HACCP在寶慶豬血丸子中的應(yīng)用研究

1、HACCP在豬血丸子生產(chǎn)中的應(yīng)用研究XXX(邵陽學(xué)院生物與化學(xué)工程系 湖南 邵陽 )指導(dǎo)老師：XXX摘要寶慶丸子，是用豆腐、鮮肉、豬血配以傳統(tǒng)佐料，經(jīng)磨、壓、捏、揉、拍、烘等多道工序加工而成的豆制品。推行HACCP系統(tǒng)管理是對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)強(qiáng)化自身管理，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量及食用安全的一種先進(jìn)的管理方法。結(jié)合寶慶丸子的實(shí)際工藝流程，應(yīng)用HACCP系統(tǒng)進(jìn)行管理，主要將原輔料采收、成型（員工操作規(guī)范）、包裝、殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過直接引用標(biāo)準(zhǔn)與具體實(shí)驗(yàn)得出數(shù)據(jù)兩種方法建立關(guān)鍵限值，原輔料采收、成型、包裝關(guān)鍵限制參照國家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，殺菌經(jīng)過實(shí)驗(yàn)確定關(guān)鍵限制：先把水分含量降至49%，殺菌溫度1

2、21，20min，在0.130.15mPa的反壓下加入冷卻水冷卻到50后，再冷卻至室溫，時(shí)間小于30min，進(jìn)而建立一套完整的HACCP在寶慶丸子應(yīng)用體系。經(jīng)過幾個(gè)月的應(yīng)用實(shí)踐，通過詳細(xì)記錄和對(duì)各CCP的監(jiān)控在受控狀態(tài)下的檢測(cè)結(jié)果表明，產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均得較好的控制和提高, 因此，在寶慶丸子企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系，可以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn), 提高產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)鍵詞 HACCP；寶慶丸子；應(yīng)用；原輔料采收；人員操作規(guī)范；包裝；殺菌HACCP Application in the pig blood MeatballLiu Yao(Department of Biology and Chemistry E

3、ngineering.Shaoyang University.Shaoyang .China)Tutor Huang Da-chuanAbstractBaoqing meatball,a kind of bean products,is made of bean curd,fresh andpig blood,with raditional seasoning,through the process of pressing,knead-ing,clapping,baking etc.Implementing HACCP management system is an advanced mana

4、gement method for the food production and trading enterprises to strengthen management,ensure the quality of food hygiene and safety.Food enterprises are supposed to refer to the Baoqing meatballs process flow and apply the HACCP system management,taking the gathering of main raw materials,shaping(e

5、mployees),specifications,sterilizing package as key poin-ts.Establish the key limits established a complete pig blood in baoqing HACCP food application system in two ways,through either direct reference standards or specific experiment data.The limited reference of harvesting raw materials,molding,p

6、ackaging refer to national standards and the enterprise standards.after sterilization experiments to identify key limitations:firstly reduce to 49% moisture content,heating at the temperature of 121 for 20 minutes,in the 0.13-0.15mPa pressure joining the anti- cooling water coole to 50 ,then coole t

7、o room temperature,less than 30min.After several months of practical application,through detailed records of the CCP and the monitoring in a state of control of the test results indicate that the products of various indexes are better controlled and improved.Therefore,in the implementation of HACCP

8、food baoqing company management system,can standardize enterprise production,improve product quality.Key words HACCP;Baoqing meatball;Application;Excipients harvest;R-esearchers operating norms; Packing;Sterilization目 錄中文摘要I英文摘要II前言11 HACCP體系21.1 危害分析和預(yù)防控制措施21.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)21.3 建立關(guān)鍵限值(CL)31.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)

9、的監(jiān)控41.5 糾偏措施41.6 保持記錄41.7 驗(yàn)證程序42 寶慶丸子的生產(chǎn)工藝42.1 材料42.2 工藝流程42.3 具體操作53 HACCP在寶慶丸子生產(chǎn)中的實(shí)施63.1危害分析與預(yù)防措施63.2 寶慶丸子生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)113.3 控制過程123.4 建立關(guān)鍵控制限值133.5 HACCP計(jì)劃及監(jiān)控記錄143.6 HACCP 計(jì)劃審核驗(yàn)證164 實(shí)施效果165 結(jié)論166 HACCP 的應(yīng)用展望17參考文獻(xiàn)17致謝18前言寶慶丸子，亦稱血粑，是邵陽的傳統(tǒng)食品，始于清康熙年間，民間歷代相傳，至今已有好幾百年的歷史。寶慶丸子的主要原料是豆腐，先用紗布將豆腐中的水分濾干，然后將豆腐捏碎，再

10、將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，攪拌勻后，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，傳統(tǒng)做法是放在太陽下曬幾天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，煙熏的時(shí)間越長，臘香味越濃。也有做一鐵架，架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤，此種熏法特別講究火候，不能過急過猛，否則口味不佳。丸子熏干后即可食用。而現(xiàn)在則運(yùn)用食品工藝，機(jī)械化批量生產(chǎn)。豬血丸子色、香、味俱佳，臘辣可口，增進(jìn)食欲，且易于保藏，至少半年內(nèi)不會(huì)變質(zhì)，同時(shí)還攜帶方便，煮熟切成片即可食用，是宴客時(shí)一道開胃的冷盤。寶慶丸子，含植物蛋白質(zhì)和多種人體所需的氨基酸。咸淡適度，臘香可口，易于保藏，食用方

11、便，具有鮮明的地方特色，尤為寶慶(邵陽)人喜愛。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防體系。HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱，由HA(危害分析)和CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))構(gòu)成，是從原料到生產(chǎn)過程、到貯運(yùn)、最后到消費(fèi)者手中的一個(gè)全過程的以保證食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。HA：生產(chǎn)工藝流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原材料、食品添加劑、產(chǎn)品包裝、貯藏、運(yùn)輸、生產(chǎn)機(jī)械、環(huán)境及工作人員衛(wèi)生等的危害性分析，其危害包括生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)的原因。CCP：在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中，任何一個(gè)可能失去

12、控制而導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生嚴(yán)重或較嚴(yán)重危害的關(guān)鍵點(diǎn)。現(xiàn)在，越來越多的國家，尤其是在發(fā)達(dá)國家的食品加工行業(yè)中得到普遍的采用，作為控制食源性疾患最為有效的措施，得到了國際和國內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可1。HACCP的概念最早由美國人提出。應(yīng)用于食品安全的HACCP體系是20世紀(jì)60年代由Pillsbury公司Natic的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天計(jì)劃食品時(shí)發(fā)展形成的。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP，美國FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作2。HACCP之所以能保證產(chǎn)品質(zhì)量和安

13、全性，其主要的原因是要求生產(chǎn)廠家有高度的責(zé)任感，對(duì)產(chǎn)品的安全進(jìn)行自己控制、監(jiān)測(cè)，把可能的危害扼制在發(fā)生之前，并對(duì)可能出現(xiàn)的偏差制定了相應(yīng)的糾正措施，在各個(gè)控制點(diǎn)制定了相對(duì)應(yīng)的作業(yè)控制容差，并隨時(shí)對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制。它適用于鑒別影響食品安全的微生物、化學(xué)和物理危害2。HACCP的最大優(yōu)點(diǎn)是它使食品生產(chǎn)或供應(yīng)廠將以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)不合格)為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害(即預(yù)防產(chǎn)品不合格)的預(yù)防性方法。它為食品生產(chǎn)提供了一個(gè)比傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)更為安全的產(chǎn)品控制方法。在我國，HACCP體系已在出口肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)中3普遍實(shí)施，使影響出口產(chǎn)品衛(wèi)生安全的因素

14、得以控制，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)合格率接近100%，同時(shí)，還避免了因成批生產(chǎn)出衛(wèi)生指標(biāo)不合格產(chǎn)品被拒收而造成的巨大損失，提高了企業(yè)效益，也為全食品行業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃提供了很好的經(jīng)驗(yàn)。為了加強(qiáng)肉制品的安全衛(wèi)生監(jiān)督，我國于1991年10月1日開始實(shí)施國家標(biāo)準(zhǔn)GB12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范，該規(guī)范可看作肉類產(chǎn)品執(zhí)行HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。在我國，HACCP體系已在部分西式肉制品中得到應(yīng)用4，使影響出口產(chǎn)品衛(wèi)生安全的因素(微生物超標(biāo)、使用禁用的抗生素、添加劑過量等)得以控制。寶慶丸子作為一種地方特色食品，生產(chǎn)規(guī)模較小，生產(chǎn)設(shè)備較簡陋，衛(wèi)生設(shè)施較不完善，企業(yè)職工素質(zhì)較低，衛(wèi)生觀念差，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。我

15、但目前對(duì)其HACCP的應(yīng)用研究，國內(nèi)尚未見有報(bào)道。因此將HACCP引入寶慶丸子制品的生產(chǎn)過程控制，從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析寶慶丸子制品生產(chǎn)過程中潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，從以往的事后檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)成品是否合格)作為產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督，轉(zhuǎn)變?yōu)檫^程控制。即在生產(chǎn)過程中控制潛在危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品)，將危害因素降低到最低程度，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品的安全性。這對(duì)中國加入WTO后，與國際市場(chǎng)同類產(chǎn)品接軌，增強(qiáng)該類產(chǎn)品的市場(chǎng)競爭力具有深遠(yuǎn)的影響和意義。1 HACCP體系 HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。1.1 危害分析和預(yù)防控制措施 估計(jì)可能發(fā)生的

16、危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防措施。1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频?個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或者減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，還要設(shè)定發(fā)生在各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害的可以接受的最低水平。食品加工必須從原料的栽培、收獲開始，直到消費(fèi)者食用為止，對(duì)其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定應(yīng)用CCP判斷樹來進(jìn)行，如下圖所示。圖1.1 判斷樹Q1對(duì)已確定的危害在本步驟或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？否 是 修改工藝在本步驟進(jìn)行控制是達(dá)到安全所

17、必須的嗎？否Q2 該步驟是否將識(shí)別的危害消除或降低到可接受水平？ 是 Q3 識(shí)別的危害是否超過了可接受的水平或能增加到不可接受水平？否 Q4 隨后的工序是否能將危害消除或降低到可接受的水平？否是CCP 是 不是CCP1.3 建立關(guān)鍵限值(CL) 建立關(guān)鍵限值(CriticalLimit,CL)是確保食品安全的界限，每個(gè)CCP必須有1 個(gè)或多個(gè)CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值(Operatioal Limit,OL)等內(nèi)容。極限可以作為每個(gè)CCP的安全界限。1.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評(píng)估CCP是否處于控

18、制之下，并為將來驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好精確記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面的內(nèi)容。1.5 糾偏措施建立當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采用的糾偏措施，確保對(duì)在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?.6 保持記錄準(zhǔn)備并保存1份書面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。1.7 驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序。包括驗(yàn)證對(duì)危害的控制是適當(dāng)?shù)?，各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，并對(duì)運(yùn)行情況作記錄，確證HACCP整體計(jì)劃是否充分有效。2 寶慶丸子的生產(chǎn)工藝52.1 材料大豆：市售，要求無霉變、無泥砂，蛋白質(zhì)36

19、.6%，脂肪17.6%，水分12.5%；豬肉：新鮮的豬肉肥瘦各半，按工藝要求切成肉丁(1cm)；豬血：生處理；佐料：香料、調(diào)味品等；黃漿水：豆腐在壓榨過程中產(chǎn)生的廢水自然發(fā)酵得到的產(chǎn)物，pH 值3.54.0；白砂糖、蜂蜜：市售，白砂糖配制成66.6% 的糖漿，然后按糖漿:蜂蜜=1:1(g/g)混和后備用。2.2 工藝流程大豆浸泡磨漿過濾煮漿調(diào)平衡點(diǎn)瀝干成型水豆腐5肉類分割脂肪蛋白質(zhì)配比生物鮮化、嫩化處理真空斬拌處理肉泥肉泥、豆腐、豬血、佐料混合確立營養(yǎng)平衡點(diǎn)（動(dòng)植物蛋白的比例）著色處理（光密度測(cè)定）成型烘烤鹵制二次烘烤冷卻真空包裝滅菌成品2.3 具體操作選料：選顆粒飽滿、無蟲蛀大豆。泡料：根據(jù)

20、季節(jié)的不同、春秋季浸泡1214小時(shí)，夏季68小時(shí)，夏季浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤略暗，冬季泡至十成開、搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH為6。磨料制漿：浸泡好的大豆上磨前進(jìn)行水選或水洗，然后滴水，下料進(jìn)行磨漿，接著加入沸水進(jìn)行攪拌，加水量為豆：水為1:8,以加速蛋白質(zhì)的逸出，最后離心過濾，得都豆?jié){。煮漿：把豆?jié){加熱至沸23分鐘，使蛋白質(zhì)變性、同時(shí)起到滅酶、殺菌作用。點(diǎn)腦與蹲腦：用鹵水進(jìn)行點(diǎn)腦，一般先打耙后下鹵，鹵水量先大后小，腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，點(diǎn)腦后靜置2025分鐘蹲腦。初壓：蹲腦后用盆盛漿上榨，壓榨時(shí)間為20分鐘左右，壓力按兩板并壓為60公斤，制成含水量較低的豆腐料。

21、豬血預(yù)處理：把豬血通過細(xì)濾過濾，然后加入0.8%的NaCl，放入冰箱（或冷庫）待用。原料預(yù)處理：豬肉按工藝要求切成肉丁(2cm)。調(diào)配：按產(chǎn)品配方，依次加入細(xì)豆腐、肉丁、鹽、調(diào)味料和部分豬血，充分拌勻，注意降溫和及時(shí)加工，以防止微生物生長。調(diào)料處理：先把肉、生姜、調(diào)料一起加入配料缸，攪拌，使之混合均勻。成型：用手工搓揉的方式做成寶慶丸子初坯。要求計(jì)量準(zhǔn)確，致密，內(nèi)部無空洞，初坯做成后用手工搓圓，用力要均勻，盡量排去組織內(nèi)部的空氣，并盡可能搓實(shí)。以防產(chǎn)品在脫水過程中形成空穴。無煙烘烤：將成型的寶慶丸子初坯，按一定的裝載密度平放于間接烘烤設(shè)備中初步干燥脫水，使初坯表面硬化定型。鹵制：這是寶慶丸子能

22、實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。先熬制好以天然香料為主的調(diào)味液，然后按配方加入混合糖液，加熱到適當(dāng)溫度，然后加入烘烤成型后的初坯，熟化脫水，使產(chǎn)品表面形成亮黑色。二次烘烤：將鹵制后的寶慶丸子按一定的裝載密度平放于間接烘烤設(shè)備中初步干燥脫水，二次烘烤時(shí)間較長，同時(shí)起到殺菌作用。冷卻：將烘烤后的寶慶丸子推出用風(fēng)扇鼓風(fēng)冷卻。真空包裝：將冷卻后的寶慶丸子人工真空密封，用PET/CPP或PA/CPP兩層材料構(gòu)的透明蒸煮袋包裝。熱水浴殺菌：將包裝好的寶慶丸子防入水溫80的熱水池中浸泡十分鐘作用，打撈后自然冷卻。3 HACCP在寶慶丸子生產(chǎn)中的實(shí)施6-113.1 危害分析與預(yù)防措施危害分析3：危害是指食品中或食品

23、本身對(duì)健康有不良作用的生物性、化學(xué)性和物理性因素，這包括有意加入的或者無意污染的或者在自然界中天然存在的。3.1.1 生物危害主要來自原料中可能殘存的有害微生物、致病菌毒素等。除此之外，還可能來自于加工過程中如大豆沖漿、研磨，豬肉切丁、油炸，混合，成型烘烤等工序，在這些工序中原料直接與空氣接觸，難免會(huì)被空氣中的有害致病菌污染，同時(shí)輔料和加工用水也可能會(huì)帶入有害病菌。另外可能蒸煮時(shí)殺菌不徹底，或者包裝材料不是無菌的。而且工人操作，直接與產(chǎn)品接觸會(huì)帶入有還微生物。3.1.2 化學(xué)危害主要是原料肉中的獸藥殘留、超量或錯(cuò)誤使用添加劑等，重金屬殘留主要是因?yàn)榧庸きh(huán)境和空氣污染。另外還可能是加工設(shè)備中的洗

24、滌劑殘留導(dǎo)致的，不過該危害并不顯著，可以通過SSOP達(dá)到控制目的。3.1.3 物理危害主要是原輔料中的物理性異物、生產(chǎn)場(chǎng)所密封不良引入的污染物和操作工具以及操作人員引入的污染物等。根據(jù)上述工藝流程，從物理、化學(xué)和生物三方面對(duì)寶慶豬血丸子生產(chǎn)加工進(jìn)行危害分析，并進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的判定，具體分析見表6。表3.1 寶慶丸子危害分析表加工步驟危害分析控制危害（是否）判斷依據(jù)控制危害的預(yù)防措施CCP（是否）1原輔材料驗(yàn)收生物的病原菌、病毒、寄生蟲是原料肉、豆可能帶病原菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）, 豬飼養(yǎng)及宰殺、運(yùn)輸途中可能受到藥物污染, 可引起危害人體健康； 金屬、沙粒等異物引起食用不

25、安全。要求供方提供商檢衛(wèi)生登記證明。查驗(yàn)原輔料供應(yīng)商提供的相關(guān)證明，確保微生物、蟲害、有害物等符合國家標(biāo)準(zhǔn)殺菌步驟消除病原菌，金屬探測(cè)可消除金屬異物。是化學(xué)的獸藥殘留、原輔材料中含過量或非法添加劑物理的金屬異物、昆蟲、草枝、沙粒等雜質(zhì)2浸泡豆子 生物的微生物生長、繁殖是浸泡時(shí)間過長造成微生物污染、特別是在溫度接近37附近時(shí)，時(shí)間過長會(huì)使微生物大量繁殖污染，而且水中含有大量微生物。嚴(yán)格控制浸泡時(shí)間、溫度，目測(cè)豆子的漲發(fā)率；試用水要符合標(biāo)準(zhǔn)。否化學(xué)的無物理的水中雜質(zhì) 3磨料制漿生物的微生物生長、繁殖 是磨漿機(jī)清洗不好易被微生物污染，如某些致病性大腸桿菌、空氣中細(xì)菌；PH值產(chǎn)生偏差、磨漿細(xì)度不夠影響

26、口感、豆?jié){得率低；磨漿機(jī)重金屬等溶出，潤滑油污染。 選擇合適的磨漿設(shè)備；控制進(jìn)料量和加水比；采用多次磨漿（23次）；及時(shí)充分清洗機(jī)器。 否化學(xué)的重金屬、潤滑油污染物理的口感不夠細(xì)嫩4煮漿生物的微生物生長、繁殖，有害因素是加熱不足未能充分滅活大豆中的有害物質(zhì)（氧化酶、脲酶、胰蛋白酶抑制劑等）以及微生物；加熱過度產(chǎn)生有害物質(zhì)；消泡劑的質(zhì)量與用量。保證蒸汽壓穩(wěn)定，豆?jié){定量、加熱定時(shí)；選用合格的食品消泡劑并不超量使用。否化學(xué)的有害物質(zhì)物理的無5點(diǎn)腦與蹲腦生物的微生物的生長、繁殖是點(diǎn)鹵與蹲鹵時(shí)間過長、溫度在接近37附近時(shí)會(huì)使微生物大量繁殖污染；凝固劑質(zhì)量沒達(dá)標(biāo)，用量超標(biāo)。嚴(yán)格控制點(diǎn)鹵、蹲鹵時(shí)間與環(huán)境溫度

27、；采用合格的凝固劑（具備三證），用量準(zhǔn)確。否化學(xué)的凝固劑（石膏）不合格物理的無6壓制成型生物的微生物的生長、繁殖是被空氣中和壓制板的微生物污染；壓力大小及作用時(shí)間不合適，導(dǎo)致豆坯含水量過多或過少。保持適宜的環(huán)境溫度與壓制時(shí)間；嚴(yán)格控制壓力大小及作用時(shí)間，校正儀器。否化學(xué)的無物理的豆坯的含水量7豬血預(yù)處理生物的微生物生長、繁殖是豬血與空氣直接接觸時(shí)間過長，器皿不潔凈，被微生物污染，并且在適宜的溫度下大量繁殖。嚴(yán)格控制豬血預(yù)處理的時(shí)間、環(huán)境溫度，保證盛裝器皿的清潔。否化學(xué)的無物理的無8鮮豬肉切丁處理生物的微生物的生長、繁殖是 與空氣直接接觸的豬肉在切割過程中微生物在適宜的溫度下大量繁殖?？刂曝i肉處

28、理的時(shí)間與溫度。否化學(xué)的無 物理的無9絞碎豆腐生物的微生物的生長、繁殖是 絞碎機(jī)清洗不好易被微生物污染，如某些致病性大腸桿菌、空氣中細(xì)菌；PH值產(chǎn)生偏差；攪碎機(jī)重金屬等溶出，潤滑油污染。選擇合適的絞碎設(shè)備；及時(shí)充分清洗機(jī)器。否化學(xué)的重金屬、潤滑油污染物理的無 10調(diào)料處理（攪拌均勻）生物的微生物的生長、繁殖 是攪拌環(huán)境溫度過高、時(shí)間過長會(huì)使微生物大量繁殖；使用過量或非法的添加劑；控制攪拌環(huán)境的溫度與時(shí)間；嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑。是化學(xué)的添加劑和洗滌劑殘留物理的 無11成型生物的微生物的生長、繁殖是成型環(huán)境溫度過高、時(shí)間過長、成型操作工作人員手不清潔會(huì)引入微生物和致使微生物大量繁殖；工人

29、制作時(shí)帶入毛發(fā)等身體粘附的雜質(zhì)?？刂浦谱鲿r(shí)間和環(huán)境溫度；嚴(yán)格執(zhí)行SSOP，定時(shí)檢查操作工具、容器、手套、帽子等。否化學(xué)的無 物理的 非金屬雜質(zhì)、毛發(fā)等12無煙烘烤生物的微生物殘留 是烘烤的中心溫度不足以殺滅微生物。嚴(yán)格按照操作規(guī)范設(shè)定烘烤時(shí)間和溫度，同時(shí)區(qū)別中心溫度。是化學(xué)的 無物理的 無 13冷卻生物的微生物的生長、繁殖是冷卻時(shí)間過長受空氣中的微生物污染并大量繁殖。使用恰當(dāng)?shù)睦鋮s方式以控制合適的冷卻時(shí)間。否化學(xué)的無物理的 無14鹵制生物的微生物生長、繁殖是鹵料中含有微生物并大量繁殖；配料的質(zhì)量不合格，食品添加劑的質(zhì)量問題或超量使用。適當(dāng)調(diào)整和廢棄不合格的鹵汁，控制加熱時(shí)間、溫度，做好鹵制過程

30、衛(wèi)生管理。是化學(xué)的食品添加劑、配料物理的 雜質(zhì)15冷卻生物的微生物的生長、繁殖是冷卻時(shí)間過長受空氣中的微生物污染并大量繁殖。使用恰當(dāng)?shù)睦鋮s方式以控制合適的冷卻時(shí)間。否化學(xué)的 無物理的無 16二次烘烤生物的微生物殘留是烘烤的中心溫度不足以殺滅微生物。嚴(yán)格按照操作規(guī)范設(shè)定烘烤時(shí)間和溫度，同時(shí)區(qū)別中心溫度。是化學(xué)的無物理的無17冷卻生物的微生物的生長、繁殖是冷卻時(shí)間過長受空氣中的微生物污染并大量繁殖使用恰當(dāng)?shù)睦鋮s方式以控制合適的冷卻時(shí)間。否化學(xué)的無物理的無18袋裝生物的微生物的生長、繁殖是包裝袋不夠清潔，包裝材料有毒或受到化學(xué)物質(zhì)污染。做好清潔消毒工作，加強(qiáng)包裝材料的選擇性。否化學(xué)的包裝材料有毒或受

31、到化學(xué)物質(zhì)污染；物理的包裝袋中夾雜物、凈重19殺菌生物的微生物殘留是巴氏殺菌的殺菌溫度和時(shí)間不夠，導(dǎo)致微生物殘留。選擇合適的殺菌方式，嚴(yán)格控制殺菌時(shí)間與溫度。是化學(xué)的無物理的無3.2 寶慶丸子生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)本研究中，確定各CCP控制標(biāo)準(zhǔn)的方法主要有兩種，一種是從現(xiàn)行的法規(guī)性文件中找到依據(jù)(如各環(huán)節(jié)溫度、時(shí)間等)，另一種是通過實(shí)際研究來確定。3.2.1 原料接收（CCP1） 大豆選用應(yīng)符合GB/T8612-1996豆制食品業(yè)用大豆和GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。添加劑殘留量應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-1985。鹽、味精、香料等作料要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

32、；豬血必須是來自檢驗(yàn)合格豬；豬肉統(tǒng)一采用檢驗(yàn)檢疫合格的商品豬肉(符合GB2707豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定)；肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色白潤或淡黃，干燥、無軟化發(fā)黏的狀況；皮肉完整無損；無PSE肉或DFD肉存在，確保品質(zhì)；鮮品溫度4，冷凍溫度-18，防止細(xì)菌繁殖。寶慶丸子生產(chǎn)所用大豆，受到栽培或生長地域土壤成份、周圍環(huán)境和空氣污染物的影響(如地處交通要道附近)以及在種植管理時(shí)給排水、施藥等，可能造成大豆中砷、鉛、銅等重金屬及農(nóng)藥殘留超標(biāo)，所以在收購大豆原料時(shí)，應(yīng)充分了解其種植環(huán)境和生長環(huán)境，了解其周圍是否有冶煉、選礦、石油、染料、化工、農(nóng)藥、蓄電池制造等工業(yè)三廢污染，對(duì)產(chǎn)自三廢污染區(qū)的大豆要進(jìn)行重金屬、

33、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素檢測(cè)，剔除不合格原料。3.2.2 人員操作規(guī)范（CCP2） 成型等過程，主要是有操作工人直接手搓成型，與食品直接接觸，而且人工操作時(shí)間長，批量大，產(chǎn)品與空氣直接接觸時(shí)間也較長，而且食品本身濕度，營養(yǎng)成分都利于微生物污染、繁殖增長，會(huì)帶入更多生物性危害。3.2.3 分裝(包裝)（CCP3） 該工序是寶慶丸子冷卻后又能發(fā)生微生物污染的最后一道工序，也是自動(dòng)化程序較低、人員接觸機(jī)會(huì)最多的工序，也是很容易造成物理性危害(如異物、頭發(fā)等)的工序，因此，該工序也作為微生物和物理性危害控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.2.4 殺菌（CCP4） 由于寶慶丸子主要原料是大豆和豬肉，產(chǎn)品中最耐熱的微生物是

34、嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌和肉毒梭狀芽孢桿菌等，低溫、低氧濃度可以抑制這些微生物的生長速度，但不能控制其生長，熱水浴殺菌的溫度以及時(shí)間控制都不夠，不能保證產(chǎn)品中的病原菌等致病微生物完全殺死，不利于產(chǎn)品的長時(shí)間存放。所以產(chǎn)品貯存期很短。3.3 控制過程 3.3.1 殺菌工藝控制12高溫殺菌工藝參數(shù)確定、殺菌時(shí)間和溫度不夠，產(chǎn)品貨架期短，風(fēng)味欠缺；溫度過高，時(shí)間過長，能耗高，產(chǎn)量低，而且可能會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?。殺菌時(shí)間穩(wěn)定在15min時(shí)，隨著殺菌溫度的升高，感官評(píng)分增加；在殺菌時(shí)間分別維持在20min和30min時(shí)，感官評(píng)分分別在121和115達(dá)到峰值，在此基礎(chǔ)上繼續(xù)提高殺菌溫度對(duì)口感有負(fù)面影響。產(chǎn)品微生物

35、指標(biāo)分析將殺菌產(chǎn)品常溫放置7d，檢測(cè)其中的菌落總數(shù)和大腸菌群的變化，結(jié)果見下列表。表3.2 殺菌溫度和時(shí)間對(duì)寶慶丸子菌落總數(shù)的影響 殺菌時(shí)間(min)菌落總數(shù)(CFU/g)109 115121126155.51043.6 1049.0 1031.5 104203.0 1041.9 1044. 0 1031.4 103307.0 1049.6 1032.7 1036.1 102表3.3 殺菌溫度和時(shí)間對(duì)寶慶丸子大腸桿菌的影響殺菌時(shí)間 (min)大腸桿菌 (MPN /kg)109 115 121 126 1573068052040020670600 300 30030630400 300 300表

36、3.4 控制實(shí)施前后微生物指標(biāo)殺菌方法大腸桿菌的總數(shù)(MPN /kg)菌落總數(shù)(CFU /g )致病微生物100水浴煮15min7506.7104無121殺菌20min3004. 0 103無綜合以上考慮實(shí)際生產(chǎn)情況、產(chǎn)品風(fēng)味和保證產(chǎn)品安全性，選擇殺菌條件為：殺菌溫度121，殺菌時(shí)間20min。3.4 建立關(guān)鍵控制限值3.4.1 原料接收關(guān)鍵限值12有檢驗(yàn)檢疫合格證明、運(yùn)輸車輛消毒證明；大豆選用應(yīng)符合GB/T8612-1996豆制食品業(yè)用大豆和GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。添加劑殘留量應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-1985。鹽、味精、香料等作料

37、要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；豬血必須是來自檢驗(yàn)合格豬；豬肉統(tǒng)一采用檢驗(yàn)檢疫合格的商品豬肉(符合GB2707豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定)。3.4.2 工人操作規(guī)范關(guān)鍵限值 參照罐頭企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范13。人員衛(wèi)生14：寶慶丸子加工、檢驗(yàn)、銷售人員，應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，并建立健康檔案。加工和檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，工作期間按照規(guī)定穿戴工作衣、帽、靴等。任何人員在進(jìn)入車間前或中途手被污染后，應(yīng)按下列程序洗手消毒：自來水濕手用皂液洗手自來水沖洗消毒液洗手（10010-6的次氯酸）清水沖洗干手。設(shè)備衛(wèi)生：寶慶丸子加工設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求，肉制品車間和加工設(shè)備按規(guī)定清洗消毒。肉制品加工設(shè)備應(yīng)按工藝流程排序，固定設(shè)備的安裝位

38、置，并應(yīng)便于清洗消毒。 器具衛(wèi)生：生產(chǎn)過程中，每4h用80的熱水對(duì)工作臺(tái)面、設(shè)備、工器具清洗一次，沖洗過程中，應(yīng)避免水四處濺落。盛放原料制品的容器不得直接接觸地面。防止污染：在加工過程中，原料、半成品、成品均不得直接接觸地面及相互混雜。車間的原料與成品、生與熟要嚴(yán)格分開，不得交叉污染。加工中使用的容器、用具等，應(yīng)做到生、熟分開,清洗消毒。加工好的制品，應(yīng)充分涼透，并盡量縮短存放時(shí)間。車間消毒：班前、班后要用自來水對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行沖洗，必要時(shí)在班后要用漂白粉水溶液刷洗，然后用清水沖洗干凈。生產(chǎn)中如遇意外事件污染，應(yīng)立即消毒（30010- 6的次氯酸）。地面應(yīng)隨時(shí)保持清潔，不得有積水、污物。3.4.3

39、真空封口關(guān)鍵限值15 PVDC薄膜包裝材料。真空度-0.09mPa，熱封溫度140、時(shí)間15s。3.4.4 滅菌關(guān)鍵限值 高溫殺菌，先把寶慶丸子裝入殺菌車內(nèi)高壓殺菌(121，20min)冷卻。在0.130.15mPa的反壓下加入冷卻水冷卻到50后，再冷卻至室溫，時(shí)間小于30min。 3.5 HACCP計(jì)劃及監(jiān)控記錄3.5.1 HACCP計(jì)劃表3.5 HACCP 計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)潛在危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對(duì)象糾正措施驗(yàn)證記錄方法頻率人員原輔料驗(yàn)收（CCP1）致病菌污染和病原性原料有檢驗(yàn)檢疫合格證明、運(yùn)輸車輛消毒證明GB/T8612-1996豆制食品業(yè)用大豆、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB2707豬肉衛(wèi)生

40、標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749-1985 審閱檢查 首先每批、固定原料采購點(diǎn)后抽檢 接收員無證拒收；規(guī)格、鮮度不符拒收；不符標(biāo)準(zhǔn)拒收不定期檢查并記錄接受記錄證明書人員操作規(guī)范（CCP2）致病微生物參照GB/T22637-2008罐頭食品良好操作規(guī)范觀察記錄每批一次操作工通報(bào)批評(píng)，按規(guī)定處罰。每日檢查一次，并做好記錄。檢 查 記錄,定期檢驗(yàn)真空包裝（CCP3）致病菌(破袋)PVDC薄膜包裝材料。真空度-0.09mPa ，熱封溫度140、時(shí)間15s。觀察每0.5一次操作工銷毀真空 封口 工序運(yùn)行 記錄檢 查 記錄,隨機(jī)查看滅菌（CCP4）致病菌主要是嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌和肉毒梭狀芽孢

41、桿菌等先把水分含量降至49 %，高壓殺菌121，20min，在0.130.15mPa 的反壓下加入冷卻水冷卻到50后,再冷卻至室溫，時(shí)間30min。觀察每鍋一次操作工銷毀高溫 滅菌 工序運(yùn)行 錄，經(jīng)常檢測(cè)微生物指標(biāo)檢 查 記錄,隨機(jī)檢驗(yàn)3.5.2 監(jiān)控記錄監(jiān)控記錄主要包括以下幾種:(1) 原材料檢驗(yàn)、驗(yàn)收記錄；(2) 員工手檢、工器具及環(huán)境細(xì)菌、大腸菌群檢驗(yàn)記錄；(3) 生產(chǎn)車間及環(huán)境清潔、消毒記錄；(4) 現(xiàn)場(chǎng)品控日?qǐng)?bào)表；(5) 產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄；(6) 糾偏記錄；(7) 檢測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)、維修、檢定記錄；(8) 審核記錄。3.6 HACCP計(jì)劃審核驗(yàn)證在初步確定了HACCP系統(tǒng)后，通過了解制售過程

42、中微生物污染水平消長，以及容器用具、操作人員雙手的微生物污染情況，來檢查HACCP系統(tǒng)是否科學(xué)合理、正確適用和切實(shí)有效，逐步調(diào)整并改善該系統(tǒng)。制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序，以驗(yàn)證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排，以及這些安排是否有效實(shí)施并達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。驗(yàn)證程序必須形成文件，以保證當(dāng)生產(chǎn)出現(xiàn)變化時(shí)，即可引起注意，對(duì)計(jì)劃的有效性和正確性進(jìn)行復(fù)審驗(yàn)證。4 實(shí)施效果我們將HACCP系統(tǒng)引入寶慶丸子生產(chǎn)加工過程中進(jìn)行監(jiān)控，取得了明顯效果。 表4.1 實(shí)施效果比較表項(xiàng)目實(shí)施前質(zhì)量實(shí)施后質(zhì)量合格率96%還未檢出口感彈性不夠、韌性不好彈性、韌性好發(fā)霉變質(zhì)發(fā)生幾率較大暫未發(fā)生滋味氣味口味較鮮美，

43、偶爾有霉變氣味口味鮮美，回味悠長，無任何不良?xì)馕队杀砜芍?，?shí)施HACCP系統(tǒng)有效地杜絕了產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，改善了產(chǎn)品品質(zhì)，提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，有效地保證了寶慶丸子的食用安全和營養(yǎng)價(jià)值。5 結(jié)論研究表明，經(jīng)過幾個(gè)月的應(yīng)用實(shí)踐, 通過詳細(xì)記錄和對(duì)各CCP的監(jiān)控在受控狀態(tài)下的檢測(cè)結(jié)果表明, 產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均得到了較好的控制和提高, 因此，在寶慶丸子制品企業(yè)實(shí)施HACCP 管理體系, 不但可以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn), 提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且簡便、易行、合理、高效，同時(shí)全面提高了企業(yè)質(zhì)量控制意識(shí)與水平。應(yīng)用HACCP提示，由于大多數(shù)寶慶丸子生產(chǎn)企業(yè)加工過程系非機(jī)械封閉式企業(yè)，因而制售間的環(huán)境衛(wèi)生、加工、操作行為對(duì)散裝

44、熟肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量影響明顯，從而構(gòu)成產(chǎn)品制售過程中的危害點(diǎn)。為防止微生物污染散裝熟肉制品，必須對(duì)生產(chǎn)間進(jìn)行清洗消毒，必須設(shè)置基本的溫控和冷藏設(shè)施，并建立規(guī)范操作制度。6 HACCP 的應(yīng)用展望食品安全性至關(guān)重要，目前對(duì)食品安全性的保證和對(duì)質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷2。HACCP的推廣應(yīng)用是一個(gè)長期而艱巨的任務(wù)，HACCP的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問題, 尤其是利用HACCP自動(dòng)控制軟件的管理起步較晚、應(yīng)用較少，然而這是今后的發(fā)展和研究方向, 在實(shí)際工作中應(yīng)引起注意。(1)對(duì)HACCP體系的研究起步較晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問題多，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。(2)食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強(qiáng)立法工作

45、，完善規(guī)章制度，加大監(jiān)管力度。(3)管理不全面，重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用, 對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通重視不夠，應(yīng)對(duì)食物的安全進(jìn)行全線控制, 要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān), 保證食品安全。(4)工廠化生產(chǎn)對(duì)食品安全和質(zhì)量的管理較嚴(yán)格，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)個(gè)體食品和街頭食品的管理。(5)在具體執(zhí)行HACCP 的過程中有盲目性, 尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定, 要根據(jù)實(shí)際情況制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。(6)對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格, 生產(chǎn)單位內(nèi)部監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場(chǎng)的行為；政府也應(yīng)設(shè)專門的監(jiān)督部門，以監(jiān)控生產(chǎn)廠家執(zhí)行HACCP 的情況。針對(duì)工業(yè)上應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)存在的問題，HACCP在實(shí)際應(yīng)用中，

46、要周全地考慮各方面的因素，確實(shí)發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。參考文獻(xiàn)1生慶海,駱承癢.HACCP及其應(yīng)用探討J.食品工業(yè),1999,(3):13-17.2黃麗彬.食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來發(fā)展J.食品科技,2001,(2):77-79.3曾慶孝,許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理與應(yīng)用J.廣州:華南理工大學(xué)出版社,2000:32-33.4李世敏.西式低溫肉制品生產(chǎn)中 HACCP的應(yīng)用J.食品科學(xué),2003,(8):66-70.5趙良忠.寶慶丸子生產(chǎn)工藝研究J.現(xiàn)代食品科技,2006:132-134.6石彥國,任莉.大豆制品工藝學(xué)M.北京:中國輕工業(yè)出版社,2

47、001,(52):46.7陳建軍.熟肉制品生產(chǎn)加工過程中的危害分析J.職業(yè)與健康,2006,(05):27.8劉仲橋,郅靜輝,劉愛華,丁克芳.危害分析控制點(diǎn)在肉制品生產(chǎn)中的運(yùn)用J.肉類工業(yè), 2001:89-94.9陳秋梅.HACCP在肉制品中的應(yīng)用J.中國食品工業(yè),2004,(09):52-57. 10吳宏念,劉烈剛.HACCP在鹵肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用J.公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué),2007,(03):62-63.11徐世明,劉青山.HACCP在傳統(tǒng)醬鹵肉制品中的應(yīng)用J.肉類研究,2006,(11):06-08.12馬玉山.肉制品加工過程中的質(zhì)量衛(wèi)生控制J.肉類工業(yè),2007,(01):35-37.13劉艷華.提高熟肉制品質(zhì)量的措施J.農(nóng)村實(shí)用技術(shù)與信息,2001,(02):42.14陳吉元.熟肉制品加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)(1)J.肉品衛(wèi)生,1998,(05):11.15馮平.軟塑包裝在肉類加工中的應(yīng)用J.塑料包裝,2006,(06):39 .致謝從開始寫作至本論文最終定稿，總共花費(fèi)了我六個(gè)月以來所有的業(yè)余時(shí)間。雖說在繁忙的工作之余要完成這樣一篇論文的確不是一件很輕松的事情，但我內(nèi)心深處卻滿含深深的感激之情。感謝系領(lǐng)導(dǎo)為我們提供的