳酸桿菌 1 1、形態(tài)特征：細(xì)胞形態(tài)以桿狀為主的多樣形，有長(zhǎng) 形、細(xì)長(zhǎng)狀、棒形、彎曲形、短桿狀、球桿狀 等。一般排列成鏈，通常不運(yùn)動(dòng)，部分有周身鞭 毛，能運(yùn)動(dòng)。G+，無(wú)芽孢，有些菌株革蘭氏染色 呈兩極性，內(nèi)部有顆粒物或呈現(xiàn)出條紋狀。 2 2、培養(yǎng)特性：微好氧性，在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)時(shí)， 通常需厭氧條件或減少氧壓、或充有510%的 CO2，可增加其表面生長(zhǎng)物，有些菌株在初次分 離時(shí)就需厭氧條件。 常用培養(yǎng)基：MRS瓊脂。 生長(zhǎng)溫度

3、：253，最適溫度3040。 耐酸，最適pH 5.56.2。 3 3、生化特性：極少數(shù)菌株硝酸鹽還原試驗(yàn)陽(yáng)性；聯(lián) 苯胺試驗(yàn)、接觸酶試驗(yàn)、明膠液化試驗(yàn)、酪素分 解試驗(yàn)、硫化氫試驗(yàn)和吲哚試驗(yàn)均為陰性。 DNA中G+C含量為3253mol%（G：鳥(niǎo)嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP） 4 4、模式種：德氏乳桿菌 形態(tài)特征：細(xì)胞為桿狀，大小0.50.82 9m，排列成單個(gè)或短鏈，G+，無(wú)運(yùn)動(dòng)性，其 他符合乳桿菌屬特征。 培養(yǎng)特性：微需氧，生長(zhǎng)溫度為2050， 最適溫度為45，在MRS固體培養(yǎng)基上菌落微 小，肉湯培養(yǎng)略帶混濁。 生化特性：可發(fā)酵葡、麥、蔗、果、半乳、糊 （葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖

4、、糊 精），不發(fā)酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸鹽還原試 驗(yàn)陰性。能使90%以上的糖轉(zhuǎn)化成乳酸。 用途 a乳酸及乳酸鈣的生產(chǎn)菌株； b酸奶及泡菜的生產(chǎn)； c與其它微生物共同形成酒、醬油的風(fēng)味； d作為各種自然發(fā)酵的先鋒，在前期發(fā)酵時(shí)起到抑 制枯草桿菌等雜菌繁殖的作用。 本屬菌屬于不規(guī)則形的，專性厭氧菌。 Tissier于1889年和1900年首先描述了分離自哺乳嬰 兒糞便的一種G+ ，彎曲和常分叉的桿菌，并命名為 Bacillus Bifidus（雙歧桿菌）。 雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）的名稱是早在1924 年由Orla Jsensen提出

5、，但當(dāng)時(shí)未被接受。直到 伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè)第八版，1974年，才將其 作為正式屬名列入放線菌目。 即：放線菌目放線菌科雙歧桿菌屬 到1996年為止，已報(bào)道有28個(gè)種。 （1 1）棲居環(huán)境：人和動(dòng)物（牛、羊、兔、鼠、豬、 雞和蜜蜂等）的腸道內(nèi)，反芻動(dòng)物的瘤胃，人的 牙齒縫穴、陰道和污水等處。除齒雙歧桿菌 （Bdentium）可能是病原菌外，其它種尚無(wú)致 病性的報(bào)道。 （2 2）形態(tài)特征：多樣形態(tài)：短桿較規(guī)則形、纖細(xì)桿 狀帶有尖細(xì)末端的、球形、長(zhǎng)而稍彎曲狀的、分 枝或分叉形、棍棒狀或匙形。 排列方式：有單個(gè)或鏈狀、“”形、柵欄狀、 凝聚成星狀等。 +，無(wú)抗酸性、無(wú)芽孢、不運(yùn)動(dòng)。 （3 3）培養(yǎng)特性

6、：厭氧，好氧條件下不能在固體平板 上生長(zhǎng)，不過(guò)不同菌株間對(duì)氧的敏感性有差異， 某些種在有CO2存在時(shí)能增加對(duì)氧的耐受性，大多 數(shù)種培養(yǎng)在一個(gè)大氣壓下，含多量空氣和CO2 （90%空氣、10%CO2）的氣相斜面上不能生長(zhǎng)。 最適溫度為3741，初始生長(zhǎng)最適pH值6.5 7.0常用培養(yǎng)基：TPY 或 PTYG （4 4）生理生化特性：分解糖類，葡萄糖乙酸、 乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以獨(dú)特 的6磷酸果糖途徑降解時(shí)，產(chǎn)生乙酸更多，少量 甲酸和乙醇，而乳酸的產(chǎn)生量相對(duì)減少。不產(chǎn)生 CO2（葡萄糖鹽酸降解除外），不產(chǎn)生丁酸和丙酸， 接觸酶試驗(yàn)陰性（星狀雙歧桿菌、蜜蜂雙歧桿菌 例外）。 D

7、NAG+C的含量為5567mol% 模式種： 兩歧雙歧桿菌（Bfidobacterium bifidum） （5 5）對(duì)抗生素的敏感性 具有抗性：多粘菌素B B、卡那霉素、新霉素、 鏈霉素、慶大霉素、萘啶酸。 高度敏感：青霉素G G、萬(wàn)古霉素、氯林肯霉素、 紅霉素、桿菌肽。 次敏感：氯霉素、四環(huán)素。 現(xiàn)在，由于雙歧桿菌作為微生態(tài)制劑被廣泛應(yīng)用， 而臨床上又不可避免的要使用抗生素，因此，雙 歧桿菌對(duì)抗生素的敏感性問(wèn)題應(yīng)該引起重視。 分布較廣，常常在牛乳、蔬菜、水果上發(fā)現(xiàn)。菌 體呈圓形或卵圓形，鏈狀排列，G+。 腸膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量莢膜物質(zhì) 葡聚糖，已被用來(lái)生產(chǎn)右旋糖酐，可作為代血漿 的

8、主要成分。但是，明串珠菌常因污染食品后而 造成麻煩，例如：牛乳的變粘，制糖工業(yè)中由于 增加糖液的黏度，影響過(guò)濾，延長(zhǎng)生產(chǎn)周期，降 低產(chǎn)量。 基本特征： 細(xì)胞呈桿狀，大小為0.40.71.04.0m， 通常單個(gè)出現(xiàn)，周身鞭毛，可運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)， G-，好氧或兼性厭氧，化能有機(jī)型。存在于人 類及牲畜的腸道中，在水和土壤中也極為常見(jiàn)。 大腸埃希氏菌，俗稱大腸桿菌。 1 1、形態(tài)特征：符合埃希氏桿菌屬特征。 2 2、培養(yǎng)特性：需氧或兼性厭氧，在普通瓊脂培養(yǎng)基 上生長(zhǎng)良好，最適生長(zhǎng)溫度為37，最適pH值 7.27.4。在普通瓊脂（營(yíng)養(yǎng)瓊脂）生長(zhǎng)24h 后，形成的菌落為圓形、直徑約23mm、近似灰 白色、隆

9、起、光滑、半透明、濕潤(rùn)、邊緣整齊的 菌落。在麥康凱瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)1824h后， 形成紅色菌落；伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)成為黑色帶有 金屬光澤菌落；遠(yuǎn)藤氏培養(yǎng)基為紅色帶金屬光澤 的菌落。 3 3、生化特性：能發(fā)酵多種碳水化合物（葡、乳、麥、 蔗、甘）產(chǎn)酸產(chǎn)氣，絕大多數(shù)菌株能發(fā)酵乳糖， 遲緩發(fā)酵或不發(fā)酵者僅為少數(shù)。約半數(shù)菌株能發(fā) 酵蔗糖。硫化氫試驗(yàn)陰性，不分解尿素，VP和 檸檬酸試驗(yàn)陰性，MR和吲哚試驗(yàn)陽(yáng)性。 4 4、致病性：根據(jù)大腸桿菌的致病機(jī)理，將其分為四 個(gè)類型。 腸致病性大腸桿菌（EPEC）：主要引起嬰幼兒的 腹瀉； 侵襲性大腸桿菌（EIEC）：可引起腸道局部性炎 癥和潰瘍，與痢疾桿菌毒力相同。

10、 產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ETEC）：能產(chǎn)生腸毒素，引 起霍亂樣腹瀉。 腸出血性大腸桿菌（EHEC）：血清型為O157： H7，主要引起腸出血性大腸炎。 O157O157：H7H7，屬于人體病原微生物，是一種能引發(fā) 人的出血性腸炎的病原菌，故又名出血性埃希氏 大腸桿菌。它是一種擴(kuò)散性的病原菌，可通過(guò)餐 飲過(guò)程傳播和污染。此傳染病于1982年首次在美 國(guó)報(bào)道，1984年以來(lái)，日本曾發(fā)生過(guò)多次由該病 原引起的中毒事件。在我國(guó)雖然未見(jiàn)有關(guān)腸出血 性大腸桿菌（EHEC）疾病爆發(fā)的報(bào)道，但是，并 不意味著沒(méi)有EHEC存在。1987年以來(lái)，我國(guó)北京、 江蘇、山東等地先后發(fā)生過(guò)O157：H7的感染。 大腸菌群：是

11、指一群在37下經(jīng)24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn) 酸產(chǎn)氣、好氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌 。 大腸菌群最近似數(shù)（MPNMPN）的測(cè)定 大腸桿菌是腸道的正常菌群，屬于條件致病菌。 一般情況下，每克糞便中可達(dá)數(shù)億個(gè)。如果有大 腸桿菌的存在，說(shuō)明有直接或間接被糞便污染的 可能，這種情況的發(fā)生，其污染程度可想而知。 因此，食物、飲水、飲料等含大腸桿菌的多少是 重要的衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)之一。 大腸菌群最近似數(shù)（MPNMPN）： 在每100g(ml)樣品中可能存在的大腸菌群的個(gè)數(shù) 個(gè)/100g(ml)。 形態(tài)為G-短桿狀，不產(chǎn)生芽孢和莢膜，周身鞭毛， 能運(yùn)動(dòng)，兼性厭氧，最適溫度為37，能分解葡 萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不分解乳

12、糖和蔗糖。該菌為人類 重要的腸道病原菌，可引起腸道傳染病或食物中 毒。 另外志賀氏桿菌屬（Shigella）的生物學(xué)特 性及危害性與該菌基本相同。 葡萄球菌廣泛的分布于自然界中，如空 氣、飼料、飲水、地面及物體表面、人及畜禽 的皮膚、黏膜、腸道、呼吸道及乳腺中也有寄 生。 致病性葡萄球菌常引起各種化膿性疾 患、敗血癥和膿毒敗血癥。當(dāng)污染食品時(shí)，可 引起食物中毒。 1 1、一般特性： 葡萄球菌為圓形的細(xì)胞，直徑0.51.5m，G+， 排列方式為單個(gè)、成對(duì)或葡萄串狀，不形成芽孢 和鞭毛，無(wú)運(yùn)動(dòng)性。某些葡萄球菌能形成莢膜或 黏液層。細(xì)胞壁中含有肽聚糖和磷壁酸兩種主要 成分，還有蛋白質(zhì)。由于菌株不同，

13、磷壁酸可為 甘油型或核糖醇型。 DNA中G+C的含量為3040mol%（G：胞嘧啶、C： 鳥(niǎo)嘌呤） 2 2、分類： 傳統(tǒng)的分類法按照葡萄球菌所產(chǎn)生的色素，共分為三 種 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 白色葡萄球菌(Staphylococcus albus)； 檸檬色葡萄球菌(Staphylococcus citreus)； 伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè)第八版，根據(jù)其生理及化學(xué)組 成，即脫氧核糖核酸G+C的含量，細(xì)胞壁的成分，在厭 氧條件下生長(zhǎng)及發(fā)酵葡萄糖的能力。列為微球菌科的一 個(gè)屬葡萄球菌屬。又將本屬下分為三個(gè)種。 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus au

14、reus）； 表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)； 腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)； 3 3、致病性： 金色葡萄球菌：可引起各種化膿性疾患，污染乳 肉制品后引起食物中毒。因此，在公共衛(wèi)生方面 是一個(gè)重要的細(xì)菌。 表皮葡萄球菌：它是動(dòng)物皮膚及黏膜的常在菌， 是致病菌，主要是隨金色葡萄球菌一起侵入機(jī)體 后，可致動(dòng)物化膿性炎癥。還可引起心內(nèi)膜炎、 敗血癥等。另可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。 腐生葡萄球菌：廣泛分布于自然界中，常存在于 尿液、乳產(chǎn)品和動(dòng)物體表。多數(shù)為非病原菌，少 數(shù)菌株可引起尿道感染。 形態(tài)為直的或彎曲桿狀，0.

15、511.54m，G-，極生鞭 毛，可運(yùn)動(dòng)，不生芽孢。需氧，化能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)菌。本菌在自 然界分布很廣。某些菌株具有很強(qiáng)的分解脂肪和蛋白質(zhì)的能 力，它們污染食品后，如果環(huán)境條件適宜，可在食品表面迅 速生長(zhǎng)，一般產(chǎn)生水溶性色素、氧化產(chǎn)物和粘液性物質(zhì)，引 起食品產(chǎn)生異味或變質(zhì)。很多菌在低溫下能很好生長(zhǎng)，導(dǎo)致 冷藏食品的腐敗變質(zhì)。例如，熒光假單胞菌，在低溫下可引 起肉、乳及乳制品的腐敗。 醋酸桿菌的分布很普遍，一般從腐敗的水果、蔬 菜、果汁、變酸的酒類等食品中都能分離出醋酸 桿菌。 細(xì)菌細(xì)胞呈橢圓形桿狀，G-，排列成單個(gè)或鏈狀， 不生芽孢，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，需氧。本屬菌具有很 強(qiáng)的氧化能力，可將乙醇氧化成醋酸

16、。 本菌有兩種類型的鞭毛： 一群為周身鞭毛，可 將氧化生成的醋酸進(jìn)一步氧化成H2O和CO2； 另 一群為極生鞭毛，不能進(jìn)一步氧化醋酸。醋酸桿 菌是制醋的生產(chǎn)菌株，另在日常生活中常常危害 水果與蔬菜，使酒、果汁變酸。 通常分布于水和土壤中，形態(tài)為短桿狀，G-，有鞭 毛，能運(yùn)動(dòng)。多數(shù)能分解葡萄糖和其它糖類產(chǎn)酸而 不產(chǎn)氣，能使肉類和海產(chǎn)品變質(zhì)、發(fā)粘。 分布極廣，主要存在于水、土壤、飼料和人畜的 腸 道內(nèi)，形態(tài)為桿狀，G-，不能分解糖類產(chǎn)酸，能 產(chǎn) 生灰黃色、棕黃色或黃色色素。能使乳制品及其 它 動(dòng)物性食品產(chǎn)生粘性而變質(zhì)，并能在培養(yǎng)基上產(chǎn) 堿。 形態(tài)為桿狀，G-，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，對(duì)碳水化合 物 的作用

17、較弱，能在低溫中生長(zhǎng)。能產(chǎn)生脂溶性色 素，顏色有黃、橙、紅色等。具有較強(qiáng)的分解蛋 白 質(zhì)的能力，可引起多種食品如乳、肉、蛋、禽、 魚(yú) 等發(fā)生腐敗變質(zhì)。 分布于泥土、水、人和動(dòng)物的糞便中，為G-桿菌， 有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。有極強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的作用， 是 食品的腐敗菌，并且可以引起人類的食物中毒。 在自然界分布極廣，尤其常見(jiàn)于土壤和水中。細(xì) 菌為桿狀，有些很大，0.32.21.27.0m， 排列為單個(gè)、成對(duì)或短鏈狀，G+，端生或周生鞭 毛，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，好氧或兼性厭氧?？尚纬裳?孢，芽孢具有一定的對(duì)熱的抵抗力，因此，是食 品工業(yè)中經(jīng)常出現(xiàn)的污染菌。 例如：蠟樣芽孢桿菌污染食品后，引起食品變質(zhì)， 尚可引起食物中毒?？莶菅挎邨U菌常造成面包腐 敗。但它們產(chǎn)生蛋白酶的能力較強(qiáng)，經(jīng)常作為蛋 白酶的生產(chǎn)菌種。炭疽芽孢桿菌能引起人畜共患 的烈性傳染病炭疽病。 枯草芽孢桿菌 炭疽 為G+厭氧桿菌，是引起罐裝類食品腐敗的主要菌 種。 例如：解脂嗜熱梭狀芽孢桿菌，可分解糖類，引起 罐裝水果、蔬菜等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)；腐敗梭狀芽 孢桿菌，可引起蛋白質(zhì)食物的變質(zhì)；肉毒桿菌，形 成的芽孢位于菌體的中央或極端，芽孢耐熱性極 強(qiáng)，能產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素，是肉類罐裝食品最重要的 有害菌。 在自然界分布很廣，從土壤、水、人和動(dòng)物體表 都 可