中國餐飲食品制作HACCP體系建立和實(shí)施指南

1、 4熱加工即食模式haccp體系實(shí)例： 4、餐飲業(yè)熱加工即食類菜品供應(yīng)haccp體系建立模式 4.1 餐飲業(yè)熱加工即食類菜品描述 加工類別 菜品類型 常溫熟加工 熱加工即食菜品 主要配料 主要消費(fèi)對(duì)象 銷售方法 食用方法 銷售地點(diǎn) 禽、畜、肉、水、蔬菜、水產(chǎn)品及輔 料（如油、鹽、醬、醋、味精等） 消費(fèi)對(duì)象無特殊規(guī)定 固定就餐場所零售 熱加工即食 固定就餐場所，如餐廳等 輔料驗(yàn)收 貯存輔料 領(lǐng) 料 原料驗(yàn)收 原料貯存 原料清洗解凍 切配、粗加工、精加工 熱加工、烹調(diào) 裝盤、裝灌等 食用（即食） 裝菜品的容器（餐盤） 消毒保潔 4.2 餐飲業(yè)熱加工即食類菜品工藝流程圖 4.3 危害分析工作單（熱加

2、工即食菜品） 1、熱加工即食食品的加工過程危害分析 （ 1 ） 加 工步驟 （ 2 ） 確 定在這步 中引入控 制的或增 加的潛在 危害 （ 3 ） 潛 在的食品 安全危害 是顯著的 嗎？ （ 是 / 否 ） （ 4 ） 對(duì) 第 3 列 的 判斷提出 依據(jù) （ 5 ） 可 以采取的 預(yù)防顯著 危害的措 施 （ 6 ） 這 步是關(guān)鍵 控制點(diǎn)嗎？ （ 是 / 否 ） 接收原輔 料 生物性危 害：微生 物污染和 寄生蟲污 染 化學(xué)性危 害：農(nóng)藥 、殺蟲劑 殘留和其 他化學(xué)污 染物殘留 是如果原輔 料不合格， 可能有微 生物繁殖、 農(nóng)藥殘留 和殺蟲劑 等殘留， 給人體造 成損害 通過后面 的烹調(diào)過 程

3、控制微 生物繁殖 合格供應(yīng) 商控制化 學(xué)物污染 是 儲(chǔ)藏生物性危害： 微生物繁殖 微生物交叉 污染 化學(xué)危害： 化學(xué)污染物 污染 是如果儲(chǔ)藏過 程中儲(chǔ)藏溫 度和時(shí)間不 當(dāng)，很容易 造成微生物 繁殖，生熟 混合存放容 易造成交叉 污染，和化 學(xué)污染物混 合存放容易 造成化學(xué)污 染物。 在正確的儲(chǔ) 存條件下儲(chǔ) 藏和通過后 面的烹調(diào)過 程控制微生 物危害及化 學(xué)污染 否 制備生物性危害： 微生物繁殖 和微生物交 叉污染化學(xué) 危害：化學(xué) 污染物污染 是在本加工步 驟，員工可 能在眾多環(huán) 節(jié)上接觸食 品，如果員 工衛(wèi)生狀況 不符合要求 或操作不規(guī) 范造成污染 通過ssop進(jìn) 行控制 否 烹調(diào)生物性污 染

4、：微生 物污染 是前面的過 程控制不 當(dāng)，可能 造成微生 物大量繁 殖 在恰當(dāng)?shù)?溫度和時(shí) 間條件下 烹調(diào) 是 上菜微生物污 染：微生 物和病毒 的污染 是接觸食品 和食品接 觸面的員 工很容易 將細(xì)菌和 病毒傳播 給食品或 食品接解 面 通過ssop 控制 否 4.4熱加工即食食品生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制要求： 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) 控制 的危 害 關(guān) 鍵 限 值 監(jiān)測糾偏措施驗(yàn)證記錄 接 收 原 輔 料 化學(xué) 性危 害： 農(nóng)藥、 殺蟲 劑殘 留和 其他 化學(xué) 污染 物殘 留 產(chǎn) 品 衛(wèi) 生 檢 驗(yàn) 合 格 證 明 對(duì)象：產(chǎn) 品的檢驗(yàn) 合格證明 方法：進(jìn) 貨時(shí)查驗(yàn) 人員：采 購人員 頻率：每 批 拒 收 不 合 格產(chǎn)品 審 核 產(chǎn) 品 檢 驗(yàn) 合 格 證 明 ， 主 管 每 天 查驗(yàn) 產(chǎn)品 檢驗(yàn) 合格 證明 審查 記錄 烹調(diào)生 物 性 污 染 ： 微 生 物 污 染 烹調(diào)后 食品中 心溫度 不低于 7 0 （或根 據(jù)不同 食品制 定不同 的加工 溫度和 時(shí)間， 使烹調(diào) 后食品 達(dá)到上 述要求） 對(duì) 象 ： 烹 調(diào) 后 食 品 中 心溫度 方 法 ： 食 品 加 工人員 頻 率 ： 每 種 食 品 達(dá)不