《食品工程單元操作》課程標準40頁

1、食品工程單元操作課程標準一、課程性質(zhì)與作用食品工程單元操作是以培養(yǎng)理解食品生產(chǎn)中各生產(chǎn)單元操作所遵循的基本規(guī)律、掌握食品企業(yè)生產(chǎn)中常用生產(chǎn)單元操作設(shè)備操作的食品加工一線高技能應(yīng)用型人才為目標，滿足食品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)單元操作崗位（干燥工、制冷工、蒸餾工、萃取工等）的需求而設(shè)置的一門職業(yè)核心課程。它的前修課程是認知實訓、食品工藝、機電應(yīng)用基礎(chǔ)等,它的后續(xù)的課程是食品機械、食品加工技術(shù)、食品深加工、頂崗實習等，食品工程單元操作位于食品加工技術(shù)專業(yè)課程體系的中部，在整個食品加工專業(yè)課程體系中起承前啟后的作用。食品工程單元操作課程主要培養(yǎng)學生在食品加工中應(yīng)用工程技術(shù)的操作技能和創(chuàng)新能力，對培養(yǎng)學生食品

2、生產(chǎn)操作、食品生產(chǎn)技術(shù)管理兩大類崗位的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成起主要的支撐作用和具有明顯促進作用，且與前后續(xù)課程銜接得當。二、課程目標（一）能力目標1能夠操作泵、風機、換熱器，具備操作干燥機、制冷設(shè)備、蒸餾設(shè)備、萃取設(shè)備的能力。2會查工程圖表，能夠進行流體流動、傳熱、干燥、萃取、蒸餾、制冷等單元操作的常用計算并能夠進行工藝參數(shù)的選擇。3具有良好的食品生產(chǎn)單元操作職業(yè)素養(yǎng)，能夠按要求對食品生產(chǎn)單元設(shè)備進行安全操作及保養(yǎng)。（二）知識目標1掌握流體流動、傳熱、干燥、萃取、蒸餾、制冷等單元操作的相關(guān)知識。2掌握流體流動、傳熱、干燥、萃取、蒸餾、制冷等單元操作計算的相關(guān)知識。3掌握流體流動、傳熱、干燥、萃

3、取、蒸餾、制冷等單元操作設(shè)備的相關(guān)知識。三、課程學習情境設(shè)計（一）設(shè)計思想以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，與行業(yè)企業(yè)合作進行基于工作過程的課程開發(fā)與設(shè)計，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和開放性的要求。根據(jù)廣西主要食品企業(yè)的工作崗位選取教學內(nèi)容，根據(jù)職業(yè)能力要求設(shè)計課程，以食品生產(chǎn)的單元操作為教學項目，以食品生產(chǎn)單元操作的參數(shù)選擇為理論教學的主要學習內(nèi)容，以單元操作的應(yīng)用為實踐教學的重點。（二）學習單元設(shè)計根據(jù)干燥工、萃取工、蒸餾工、冷藏工等職業(yè)崗位的知識及能力要求，設(shè)計流體流動、傳熱、干燥、萃取、蒸餾、制冷六個教學單元，每個單元設(shè)計23個學習項目和任務(wù)，通過完成學習單元中的任務(wù)，進而掌握干燥、萃取、蒸餾、制冷等

4、單元操作設(shè)備的相關(guān)知識及操作技能。學習單元設(shè)計如表1所示。表1 食品工程單元操作學習單元設(shè)計學習單元學習項目及任務(wù)訓練載體學時數(shù)單元一企業(yè)認知項目1-1企業(yè)認知任務(wù)1-1企業(yè)認知4單元二流體輸送項目2-1流體輸送 任務(wù)2-1離心泵的使用離心泵12項目2-2流體流動計算任務(wù)2-2流體流動計算單元三傳熱項目3-1換熱器的操作任務(wù)3-1換熱器的操作仿真實訓室12項目3-2 傳熱量計算任務(wù)3-2傳熱量的計算單元四冷凍項目4-1 冷庫的安全操作任務(wù)4-1冷庫的保養(yǎng)安全操作冷庫16項目4-2冷凍曲線測定 任務(wù)4-2冷凍曲線測定冷庫項目4-3冷凍計算任務(wù)4-3冷量計算單元五干燥項目5-1熱風干燥機的操作任務(wù)

5、5-1熱風干燥器的操作熱風干燥機16項目5-2 物料干燥曲線測定任務(wù)5-2物料干燥曲線測定仿真實訓室項目5-3干燥計算任務(wù)5-3干燥器計算單元六蒸餾項目6-1精餾塔的操作任務(wù)6-1精餾塔的操作仿真實訓室12項目6-2精餾操作計算任務(wù)6-2精餾操作計算單元七萃取項目7-1萃取操作任務(wù)7-1萃取設(shè)備的操作仿真實訓室12項目7-2萃取操作計算任務(wù)7-2萃取操作計算單元八綜合仿真操作項目8-1仿真操作任務(wù)8-1仿真操作16單元九綜合設(shè)計項目9-1 供水管路設(shè)計任務(wù)9-1 供水管路設(shè)計0合 計100合 計100四、課程學習項目描述項目2-1 液體輸送學習項目液體輸送學時4學生人數(shù)40指導(dǎo)教師教學方法四步

6、教學法法、案例教學法法、引導(dǎo)文教學法法、頭腦風暴法任務(wù)地點食品實訓室所需設(shè)備離心泵4部、螺桿泵4部、閥門、相應(yīng)工具； 橙汁、果肉飲料等，參考資料案例引入離心泵的抽水學習內(nèi)容1液體輸送機械的種類與工作原理2水的輸送方式3果肉飲料的輸送方式教學實施步驟階段教師學生資訊1將任務(wù)工單交分發(fā)學生2接受學生對液體輸送機械的咨詢3對設(shè)計要求進行詳細的分析，并導(dǎo)入學習的主要內(nèi)容4液體輸送機械的種類及適應(yīng)范圍1接受教師提出的工作任務(wù)。2根據(jù)任務(wù)內(nèi)容來查閱相關(guān)的資料，課程網(wǎng)站、教材及案例3根據(jù)教師的講解，對相關(guān)的內(nèi)容學習，設(shè)計本課題決策1根據(jù)要求提出要求2根據(jù)學生反饋的信息及提出問題進行分析，確定一個合理方案1根

7、據(jù)工作要求，確定水泵的種類2根據(jù)學生反饋的信息及提出的問題進行分析。計劃1審核學生制定的學習流程2對工作計劃提出修改意見3接受學生咨詢并監(jiān)控學生的學習與討論1以小組討論的方式，制定設(shè)計方案及水泵的選擇2將制定的工作計劃與教師討論并定稿實施1監(jiān)督學生是否按時完成學習內(nèi)容2指導(dǎo)學生進行正確的設(shè)計、操作3培養(yǎng)學生的團隊合作意識4培養(yǎng)學生自我學習能力1根據(jù)設(shè)計要求學習相關(guān)的知識。2結(jié)水泵的結(jié)構(gòu)與使用范圍進行學習。3對設(shè)計過程與相關(guān)工作部件選用合理的分工。4做到設(shè)計合理，團隊合作與交流檢查1指出學習、設(shè)計過程中不合理的因素，并提出正確的修改意見2指出學生在選擇工作部件中的不足，提出改正意見。根據(jù)學習要求

8、進行檢查，進行自我檢查和自我批評評估1評價工作過程，并提出液體輸送最佳方案2根據(jù)學生的工單、教師與學生進行專業(yè)對答，指導(dǎo)整個學習過程中的不足3根據(jù)該情境教學能力目標，考核學生對本情境知識與技能的掌握。1做出自我評價。2客觀分析設(shè)計過程中的得與失，并把設(shè)計過程與結(jié)果記錄下來，通過報告形式寫出來任務(wù)2-1 離心泵的使用1液體輸送機械的類型 葉片泵： 住復(fù)泵： 旋轉(zhuǎn)泵：2參考下圖，說明液體輸送裝置的組成 3結(jié)合下圖說明離心泵液體輸送機械的工作原理與工作特點4離心泵的使用5結(jié)合螺桿泵說明液體輸送機械作工作過程及維護使用 6學習結(jié)果敘述項目2-2液體流動計算學習項目液體流動計算學時8學生人數(shù)40指導(dǎo)教師

9、教學方法四步教學法法、案例教學法法、引導(dǎo)文教學法法、頭腦風暴法任務(wù)地點食品實訓室所需設(shè)備測速管，壓力表案例引入水泵的參數(shù)計算學習內(nèi)容1密度、比重的定義與單位2壓力、流量的定義與單位3伯努力方程應(yīng)用4水泵性能參數(shù)的計算教學實施步驟階段教師學生資訊1將任務(wù)工單交分發(fā)學生2接受學生對液體性能參數(shù)的咨詢3伯努力方程的應(yīng)用4液體靜力學方程5對學習要求進行詳細的分析，并導(dǎo)入學習的主要內(nèi)容1接受教師提出的工作任務(wù)。2根據(jù)任務(wù)內(nèi)容來查閱相關(guān)的資料，課程網(wǎng)站、教材及案例3根據(jù)教師的講解，對相關(guān)的內(nèi)容學習，設(shè)計本課題決策1根據(jù)要求提出要求2根據(jù)學生反饋的信息及提出問題進行分析，確定一個合理方案1根據(jù)工作要求，確定

10、水泵參數(shù)2根據(jù)學生反饋的信息及提出的問題進行分析。計劃1審核學生制定的學習流程2對工作計劃提出修改意見3接受學生咨詢并監(jiān)控學生的學習與討論1以小組討論的方式，制定設(shè)計方案及水泵的參數(shù)計算2將制定的工作計劃與教師討論并定稿實施1監(jiān)督學生是否按時完成學習內(nèi)容2指導(dǎo)學生進行正確的設(shè)計、操作3培養(yǎng)學生的團隊合作意識1根據(jù)設(shè)計要求學習相關(guān)的知識。2進行相關(guān)的設(shè)計計算。3選擇相關(guān)的部件。4對計算過程與相關(guān)工作部件選用合理的分工。5做到設(shè)計合理，團隊合作與交流檢查1指出學習、設(shè)計過程中不合理的因素，并提出正確的修改意見2指出學生在選擇工作部件中的不足，提出改正意見。根據(jù)設(shè)計要求進行檢查，進行自我檢查和自我批

11、評評估1、 評價工作過程，并提出優(yōu)化方案2、 根據(jù)學生的工單、教師與學生進行專業(yè)對答，指導(dǎo)整個設(shè)計過程中的不足3、 根據(jù)該情境教學能力目標，考核學生對本情境知識與技能的掌握。1做出自我評價。2客觀分析設(shè)計過程中的得與失，并把設(shè)計過程與結(jié)果記錄下來，通過報告形式寫出來任務(wù)2-2 流體流動計算1密度、比容的定義與單位及與壓力、溫度的關(guān)系2黏度的定義、表示方法及與壓力、溫度的關(guān)系3293K、98%硫酸5噸的體積為多少立方米？4已知甲醇-水溶液中（按質(zhì)量分數(shù)計）甲醇為90%，水為10%，求此甲醇-水溶液在293K時的密度近似值。5裝在某種設(shè)備進口和出口的壓強表的讀數(shù)分別為400kPa與200kPa，求

12、此設(shè)備進出口之間的壓強差，以Pa或kPa表示，設(shè)當時設(shè)備外的大氣壓強為100kPa 6用4B20型離心泵從敞口容器輸送液體，流量為85m3/h，離心泵的吸入管為橡膠皮軟管，長度為10 m，內(nèi)徑100 m m，假設(shè)吸入管內(nèi)流動已進入完全湍流區(qū)。管入口處帶濾網(wǎng)的底閥，當?shù)貕毫?0 mH2o，試求此泵輸送以下兩種液體時，允許安裝設(shè)計為多少？輸送20清水輸送30的某種油，密度為274kg/m3,壓力為2.5104pa。7有一輸水系統(tǒng)，如圖所示。水箱內(nèi)水面維持恒定，輸水管直徑為603mm，輸水量為18.3m3/h，水流經(jīng)全部管道（不包括排出口）的能量損失可按公式計算，式中u為管道內(nèi)水的平均流速（m/s

13、）。求：（1）水箱內(nèi)水面必須高于排出口的高度H；（2）若輸水量增加5%，管路的直徑及其布置不變，且管路的能量損失仍按上述公式計算，則水箱內(nèi)水面將升高多少米？8學習結(jié)果敘述項目3-1 換熱器的操作學習項目換熱器的操作學時8學生人數(shù)40指導(dǎo)教師教學方法案例教學法、項目教學法、實訓教學法任務(wù)地點食品實訓室所需設(shè)備蒸餾水發(fā)生器、換熱器（東方仿真系統(tǒng)）案例引入1.蒸餾水發(fā)生器的操作 2.傳熱實訓學習內(nèi)容1.換熱器的類型、特點2.換熱器的操作3.換熱器的維護教學實施步驟階段教師學生資訊1.將任務(wù)工單交分發(fā)學生2.接受學生對換熱器的咨詢3.對換熱器進行詳細的分析，并導(dǎo)入學習的主要內(nèi)容4.采用PPT課件講授換

14、熱器的類型、特點，傳熱實訓步驟要點。1.接受教師提出的工作任務(wù)。2.根據(jù)任務(wù)內(nèi)容來查閱相關(guān)的資料，課程網(wǎng)站、教材及案例3.根據(jù)教師的講解，對相關(guān)的內(nèi)容學習。決策1.根據(jù)學生提出問題2.根據(jù)換熱裝置的使用與維護提出主要教學內(nèi)容。3.根據(jù)學生裝反饋的信息及時提出問題進行分析確定。1.根據(jù)操作要求，確定操作方案。2.根據(jù)學生反饋的信息及提出的問題進行分析。計劃1.審核學生制定的使用流程工作計劃。2.對工作計劃提出修改意見。3.接受學生咨詢并監(jiān)控學生的學習與討論。4.制定詳細的操作與維護流程。1.以小組討論的方式，制定換熱器使用與維護工作計劃。2.將制定的工作計劃與教師討論并定稿。實施1.監(jiān)督學生是否

15、按時完成學習內(nèi)容。2.指導(dǎo)學生進行正確的操作。3.培養(yǎng)學生的團隊合作意識。1.根據(jù)操作要求學習相關(guān)的知識。了解換熱器維護知識2.對學習內(nèi)容進行檢查與分析。3.做到工作安全環(huán)保，團隊合作與交流檢查1.指出操作過程中不合理的因素，并提出正確的改進意見。2.指出學生在操作中的不足，提出改正意見。根據(jù)操作要求進行過程檢查和結(jié)果檢查。評估1.評價工作過程，并提出優(yōu)化方案2根據(jù)學生的工單、教師與學生進行專業(yè)對答，指導(dǎo)整個維護使用過程中的不足3.根據(jù)該情境教學能力目標，考核學生對本情境知識與技能的掌握。1.做出自我評價。2.客觀分析操作過程中的得與失，并把操作步驟與結(jié)果記錄下來，通過報告形式寫出來。任務(wù)3-

16、1 換熱器的操作1.傳熱裝置的類型 熱傳導(dǎo)：熱對流：熱輻射：2.參考下圖，說明傳熱裝置的組成 3.結(jié)合下圖說明浮頭式列管換熱器的工作過程4.結(jié)合下圖說明板式換熱器工作過程及維護使用 5.結(jié)合圖形說明板翅式換熱器的種類與使用 6.總結(jié)與體會任務(wù) 3-2 傳熱量的計算1.傳量計算方法 對流傳導(dǎo)：穩(wěn)態(tài)對流：輻射傳熱：2.參考下圖，單層圓筒壁的熱傳導(dǎo)計算 3.多層圓筒壁的熱傳導(dǎo)計算4.計算題：有一列管換熱器，由252.5的鋼管組成。CO2在管內(nèi)流動，冷卻水在管外流動。已知管外的1=2500W/m2K，管內(nèi)的2= 50W/m2K 。（1）試求傳熱系數(shù)K；（2）若1增大一倍，其它條件與前相同，求傳熱系數(shù)增

17、大的百分率；（3）若增大一倍，其它條件與（1）相同，求傳熱系數(shù)增大的百分率。5.車間內(nèi)有一高和寬各為3m的鑄鐵爐門，其溫度為227，室內(nèi)溫度為27。為了減少熱損失，在爐門前50mm處設(shè)置一塊尺寸和爐門相同的而黑度為0.11的鋁板，試求放置鋁板前、后因輻射而損失的熱量。6.在列管換熱器中，兩流體進行換熱。若已知管內(nèi)、外流體的平均溫度分別為170和135；管內(nèi)、外流體的對流傳熱系數(shù)分別為12000W/(m2 )及1100 W/(m2 )。管內(nèi)、外側(cè)污垢熱阻分別為0.0002及0.0005 (m2 ) /W。試估算管壁平均溫度。假設(shè)管壁熱傳導(dǎo)熱阻可忽略。7. 為減少熱損失，在外徑為150 mm的飽和

18、蒸汽管道外加有保溫層。已知保溫材料的熱導(dǎo)率=0.103+0.000 198 T(式中T為),蒸汽管外壁溫度為180 ,要求保溫層外壁溫度不超過50 ,每米管道由于熱損失而造成蒸汽冷凝的量控制在110-4 kg/(ms)以下,問保溫層厚度應(yīng)為多少?(計算時可假定蒸汽在180 下冷凝)。 8.總結(jié)與體會項目3-2 傳熱量計算學習項目傳熱量計算學時8學生人數(shù)40指導(dǎo)教師教學方法案例教學法、項目教學法任務(wù)地點食品實訓室所需設(shè)備參考資料案例引入傳導(dǎo)、對流、穩(wěn)態(tài)傳熱計算學習內(nèi)容1.對流系數(shù)、平壁傳熱的意義2.傅里葉定律3.傳導(dǎo)率4.傳熱基本方程教學實施步驟階段教師學生資訊1.將任務(wù)工單交分發(fā)學生。2.接受

19、學生對傳導(dǎo)、對流傳熱的咨詢。3.對流傳熱進行詳細的分析，并導(dǎo)入學習的主要內(nèi)容。4.采用PPT課件講授傳導(dǎo)、對流傳熱的特點及傳熱基本方程。1.接受教師提出的工作任務(wù)。2.根據(jù)任務(wù)內(nèi)容來查閱相關(guān)的資料，課程網(wǎng)站、教材及案例。3.根據(jù)教師的講解，對相關(guān)內(nèi)容學習、計算。 決策1.根據(jù)學生提出問題2.根據(jù)傳導(dǎo)、對流傳熱、穩(wěn)態(tài)傳熱提出主要教學內(nèi)容3.根據(jù)學生裝反饋的信息及時提出問題進行分析確定。1.根據(jù)不同的案例，確定計算方案。2.根據(jù)學生反饋的信息及提出的問題進行分析。計劃1.審核學生制定的學習流程工作計劃。2.對工作計劃提出修改意見。3.接受學生咨詢并監(jiān)控學生的學習與討論。1.以小組討論的方式，制定傳

20、導(dǎo)、對流傳熱學習計劃。2.將制定的工作計劃與教師討論并定稿。實施1.監(jiān)督學生是否按時完成學習內(nèi)容。2.指導(dǎo)學生進行正確的計算。1.根據(jù)要求學習相關(guān)的知識。2.對各個學習內(nèi)容的檢查與分析檢查1.指出學習過程中不理解的因素，并提出正確的改進意見。2.指出學生在應(yīng)用公式方面的不足。進行學習、計算過程檢查，進行自我檢查。評估1.評價工作過程，并提出優(yōu)化方案2.根據(jù)學生的工單、教師與學生進行專業(yè)對答，指導(dǎo)整個設(shè)計過程中的不足3.根據(jù)該情境教學能力目標，考核學生對本情境知識與技能的掌握。1.做出自我評價。2.客觀分析計算過程中的對與錯，并把結(jié)果記錄下來，通過報告形式寫出來。項目4-1：冷庫的安全操作學習項

21、目冷庫的安全操作學時4任務(wù)地點食品工藝實訓室的冷庫教學方法項目教學法、實驗實訓教學法指導(dǎo)教師所需設(shè)備冷庫、扳手、運行記錄本、交接班記錄本案例引入冷庫的安全操作內(nèi)容操作前的準備、開機、停機操作、交接班及安全文明操作教學實施步驟階段教師學生資訊1.向?qū)W生展示冷庫、運行記錄本、交接班記錄本。2.將冷庫的安全操作任務(wù)單發(fā)給學生。3.接受學生關(guān)于冷庫操作信息的咨詢。4.對冷庫進行分析，并導(dǎo)入學習的主要內(nèi)容。5.采用PPT講解冷庫STC-8080的各個組成部分、工作原理及安全操作的注意事項，氨制冷事故的處理。1.接受教師提出的工作任務(wù)，聆聽教師對冷庫STC-8080的各個組成部分、工作原理及安全操作的注意

22、事項，氨制冷事故的處理。2.通過查看說明書和咨詢冷庫管理員填寫冷庫的安全操作任務(wù)單的內(nèi)容。3.通過查閱冷庫資料、助學課件、課程網(wǎng)站、教材等資料進行案例分析。4.根據(jù)老師講解的內(nèi)容查詢冷庫的安全操作的注意事項、操作規(guī)程等技術(shù)資料。決策1.回答學生提出的問題。2.根據(jù)學生反饋的信息及提問進行冷庫的安全操作及重點的確定。1.根據(jù)冷庫的實際情況，確定冷庫的安全操作的流程及注意事項。2.分成若干個工作小組，并選擇組長。計劃1.審核學生制定的冷庫的安全操作計劃。2.對工作計劃提出修改意見。3.接受學生的咨詢并監(jiān)控學生的討論。4.制定詳細的冷庫的安全操作。1.以小組討論的方法，制定冷庫的安全操作計劃。2.將

23、制定的安全操作計劃與教師討論并定稿。實施1.監(jiān)控學生是否按時完成冷庫的安全操作。2.指導(dǎo)學生進行正確的冷庫的安全操作。3.培養(yǎng)學生的動手能力及團隊合作意識。1.能對冷庫進行安全操作。2.對冷庫安全操作的熟練程度。3.對整個冷庫的安全操作合理分工。4.積極動手及團隊合作。檢查1.指出冷庫的安全操作過程中出現(xiàn)不合理的因素，并提出正確的改進意見。1.根據(jù)廠商提供的操作指南進行過程的檢查和結(jié)果檢查，進行自我檢查和自我批評。2.組員之間相互的評價。評估1.評價冷庫的安全操作過程，并提出優(yōu)化過程的方案。2.根據(jù)學生的工作任務(wù)單，教師和學生進行專業(yè)對話，指出冷庫安全操作中不足。3.根據(jù)該情景教學能力目標，考

24、核學生對本情境知識和技能的掌握。1.進行自我評價。2.客觀分析冷庫的安全操作的重要因素，并把步驟、過程和結(jié)果都記錄下來，通過報告的形式記錄下來并上交。任務(wù)4-1：冷庫的安全操作1. 冷庫（STC8080）信息：壓縮機：活塞式；螺桿式；離心式；制冷劑：氨；氟利昂；碳氫化合物；壓縮級：單級；雙級； 儀表名稱及讀數(shù)： 2.請敘述操作前的準備。3.開機的操作步驟。4.停機的操作步驟。5.冷庫的運行記錄及交接班。6.設(shè)計冷庫的安全操作規(guī)程。項目4-2：冷凍曲線測定 學習項目冷凍曲線測定學時4指導(dǎo)教師教學方法案例教學法、小組討論法任務(wù)地點理實一體化教室所需設(shè)備計算機、冷庫案例引入果蔬的凍結(jié)內(nèi)容食品冷加工原

25、理食品冷卻、冷凍方法及裝置食品凍結(jié)解凍的方法教學實施步驟階段教師學生資訊1、將食品冷加工原理資料及果蔬的冷卻方案的制定任務(wù)單分發(fā)給學生。2、采用PPT課件講解食品冷卻與凍結(jié)方法及裝置。3、講解果蔬解凍方法，并分析過程中可能出現(xiàn)的變化。1、接受教師提出的工作任務(wù)，聆聽教師關(guān)于食品冷加工原理、果蔬凍結(jié)凍結(jié)方法及裝置講解。2、通過查閱食品冷凍與凍結(jié)資料、教材進行案例分析。3、根據(jù)任務(wù)要求，填寫果蔬凍結(jié)的方案制定任務(wù)單內(nèi)容。4、根據(jù)教師分析的內(nèi)容，查詢資料了解其他種類食品冷卻、凍結(jié)、解凍的方法及變化分析。決策1、回答學生提出的問題。2、根據(jù)果蔬凍結(jié)的過程分析，提出主要的教學內(nèi)容。1、分成若干個工作小組

26、，并選擇組長。2、根據(jù)領(lǐng)取的任務(wù)要求，確定凍結(jié)食品的種類，并分配任務(wù)到個人。計劃1、審核學生制定的果蔬凍結(jié)工作計劃。2、對工作計劃提出修改意見。3、接受學生咨詢并監(jiān)控學生的討論。1、以小組討論的方式，制定所選類型果蔬凍結(jié)的操作流程。2、將制定的工作計劃與教師討論并定稿。實施1、監(jiān)控、指導(dǎo)學生完成果蔬凍結(jié)計劃過程。2、培養(yǎng)學生的團隊合作意識。1、說明所選類型果蔬凍結(jié)操作流程。2、按照工藝流程要求設(shè)置、操作冷庫。2、說明小組所制定解凍方案。檢查1、指出凍結(jié)流程中不合理的因素，并提出正確的改進意見。2、指出過程變化分析的不足，并提出補充意見。1、根據(jù)教師所給食品凍結(jié)資料進行過程檢查和結(jié)果檢查。評估1

27、、評價工作過程，并提出優(yōu)化方案。2、根據(jù)學生的工單，教師和學生進行專業(yè)對話，指出過程中的不足。3、根據(jù)該情境教學能力目標，考核學生對本情境知識和進能的掌握。1、作出自我評價。2、客觀分析流程制定及變化分析的不足并記錄過程和結(jié)果，通過報告形式寫出來。任務(wù)4-2：冷凍曲線測定1、凍結(jié)果蔬名稱：總重量： 2、凍結(jié)要求：初始溫度： 初始氣壓： 終結(jié)氣壓：凍結(jié)溫度： 中心溫度（終結(jié)溫度）： 凍結(jié)時間：3、預(yù)冷及冷卻處理操作流程：選用設(shè)備名稱： 冷卻需要時間：冷卻操作流程：4、凍結(jié)處理操作流程：選用設(shè)備名稱： 凍結(jié)需要時間：凍結(jié)操作流程：5、凍結(jié)溫度曲線記錄：請根據(jù)不同時間段凍結(jié)程度繪制出凍結(jié)溫度曲線：6

28、、凍結(jié)果蔬的解凍：解凍時可能出現(xiàn)的變化： 針對你所凍結(jié)的果蔬討論并制定合適的解凍方案：7、果蔬凍結(jié)及解凍總結(jié)：項目4-3：冷凍計算學習項目冷凍計算學時8指導(dǎo)教師教學方法案例教學法任務(wù)地點仿真實訓教室所需設(shè)備計算器、電腦、制冷劑壓焓圖軟件案例引入果蔬冷卻與凍結(jié)中如何計算耗冷量內(nèi)容壓焓圖在食品凍結(jié)中的應(yīng)用食品凍結(jié)耗冷量的計算教學實施步驟階段教師學生資訊1、將壓焓圖資料及耗冷量的計算任務(wù)單分發(fā)給學生。2、采用PPT課件講解壓焓圖。3、根據(jù)果蔬冷卻與凍結(jié)的要求，計算出凍結(jié)一定量果蔬的耗冷量。1、接受教師提出的工作任務(wù)，聆聽教師關(guān)于壓焓圖及查詢軟件的講解。2、通過查閱食品冷凍與凍結(jié)資料、教材進行案例分析

29、。3、根據(jù)任務(wù)要求，填寫耗冷量的計算任務(wù)單內(nèi)容。4、根據(jù)教師分析的內(nèi)容，查詢資料了解其他種類食品凍結(jié)過程中耗冷量的計算、解凍的方法及變化分析。決策1、回答學生提出的問題。2、根據(jù)果蔬凍結(jié)的過程分析，提出主要的教學內(nèi)容，如何計算。1、分成若干個工作小組，并選擇組長。2、根據(jù)領(lǐng)取的任務(wù)要求，合理分配任務(wù)到個人。計劃1、審核學生制定的耗冷量計算工作計劃。2、對工作計劃提出修改意見。3、接受學生咨詢并監(jiān)控學生的討論。1、以小組討論的方式，制定所選類型果蔬凍結(jié)耗冷量的計算工作計劃。2、將制定的工作計劃與教師討論并定稿。3、根據(jù)所選類型果蔬凍結(jié)工藝計算耗冷量。實施1、監(jiān)控學生是否按時完成耗冷量計算計劃。2

30、、指導(dǎo)學生制定正確的耗冷量計算計劃。3、培養(yǎng)學生的團隊合作意識。1、根據(jù)壓焓圖說明計算耗冷量的過程2、根據(jù)合適載冷劑的壓焓圖計算裝置能耗。檢查1、指出耗冷量、裝置能耗計算不正確的地方，并提出修改意見。2、指出過程變化分析的不足，并提出補充意見。1、根據(jù)教師所給壓焓圖及計算資料進行過程檢查和結(jié)果檢查。評估1、評價工作過程，并提出優(yōu)化方案。2、根據(jù)學生的工單，教師和學生進行專業(yè)對話，指出過程中的不足。3、根據(jù)該情境教學能力目標，考核學生對本情境知識和進能的掌握。1、作出自我評價。2、客觀分析耗冷量計算的不足并記錄過程和結(jié)果，通過報告形式寫出來。任務(wù)4-3：冷量計算1、凍結(jié)果蔬名稱：總重量： 2、凍

31、結(jié)要求：初始溫度： 初始氣壓： 終結(jié)氣壓：凍結(jié)溫度： 中心溫度（終結(jié)溫度）： 凍結(jié)時間：2、選擇合適的制冷劑，根據(jù)查詢軟件，繪制相應(yīng)壓焓圖：3、耗冷量計算：（1）根據(jù)工藝要求計算果蔬凍結(jié)需要的冷量。（2）根據(jù)壓焓圖及幾個溫度點繪制循環(huán)曲線（在2中壓焓圖上繪制）：（3）根據(jù)循環(huán)曲線的數(shù)據(jù)讀出1點和3 點上的焓值差：4、計算裝置能耗6、冷量計算總結(jié)：項目5-1干燥機的操作學習項目干燥機的操作學時4任務(wù)地點食品實訓室教學方法項目教學法、實訓教學法指導(dǎo)教師所需設(shè)備真空干燥機案例引入脫水香蕉片的制作內(nèi)容n 干燥設(shè)備的種類n 干燥設(shè)備實例n 熱風干燥機的操作教學實施步驟階段教師學生資訊1.向?qū)W生展示食品實

32、訓室的真空干燥設(shè)備。2.將任務(wù)單及相關(guān)資料發(fā)給學生。接受學生關(guān)于真空干燥設(shè)備信息的咨詢。3.對引入的案例進行分析，并導(dǎo)入學習內(nèi)容主要目錄。4.講授真空干燥機的結(jié)構(gòu)、操作要點。1.接受教師提出的工作任務(wù)，聆聽教師對設(shè)備結(jié)構(gòu)的講解。2.通過聽課、查看和咨詢填寫任務(wù)單的內(nèi)容。3.根據(jù)老師講解的內(nèi)容詳細查詢真空干燥的工藝參數(shù)。決策1.回答學生提出的問題。2.根據(jù)學生反饋的信息及提問確定真空干燥香蕉的工藝參數(shù)及真空干燥機的操作流程。1.根據(jù)情境及所掌握的信息，初步確定真空干燥香蕉的工藝參數(shù)及操作過程。2.分成若干個工作小組，并選組長。計劃1.審核學生制定的工作計劃。2.對工作計劃提出修改意見。3.接受學

33、生的咨詢并監(jiān)控學生的討論。4.制定詳細的真空干燥工藝及操作步驟。1.以小組討論的方法，制定工作計劃。2.將制定的工作計劃與教師討論并定稿。實施1.監(jiān)控學生是否按時完成設(shè)備工藝參數(shù)選取過程。2.指導(dǎo)學生進行正確的干燥操作。3.培養(yǎng)學生的分析能力及團隊合作意識。1.熟悉干燥設(shè)備的基本工藝條件。2.熟悉真空干燥機的操作，真空干制香蕉片。3.積極動手及團隊合作。檢查1.指出設(shè)備工藝參數(shù)選取中出現(xiàn)的不合理因素，并提出正確的改進意見。觀察分析真空干制香蕉片的效果評估1.根據(jù)學生的工作任務(wù)單，教師和學生進行專業(yè)對話，指出整個工作過程中的不足。2.根據(jù)該情境教學能力目標，考核學生對本情境知識和技能的掌握。1.

34、進行自我評價。2.客觀分析工作過程中的重要因素，并把步驟、過程和實驗結(jié)果都記錄下來，通過報告的形式記錄下來。任務(wù)5-1 干燥機的操作1.干燥設(shè)備信息：干燥設(shè)備的種類：真空干燥設(shè)備基本工藝參數(shù)：2.簡述不同干燥器的特點。3.寫出真空干燥的特點、真空干燥機的操作步驟及注意事項。4.生產(chǎn)中選擇干燥器應(yīng)當從哪些方面考慮？5.比較不同干燥條件下,干燥產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)劣。項目5-2 物料干燥曲線測定學習項目物料干燥曲線測定學時4任務(wù)地點實訓室教學方法項目教學法、實訓教學法指導(dǎo)教師所需設(shè)備恒溫電熱熱風干燥箱或常壓廂式干燥設(shè)備（洞道干燥：東方仿真系統(tǒng)）案例引入果蔬干燥曲線測定內(nèi)容n 濕物料中含水量的表示方法n 物

35、料中所含水分的性質(zhì) n 干燥曲線和干燥速率曲線 n 干燥時間的計算 教學實施步驟階段教師學生資訊1.向?qū)W生展示熱風干燥箱。2.將任務(wù)單發(fā)給學生。3.接受學生關(guān)于熱風干燥箱信息的咨詢。4.采用PPT講解干燥曲線和干燥速率曲線規(guī)律及干燥時間的計算。1.接受教師提出的工作任務(wù)，聆聽教師對理論、原理的講解。2.通過聽課、查看操作手冊和咨詢填寫任務(wù)單的內(nèi)容。3.根據(jù)老師講解的內(nèi)容查詢干燥曲線和干燥速率曲線的作圖方法。決策1.回答學生提出的問題。2.根據(jù)學生反饋的信息及提問確定干燥曲線和干燥速率曲線的測定方法。1.根據(jù)情境及所掌握的信息，確定果蔬干燥的溫度及果蔬干燥過程質(zhì)量測定的時間。2.分成若干個工作小

36、組，并選擇組長。計劃1.審核學生制定的工作計劃。2.對工作計劃提出修改意見。3.接受學生的咨詢并監(jiān)控學生的討論。4.制定詳細的測定步驟。1.以小組討論的方法，制定工作計劃。2.將制定的工作計劃與教師討論并定稿。實施1.指導(dǎo)學生進行正確測定果蔬水分的步驟并計算出干燥速率。2.培養(yǎng)學生的分析能力及團隊合作意識。1. 熟悉干球溫度、濕球溫度、水分的測定，會進行數(shù)據(jù)處理，畫出曲線。3.積極動手及團隊合作。檢查指出測定過程中出現(xiàn)的不合理因素，并提出正確的改進意見。1.進行過程的檢查和結(jié)果檢查。2.組員之間相互的評價。評估1.評價恒定干燥條件下干燥操作過程。2.根據(jù)學生的工作任務(wù)單，教師和學生進行專業(yè)對話

37、，指出整個工作過程中的不足。3.根據(jù)該情境教學能力目標，考核學生對本情境知識和技能的掌握。1.進行自我評價。2.客觀分析工作過程中的重要因素，并把測定的步驟和實驗結(jié)果記錄下來，分析報告。任務(wù)5-2 物料干燥曲線測定1. 干燥器信息：(1)恒溫電熱熱風干燥箱(2)常壓廂式干燥設(shè)備（洞道干燥：東方仿真系統(tǒng)）基本工藝參數(shù)：2. 溫度計信息：溫度計類型：干球溫度計、濕球溫度計3.參照溫濕度計，讀出干球溫度、相對濕度。4.通過物料干燥操作，對比仿真洞道干燥實訓、恒溫熱風干燥實際操作，說明測定干燥曲線操作步驟的異同。5.簡述干燥曲線和干燥速率曲線的特點。 4.明確物料干燥曲線測定過程中的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，如何對原

38、始數(shù)據(jù)進行處理才能畫出物料的干燥曲線及干燥速率曲線？項目5-3 干燥的計算學習項目干燥器的計算學時8任務(wù)地點多媒體教室教學方法項目教學法、多媒體輔助教學法指導(dǎo)教師所需設(shè)備連續(xù)干燥設(shè)備示意圖案例引入干燥系統(tǒng)的物料衡算和熱量衡算內(nèi)容n 濕空氣的性質(zhì)與濕度圖n 干燥系統(tǒng)的物料衡算和熱量衡算教學實施步驟階段教師學生資訊1.將任務(wù)單發(fā)給學生。3.接受學生關(guān)于干燥器的計算信息的咨詢。4.對引入的案例進行詳細的分析，并導(dǎo)入學習內(nèi)容主要目錄5.采用PPT講解濕空氣的性質(zhì)與濕度圖，干燥系統(tǒng)的物料衡算和熱量衡算。1.接受教師提出的工作任務(wù)，聆聽教師對基本理論的講解。2.通過自學、聽課和咨詢填寫任務(wù)單的內(nèi)容。3根據(jù)

39、老師講解的內(nèi)容明確濕空氣的參數(shù)、干燥器計算的內(nèi)容。決策1.回答學生提出的問題。2.根據(jù)學生反饋的信息及提問確定干燥系統(tǒng)的物料衡算和熱量衡算范圍。1.根據(jù)情境及所掌握的信息，初步確定常干燥系統(tǒng)的物料衡算和熱量衡算范圍。2.分成若干個工作小組，并選擇組長。計劃1.審核學生制定的工作計劃。2.制定詳細的干燥系統(tǒng)的物料衡算和熱量衡算步驟。1.以小組討論的方法，制定工作計劃。2.將制定的工作計劃與教師討論并定稿。實施1.監(jiān)控學生是否按時完成衡算范圍、計算參數(shù)選取過程。2.指導(dǎo)學生進行正確的衡算操作。3.培養(yǎng)學生的分析能力及團隊合作意識。1.熟悉干燥設(shè)備的基本工藝參數(shù)。2.熟悉干燥系統(tǒng)的物料衡算和熱量衡算

40、范圍，會列式計算。3.積極動手及團隊合作。檢查1.指出衡算范圍、計算參數(shù)選取中出現(xiàn)的不合理因素，并提出正確的改進意見。1.進行衡算過程檢查和結(jié)果檢查，進行自我檢查。2.組員之間相互的評價。評估1.評價衡算范圍、計算參數(shù)的選取過程。2.根據(jù)學生的工作任務(wù)單，指出整個工作過程中的不足。3.根據(jù)該情境教學能力目標，考核學生對本情境知識和技能的掌握。1.進行自我評價。2.客觀分析工作過程中的重要因素，并把過程和計算結(jié)果通過報告的形式記錄下來。任務(wù)5-3 干燥的計算1.表示濕空氣性質(zhì)的參數(shù)有哪些？如何確定空氣的狀態(tài)？2.簡述干球溫度計、濕球溫度計的差別。如何用干球溫度計、濕球溫度計來測定空氣的濕度？3.

41、從焓濕圖等溫線t和等相對濕度線相交確定的狀態(tài)點A，可以查到哪些參數(shù)？ 4.根據(jù)連續(xù)干燥系統(tǒng)示意圖, 寫出對水分作物料衡算的方程。5.根據(jù)干燥系統(tǒng)熱量衡算示意圖，忽略預(yù)熱器的熱損失，列出預(yù)熱器焓衡算方程，列出整個干燥系統(tǒng)熱量衡算方程。6.一連續(xù)常壓干燥器干燥某食品物料。已知濕物料的處理量為1000kg/h，含水量由40%干燥到5%（均為濕基含水量）。試計算所需蒸發(fā)的水分量（kg/h）。項目6-1：精餾塔的操作學習項目精餾塔的操作學時4任務(wù)地點實訓室教學方法項目教學法、實驗實訓教學法指導(dǎo)教師所需設(shè)備板式精餾塔（東方仿真系統(tǒng)）案例引入選擇乙醇丙醇混合液進行精餾內(nèi)容n 精餾塔的類型n 板式精餾塔的結(jié)構(gòu)

42、n 板式精餾塔的工藝參數(shù)n 精餾塔的操作教學實施步驟階段教師學生資訊1.將任務(wù)單發(fā)給學生。2.接受學生關(guān)于精餾塔信息的咨詢。3.對引入的案例進行分析，并導(dǎo)入學習內(nèi)容的主要目錄。4.采用PPT講解板式精餾塔的類型和結(jié)構(gòu)。5.采用食品工程原理仿真系統(tǒng)中的教學課件介紹實訓目的、實訓原理、實訓設(shè)備及實訓步驟。1.接受教師提出的工作任務(wù)，聆聽教師對精餾類型和結(jié)構(gòu)的講解。2.通過聽課、查看操作手冊和咨詢填寫任務(wù)單的內(nèi)容。3.通過查閱相關(guān)資料、課程網(wǎng)站等進行案例分析。4.記錄板式精餾塔的工藝參數(shù)、精餾塔操作的步驟要點。實施1.指導(dǎo)學生進行正確的流程操作。2.培養(yǎng)學生的操作能力及團隊合作意識。1.熟悉精餾塔的

43、操作步驟。2.積極動手及團隊合作。檢查進行結(jié)果檢查，指出學生在精餾塔的操作過程中出現(xiàn)的問題，并提出改正建議。 1.進行過程檢查和結(jié)果檢查，進行自我檢查。2.組員之間相互檢查。評估1.評價精餾塔的操作情況。2.根據(jù)學生的工作任務(wù)單，教師和學生進行討論，指出整個工作過程中的不足。3.根據(jù)該情境教學能力目標，考核學生對本情境知識和技能的掌握。1.進行自我評價。2.通過報告的形式把操作步驟、實驗結(jié)果記錄下來。客觀分析工作過程中存在的問題。3.課后比較仿真設(shè)備與生產(chǎn)設(shè)備結(jié)構(gòu)、操作、塔頂液和塔釜液取樣分析的異同。任務(wù)6-1：精餾塔的操作1.精餾塔設(shè)備信息：精餾塔設(shè)備類型：基本工藝參數(shù)：2.參照仿真精餾塔的

44、操作圖，說明精餾原理及操作流程。3.結(jié)合所學知識，說明以下精餾塔各屬于哪類精餾塔，請在圖中標注出基本結(jié)構(gòu)。 （1） （2）（1）設(shè)備屬于 （2）設(shè)備屬于 4. 簡述塔板、冷凝器與精餾段、再沸器與提留段的作用，寫出完成精餾必須的條件。5. 明確精餾塔實際操作過程中塔頂液和塔釜液的取樣分析步驟，數(shù)據(jù)處理中的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)、實訓數(shù)據(jù)有哪些？6. 根據(jù)情景：乙醇丙醇混合液精餾，用所學知識及查閱的資料，選擇合適的精餾設(shè)備對混合液進行處理。要求：畫出簡易流程圖；寫出精餾操作步驟。項目6-2：精餾操作計算學習項目精餾操作計算學時8任務(wù)地點多媒體教室教學方法多媒體輔助教學法指導(dǎo)教師所需設(shè)備板式精餾塔案例引入將40%

45、的酒精水溶液以流量20kmol/h進行精餾，要求餾出液組成含酒精89%，殘液中酒精的含量不大于3%。計算餾出液和殘液的量。內(nèi)容n 蒸餾的基本概念及理論n 精餾塔的物料衡算教學實施步驟階段教師學生資訊1.將任務(wù)單發(fā)給學生。2.對引入的案例進行詳細的分析，并導(dǎo)入學習內(nèi)容主要目錄。3.采用PPT講解蒸餾的基本概念及理論，精餾塔的物料衡算。1.接受教師提出的工作任務(wù)，聆聽教師對蒸餾基本理論、精餾塔的物料衡算的講解。2.通過聽課、查閱相關(guān)資料及課程網(wǎng)站填寫任務(wù)單的內(nèi)容。 決策1.回答學生提出的問題。2.根據(jù)學生反饋的信息及提問確定精餾塔的物料衡算。1.根據(jù)情景及所掌握的信息，確定精餾塔的全塔物料衡算。2

46、.分成若干個工作小組，并選擇組長。實施1.監(jiān)控學生按時完成全塔物料衡算。2.指導(dǎo)學生進行精餾段、提餾段的物料衡算。3.培養(yǎng)學生分析問題的能力。1. 熟悉全塔物料衡算。2.了解精餾段物料衡算操作線方程。3.了解提餾段物料衡算操作線方程。4.了解操作線交點軌跡方程式。檢查指出精餾塔的物料衡算中出現(xiàn)的問題，并提出正確的改進意見。1.進行物料衡算的過程檢查和結(jié)果檢查。2.組員之間相互檢查。評估1.根據(jù)學生的工作任務(wù)單，指出整個工作過程中的不足。2.根據(jù)該情境教學能力目標，考核學生對本情境基礎(chǔ)知識和計算技能的掌握。1.進行自我評價。2.客觀分析工作過程中的重要因素，并把計算公式、計算結(jié)果記錄下來。任務(wù)6

47、-2：精餾操作計算1.寫出理想物系的氣-液相平衡關(guān)系（露點方程和泡點方程）。2畫出理想物系的氣-液相平衡相圖：t -x (y)圖，y x圖，指出圖的特點和用途。3. 參照t - x - y圖，找出：某一組成A(x1,y1)的混合液的泡點溫度和露點溫度；在某一溫度t下達到平衡時的液、氣相組成C(x c、y c)；4.根據(jù)下圖，寫出全塔物料衡算方程組。 5. 試推導(dǎo)精餾段、提餾段操作線方程。項目7-1萃取操作學習項目萃取法對油脂進行脫酸學時4任務(wù)地點實訓室教學方法項目教學法、實驗實訓教學法指導(dǎo)教師所需設(shè)備萃取塔，輕、重相儲罐，萃余相、萃取相儲罐，壓縮空氣緩沖罐，輕、重相泵案例引入萃取法對油脂進行脫

48、酸內(nèi)容n 萃取的基本概念及理論n 常用的萃取設(shè)備的種類和特點n 萃取劑及萃取設(shè)備的選用原則萃取在食品工業(yè)中的應(yīng)用教學實施步驟階段教師學生資訊1.向?qū)W生展示萃取設(shè)備，簡述工作情景。2.將設(shè)備的相關(guān)資料、工作任務(wù)單發(fā)給學生。3.接受學生關(guān)于萃取信息的咨詢。4.對引入的案例進行詳細的分析，并導(dǎo)入學習內(nèi)容主要目錄5.采用PPT講解萃取的基本原理及過程，萃取設(shè)備的種類、特點、操作等，萃取劑和萃取設(shè)備選擇的基本原則。1.接受教師提出的工作任務(wù)，聆聽教師對萃取設(shè)備單元運行的基本原理、結(jié)構(gòu)等講解。2.通過查看相關(guān)的萃取資料和咨詢填寫任務(wù)單的內(nèi)容。3根據(jù)老師講解的內(nèi)容詳細查詢萃取設(shè)備的工藝參數(shù)、操作要點、流程等，萃取設(shè)備選擇的基本原則等技術(shù)資料。決策1.回答學生提出的問題。2.根據(jù)學生反饋的信息及提問確定選擇萃取設(shè)備選擇的方法、重點及具體操作流程。1.根據(jù)情景及所掌握的信息，確定萃取劑、分離設(shè)備及分離流程。2.分成若干個工作小組，并選擇組長。計劃1.審核學生制定的工作計劃。2.接受學生的咨詢并監(jiān)控學生的討論。3.制定詳細的流程。1.以小組討論的方法，制定工作計劃。2.將制定的工作計劃與教師討論并定稿。實施1.監(jiān)控學生是否按時完成萃取過程。2.指導(dǎo)學生進行正確的流程操作。3.培養(yǎng)學生的分析能力及團隊合作意識