茶文化典籍之論茶品高濂

1、論茶品 高濂遵生八箋飲饌服食箋上茶泉類論茶品高濂，明代戲曲作家。字深甫，號(hào)瑞南、湖上桃花漁，浙江錢(qián)塘（今浙江杭州 ）人。生卒年不詳，約生于明嘉靖初年，主要生活在萬(wàn)歷時(shí)期（15731620年）年前后。能詩(shī)文，性嗜書(shū)，愛(ài)茗，兼通醫(yī)理，更擅養(yǎng)生。高濂愛(ài)好廣泛，藏書(shū)、賞畫(huà)、論字、侍香、度曲等情趣多樣。 所作傳奇劇本有玉簪記 節(jié)孝記詩(shī)文集雅尚齋詩(shī)草 芳芷樓詞 ，其養(yǎng)生著作遵 生八箋是中國(guó)古代養(yǎng)生學(xué)的集大成之作，此外高濂還有牡丹花譜與蘭譜傳世。想 起明人李日華一首題畫(huà)詩(shī)云：霜落蒹葭水國(guó)寒，浪花云影上魚(yú)竿。畫(huà)成未擬將人去，茶熟香溫且自看。這畫(huà)境，大概可作高濂之寫(xiě)照。高濂約生于嘉靖初年，創(chuàng)作活動(dòng)主要在萬(wàn)歷前期

2、。能詩(shī)文，兼通醫(yī)理，擅養(yǎng)生，撰遵 生八箋十九卷。記述有關(guān)四時(shí)調(diào)攝、生活起居、延年卻病、飲食、靈秘丹藥等養(yǎng)生之道， 對(duì)于各種飲食記述較詳。 高濂曾在北京任鴻臚寺官，后隱居西湖。明史無(wú)傳，精通音律， “能度曲， 每開(kāi)樽宴客， 按拍高歌以為娛樂(lè)” ，“又嘗聚鄰人為說(shuō)宋江故事” 。所謂詩(shī)詞歌賦， 鑒賞文物，無(wú)所不涉，琴棋書(shū)畫(huà)，茶酒烹調(diào)，無(wú)所不通。家境富裕，隱居西湖，徜徉山水之 間，“嘗筑山滿樓于跨虹橋，收藏古今書(shū)籍” ，且以宋本為多，因之得以博覽古今。所作玉 簪記膾炙南北。其詞風(fēng)請(qǐng)麗和婉，獨(dú)具一格。著有雅尚齋詩(shī)草初二集，四庫(kù)總目 、玉簪記及節(jié)孝記傳奇各一本， 曲錄、節(jié)孝記分上下二帙，上帙寫(xiě)陶潛之歸 去

3、，下帙寫(xiě)李密之陳情 ，在傳奇中別成一體。此劇傳奇品作馬瑞蘭作。又作有遵 生八箋十九卷， 四庫(kù)總目專言服食之事，可見(jiàn)明代社會(huì)習(xí)尚之一斑。沈璟南詞韻選錄有高濂的散曲，呂天成曲品把他的作品列入“新傳奇部”，可見(jiàn)他是萬(wàn)歷時(shí)人，約與湯顯祖、沈璟等人同時(shí)。所作傳奇有玉簪記 、節(jié)孝記 2 種，均存。 散曲見(jiàn)于南詞韻選 、南宮詞紀(jì) 、吳騷合編 、詞林逸響等書(shū)，存小令、套數(shù)各十余 篇。另有詩(shī)文集雅尚齋詩(shī)草 、芳芷樓詞和雜著遵生八箋等。遵生八箋是我國(guó)古代一部著名的養(yǎng)生學(xué)著作，也是我國(guó)古代養(yǎng)生學(xué)的主要文獻(xiàn)之一，明高濂撰，刊于公元 1591年，很有參考價(jià)值?，F(xiàn)有清嘉慶十五年（1810）弦雪居重訂本等。近年有巴蜀書(shū)社等

4、排印本。醫(yī)學(xué) |教育網(wǎng)搜集整理美德貞（JDudgeon）曾與1895年 將此書(shū)譯成英文，在國(guó)外廣為流傳。據(jù)說(shuō)高濂幼時(shí)患眼疾等疾病，因多方搜尋奇藥秘方，終得以康復(fù)，遂博覽群書(shū)，記錄在 案，匯成此書(shū)。書(shū)中附有萬(wàn)歷十九年 （1591 年）寫(xiě)的序。該書(shū)計(jì)十九卷，目一卷，按內(nèi)容分為 八類，每類一箋，故名“八箋” 。計(jì)有：清修妙論箋（卷一、卷二曰清修妙論箋，皆養(yǎng)身格 言，其宗旨多出於二氏。 ）、四時(shí)調(diào)攝箋（卷三至卷六曰四時(shí)調(diào)攝箋，皆按時(shí)修養(yǎng)之訣。 ）、起 居安樂(lè)箋（卷七、卷八曰起居安樂(lè)箋，皆寶物器用可資頤養(yǎng)者。 ）、延年卻病箋（卷九、卷十 曰延年卻病箋， 皆服氣導(dǎo)引諸術(shù)。 ）、飲饌服食箋 （卷十一至十三曰

5、飲饌服食箋， 皆食品名目， 附以服餌諸物。 ）、燕閑清賞箋（卷十四至十六曰燕閑清賞箋， 皆論賞鑒清玩之事， 附以種花 卉法。）、靈秘丹藥箋（卷十七、十八曰靈秘丹藥箋，皆經(jīng)驗(yàn)方藥。 ）、塵外遐舉箋（卷十九曰 塵外遐舉箋， 則歷代隱逸一百人事跡也。 ）。舉凡身心修養(yǎng)、 起居飲食、 吐吶導(dǎo)引、 靈方妙藥、 琴棋書(shū)畫(huà)、花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，無(wú)所不及。所以自刊出后，深受世人注目。其中“飲饌服食箋”自卷 十一至卷十三， 收錄了 3253種飲食和藥方及 15種專論。 此外， 該書(shū)中的卷十一至卷十三和 卷十二中的 “野蔌類九十六種” 一章還曾分別以 飲饌服食箋 和野蔌品 為名單獨(dú)出版。論茶品即從該書(shū)飲饌服食箋上茶泉類中輯

6、出?！驹摹坎柚a(chǎn)于天下多矣！若劍南有蒙頂石花，湖州有顧渚紫筍，峽州有碧澗、明月，邛州有 火井、思安，渠江有薄片，巴東有真香，福州有柏巖，洪州有白露，常之陽(yáng)羨，婺之舉巖， 丫山之陽(yáng)坡，龍安之騎火，黔陽(yáng)之都濡、高株，瀘州之納溪、梅嶺之?dāng)?shù)者，其名皆著。品第 之，則石花最上， 紫筍次之， 又次則碧澗、 明月之類是也， 惜皆不可致耳。 若近時(shí)虎丘山茶， 亦可稱奇，惜不多得。若天池茶，在谷雨前收細(xì)芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渴。若真 岕茶，其價(jià)甚重， 兩倍天池， 惜乎難得， 須用自己令人采收方妙。 又如浙之六安， 茶品亦精， 但不善炒，不能發(fā)香而色苦，茶之本性實(shí)佳。如杭之龍泓（即龍井也） ，茶真者，天

7、池不能 及也。山中僅有一二家炒法甚精。近有山僧焙者亦妙，但出龍井者方妙。而龍井之山，不過(guò) 十?dāng)?shù)畝，外此有茶，似皆不及，附近假充，猶之可也。至于北山西溪，俱充龍井，即杭人識(shí) 龍井茶味者亦少，以亂真多耳。意者，天開(kāi)龍井美泉，山靈特生佳茗以副之 1 耳。不得其 遠(yuǎn)者，當(dāng)以天池龍井為最。外此，天竺靈隱為龍井之次。臨安、于潛生于天目山者，與舒州 同，亦次品也。茶自浙以北皆較勝，惟閩廣以南，不惟水不可輕飲，而茶亦宜慎。昔鴻漸未 詳嶺南諸茶，乃云嶺南茶味極佳，孰知嶺南之地，多瘴癘之氣，染著草木，北人食之，多致 成疾，故當(dāng)慎之。要當(dāng)采時(shí)，待其日出山霽，霧瘴山嵐收凈，采之可也。茶團(tuán)茶片皆出碾硙 2 ，大失真味。

8、茶以日曬者佳甚，青翠香潔，更勝火炒多矣。第一章 采茶【原文】團(tuán)黃有一旗一槍之號(hào)，言一葉一芽也。凡早取為茶，晚取為荈。谷雨前后收者為佳，粗 細(xì)皆可用。惟在采摘之時(shí)，天色晴明，炒焙適中，盛貯如法。第二章 藏茶【原文】 茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次。 用火當(dāng)如人體溫，溫則去濕潤(rùn)。若火多，則茶焦不可食矣。又云：以中壇盛茶，十斤一瓶，每年燒稻草灰，入大桶，茶瓶坐桶中，以灰四面填滿， 瓶上覆灰筑實(shí)。每用撥灰開(kāi)瓶，取茶須少，仍復(fù)覆灰，再無(wú)蒸壞。次年換灰為之。又云：空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，不蒸原蒸，自天而下，故宜倒放。 若上二種芽茶，除以清泉烹外，花香雜果，俱

9、不容入。人有好以花拌茶者，此用平等細(xì) 茶拌之，庶茶味不減，茶香盈頰，終不脫俗。如橙茶、蓮花茶，于日未出時(shí)，將半含蓮花撥 開(kāi)，放細(xì)茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略縶，令其經(jīng)宿，次早摘花傾出茶葉，用建紙包茶，焙 干。再如前法，又將茶葉入別蕊中，如此者數(shù)次，取其焙干收用。不勝香美。木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開(kāi)時(shí)，摘其 半含半放蕊之香氣全者， 量其茶葉多少， 摘花為拌?；ǘ鄤t太香而脫茶韻， 花少則不香而不 盡美，三停茶葉一?；?，始稱。假如木樨花，須去其枝蒂及塵垢蟲(chóng)蟻，用磁罐，一層花，一 層茶，投間至滿，紙?bào)杩{固，入鍋，重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙干收用。諸

10、花仿此。第三章 煎茶四要【原文】一、擇水 凡水泉不甘，能損茶味，故古人擇水最為切要。山水上，江水次，井水下。山 水，乳泉漫流者為上，瀑涌湍激勿食，食久令人有頸疾。江水，取去人遠(yuǎn)者。井水，取汲多 者，如蟹黃渾濁咸苦者，皆勿用。若杭湖心水，吳山第一泉 1 ，郭璞井，虎跑泉 2 ，龍井 3 ，葛仙翁井，俱佳。二、洗茶 凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢冷氣，烹之則美。三、候湯 凡茶須緩火炙，活火煎?；罨?，謂炭火之有焰者。當(dāng)使湯無(wú)妄沸，庶可養(yǎng)茶。 始則魚(yú)目散布， 微微有聲。 中則四邊泉涌， 累累連珠。 終則騰波鼓浪， 水氣全消， 謂之老湯。 三沸之法，非活火不能成也。最忌柴葉煙薰煎茶，若然，即清異錄云五

11、賊六魔湯 4 也。 凡茶少湯多則云腳散，湯少茶多則乳面聚。四、擇品 凡瓶要小者，易候湯，又點(diǎn)茶注湯相應(yīng)。若瓶大啜存停久，味過(guò)則不佳矣。茶 銚、茶瓶，磁砂為上，銅錫次之。磁壺注茶，砂銚煮水為上。清異錄云：“富貴湯，當(dāng)以銀銚煮湯，佳甚，銅銚煮水，錫壺注茶次之?！辈璞K惟宣窯壇盞為最，質(zhì)厚白瑩，樣式古雅，有等宣窯印花白甌，式樣得中，而瑩然如 玉。次則嘉窯心內(nèi)茶字小盞為美。欲試茶色黃白，豈容青花亂之？注酒亦然。惟純白色器皿為最上乘品，馀皆不取。第四章試茶三要【原文】一、滌器 茶瓶茶盞茶匙生至損茶味，必須先時(shí)洗潔則美。二、熁盞 凡點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，則茶面聚乳，冷則茶色不浮。三、擇果 茶有真香，有佳味，有

12、正色。烹點(diǎn)之際，不宜以珍果香草雜之。奪其香者，松 子、柑橙、蓮心、木瓜、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也。奪其味者，牛乳、番桃、荔枝、 圓眼、枇杷之類是也。奪其色者，柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙桔之類者是也。凡飲佳茶， 去果方覺(jué)清絕。雜之則無(wú)辨矣。若欲用之，所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、欖仁、栗子、雞 頭、銀杏之類，或可用也。第五章茶效【原文】人飲真茶，能止渴消食，除疾少睡，禾U水道，明目益思，除煩去膩，人固不可一日無(wú)茶， 然或有忌而不飲。每食已，輒以濃茶漱口，煩膩既去，而脾胃不損。凡肉之在齒間者，得茶 漱滌之，乃盡消縮，不覺(jué)脫去，不煩刺挑也。而齒性便苦，緣此漸堅(jiān)密，蠹毒自已矣。然率 用中茶。第六章茶具十六器【原文】收貯于器局供役苦節(jié)君者，故立名管之，蓋欲歸統(tǒng)于一，以其素有貞心雅操，而自能守 之也。商象（古石鼎也，用以煎茶）歸潔（竹筅帚也，用以滌壺）分盈（杓也，用以量水斤兩）遞火（銅火斗也，用以搬火）降紅（銅火箸也，用以簇火）執(zhí)權(quán)（準(zhǔn)茶稱也，每杓水二斤，用茶一兩）團(tuán)風(fēng)（素竹扇也，用以發(fā)火）漉塵（茶洗也，用以洗茶）靜沸（竹架，即茶經(jīng)支腹也）注春（磁瓦壺也，用以注茶）運(yùn)鋒（果刀也，用以切果）甘鈍（木砧，墩也