食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題

1、精品文檔食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓名分?jǐn)?shù)一、填空題（每空1 分，合計(jì)26 分）1、托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)按照 食品安全法 、食品安全法實(shí)施條例 以及 ()、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得()，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。2、食物中毒是指攝入了()或者把 ()攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。主要分()、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、()。日常生活中常見的食物中毒主要以()。3、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒， 應(yīng)根據(jù)防止食品受到 ()、()、和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有控制溫度、控制時(shí)間、（）、控制加工量。4、容易被細(xì)菌污染的

2、食物：（）等及其制品；化學(xué)性食物中毒，如重金屬、（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等。5、幾種常見的細(xì)菌有（）、（）、（）、（）。6、兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有（）或（）的單位采購(gòu)。食品進(jìn)貨前必須（），托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品（） 記錄。7、食品貯存應(yīng)做到分類、分架、（）（）8、食堂工作人員進(jìn)入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手（）工作時(shí)必須佩帶（）二、選擇題（每小題3 分，合計(jì)30 分。）1、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）。 （）A、 70B、50C、 602、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用

3、容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）以上，每個(gè)品種留樣不少于（）。（）A 、 12 小時(shí)、 100 克B、 24 小時(shí)、 70 克C、 48 小時(shí)、 100 克3、食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2 個(gè)小時(shí)，若超過2 個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。（）A、高溫B、高于 60或低于 10C、低溫4、幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)兀ǎ?。（）A、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門B 、公安部門和衛(wèi)生行政部門C 、教育行政部門和醫(yī)院。1歡迎下載精品文檔5、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。（）A、禽蛋在使用前沒有必要對(duì)外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。B、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。C

4、、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。6、違反食品安全法 規(guī)定，構(gòu)成犯罪的， 依法追究 （）。（）A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任7、患下列哪種疾病時(shí)必須調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。（）A 、病毒性肝炎B、痢疾C、活動(dòng)性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E 、以上都選8、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥9、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（）A 、冬季B、春季C、夏秋季10、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)、（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。（）A、分開存放B、一起存放C、隨意存放三、判斷題（正確的打“”

5、，錯(cuò)誤的打“”，每小題1 分，合計(jì)10 分）1、幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時(shí)一定要注意衛(wèi)生安全。（）2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）3、食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。（）4、幼兒園的園長(zhǎng)是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。（）5、食品采購(gòu)時(shí)要索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，其它證照或證明不必索取。（）。2歡迎下載精品文檔6、食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品。（）7、幼兒園的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴(yán)禁用“工業(yè)用鹽”

6、代替食用鹽防止中毒。（）8、采購(gòu)的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收。（）9、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。（）10、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個(gè)人生活用品。（）四、簡(jiǎn)答題（合計(jì)18 分）1、食物中毒的特點(diǎn)是什么？（16 分）2、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？（18 分）。3歡迎下載精品文檔答案1、餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可證2、含有有毒有害物質(zhì)的食品有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品細(xì)菌性食物中毒植物性和動(dòng)物性食物中毒細(xì)菌性食物中毒3、細(xì)菌污染控制細(xì)菌的繁殖清洗和消毒

7、4、肉、魚、蛋、乳亞硝酸鹽土豆、豆?jié){5、金黃色葡萄球菌大腸桿菌面包酵母菌沙門氏菌6、食品生產(chǎn)許可證食品流通許可證采購(gòu)查驗(yàn)及索票索證采購(gòu)和驗(yàn)收7、隔墻離地存放8、洗凈消毒、口罩二、選擇題1、 A2、C3 、B4、A5、 B6 、 C7、 E 8 、 A9、 C10、 A三、判斷題1、2 、3、4、5、 6 、7 、 8 、9 、10 、問答題1、答：食物中毒的特點(diǎn)：（ 1）中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。（ 2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。（ 3）一般無人與人之間的直接傳染。（ 4）所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。2、答：發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法：（ 1）立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。（ 2）采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。(3 ）盡快將病人送附近醫(yī)院救治。(4) 馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，就地收集和就