食品原料學(xué)總結(jié)(糧油部分)

1、 食品原料學(xué)總結(jié)(糧油部分)撰寫人：_日 期：_食品原料學(xué)總結(jié)(糧油部分)一、糧油的概念糧油食品原料主要是指田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實(shí)和種子。二、糧油食品原料的分類我國(guó)對(duì)糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為：1.谷類2.豆類3.油料作物4.薯類作物三、糧油的產(chǎn)量與消費(fèi)四、糧油食品原料的特性（一）組織結(jié)構(gòu)1、谷類的組織結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)：谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個(gè)主要部分。2、豆類的組織結(jié)構(gòu)。種皮和胚。（二）糧油食品原料的化學(xué)組成1、糧油食品原料中的蛋白質(zhì)糧油食品原料中的蛋白質(zhì)基本上是簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，不含結(jié)合蛋白質(zhì)。根據(jù)溶解度的不同分為4類：1.清蛋白2.球蛋白3.膠蛋白4.谷蛋白。1溶于純水和中性

2、鹽的稀溶液；2不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液；3、4不溶于水和中性鹽的稀溶液。蛋白質(zhì)的含量與分布。蛋白質(zhì)的含量一般以豆類作物含量最多，油料次之，禾谷類再次之。禾谷類：膠蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆類和油料種子：球蛋白。2、糧油食品原料中的淀粉淀粉是糧油種子中最重要的儲(chǔ)藏性多糖，淀粉在胚乳細(xì)胞中以顆粒狀態(tài)存在，故可稱為淀粉粒。淀粉粒的形狀。有圓形、卵形、多角形（大米）3種。淀粉粒的大小。以淀粉顆粒長(zhǎng)軸的長(zhǎng)度來表示。淀粉粒的形狀和大小常常受種子生長(zhǎng)條件、成熟度及胚乳結(jié)構(gòu)等的影響。淀粉粒的結(jié)構(gòu)。環(huán)層結(jié)構(gòu)晶體結(jié)構(gòu)。偏光十字或馬耳他十字，這是淀粉粒為球晶體的重要標(biāo)志。3、谷類的化學(xué)成分蛋白質(zhì)：谷類蛋白

3、質(zhì)的含量一般在614之間。碳水化合物：谷類碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70%。脂肪：谷類一般脂肪含量較低，只有2.0左右。礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)以磷、鈣為主。維生素：全谷粒中vb族4、豆類的化學(xué)成分豆類蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸。（三）糧食的加工特性1、后熟糧食種子在田間達(dá)到完熟收割以后，有的品種在生理上并未完全成熟。主要表現(xiàn)在呼吸旺盛，發(fā)芽率低，加工出品不高，食用品質(zhì)差。2、陳化當(dāng)糧食的后熟完成以后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，盡管沒有發(fā)熱霉變或其他危害，其理化性質(zhì)也會(huì)發(fā)生一系列變化，使品質(zhì)逐漸劣變而趨于衰老的現(xiàn)象。脂肪酸值、粘度、品嘗評(píng)分值三項(xiàng)中有一項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到“陳化”規(guī)定的，即認(rèn)定為

4、“陳化糧”。（四）糧食的貯藏特性1、呼吸指糧?；罴?xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在酶的作用下，進(jìn)行一系列氧化還原反應(yīng)，分解為二氧化碳和水，并釋放出能量的過程。影響因素：1.水分2.溫度3.糧堆通氣程度4.糧粒本身狀況。2、后熟與貯藏3、發(fā)芽發(fā)芽會(huì)降低糧食的工藝和食用品質(zhì)，并不耐貯藏。種子只有在同時(shí)具備了足夠的水分，適宜的溫度與充足的氧氣這三個(gè)條件時(shí)才會(huì)動(dòng)發(fā)芽。4、陳化與貯藏5、糧食的發(fā)熱與霉變發(fā)熱：糧食在貯藏期間，糧溫違反正常的變化規(guī)律，即發(fā)生不正常上升的現(xiàn)象。主要是糧食中的生物成分如糧食本身，微生物、蟲等進(jìn)行旺盛呼吸作用的結(jié)果。霉變：糧食霉變是貯糧微生物分解糧粒有機(jī)質(zhì)的結(jié)果。其發(fā)展過程為初期變質(zhì)、生霉和霉?fàn)€

5、三個(gè)階段。第二節(jié)大米稻米的分類：1、按植物學(xué)分類。粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。2、按生長(zhǎng)條件分。普通水稻和陸稻。3、按淀粉構(gòu)成分。普通大米和糯米（元米、江米）。4、按生育期長(zhǎng)短分。早稻、中稻和晚稻。5、按生長(zhǎng)期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成蛋白質(zhì)含量越高，則稻谷籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性越強(qiáng)，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷飽滿的程度和質(zhì)量的好壞。比重。與籽粒所含的化學(xué)成分有關(guān)。容重：是糧食質(zhì)量的綜合指標(biāo)，與稻谷的品種類型、成熟度、水分含量及外界因素有關(guān)。爆腰率：凡米粒上有縱向或橫向裂紋的米。儲(chǔ)藏方式：常規(guī)

6、貯藏、機(jī)械通風(fēng)貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法：低氧和低藥劑量）、化學(xué)貯藏等。第三節(jié)小麥一、小麥的分類1、按播種期分。冬小麥（冬播夏收）與春小麥（春播秋收），其中以冬小麥為主，約占83%。2、按皮色分：白麥（種皮為白色、乳白色或黃白色）與紅麥（種皮為深紅色或褐色）；3、按粒質(zhì)分。硬質(zhì)麥與軟質(zhì)麥。4、商品小麥分為：1.白皮硬質(zhì)2.白皮軟質(zhì)小麥3.紅皮硬質(zhì)4.紅皮軟質(zhì)小麥5.混合小麥。我國(guó)北方多產(chǎn)白皮硬質(zhì)冬小麥，麥粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品質(zhì)好；南方多產(chǎn)紅皮軟質(zhì)冬小麥，麥粒較大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。二、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值麥粒。圓形、卵形和

7、橢圓形等。其結(jié)構(gòu)由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分所組成。第四節(jié)玉米（禾本科）1.栽培較多的為硬粒型、馬齒型、半馬齒型3種。2.玉米粒由果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚組成。第五節(jié)馬鈴薯1.馬鈴薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物學(xué)分類上屬茄科茄屬，為一年生草本植物。2.品種。粉質(zhì)馬鈴薯和粘質(zhì)馬鈴薯。3.品種選育要求。還原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼淺。第六節(jié)甘薯1.甘薯是一種生理性堿性食品，可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。第七節(jié)魔芋1.果實(shí)由果皮、種皮和胚三部分組成。2.魔芋精粉的特性：（1）束水性強(qiáng)（2）膨脹系數(shù)大（3）含有膳食纖維（4）生理熱值低（5）凝膠性（6）增稠性（7）穩(wěn)定性水熱脹稠纖膠穩(wěn)

8、第八節(jié)油菜籽1.油菜的分類。白菜類型、芥菜類型、甘藍(lán)類型。2.農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)的“雙低”。芥酸5%（油）;硫苷45mol/g（餅）。第九節(jié)大豆1.大豆是糧油兼用作物，是所有糧食作物中蛋白質(zhì)含量最高的一種。2.衡量籽粒大小又有。重量法、籽粒大小指數(shù)法和圓孔篩法。第十節(jié)花生1.分類。普通型、龍生型、珍珠型和多粒型。普龍珍多第十一節(jié)其他1.大麥（青稞、元麥）2.燕麥（不含面筋）3.黑麥4.高粱（在作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥，限制性氨基酸是賴氨酸）5.蕎麥6.粟（谷子、小米）第二篇：糧油食品原料學(xué)授課計(jì)劃吉林農(nóng)業(yè)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)期授課計(jì)劃（_至_學(xué)年第五學(xué)期）課程名稱糧油食品原料學(xué)適用食

9、檢802第五學(xué)期總學(xué)時(shí)劃完成食品工程系室任課教師黃海艷_年_月_日制定系室主任張海臣教務(wù)處長(zhǎng)張強(qiáng)授課計(jì)劃編制說明第三篇：食品原料學(xué)_糧油思考題文檔油脂生產(chǎn)安全技術(shù)第一章：糧油食品工業(yè)安全概論n1、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)不安全的原因有哪些。n2、糧油食品企業(yè)安全生產(chǎn)的意義是什么。n3、安全生產(chǎn)技術(shù)的定義是什么。n4、安全生產(chǎn)技術(shù)涉及的學(xué)科有哪些。n5、安全生產(chǎn)的主要任務(wù)是什么。n6、安全生產(chǎn)的基本原則是什么。第二章：糧油食品安全生產(chǎn)事故n1、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)的事故有哪些。n2、與生產(chǎn)技術(shù)密切相關(guān)的事故有哪些。n3、與管理有關(guān)的安全事故有哪些。n4、安全事故對(duì)企業(yè)的影響有哪些。n5、通過學(xué)習(xí)，寫出你對(duì)生

10、產(chǎn)安全事故有什么樣的認(rèn)識(shí)。第三章：防火防爆技術(shù)n1、燃燒和爆炸事故有哪些特點(diǎn)。n2、燃燒和爆炸的雙重性表現(xiàn)在哪些。n3、能減小火災(zāi)和爆炸事故的基本措施有哪些。n4、什么是燃燒。n5、什么是可燃性氣體的爆炸。n6、可燃性氣體燃燒與爆炸有什么區(qū)別。n7、燃燒的條件有哪幾個(gè)方面。n8、燃燒的類型有哪幾個(gè)。n9、影響自燃的因素有哪些。n10、閃燃在安全生產(chǎn)中的意義表現(xiàn)在哪些。n11、解釋自燃點(diǎn)，閃燃點(diǎn)，燃點(diǎn)的定義。n12、生產(chǎn)實(shí)踐中有哪些點(diǎn)火能源。n13、燃燒的過程是怎樣持續(xù)下去的。n14、爆炸有哪幾種方式。n15、影響爆炸極限的因素有哪些。n16、防火防爆的基本措施有哪些。n17、工藝上是怎么防火防

11、爆的。n18、滅火方法有哪些。各用在什么情景。n19、滅火器材有哪些。如何使用n20、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)有哪些燃燒的條件。第四章電氣防火n1、燃燒危險(xiǎn)場(chǎng)所有哪幾類。n2、電氣的防爆安全分組分級(jí)是什么樣的。n3、電氣防爆的方式有哪幾種。n4、產(chǎn)生靜電的原因有哪些。n5、靜電危害是哪些。n6、防止靜電的措施有哪幾種方法。n7、產(chǎn)生雷電的原因有哪些。n8、雷電危害是哪些。n9、防止雷電的措施有哪幾種方法。n第五章壓力容器安全技術(shù)n1、壓力容器按壓力分哪幾類。n2、壓力容器按危險(xiǎn)性分哪幾類。n3、壓力容器的設(shè)計(jì)應(yīng)該具備什么條件。n4、壓力容器驗(yàn)收過程中應(yīng)該注意哪些問題。n5、壓力容器的管理應(yīng)該注意哪些問

12、題。n6、舉例說明糧油食品生產(chǎn)企業(yè)中用壓力容器有哪些。第四篇：食品原料學(xué)重點(diǎn)復(fù)習(xí)提綱食品原料學(xué)重點(diǎn)復(fù)習(xí)提綱1、食品原料的基本屬性2、中國(guó)政府對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的規(guī)定（從_年_月_日開始，要求市場(chǎng)上出售的含有轉(zhuǎn)基因物質(zhì)成分的食品必須使用文字明確標(biāo)識(shí)）3、根據(jù)食物資源不同原料分類4、影響原料品質(zhì)的因素5、原料品質(zhì)鑒別依據(jù)的指標(biāo)6、原料固有品質(zhì)的指標(biāo)7、牛奶生產(chǎn)工藝過程主要有巴氏殺菌、均質(zhì)凈化和冷卻包裝8、原產(chǎn)于南非的大型優(yōu)秀肉用山羊9、解凍的主要方法10、畜類脂肪組織主要脂肪類型11、中國(guó)本土綿羊品種12、肌肉致嫩方法13、中國(guó)三大著名火腿品種14、中國(guó)著名品種板鴨品種15、煙熏保鮮法16、中華絨螯蟹主

13、要產(chǎn)地17、根據(jù)豬的血統(tǒng)不同分類18、畜肉中的蛋白質(zhì)類型主要類型19、中國(guó)鯉魚的品種20、抱子甘藍(lán)21、蔬菜分類方法主要分類方法22、寄生在栗樹上的大型食用菌23、雞樅菌24、按照原料構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)素顏色分類25、牛奶生產(chǎn)工藝過程26、根據(jù)生物類型不同牛的種類27、畜類肌肉組織主要類型29、葉用萵苣家族的3個(gè)變種30、基本概念（猴頭菇、牛蒡、北極甜蝦、黃油、鱘魚、鱒魚、鱷梨、秋葵、黃油蟹、干巴菌、番杏、抱子甘藍(lán)、松花蛋）31、國(guó)家對(duì)保健食品管理辦法有怎樣的明確規(guī)定33、排酸肉的基本特點(diǎn)34、香蕉西葫蘆具有健康食用價(jià)值35、肉類排酸工藝的基本原理36、形成了畜肉自身毒性的原因37、簡(jiǎn)單敘述塊菌的品種和

14、產(chǎn)地39、生產(chǎn)的冰激凌需要涉及到的原料41、傳統(tǒng)發(fā)酵奶酪是怎樣制作的42、松茸有怎樣的珍貴食用價(jià)值43、正在推廣的芽苗蔬菜有哪些品種44、現(xiàn)代技術(shù)烹調(diào)主要工藝類型第五篇：食品原料學(xué)論文：植物性食品原料中不安全因素及其控制方法甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)植物性食品原料中不安全因素及其控制方法摘要：食品安全是一項(xiàng)從“農(nóng)田到餐桌”，從食品原料到終端產(chǎn)品的全程質(zhì)量控制的系統(tǒng)工程，而植物性食品的安全保證了食品安全的第一步。糧食蔬菜水果是人類主要的植物性食品，也是畜禽飼養(yǎng)和飼料的來源，植物種類有30多萬種，但用作人類食品的不過數(shù)百種，用作飼料的也不過數(shù)千種了解食品安全的不安全因素及其控制方法可以有效的防治食品安全問題的發(fā)

15、生。關(guān)鍵詞：植物性食品安全防治1.食品污染食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中，因、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。食品是構(gòu)成人類生命和健康的三大要素之一、食品一旦受污染，就要危害人類的健康.食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食，水果等在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝、貯存、銷售、烹調(diào)過程中，混進(jìn)了有害有毒物質(zhì)或者病菌.食物污染可分為生物污染和化學(xué)性污染兩大類.生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌、以及寄生蟲污染食品.化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的.各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的主

16、要原因。食品污染分為分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。1.1生物性污染生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見的。蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。細(xì)菌有許多種類，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動(dòng)物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動(dòng)物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種?，F(xiàn)在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開霉菌。但其中百余種菌株會(huì)產(chǎn)生毒素，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會(huì)引起動(dòng)物原發(fā)性肝癌。據(jù)調(diào)查，食物中黃曲霉素較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率比其他

17、地區(qū)高幾十倍。英國(guó)科學(xué)家認(rèn)為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān)。我國(guó)華東、中南地區(qū)氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會(huì)引起寄生蟲病。霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染多見于南方多雨地區(qū)，目前以知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、丁烯酸內(nèi)酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引

18、起的危害主要有兩個(gè)方面；即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對(duì)食品造成的危害。1.1.1生物性污染途徑細(xì)菌對(duì)食品的污染通過以下幾種途徑：一是對(duì)食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異；

19、二是對(duì)食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷售中對(duì)食品造成的污染。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。1.1.2生物性污染的防治措施（1）清除污染源，控制細(xì)菌在食品中的增殖條件并進(jìn)行合理的殺菌消毒，規(guī)定食品中細(xì)菌數(shù)量限制標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)肥腐熟后才能作蔬菜肥料。（2）加強(qiáng)食品檢驗(yàn)，蔬菜類要仔細(xì)清洗，盡量不吃生菜或至少要經(jīng)過沸水燙過。（3）預(yù)防作物的真菌病害。糧油和發(fā)酵食品企業(yè)在倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸中要減少真菌污染。（4）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)并對(duì)照國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理

20、;保持環(huán)境適宜的溫濕度，防止食品霉變產(chǎn)毒。（5）對(duì)輕微污染的食品也可進(jìn)行恰當(dāng)?shù)娜ザ咎幚怼?.2化學(xué)性污染化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì)的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報(bào)紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會(huì)通過食物進(jìn)入人體，從而引起病癥。多氯聯(lián)苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當(dāng)今世界生產(chǎn)和使用這種東西的數(shù)量相當(dāng)大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動(dòng)植物以及人乳、脂肪，甚至

21、南極的企鵝、北冰洋的鯨體內(nèi)，都發(fā)現(xiàn)了多氯聯(lián)苯的蹤跡。食品在加工過程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。1.2.1化學(xué)性污染原因及途徑因化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問題為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類如苯并（a）芘、n-亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。常見的食品的化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。目前世界各國(guó)的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個(gè)，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸

22、劑等；按其化學(xué)成分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性危害，并且都是通過污染食品的形式造成。農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水降落；四是食物鏈富集；五是運(yùn)輸貯存中混放。幾種常用的、容易對(duì)食品造成污染的農(nóng)藥品種有有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等。隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染也越來越引起人們的重視。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)

23、主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、n-亞銷基化合物、多環(huán)芳族化合物）等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染，食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備、工具的污染，食品運(yùn)輸過程的污染等。來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、n-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等溶入食品的（有害物質(zhì)）濫用（食品添加劑）食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等摻假、造假過程中加入的物質(zhì)1.2.2化學(xué)性污染的防治措施（1）選用高效低毒低殘留農(nóng)藥品種;農(nóng)業(yè)部門頒布農(nóng)藥的安全使用規(guī)則（品種、用量、劑型、對(duì)象、施藥安全期等）;規(guī)定食品中允

24、許殘留量限度等。（2）嚴(yán)格限制工業(yè)“三廢”排放;加強(qiáng)食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，控制機(jī)具、容器、原材料的質(zhì)量，杜絕可能的污染來源;規(guī)定各種食品的金屬毒物允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性檢測(cè)。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)選用安全材質(zhì)，經(jīng)過有害成分溶出試驗(yàn)和限制有害成分在食品中含量，是預(yù)防容器、包裝材料和涂料污染食品的基本措施。少吃或不吃煙熏、油炸、鹽腌及1.2.3農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留（pesticideresidues），是農(nóng)藥使用后一個(gè)時(shí)期內(nèi)沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。施用于作物上的農(nóng)藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環(huán)境

25、中，環(huán)境殘存的農(nóng)藥中的一部分又會(huì)被植物吸收。殘留農(nóng)藥直接通過植物果實(shí)或水、大氣到達(dá)人、畜體內(nèi)，或通過環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人、畜。農(nóng)藥殘留是影響食品安全的主要因素。導(dǎo)致和影響農(nóng)藥殘留的原因有很多，其中農(nóng)藥本身的性質(zhì)、環(huán)境因素以及農(nóng)藥的使用方法是影響農(nóng)藥殘留的主要因素。1.2.2.1合理使用農(nóng)藥解決農(nóng)藥殘留問題，必須從根源上杜絕農(nóng)藥殘留污染。我國(guó)已經(jīng)制定并發(fā)布了七批農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)則中詳細(xì)規(guī)定了各種農(nóng)藥在不同作物上的使用時(shí)期、使用方法、使用次數(shù)、安全間隔期等技術(shù)指標(biāo)。合理使用農(nóng)藥，不但可以有效地控制病蟲草害，而且可以減少農(nóng)藥的使用，減少浪費(fèi)，最重要的是可以避免農(nóng)藥殘留超標(biāo)。有關(guān)部門應(yīng)

26、在繼續(xù)加強(qiáng)農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則制定工作的同時(shí)，加大宣傳力度，加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)，使農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則真正發(fā)揮其應(yīng)有的作用。而農(nóng)藥使用者應(yīng)積極學(xué)習(xí)，樹立公民道德觀念，科學(xué)、合理使用農(nóng)藥。1.2加強(qiáng)農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)開展全面、系統(tǒng)的農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)工作能夠及時(shí)掌握農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的狀況和規(guī)律，查找農(nóng)藥殘留形成的原因，為政府部門提供及時(shí)有效的數(shù)據(jù)，為政府職能部門制定相應(yīng)的規(guī)章制度和法律法規(guī)提供依據(jù)。1.3加強(qiáng)法制管理加強(qiáng)農(nóng)藥管理?xiàng)l理、農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則、食品中農(nóng)藥殘留限量等有關(guān)法律法規(guī)的貫徹執(zhí)行，加強(qiáng)對(duì)違反有關(guān)法律法規(guī)行為的處罰，是防止農(nóng)藥殘留超標(biāo)的有力保障1.3.1.綠色果蔬清洗劑對(duì)人體無害，但不是食物。當(dāng)作清洗劑以及保

27、鮮劑進(jìn)行使用。超量使用并不能提高清潔能力。1.3.2.保管綠色果蔬清洗劑時(shí)，請(qǐng)避免放在有直射陽光、高溫、多濕的場(chǎng)所，并且在注明的使用期限內(nèi)使用。1.3.3.不小心吃下粉末時(shí)，大量飲水，不小心掉進(jìn)眼睛時(shí)立即用流水沖洗干凈。然后謹(jǐn)遵醫(yī)囑。皮膚容易干燥的使用時(shí)，戴上手套。并且在使用后用水仔細(xì)洗手。1.3.4.將綠色果蔬清洗劑放在容器中進(jìn)行使用時(shí)，使用以下材料的容器：玻璃商品/陶器/釉瓷/聚丙烯/聚乙烯系商品1.3.5.不要將用食鹽清洗后的果蔬再用綠色果蔬清洗劑清洗，食鹽和安心蔬菜會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而失去除菌清洗效果。1.3物理性污染主要來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者

28、的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和/或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等；食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。如小麥粉生產(chǎn)過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類表現(xiàn)形式為放射性污染，如天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動(dòng)植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產(chǎn)品對(duì)某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性。放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性核素對(duì)食品的污染有三種途徑：一是核試驗(yàn)的降沉物的污染；二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。2.食品中天然成分的危害有毒植物一般是指含有一些有毒物質(zhì)，能引起人、畜有害作用的植物，絕大多數(shù)有毒植物的毒素是在其體內(nèi)代謝過程中生成的，也有些是采集某些化學(xué)成分