學(xué)校衛(wèi)生食堂要點(diǎn)

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)管要點(diǎn)一、配備食堂學(xué)校的監(jiān)管（-）餐飲服務(wù)許可證、健康證監(jiān)管1. 持有餐飲服務(wù)許可證，并在有效期限內(nèi)，餐飲服務(wù)許可 證負(fù)責(zé)人為學(xué)校法人。2. 餐飲服務(wù)許可證和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放在醒目處。3. 從業(yè)人員持有效健康證上崗，建立每日晨檢記錄。4. 建立從業(yè)人員健康檔案。（-） 索證、索票監(jiān)管1. 建立商品供貨商資質(zhì)臺(tái)賬。2. 建立進(jìn)貨登記臺(tái)賬，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆 購物憑證或每筆送貨單。3. 生肉類應(yīng)建立檢驗(yàn)檢疫合格證臺(tái)賬，其中采購生豬肉應(yīng)確認(rèn) 是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品，并索取檢疫合格證明（復(fù)印件加蓋 銷售單位公章）和購物憑證，采購畜禽肉應(yīng)索取檢疫合格證明（復(fù) 印件加蓋

2、銷售單位公章）和購物憑證。（三）庫房及庫存食品監(jiān)管1. 食品有專庫存放，存放應(yīng)隔墻、離地、分類、分架，并有防 潮、通風(fēng)設(shè)施。2. 無過期食品、無標(biāo)示食品、標(biāo)示不全食品，進(jìn)口食品應(yīng)有中 文標(biāo)示以及對(duì)過期食品、無標(biāo)示食品、標(biāo)示不全食品、無中文標(biāo) 示進(jìn)口食品的處理情況。3. 庫房內(nèi)無禁止采購或使用的食品或非食品物質(zhì)。（四）加工過程衛(wèi)生監(jiān)管1. 加工場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境整潔（重點(diǎn)檢查地面積水、墻壁油污、垃圾 桶無蓋、垃圾隔夜存放），從業(yè)人員穿戴整齊清潔的工作衣帽， 保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不佩戴首飾。2. 葷素食品分類清潔，粗加工清洗水池有明顯標(biāo)識(shí)。3. 備餐間（臺(tái)）及出菜通道清潔，無雜物；備餐間（臺(tái)）只能

3、存放直接入口食品及必需用的食具、工用具；分碟小菜、調(diào)料品 應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。進(jìn)入備餐間需進(jìn)行二次更衣，更衣室配有流 動(dòng)水洗手池，水龍頭為非手動(dòng)式，備餐前對(duì)專間內(nèi)空氣消毒要用 紫外線殺菌燈照射3 0分鐘，并有消毒記錄，備餐間控制溫度2 5 C以下。4. 食品燒熟煮透，儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符 合要求（分餐后的食品不得在10C-6（）C的條件下貯存和運(yùn)輸， 從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）為燒熟后2小時(shí)的中心溫度 保持在6（）C以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后 2小時(shí)的食品中心溫度保持在1（）C以下（冷藏）的其保質(zhì)期為燒 熟后24小時(shí)）。（五）生熟食品分開監(jiān)管1. 原料

4、、半成品、成品分開存放，無交叉污染（重點(diǎn)檢查冷藏 柜、冰柜）。2. 肉類、水產(chǎn)、蔬菜原料分臺(tái)操作，容器、工用具有明顯區(qū)分 標(biāo)志，不混用，配備刀具架。（六）成品留樣監(jiān)管1. 建立食品留樣制度，配備專用食品留樣冷藏設(shè)施及容器。2. 留樣樣品的采集和保存必須有專人負(fù)責(zé)，并做好留樣記錄和 樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、留樣人、加工時(shí)間、加工人 員、留存時(shí)間，每個(gè)留樣品種一般不少于1 0 0克（留存樣品不 得單獨(dú)加工）。3. 留樣樣品采集完成后（注意回涼）應(yīng)及時(shí)存放在0 C至4 C 左右的專用留樣冷藏設(shè)施內(nèi)，保存4 8小時(shí)，不得冷凍保存。（七）餐飲具消毒、保潔監(jiān)管1. 餐飲具消毒設(shè)施齊全、運(yùn)轉(zhuǎn)正常、消

5、毒程序規(guī)范。采用化學(xué) 消毒的至少設(shè)三個(gè)專用水池（其中消毒池要求有消毒劑配比水線 及消毒劑量杯）。2. 消毒后餐飲具無殘留清水并存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng) 能夠起保潔，防止二次污染的作用。3. 餐飲具消毒人員是否掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)（重點(diǎn)檢查消毒程序、 消毒藥配比及合理使用）。（A） “四防”設(shè)施監(jiān)管1防鼠，安裝金屬防鼠板，高度4 0 6 0厘米，根據(jù)不同情 況可分別采用釘入式、開合式、插入式。2. 防黑螂，廚房墻壁瓷磚縫和破裂的瓷磚一定要封堵，下水道 和明溝要保持暢通，道口必須加蓋網(wǎng)蓋。3. 防蒼蠅，與外界相通的門窗要安裝紗窗紗門或風(fēng)幕，不得使 用粘蠅條。4. 防灰塵，定期衛(wèi)生清潔。5可與有資質(zhì)

6、的專業(yè)消殺公司合作，并留存消殺公司合法資質(zhì) 證明及消殺協(xié)議存檔。（九）餐廚廢棄物處理監(jiān)管1有餐廚專用收集、儲(chǔ)存容器。2. 餐廚垃圾和廢棄油脂垃圾容器應(yīng)加蓋并外觀整潔，有標(biāo)識(shí)。3. 與特許經(jīng)營單位或環(huán)衛(wèi)部門簽訂清運(yùn)合同并存檔。4. 建立餐廚垃圾和廢棄油脂臺(tái)賬。（十）其他監(jiān)管1采用使用具有Q S認(rèn)證標(biāo)示的定型包裝食用油。2.采購使用具有許可證明或標(biāo)示、注明可用于食品的食品添加 劑并達(dá)到“五?！保矗簩５瓴少彙Ｓ门_(tái)賬、專柜存放、專人 保管、專用量具），應(yīng)到當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門備案。（學(xué)校一般不建 議使用食品添加劑）3建立食品安全事故應(yīng)急處置制度及與預(yù)案。4. 檢查被檢查單位的自查整改報(bào)告和整改情況。（十一）人禽流感多發(fā)期監(jiān)管（在以上監(jiān)管基礎(chǔ)上，增加以下 監(jiān)管內(nèi)容）1 開展禽流感防治宣傳教育和健康教育。2.建立從業(yè)人員每曰健康狀況登記制度、有記錄，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、咽喉疼痛、全身疼痛等重癥流感癥狀的病例及時(shí)報(bào)告、診 治。3. 嚴(yán)禁飼養(yǎng)、加工、經(jīng)營活禽。4. 禽、肉、蛋類食品徹底加熱、燒熟煮透。5就餐環(huán)境通氣條件良好。二、集體供餐配送學(xué)校監(jiān)管1 建立配供餐單位索證制度，簽訂合法供餐配送合同。2核查供餐企業(yè)資質(zhì)，學(xué)校訂購的供餐企業(yè)的食品衛(wèi)生信譽(yù)度 必須達(dá)到A級(jí)水平。3. 供餐企業(yè)資質(zhì)證明（復(fù)印件）、配送合同（復(fù)印件）、學(xué)校就 餐情況說明（就餐人數(shù)、送餐時(shí)間、就餐時(shí)間等）加