陽光酒店集團(tuán)首職業(yè)技能大賽知識(shí)問答題庫

1、2008年陽光酒店集團(tuán)首屆職業(yè)技能大賽知識(shí)問答考試題庫中式面點(diǎn)知識(shí)問答題1、 什么是面點(diǎn)？2、 答：從廣義上講，泛指用各種糧食（米、麥、雜糧等）、豆類、果品、魚蝦以及根莖菜為原料，配以多種餡料制作的小吃和點(diǎn)心，從狹義上講，特指利用粉料（主要是面粉和米粉）調(diào)制面團(tuán)制成面點(diǎn)小吃和正餐宴席的各式點(diǎn)心。3、 面點(diǎn)在飲食業(yè)中的地位和作用是什么？答：（1）面點(diǎn)是飲食業(yè)不可缺少的重要組成部分。從飲食業(yè)的生產(chǎn)來看，菜品烹調(diào)和面點(diǎn)制作，構(gòu)成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)。而面點(diǎn)還具有更大的獨(dú)立性，它可以離開菜品烹調(diào)而單獨(dú)經(jīng)營。（2）面點(diǎn)具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，既可作為茶點(diǎn)品味，又可作為主食吃飽，滿足多種消費(fèi)者的不同需要

2、。（3）許多面點(diǎn)具有食用方便，便于攜帶的特點(diǎn)，是飲食業(yè)銷量很大的品種。3、試述面點(diǎn)的分類方法。答：（1）按原料分類，可分為麥類制品、米類制品、雜糧類和其他制品；（2）按熟制方法分類，可分為蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒及綜合熟制法的制品；（3）按形態(tài)分類，可分為飯、粥、糕、餅、團(tuán)、粉、條、包、餃及羹、凍等；（4）按餡心分類，可分為葷餡、素餡兩大類；（5）按口味分類，可分為甜、咸、和咸甜味制品。4、我國面點(diǎn)分為哪些風(fēng)味和特色？答：我國面點(diǎn)分為“南味”、“北味”兩大風(fēng)味，具體有分為“廣式”、“蘇式”、“京式”三大特色。廣式品種豐富多彩，以講究形態(tài)、花色、色澤著稱，使用油、糖、蛋多，餡心多樣，晶瑩，制作

3、工藝精細(xì)，味道清淡鮮滑。主要代表品種有叉燒包、蝦餃、蓮茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、馬蹄糕、娥姐粉果、沙河粉等。蘇式面點(diǎn)重調(diào)味，口味厚、色澤深，略帶甜頭。餡心重視摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。也很講究形態(tài)。只要代表品種有淮安文樓湯包、揚(yáng)州三丁包子、翡翠燒麥等。京式面點(diǎn)特別擅長制作面食，技藝精湛，如扯面、削面、小刀面、撥魚面、狗不理包子、一品燒餅、清油餅、燒麥、肉末燒餅等。5、 面點(diǎn)制作的主要設(shè)備有哪些？答：（1）爐灶。它是面點(diǎn)熟制的主要設(shè)備。通常有蒸煮灶、烘烤爐、吊爐、平爐、鋼爐等。（2）案板。它是面點(diǎn)制作的工作臺(tái)，如和粉、搟皮、成形等都要在案板上操作。（3）鐵鍋。通常有水鍋、高沿鍋、平鍋、烘盤等。（4）

4、蒸籠。6、面點(diǎn)制作的主要工具有哪些？答：（1）搟面杖。它是面點(diǎn)制皮時(shí)不可缺少的工具。又可分為面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖等。（2）粉篩。（3）案上清潔工具。為面刮板、粉帚、小簸箕等。（4）網(wǎng)罩、笊籬、鐵筷。（5）成型工具。如模子、印子、尺板、花鉗、剪刀、木梳、花筒等。（6）調(diào)餡、調(diào)料工具。如刀、砧板、筷子、餡盆、打蛋桶、蛋甩帚等。（7）著色、抹油工具。如色刷、毛筆、排筆等。（8）稱量工具。（9）缸盆。如面缸、米缸發(fā)面盆等。（10）其他。如石墨、簸籮等。7、面點(diǎn)制作的常用機(jī)具有哪些？答：主要有和面機(jī)、切面機(jī)、絞肉機(jī)、削面機(jī)、元宵機(jī)、聯(lián)合磨漿機(jī)、上漿拌餡機(jī)、磨粉機(jī)、饅頭機(jī)等。8、 制坯的作

5、用是什么？分為哪幾類？答：坯子又叫劑子，制坯就是下劑，是將面團(tuán)搓條后，用各種方法制成一個(gè)個(gè)的，大小一致的坯子，以便于制皮。制坯，按照不同的技術(shù)動(dòng)作，可分為揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑五種。9、 什么是揪劑？有何用途？答：揪劑就是以左手握住劑條，并露出相當(dāng)坯子大小的截面，以右手大拇指和食指捏住，順勢使勁往下一揪即揪下一個(gè)坯子。每揪一個(gè)，劑條翻一次身。只是因?yàn)?，每揪一次，劑條會(huì)變扁一些，翻一個(gè)身，劑條就又變圓了。這種方法適用于水餃、蒸餃等較細(xì)的劑條。10、什么是挖劑？有何用途？答：挖劑又叫鏟劑，是將劑條放在案板上，左手按住，右手四指彎曲成鏟形，從下挖出一個(gè)個(gè)長圓形的劑子的方法。此法適用于饅頭、大包

6、、燒餅、火燒等較粗的劑條。11、 什么是制皮？坯皮有哪幾種？答：制皮就是用各種方法制成面點(diǎn)所需要的各種坯皮，以便于包餡和進(jìn)一步成形。坯皮主要有按皮、拍皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮六種。12、 試述按皮的特點(diǎn)和形成原理。答：按皮是周圍較薄，中間較厚的圓形坯皮。是將下好的坯子兩首揉成球形，再用又掌面（用掌跟不用掌心）降至按成周圍薄，中間厚的圓形坯皮。13、 試述拍皮的特點(diǎn)和形成原理。答：拍皮也是周圍薄，中間厚的圓形坯皮。坯子下好后，不用揉圓就戳立起來，用右手指掀壓一下，用右手掌沿坯子周圍邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)方向，就把坯子拍成中間厚，周圍薄的坯皮。14、 試述捏皮的特點(diǎn)和形成原理。答：捏皮又稱為捏窩，是圓

7、殼形的坯皮。先將坯子揉勻搓圓，再用雙手手指捏成圓殼形的坯皮。15、 試述攤皮的特點(diǎn)和形成原理。答：攤皮是形圓、厚薄均勻、沒有沙眼、大小一致的坯皮。這事一種比較特殊的制皮方法，主要用于春卷皮。春卷面團(tuán)是筋質(zhì)強(qiáng)的稀軟面團(tuán)，一般方法不能制皮。必須用攤皮訪法。攤時(shí)，平鍋架火上（火候適當(dāng)），右手拿起面團(tuán)，不停抖動(dòng)，順勢向鍋內(nèi)一攤，即成圓形坯皮，待其成熟時(shí)取下。16、 試述壓皮的特點(diǎn)和形成原理。答：壓皮是一邊稍厚，一邊稍薄的圓形皮。是將下好的坯子用手略掯，然后右手拿刀，放平壓在坯子上，左手按住刀面，向前旋壓即成一邊稍厚一邊稍薄的的圓形坯皮。此法多用于橙粉面團(tuán)制品。17、試述水餃坯皮的特點(diǎn)和形成原理。答：水

8、餃皮是四周較薄，中間較厚的圓形坯皮。多數(shù)采用單杖搟皮。是先將坯子用左手按扁，并用左手捏住邊沿，放在案板上，一面向后邊轉(zhuǎn)動(dòng)，右手以面杖在按扁的坯子三分之一處攤壓面杖，不斷向前轉(zhuǎn)動(dòng)推壓，轉(zhuǎn)動(dòng)推壓用力要均勻，就能制出四周稍薄，中間稍厚的圓形坯皮。18、試述餛飩皮的特點(diǎn)和形成原理。答：餛飩皮是又薄又勻的梯形或三角形或方形的小塊坯皮。是先將大塊面團(tuán)揉勻、揉光、揉圓，再用大搟棍向四周均勻搟開，包卷在面棍上，雙手壓面向前推滾兩手用力要?jiǎng)?，向外伸展一致，保持各個(gè)部位厚度均勻，一直搟成又薄又勻的大薄片，然后疊成數(shù)層，用刀切成需要的大小和形狀即可。19、試述燒麥坯皮的特點(diǎn)和形成原理。答：燒麥皮是“荷葉邊”，“金錢

9、底”，及狀如波浪紋的荷葉形邊（皮邊有皺紋），中間略后的圓形坯皮。操作時(shí)，在案板上先將坯子按扁按圓，一種方法是用橄欖杖雙手搟制，使搟杖的著力點(diǎn)放在邊上，兩手分別按住搟杖兩端，用力推動(dòng)，邊搟邊轉(zhuǎn)（須向同一方向轉(zhuǎn)動(dòng)），使皮子邊搟成有波浪紋的荷葉形邊的坯子。用力要均勻，將坯皮搟勻搟圓。另一種方法是用通心槌（走槌）。兩手捏住通心槌兩端，用力壓住坯子邊緣，邊搟邊轉(zhuǎn)，關(guān)鍵是兩手用力搖均衡，向同一主向來回轉(zhuǎn)動(dòng)。20、什么是餡心？分為哪幾類？答：餡心是指用各種不同的原料，經(jīng)過精細(xì)加工拌制和熟制的形式多樣，味美適口，并包入面點(diǎn)內(nèi)的心子。餡心種類很多，按口味的不同可分為咸餡、甜餡和甜咸餡三大類；按原料可分為葷餡、素

10、餡和葷素餡三大類；從餡料制作方法上，又可分為生餡和熟餡兩大類。21、試述咸餡制作的基本要求和特點(diǎn)。答：（1）選料和初加工。咸餡原料有葷酥兩類，都要質(zhì)嫩新鮮。肉類要去骨、去皮、選肉、洗滌；蔬菜類要擇、削、整理、洗滌、干菜泡發(fā)等初步加工。有不良?xì)馕兜囊幚砣サ?；?duì)纖維粗、肉質(zhì)老的肉類，要用肉類嫩化劑進(jìn)行嫩化處理。（2）原料加工形態(tài)。原料都要加工成為細(xì)碎小料，如絲、丁、粒、末、茸、泥等，無論哪種形態(tài)，都要求大小一致，厚薄均勻。（3）調(diào)制方法。素餡生拌是減少水分和增加粘性，達(dá)到鮮嫩、柔軟、味美。葷鮮生拌，在加調(diào)味品后或打水，或摻凍后達(dá)到汁多、柔嫩、味鮮。素餡熟制一般采用焯、炒、烹、拌以綜合方法，以適應(yīng)

11、多種菜的特點(diǎn)。葷餡熟制應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)，分別下料，大都要勾芡（加入濕淀粉）。（4）餡心口味。餡心口味要求應(yīng)與菜肴一樣，鮮美適口，咸淡合適。調(diào)味應(yīng)比一般菜肴稍淡。22、試述甜餡制作的基本要求和特點(diǎn)。答：（1）選料和初加工。甜餡多以糖、油和各種豆類、鮮果、干果、果仁、蜜餞等作原料，配合使用。應(yīng)進(jìn)行加工整理，去掉霉變部分，有皮、殼、核或苦心的，也要去掉。（2）加工成型。甜餡料也是碎小為好，可分為泥茸和碎粒兩種。泥茸可采用蒸、煮、燜爛成泥，或磨碾成泥，或擠壓、篩洗、過濾成泥，然后經(jīng)過油炒、加糖、適當(dāng)吸干水分增加亮度和滋味。碎粒就是斬細(xì)剁碎，但在斬細(xì)剁碎之前，有的要經(jīng)過水泡或油炸或炒熟的過程。23、生菜餡

12、的制作應(yīng)注意哪些問題？答：生菜餡是咸餡的一種，是將新鮮蔬菜經(jīng)過初加工后，直接加工成小料，經(jīng)腌漬、拌制而成。生菜餡的制作應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：（1）要去掉影響質(zhì)量的意味。方法是用沸水稍焯，撈出，再加點(diǎn)糖調(diào)制。含鞣質(zhì)的原料，為防止其表色，在加工后應(yīng)隨即放在沸水中或蒸籠中加熱成熟，或用含用少量明礬或食鹽的水中浸泡1020分鐘，使用時(shí)再以清水洗凈。（2）切成的小料要符合要求。根據(jù)不同的原料，可分別采取刀剁法、刀切法、先切后剁法、刨、擦法進(jìn)行加工。（3）減少水分。根據(jù)原料的用量，可分別采取雙手?jǐn)D壓法，用布包裹擠壓法和壓桶擠壓法減少水分。但菜汁含有較多的營養(yǎng)成分，也可在菜餡中加入一些干制原料（如粉條等）吸收

13、菜汁，減少水分。（4）增加菜餡的粘性。主要時(shí)加入具有粘性的調(diào)味品和一些粘性配料，如油脂、甜醬、黃醬、雞蛋等，即可增加粘性，也可改善口味。24、熟菜餡和生菜餡得知左右哪些不同？答：熟菜餡以干制和腌制菜品為主，也是用一些少量新鮮蔬菜配合。在制作方法上，都要經(jīng)過初步熱處理和掛欠、煸炒。多用于花色點(diǎn)心，如什錦菜餡、雪菜冬筍餡等。而生菜餡則主要適用鮮菜、有時(shí)也配用一些豆腐、粉條之類。25、生肉餡的制作應(yīng)注意哪些問題？答：生肉餡也是咸餡，其用料廣泛，一般多以畜肉為主，也常用畜肉、水產(chǎn)配合，形成多種多樣的餡。其質(zhì)量要求是鮮香、質(zhì)嫩、多鹵。（1）選料加工。要求有肥有瘦，一般瘦肉約占60%，如豬肉，以前夾心肉為

14、好。剁肉要細(xì)，不能有連刀或未剁碎的小塊。剁細(xì)后還要加水?dāng)嚢杌蚣觾鎏幚怼＃?）調(diào)味。要加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料。如醬油、食鹽、麻油、味精及蔥姜等（南方風(fēng)味另加適量白糖）。調(diào)制牛、羊、魚、蝦、蟹肉等餡料時(shí)，根據(jù)需要，分別加入蔥末、姜末、胡椒面、黃酒等，以去除腥膻味，增加香鮮味。各種調(diào)味品加入的順序應(yīng)有先后，一般應(yīng)先加醬油、鹽、姜拌好，使用時(shí)再加黃酒、蔥、糖與味精等。（3）加水。亦稱吃水。加水量不可過多或過少，應(yīng)視肉質(zhì)的肥瘦程度而定。以豬肉為例，每500克夾心肉應(yīng)加水200克，五花肉每500克加水100克為宜。應(yīng)在加入調(diào)味品之后加水。加水?dāng)嚢钑r(shí)應(yīng)把肉推開，分幾次加入，用筷子順一個(gè)方向用力攪打，邊攪邊加水，攪到

15、水加完，肉質(zhì)起粘性為止。包時(shí)再加蔥、味精、芝麻油。（4）摻凍。一些包捏品的餡料都要加入一定數(shù)量的皮凍，若是湯包，皮凍就是主要原料之一。加凍量根據(jù)坯皮性質(zhì)而定。組織緊密的坯皮（如水調(diào)面團(tuán)或嫩酵面）摻凍量可多一些。湯包加凍量最多（每500克餡加300克凍），而用酵面做坯皮時(shí)，摻凍量應(yīng)少一些（每500克餡200克左右凍）。26、熟肉餡有幾種制法？應(yīng)注意什么問題？答：熟肉餡主要有兩種制法：（1）將生料剁碎成泥、炒熟，加調(diào)料拌合即成。這種方法比較簡單。其關(guān)鍵是掌握餡料煸炒使得湯汁、調(diào)味和勾芡，以及按原料不同耐熱程度分別出鍋，以保持餡料的鮮嫩；有些原料則是在成形時(shí)才加入餡內(nèi)（如制春卷所用的韭黃）。27、甜

16、餡分為哪幾類？各有什么特點(diǎn)？答：甜餡可分為三大類：（1）泥茸餡。是以植物的果實(shí)或種子等為原料，加工成泥茸，再用唐、油炒制而成的一種甜味餡。其特點(diǎn)是餡料細(xì)軟而帶有不少果實(shí)或種子的香味。通常使用的豆沙、棗泥、薯泥、豆茸、蓮茸、椰茸數(shù)種。（2）果仁蜜餞餡。是將果仁炒熟，并與蜜餞等切成細(xì)粒，再與白糖拌合即成。常用的果仁有瓜籽、花生、核桃、松籽、杏仁、芝麻等；蜜餞主要有紅絲、青絲、桂花、瓜條、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜棗等。其特點(diǎn)是松爽香甜，且有各種果料得特殊香味。（3）糖餡。以綿白糖、白砂糖（也有用紅糖）為主料，并加入面粉或米粉制成的餡心。加粉是糖餡制作的關(guān)鍵。加粉拌糖要用力推擦上勁，手抓成坨（若糖太干，

17、要適當(dāng)加點(diǎn)水和油），包時(shí)一定要包在中心。為了增加風(fēng)味，還可加入豬油或芝麻或薄荷、玫瑰、桂花、香蕉香精或桔子香精等。28、包餡的比例與要求是什么？答：包餡又叫上餡、打餡。面點(diǎn)中的包餡比例，即皮重與餡重之間的比例關(guān)系，包餡量的多少與成型技術(shù)的高低成正比。但包餡量的多少，與品種的不同要求也有著密切的關(guān)系。因此，包餡點(diǎn)一方面要結(jié)合面點(diǎn)的不同特色，另一方面也要根據(jù)成本核算規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行適當(dāng)掌握，不能任意包多或包少。29、包餡可分為哪幾種？其特點(diǎn)是什么？答：包餡可分為三種：（1）輕餡品種。這類面點(diǎn)大都是由于其皮料有顯著特色，或其餡料具有濃郁香甜等滋味，因而不宜多包餡心的品種。這類品種的餡心所占比例一般

18、為10%40%，如開花包（餡心約占15%），蟹殼黃（餡心約占43%）。（2）重餡品種。這類面點(diǎn)的餡心大都有著顯著特色，皮子有較好韌性，適于包制大量餡料。其餡心比例為60%80%，甚至更大，如廣東月餅（餡重是皮重的四倍）、春卷（餡重是皮重的1.6倍）、水餃、蒸餃（餡重均大于皮重）。（3）半皮半餡品種。其餡心、皮料各具特色，餡心所占比例約40%50%，如各色大包、各色湯圓、各色酥餅等。30、上餡的重要性是什么？常用的上餡方法有哪幾種？上餡是有餡品種的一道重要工序。上餡的好壞將直接影響成品的質(zhì)量。由于品種不同，上餡的方法大體分為包上法、攏上法、夾上法、卷上法和滾沾法等方法。31、包上法的特點(diǎn)和技術(shù)要

19、點(diǎn)是什么？答：包上法是最常用的方法，適用于包子、餃子、點(diǎn)心等大多數(shù)品種。但這些品種的成形方法并不相同，因此，上餡的多少、部位、方法也不相同：（1）無縫包類。如糖包，餡心較少，一般上在中間，包好即成。關(guān)鍵是不能把餡上偏。（2）捏邊類品種。如水餃等，餡心較大，上餡要稍偏一些，即放餡心的半邊皮占40%，另一邊占60%，這樣覆蓋、合攏、捏緊后，餡心正好在中間。（3）提摺類品種。如小籠包子等，餡心較大，因要提摺成圓形，所以餡心要放到中心。（4）卷邊類品種。如合子等，是用兩個(gè)皮，一張放在下面，把餡上在皮上，鋪放均勻，稍留些邊，然后覆蓋另一張皮，把上下兩邊卷捏成合子。32、攏上法、夾上法、卷上法、滾沾法的特

20、點(diǎn)是什么？答：攏上法：餡心較多，放在中間，上好后攏起捏住，不封口，要露餡，如燒麥。夾上法：即一層粉料一層餡，上餡均勻而平，可以夾上多層，對(duì)稀糊面的制品，則要先蒸熟一層后上餡，再鋪另一層，如三色蛋糕類。卷上法：面劑搟成一片，全部抹餡（一般是細(xì)碎丁餡和軟餡），然后卷成筒形，再做成制品，熟制切塊，露出餡心。滾沾法：元宵的上餡法，它不是包進(jìn)，而是把餡料切成小塊，蘸濕水分，放入盛有干粉的元宵機(jī)中裹上干粉而成。33、什么是成形？成形的工藝程序和方法有多少種？答：成形，是指用調(diào)制好的面團(tuán)和坯皮，按照面點(diǎn)的要求包以餡心（或不包餡心），運(yùn)用各種方法制成多種多樣的成品半成品，稱為成形。成形的工藝程序可分為揉面、搓

21、條、下劑（制坯）、制皮、上餡（有的不上餡），再用各種手法成形。成形的方法有搓、包、卷、捏、扯、切、削、疊、攤、搟、按、鉗花、模具、滾、沾、鑲嵌等方法。34、什么是熟制？熟制的方法有多少種？答：熟制是對(duì)成形的生坯（半成品）運(yùn)用各種方法加熱，使其在溫度的作用下發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟制品（成品），稱為熟制。由于面點(diǎn)種類繁雜，熟制的方法也較多（參閱第2題）。35、面點(diǎn)熟制的作用是什么？答：最根本的作用是使面點(diǎn)由生變熟，成為人們?nèi)菀紫?、吸收的可口食品。同時(shí)，體現(xiàn)制品的質(zhì)量；確定制品的色澤、形態(tài)；決定制品的口味。36、面點(diǎn)熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？答：（1）外觀：包括色澤和形體兩個(gè)方面

22、。色澤是指面點(diǎn)表面的顏色與光澤，例如炸、烤的制品，一般要達(dá)到金黃色，色澤鮮明，沒有焦糊和灰白色。形體是指制品外形形態(tài)。形態(tài)要符合規(guī)定要求，飽滿、均勻、大小、規(guī)格一致，花紋清楚，收口整齊，無傷皮、露餡、斜歪。（2）內(nèi)質(zhì)：包括口味和內(nèi)部組織兩個(gè)指標(biāo)。口味要求香味正常，咸甜適口，滋味鮮純，無酸、苦、過咸、哈喇等怪味和不良口味。內(nèi)部組織要符合規(guī)定的要求，如爽滑細(xì)膩、松軟酥脆等，不能有夾生、粘牙以及被污染等現(xiàn)象；包餡的品種，餡心位置要正確，切開后，坯皮上、下、左、右厚薄均勻，并保持餡心應(yīng)有的特色。（3）重量：面點(diǎn)成熟后的重量應(yīng)基本符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)容易失重的品種，應(yīng)在熟制時(shí)掌握好火候和加熱時(shí)間，避免失重過

23、多二影響質(zhì)量。37、面點(diǎn)蒸制成熟的原理是什么？答：簡單就說，當(dāng)生坯上屜后，通過蒸汽的傳導(dǎo)將熱量傳給生坯。生坯受熱后，其所含的淀粉膨潤糊化，并吸收水分變?yōu)檎吵砟z體；下屜后，溫度下降，就冷凝為凝膠體，使制品具有光滑的表面。蛋白質(zhì)受熱變性，并排出其中的結(jié)合水，溫度愈高變化愈大，直至蛋白質(zhì)全部變性凝固（即成熟）。由于蒸制品多用酵面和膨松面，酵面和膨松劑受熱產(chǎn)生大量氣體，受到面筋網(wǎng)絡(luò)的阻礙，使面坯成為多孔結(jié)構(gòu)、富有彈性德海綿蓬松狀態(tài)。38、蒸制成熟的面點(diǎn)有什么特點(diǎn)？答：（1）適應(yīng)性廣。除油酥面團(tuán)和礬堿鹽面團(tuán)外，其他各類面團(tuán)都可以使用。熟制的品種更為繁多，一般如饅頭、花卷、蒸餃、燒麥、糕類、米團(tuán)類、蒸餅及

24、蛋糕等，若加上花色，不下百余種。（2）蓬松柔軟。這是因?yàn)檎糁瞥墒斓拿纥c(diǎn)制品不會(huì)出現(xiàn)失水、失重和碳化的問題，相反還能吸收部分水分，膨潤凝結(jié)，加上酵母和膨松劑作用之故。（3）形態(tài)完整。這是因?yàn)樯鲾[屜后在熟制過程中不再移動(dòng)。（4）餡心鮮嫩。這是因?yàn)樵谑熘七^程中，餡心是間接受熱，而且是在濕熱的條件下成熟，餡心鹵汁不宜揮發(fā)之故。39、面點(diǎn)蒸制成熟的技術(shù)關(guān)鍵是什么？答：（1）餳發(fā)。凡酵面、膨松面等制品，在成形后要靜放一個(gè)時(shí)間進(jìn)行餳發(fā)，使生坯繼續(xù)膨脹，成熟后才能松軟。這又與餳發(fā)的溫度、濕度和時(shí)間有關(guān)。一般環(huán)境溫度在30以上，蓋上濕布，餳發(fā)1030分鐘之間（可根據(jù)不同品種適當(dāng)掌握）。（2）火候。一般要求火大

25、氣足，有的則要求中火或小火，有的要求先旺后中，或先中后小，應(yīng)根據(jù)不同品種具體掌握。40、面點(diǎn)煮制成熟的適用范圍和特點(diǎn)是什么？答：煮就是把成形的生坯投入水鍋中，利用受熱后的水的對(duì)流作用使制品成熟。其成熟原理與蒸制相同。煮的應(yīng)用范圍也較廣，包括面團(tuán)制品和米類制品兩大類。其主要特點(diǎn)有二：（1）煮制僅僅依靠水的傳熱，是各種熟制方法中溫度最低，水的傳熱能力又不強(qiáng)，所以，成品受高溫影響較少，成熟較慢，加熱時(shí)間較長。（2）制品在水中受熱，直接與水分接觸，淀粉顆粒在受熱的同時(shí)，能充分吸水膨脹，因而成品較粘實(shí)、筋斗，熟后重量增加；但若時(shí)間過長制品易變糊變爛。41、面點(diǎn)炸制成熟的特點(diǎn)和技術(shù)關(guān)鍵是什么？答：炸必須大

26、鍋滿油，制品全部浸泡在油內(nèi)，并有充分活動(dòng)余地。炸制法的關(guān)鍵在于控制火候和油溫。這是因?yàn)橛蜏剡^高，易炸焦炸糊或外焦里生；油溫不夠，制品軟嫩，色淡，不酥不脆，且耗油量大。其次用油必須清潔。第三注意操作技術(shù)，如炸制酥品，特別是花色品種，不能用鏟、勺亂動(dòng)，只能晃動(dòng)油鍋，使之均勻受熱成熟；容易沉底的制品要放入漏勺中炸。42、炸制面點(diǎn)如何控制油溫？答：（1）控制火力，勿使太旺。如油溫不夠，可適當(dāng)延長加熱時(shí)間；如火力太旺，就要離火降溫。總之，寧可炸制時(shí)間稍長一些，也不要使油溫高于制品需要。（2）按制品需要決定油溫。炸制法大都使用溫（150）、熱（220左右）兩種油溫，但又有先溫后熱和先熱后溫的不同變化，隨品

27、種而定。43、煎的特點(diǎn)是什么？有哪幾種煎法？答：煎是使用平底鍋，用油量較少，一般是在鍋底平抹薄薄一層為限；有的品種需油量較大，但也以不超過制品厚度一半為宜。煎法一般可分為油煎和水煎兩種。44、什么是油煎法？技術(shù)要點(diǎn)是什么？答：油煎法是將平鍋燒熱，放油均滿鍋底，放入生僻，現(xiàn)將一面煎到一定程度，翻身另煎一面，煎至兩面全黃，內(nèi)外四周都熟為止。此法制品緊貼鍋底，既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱。從生到熟不蓋鍋蓋。技術(shù)關(guān)鍵：（1）應(yīng)用中火、六成油溫（160180），若是帶餡、較厚的制品，油溫可稍高一些，但也不能超過七成熱。（2）平底鍋中間溫度高，四周溫度低，應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋位或移動(dòng)制品位置，使之受熱均勻；若煎多量

28、制品時(shí)，碼放生僻要從鍋的四周外圍逐步向中間排入，可防止焦糊和生熟不勻現(xiàn)象。45、什么是水油煎法？技術(shù)要點(diǎn)是什么？答：水油煎法除用油外，還要加水，使之產(chǎn)生熱氣，制品受油溫、鍋底和蒸汽傳熱，連煎帶燜，制品成熟后底部焦黃帶嘎，又香又脆；上部柔軟色白，油光鮮明，形成一種特殊風(fēng)味。技術(shù)要點(diǎn)：（1）平鍋底先刷一層少許油燒熱，制品從四周外圍向中間碼放。（2）宜用中火、六成油溫，稍煎一會(huì)灑少量清水（或與油混合的水）立即蓋緊鍋蓋，使水變成蒸汽傳熱。這樣灑上幾次水，每灑一次都要加蓋。（3）經(jīng)常移動(dòng)鍋位或移動(dòng)制品位置，使受熱均勻。46、面點(diǎn)烤制成熟的特點(diǎn)是什么？、答：烤又叫烘、炕，是利用烘烤爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。爐

29、內(nèi)熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流的方式進(jìn)行，起主要作用的是輻射熱，其次是傳導(dǎo)。主要特點(diǎn)是溫度高，熱均勻，制品色澤鮮明，形態(tài)美觀，口味較多，或外酥脆內(nèi)松軟，或內(nèi)外綿軟富有彈性。47、面點(diǎn)烤制成熟的原理是什么？答：烤爐的爐溫都在200250之間，最高可達(dá)300.當(dāng)生坯進(jìn)入爐內(nèi)就受到高溫的包圍烘烤，淀粉和蛋白質(zhì)立即發(fā)生重要的物理化學(xué)變化：一方面是制品表面受高溫作用（250）所含水分劇烈蒸發(fā)，淀粉變成糊精并發(fā)生焦化，形成光亮、金黃色韌脆外殼。另一方面是制品內(nèi)部，因不直接接觸高溫（約95，不超過100），且含無數(shù)起泡，傳熱也慢，水分蒸發(fā)不大，還因淀粉糊化和蛋白質(zhì)凝固，發(fā)生水分的再分配作用，形成了制品內(nèi)部松軟而

30、有彈性的特點(diǎn)。48、烤爐的火力有什么特點(diǎn)？答：烤爐的火力不但分為旺火、中火、小火、微火；還可分為中上火，中下火；還有底火、面火之分；每種爐的爐膛底部面積大小、結(jié)構(gòu)、火位不同，火力也不相同；爐內(nèi)不同部位的濕度也不一致。情況比較復(fù)雜。49、面點(diǎn)烤制成熟的關(guān)鍵是什么？答：其關(guān)鍵是掌握火候。（1）爐溫要適當(dāng)。多數(shù)品種外表受熱以150200為宜，即爐溫保持在200250左右。（2）調(diào)節(jié)爐溫。大多數(shù)品種都是采取先高后低的調(diào)節(jié)方法，即剛?cè)霠t時(shí)，爐火要旺，爐溫要高，使制品表面達(dá)到上色的目的。外殼上色后，就要降低爐溫，使制品內(nèi)部慢慢成熟，達(dá)到內(nèi)外一致成熟的目的。（3）掌握烤制時(shí)間。一般要維持210分鐘左右，這要

31、根據(jù)具體品質(zhì)而定。（4）根據(jù)具體情況調(diào)整面火和底火。50、烙的特點(diǎn)是什么？有幾種方法？答：烙是把成形的生坯擺在平鍋中，架在火爐上，通過金屬傳熱成熟的熟制方法。烙的特點(diǎn)是熱量直接來自鍋底，而且溫度較高。制品的兩面反復(fù)接觸鍋底，因而大都具有皮面香脆，內(nèi)部柔軟，呈類似虎皮的黃褐色的特點(diǎn)。烙有三種方法：（1）干烙。制品表面和鍋底既不刷油也不灑水。（2）刷油烙。在烙的過程中，或在鍋底刷少許油（比油煎法少）。每翻一次刷一次；或在制品表面刷少許油，也是翻動(dòng)一次刷一次。（3）加水烙。是用鐵鍋和蒸汽聯(lián)合傳熱的方法。與水油煎相似，風(fēng)味也相同。不同處是水油煎法是在油煎后灑水；加水烙法是在干烙以后灑水。冷盤雕刻知識(shí)問

32、答題1食品雕刻的起源是什么？答：我國的食雕藝術(shù)歷史悠久，早在公元前226221年就有關(guān)于食雕的記載，在明清時(shí)代，宮廷和地方的高檔筵席中，已經(jīng)常使用瓜雕作品。由于它僅為宮廷中帝王將相享受，只能供一時(shí)觀賞，無法長期保存，給后人繼承和學(xué)習(xí)帶來了難題。2、食雕的意義是什么？ 答：食品雕刻是我國烹飪技術(shù)中不可缺少的一個(gè)重要組成部分，是菜肴美化工藝中的一顆璀璨的明珠，它用于點(diǎn)綴菜肴，美化宴席，烘托出良好的氣氛，是一種造型藝術(shù)，不論是國宴還是民間宴席，恰當(dāng)?shù)氖褂枚寄茱@示其藝術(shù)的生命力和感染力，人們得到物質(zhì)的享受同時(shí)，也能得到藝術(shù)的享受。 3、掌握食品雕刻技藝的目的是什么？，答：掌握食品雕刻技藝的目的對(duì)宣傳推

33、廣中華民族飲食文化的精華，有著重要的意義，中國烹飪對(duì)世界飲食具有深遠(yuǎn)的影響，人所周知，食雕技藝相對(duì)較弱，在加入wto的今天，通過食雕技藝可以進(jìn)一步加深人們對(duì)中國烹飪的認(rèn)識(shí)，在接待各國首腦會(huì)議的宴席中，宴后賓客還帶走部門作品繼續(xù)欣賞，可見菜點(diǎn)美的創(chuàng)造對(duì)賓客心理產(chǎn)生的多么重要的影響，決定他們食欲及進(jìn)餐心理，并由這種心理決定著進(jìn)餐行為，進(jìn)而歸結(jié)為對(duì)中國飲食文化的總體認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)。 4、什么是食品雕刻？答：食品雕刻就是把各種具備雕刻性能的可食性原料,通過特殊的刀法,加工成形狀美觀,吉慶大方,栩栩如生,具有觀賞價(jià)值的工藝作品。食品雕刻花樣繁多，取材廣泛，無論古今中外，花鳥魚蟲，風(fēng)景建筑，神話傳說，凡是具有

34、吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用藝術(shù)的形式表現(xiàn)出來。5、菜肴點(diǎn)綴與圍邊藝術(shù)的特點(diǎn)是什么？答：菜肴的點(diǎn)綴與圍邊的特點(diǎn)有三點(diǎn)。其一，中餐菜肴點(diǎn)綴與圍邊的原料多是可食性的，并具有調(diào)劑口味的作用。其二，合理營養(yǎng)搭配。因點(diǎn)綴與圍邊的原料多屬植物性原料，它所裝飾的菜肴又多是動(dòng)物性原料。其三，點(diǎn)綴與圍邊因菜而異，一些以刀工成形的菜肴，無需任何裝飾，同樣給人以美的享受。6、什么是食品雕刻的零雕組裝？答：就是利用一種或多種原料雕刻成整部件和零部件，然后集中組裝拼接成完整形體的過程。這個(gè)過程也叫零雕整拼（或組合雕）。為的是解決某些雕刻原料在體積、大小、長短等方面的不足和顏色上的單調(diào)，以使作品顯得更加完整大氣，色

35、彩更加豐富多彩，從而增加了食品雕刻構(gòu)圖造型的藝術(shù)想象空間，為創(chuàng)作雕刻大件作品奠定了基礎(chǔ)。零雕組裝，工藝復(fù)雜，對(duì)各個(gè)部位的零雕部件與整雕部件比例要適當(dāng)，即大小、長短、高矮要比例協(xié)調(diào)。組裝時(shí)，還要按所構(gòu)思物象的特定位置準(zhǔn)確組裝，使作品更加完美統(tǒng)一，從而突出作品的藝術(shù)效果。7、零雕組裝的步驟怎樣的？答：零雕組裝的步驟是：先雕刻主體部件，再雕刻次要陪襯部件（份），然后雕刻出裝飾點(diǎn)綴部分，最后圍繞主題構(gòu)思形象進(jìn)行組裝，既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。8、零雕組裝的其操作要領(lǐng)是什么？答：零雕組裝必須注意雕刻構(gòu)思整體形象及各組部件在顏色和質(zhì)地上的選擇搭配及組合，同時(shí)還應(yīng)注意各個(gè)組件之間的比例協(xié)調(diào)關(guān)系。9、零

36、雕組裝的幾種組合拼裝技法是什么？答：在整體形象上添加組裝的技巧手法； 單雕與整雕相互組裝的技巧手法；純整雕形體的組合技巧手法；10、食雕技術(shù)有哪些基本刀法？ 食雕技術(shù)中的基本刀法如：旋、刻、挖、戳、鏤、削、切等。11、食雕技術(shù)的基本刀法訓(xùn)練應(yīng)從哪開始？答：基本刀法訓(xùn)練可以先從握刀姿勢、原料的打片(厚薄一致，越薄越好)、削皮、各種胚形的削制、大刀花雕刻、玲瓏球雕刻進(jìn)行練習(xí)。要熟悉各種原料的性能(訓(xùn)練時(shí)的原料可以將蘿卜、土豆、南瓜等交替使用)，掌握不同的握刀姿勢和運(yùn)刀力度。為進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品雕刻打下結(jié)實(shí)的基礎(chǔ)。 12、什么是食雕技術(shù)中的直刀法？答：即用雕刻工具中的主刀一直頭尖刀直接雕刻而成的花卉。如

37、月季花、大麗花、薔薇花、荷花、牡丹花等。以教授月季花為主。要求學(xué)生通過月季花的學(xué)習(xí)后能變化到其它花卉的雕刻。 13、什么是食雕技術(shù)中的戳刀法？答：用食雕工具中不同形狀的戳刀(“u”形或“v”形戳刀)進(jìn)行花卉的雕刻。如：西番蓮、各種不同品種的菊花。除了要學(xué)會(huì)花卉的雕刻外，應(yīng)最大限度地發(fā)揮戳刀的作用。與其配套訓(xùn)練的可以是烏的翅膀、魚的鱗片、龍的外表。 14、怎樣進(jìn)行鳥類的雕刻？答：鳥類可以以鳳凰為代表進(jìn)行訓(xùn)練，在此基礎(chǔ)上摻入仙鶴、喜鵲、壽帶鳥、天鵝等雕刻手法相同的品種練習(xí)。要掌握各種不同鳥類在不同大小的胚形上的比例分配。如頭與脖子的比例：脖子與胸的距離尺度；身體與腳的位置擺放等等。逐步實(shí)現(xiàn)作品逼真

38、動(dòng)人、有靈氣，且要有自己的構(gòu)思。 15、動(dòng)物、人物雕刻應(yīng)怎樣進(jìn)行？答：應(yīng)重點(diǎn)練習(xí)典型品種和復(fù)雜雕刻手法。在實(shí)踐中可以用龍和壽星為范例進(jìn)行，從而延伸到十二生肖、漁翁、仙女、牧童等作品的雕刻。要從模仿成雛形到臨摹、最后會(huì)設(shè)計(jì)與組合。16、怎樣進(jìn)行瓜盅、鏤空的雕刻？答： 這兩者可結(jié)合起來同時(shí)訓(xùn)練。先練瓜盅(即平面雕)，要運(yùn)用不同的方法(如：將圖案復(fù)印到瓜盅上：用筆畫到瓜皮上：或者直接用刻線刀進(jìn)行雕刻)，合理、科學(xué)地分配整個(gè)原料的表皮，而且作品需要一定的主題，最后進(jìn)行刻劃，將主題凸出來。在平面雕的基礎(chǔ)上進(jìn)行鏤空技法的訓(xùn)練，可以用“群鶴飛翔”、“果籃”、“龍鳳呈祥”等主題，要讓的雕刻技術(shù)達(dá)到更高境界。1

39、7、食雕在中餐的作用有什么？ 答：食品雕刻不同于木雕，玉雕，牙雕等其它雕刻，它不單純是工藝品，也不是孤立地供人觀賞，而是與菜肴結(jié)合起來，讓人們?cè)谟^賞同時(shí)食用，雕刻品的應(yīng)用是多方面的，通過雕刻品的擺放能揭示主題，能烘托良好的宴席氣氛。18、食雕在中餐的具體作用有哪些？答：1）是點(diǎn)綴作用；2）直接用于菜肴造型起補(bǔ)充作用；3）取代花式冷盤作看菜用；4）用于筵席或比賽的臺(tái)面裝飾作看臺(tái)之用；5） 用于裝飾大型的臺(tái)面，根據(jù)不同的題材雕刻不同的作品，能使就餐者心曠神怡，情趣盎然。 19、選用食品雕刻原料的原則是什么？答：在選擇食品雕刻儀器的原料時(shí)，應(yīng)注意以下幾條原則。1）要根據(jù)雕刻作品的主題來進(jìn)行選擇，切不

40、可無的放矢。2）要根據(jù)季節(jié)來選擇原料，因蔬菜原料的季節(jié)性很強(qiáng)。3）選擇的原料尤其是堅(jiān)實(shí)部分必須是無縫瑕，纖維整齊、細(xì)密、份量重、顏色純正。因?yàn)槭称返窨痰淖髌罚挥斜砻婀鉂?，具有質(zhì)感，才能使人們感受它的美。 20、果蔬雕和冰雕的作用是什么？答：果蔬雕和冰雕都是造型藝術(shù)，造型有立體造型和平面造型之分，即二維空間和三維空間。造型藝術(shù)主要是給人觀賞的，又稱視覺藝術(shù)。果蔬雕和冰雕都是通過特制的刀具對(duì)相應(yīng)的原材料進(jìn)行藝術(shù)加工，運(yùn)用切、旋、削、戳、刻、鏟、鏤、鋸等造型手法，將不起眼的原材料變?yōu)橐患囆g(shù)品，化平凡為神奇，有寓意、有聯(lián)想、有生氣，使我們餐飲的大宴、小酌面目一新，營造了烹飪文化的藝術(shù)氣氛，增添了一

41、定的生活情趣。 21、果蔬雕和冰雕的作用與哪些方面有聯(lián)系？答：它們作用還與以下幾個(gè)方面有關(guān)：1）餐飲的價(jià)格、宴會(huì)的層次、規(guī)格有關(guān)，比如國宴上要布置看臺(tái)，可由插花與雕刻結(jié)合，即所刻物象栩栩如生，奇花異草耐人尋味。2）雕刻也可用于既可吃又可看的菜肴圍邊、點(diǎn)綴，也可直接用于菜肴的造型，如某些工藝菜：鳳凰牛排、孔雀素燴等，還可取代花式冷盆作看菜，如臺(tái)面中央布置盆景雕刻，周圍八大碟、十小碟等。3）雕刻在大型冷餐會(huì)的應(yīng)用更不可少，冰雕、黃油雕、巧克力雕、果蔬雕可體現(xiàn)餐飲的規(guī)格層次，增強(qiáng)藝術(shù)空間。4）另外，在菜肴展示、比賽、交流、季節(jié)促銷等展示臺(tái)上，雕刻也能使展臺(tái)更具吸引力。總之，雕刻的作用仍以恰到好處、適

42、度為佳，并非越多越好，多則為濫。 22、冰雕的工藝和特點(diǎn)有哪些？答：關(guān)于冰雕，又稱冰工藝。其作品由幾十公斤到幾百公斤不等，大型作品都是由十到二十塊冰塊組合而成，擺放場合多用于餐廳展示。有些作品可根據(jù)宴會(huì)的主題而專做。一年四季都可用，而夏季效果更佳，因?yàn)橄募灸苁谷烁惺艿揭环N清涼和舒適。聽說冰雕是以法國等西歐國家開創(chuàng)而傳入亞洲，雕刻的風(fēng)格較西方化。現(xiàn)在國內(nèi)的冰雕已中式化了，融入了中國的一些傳統(tǒng)素材，以適應(yīng)國民的需求。 冰雕的選材要求較高，冰塊不可有裂痕和氣泡，以色澤透明、類似水晶的質(zhì)感為最好。大型組合冰雕的制作擺放，布局要合理，要注意平衡和流水的方向，要注意操作安全，防止凍傷、砸傷。 23、黃油食

43、雕的原料知識(shí)有什么？答：黃油雕是最早源自于西方的一種食品雕塑，常見于大型自助餐酒會(huì)及各種美食節(jié)的展臺(tái)。推出這種藝術(shù)表現(xiàn)形式，可以增加就餐的氣氛，提高宴會(huì)的檔次，營造出一種高雅的就餐環(huán)境。黃油雕的原料是人造黃油。它的形態(tài)和口感跟天然黃油都很相似，價(jià)格上卻便宜很多。人造黃油便有了另一個(gè)名字麥淇淋。麥淇淋一般有黃、白兩種顏色，其中黃色麥淇淋是為了仿效天然黃油的色澤而加入了胡蘿卜素。人造黃油的保質(zhì)期一般為一年，所以只要黃油沒有被污染，可以反復(fù)利用，從衛(wèi)生的角度講，專門用于雕塑的黃油最好不要食用。黃油的最佳貯存溫度為，如果室內(nèi)氣溫不是很高，就不必放入冰箱內(nèi)貯存。 24、食品雕刻的手法有哪些？答： 食品雕

44、刻常見工具有如下幾種；1)平口刀：平口刀在雕刻過程中的用途最為普遍，是不可缺少的工具，平口刀有大小兩種型號(hào)，大號(hào)平口刀適用于雕刻有規(guī)則的物體，如：刻月季花、劍蘭等。2）尖口刀：尖口刀又稱斜口刀，尖口刀多用于繪制圖案、線條之用。3）插兒插刀的種類比較多，達(dá)數(shù)十種，插刀在雕刻中用途最為廣泛，主要適用于雕刻花卉的花朵、花瓣、花芯及鳥類的羽毛、翅膀、尾部等。4）模型刀：模型刀是根據(jù)各種動(dòng)植物的形象，用薄鐵片或銅片制成各種形狀的模型。5）鑷子、剪子：這兩種小工具用途也很廣，鑷子用來安裝和夾起一些點(diǎn)綴物；剪子用來修剪花卉和其它作品。 25、食品雕刻常用原料有哪些？答：食品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質(zhì)地

45、細(xì)密、堅(jiān)實(shí)脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品。但最為常用的還是前一類。26、蘿卜可以雕刻成哪些成品？答：青蘿卜：體形較大、質(zhì)地脆嫩，適合刻制各種花卉，盡禽走獸，風(fēng)景建筑等，是比較理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。胡蘿卜、水蘿卜、萵筍：這三種蔬菜體形較小，顏色各異，適合刻制各種小型的花、鳥、魚、蟲等。27、瓜類蔬菜在雕刻中的作用是什么？答：冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜：因?yàn)檫@些瓜其內(nèi)部是帶瓤的，可利用其外表的顏色、形態(tài)、刻制各種浮雕圖案。如去其內(nèi)瓤，還可作為盛器使用，如瓜盅和鏤空刻制瓜燈，黃瓜等小型原料可以用來雕刻昆蟲，可以加

46、工后起來裝飾、點(diǎn)綴的作用。28、有哪些蔬菜可以在雕刻中起作用？答：白菜、圓蔥：這兩種的蔬菜的作用是，雕刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。另外，紅辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃，蔥白、赤小豆：這些蔬菜主要用來作雕刻作品的裝飾。 29、食品雕刻原料的保存應(yīng)怎樣做？答：、原料的保存：瓜果類原料多產(chǎn)于氣候炎熱的夏秋兩季，因此，宜將原料存放在空氣濕潤的陰涼處，這樣可保持水分不至于蒸發(fā)。蘿卜等產(chǎn)于秋季，用于冬天，宜存放在地窯中，上面覆蓋一層0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰凍，可存放至春天。30、食品雕刻半成品的保管應(yīng)怎樣做？答：半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料布包好，以

47、防止水分蒸發(fā)，變色。尤其注意的是雕刻的半成品千萬不要放入水中，因?yàn)榇藭r(shí)放入水中浸泡，使其吸收過量水分而變脆，不宜下次雕刻。31、食品雕刻成品的保管應(yīng)怎樣做？答：成品的保存：它的方法有兩種，一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放少許白礬，以保持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)變渾或有氣泡需及時(shí)換水；另一種方法是低溫保存方法，即將雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或溫庫，以不結(jié)冰為好，使之長時(shí)間不褪色，質(zhì)地不變，延長使用時(shí)間。32、食品雕刻前的注意事項(xiàng)是什么？答：為了使雕刻出的作品達(dá)到預(yù)期的效果，在雕刻之前，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)要求：1）了解宴會(huì)形式；2）了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣；3）突出主題；4）精選原料與因材施藝；

48、5）注意衛(wèi)生要求。33、大型冷餐會(huì)的設(shè)計(jì)有哪些方面？答：大型冷餐會(huì)涉及的十大要素如下：1）主題和環(huán)境：2）臺(tái)面設(shè)計(jì)： 3）菜單設(shè)計(jì)： 4）菜肴的立體及平面擺放： 5）餐具及盛器的使用： 6）菜肴的裝盤與點(diǎn)綴： 7）燈光增色：8）調(diào)酒與飲料： 9）良好的服務(wù)：10）樂隊(duì)和音樂。34、形式美基本原理是什么？答：形式美基本原理和法則是對(duì)自然美加以分析、組織，利用并形態(tài)化了的反映。從本質(zhì)上講就是變化與統(tǒng)一的協(xié)調(diào)。它是一切視覺藝術(shù)都應(yīng)遵循的美學(xué)法則，貫穿于包括繪畫、雕塑、建筑等等在內(nèi)的眾多藝術(shù)形式之中，也是自始至終貫穿于各種設(shè)計(jì)中的美學(xué)法則。其主要有比例、平衡、韻律、視錯(cuò)、強(qiáng)調(diào)等幾個(gè)方面的內(nèi)容。35、什

49、么是比例？答：比例是相互關(guān)系的定則，體現(xiàn)各事物間長度與面積，部分與部分，部分與整體間的數(shù)量比值。對(duì)于服裝來講比例也就是服裝各部分尺寸之間的對(duì)比關(guān)系。例如裙長與整體服裝長度的關(guān)系；貼袋裝飾的面積大小與整件服裝大小的對(duì)比關(guān)系等等。對(duì)比的數(shù)值關(guān)系達(dá)到了美的統(tǒng)一和協(xié)調(diào)，被稱為比例美。36、什么是平衡？在一個(gè)交點(diǎn)上，雙方不同量，不同形但相互保持均衡的狀態(tài)稱為平衡。其表現(xiàn)為對(duì)稱式的平衡和非對(duì)稱性平衡兩種形式。對(duì)稱的平衡為相反的雙方之面積、大小、質(zhì)料在保持相等狀態(tài)下的平衡，不對(duì)稱平衡則更多地應(yīng)用于現(xiàn)代服裝設(shè)計(jì)中，這種平衡關(guān)系是以不失重心為原則的，追求靜中有動(dòng)，以獲得不同凡響的藝術(shù)效果。37、什么是視錯(cuò)？答：

50、由于光的折射及物體的反射關(guān)系或由于人的視角不同、距離方向不同以及人的視覺器官感受能力的差異等原因會(huì)造成視覺上的錯(cuò)誤判斷，這種現(xiàn)象稱為視錯(cuò)。38、餐飲文化是什么意思？答：餐飲文化主要有以下一些內(nèi)容；1）菜品文化；2）小吃文化；3）庭席宴會(huì)文化；4）餐廳文化；5）服務(wù)文化；6）營銷文化等方面。39、什么是飲食文化？答：飲食文化是指特定社會(huì)群體食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。40、烹調(diào)的作用是什么？答：烹調(diào)是一項(xiàng)專門技術(shù)。烹就是對(duì)烹飪?cè)霞訜峄蛞晕⒉ㄊ乖戏?/p>

51、子劇烈振蕩摩擦生熱而成熟；調(diào)是調(diào)和滋味。烹調(diào)是烹和調(diào)的結(jié)合，具體地說，烹調(diào)就是將經(jīng)過各種加工整理的烹飪?cè)?，進(jìn)行加熱和調(diào)味，制成色、香、味、形、營養(yǎng)俱佳的菜肴的工藝過程。它既是一門手工操作技藝，也是一門科學(xué)。從科學(xué)方面講，就是要通過烹調(diào)工藝，使烹飪?cè)现械母鞣N成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，產(chǎn)生人體感官和營養(yǎng)吸收的最佳搭配。 41、具體地說烹的主要作用有哪些？答：烹的目的就是把生的烹飪?cè)贤ㄟ^加熱制成熟的食物，它的作用主要表現(xiàn)為以下幾方面。1）殺菌消毒；2）便于人體對(duì)養(yǎng)料的消化吸收 烹飪?cè)现械酿B(yǎng)分，在加熱過程中發(fā)生初步分解；3）使食物芳香可口；4）使單一味復(fù)合成美味；5）使食物色美、形美。42

52、、具體地說烹的主要作用有哪些？ 答：1）除去異味；2）增進(jìn)美味；3）確定口味；4）豐富色彩。43、涼菜有什么特點(diǎn)？答：涼菜是指熱制涼吃或涼制涼吃的菜肴。所謂熱制涼吃，是指經(jīng)烹調(diào)成菜靜置晾涼，再進(jìn)行調(diào)味裝盤，或加熱熟后晾涼，經(jīng)裝盤調(diào)味成菜的菜肴。涼制涼吃是指原料不經(jīng)加熱熟制，僅經(jīng)腌漬、調(diào)味裝盤而成的菜肴。涼菜具有用料廣泛、菜品豐富、味型多樣、色澤鮮艷、造型美觀等特點(diǎn)，在筵席和便餐中均占有重要地位。44、中國菜的主要特點(diǎn)是什么？答：1）講究選料；2）刀工精細(xì)；3）配料巧妙；4）調(diào)味講究；5）烹調(diào)方法多樣；6）原料熟處理恰如其分；7）注重制湯技術(shù)；8）糊漿、勾芡均勻恰當(dāng)；9）精于運(yùn)用火候；10）講究

53、食具。45、菜肴原料初加工都有哪些分類？答：初加工都在選料后進(jìn)行，是洗凈污穢，去除雜質(zhì)，使之適合于烹調(diào)的凈料過程，又稱原料粗加工。它包括動(dòng)物性原料初加工、植物性原料初加工、分檔取料和出肉、剔骨以及干貨漲發(fā)等。46、什么是菜肴原料的細(xì)加工？答： 細(xì)加工是指對(duì)經(jīng)過初加工的烹調(diào)原料進(jìn)行切削、雕刻、掛糊、上漿、拍粉等。它們是構(gòu)成菜肴制作工藝的重要組成部分。47、刀工的作用是什么？答：它的作用主要有便于烹調(diào)；便于入味；使菜肴整齊美觀；影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。48、什么是菜肴的內(nèi)在質(zhì)量？答；菜肴的內(nèi)在質(zhì)量是指其本身的可食性，它主要包括以下兩項(xiàng)。1）是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 作為給人食用的食品，首先應(yīng)該符合衛(wèi)生的基本要

54、求。任何不潔食品，如腐敗變質(zhì)、夾生或燒焦食品，都是不衛(wèi)生的，是有損人體健康的，嚴(yán)禁供給人們食用。2）營養(yǎng)是否豐富 食物是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，富有營養(yǎng)的食品，對(duì)人體起著促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常生理機(jī)能的作用。因此，廚師在配菜時(shí)必須考慮到原料營養(yǎng)的合理搭配，以滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需求。49、平衡膳食的基本要求是什么？答：平衡膳食是指熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常生理功能，達(dá)到合理營養(yǎng)目的的一種膳食?；疽笫?）膳食要滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需要；2）營養(yǎng)素之間比例要適當(dāng)；3）膳食組成，盡可能多樣化；4）合理烹調(diào)，促進(jìn)食物的消化吸收；5）合理的膳食制度，以保證機(jī)體的進(jìn)食量；6）數(shù)量分配合理

55、；7）用餐時(shí)間 合適。50、平衡膳食的組成都有什么內(nèi)容？答：人類的日常膳食是由多種食物組成的。一種平衡膳食每天必須包括以下四類食品，才能滿足機(jī)體的營養(yǎng)需要和體內(nèi)的酸堿平衡，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。大致比例是1份(糧食)：1份(蔬菜)：0.4份(動(dòng)物類和豆類食品)：0.05份(油脂)。 51、人體需要的營養(yǎng)素的種類和作用是什么？答：人體需要的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素和水六大類，通常稱為六大營養(yǎng)素。它們都是人體不可缺少的物質(zhì)，在人體內(nèi)有三大功用：第一，作為能源物質(zhì)，供給人體所需的能量；第二，供給身體生長、發(fā)育和修補(bǔ)組織所需要的原料；第三，調(diào)節(jié)生理功能。 蕆薃袀肅蕆蚅蚃罿蒆蒞衿裊肂

56、薇蟻袁肁蝕羇腿肀荿螀肅肀蒂羅羈聿薄螈袇膈蚆薁膆膇莆螆肂膆蒈蕿肈膅蟻螅羄膄莀蚇袀膄蒃袃膈膃薅蚆肄膂蚇袁羀芁莇蚄袆芀葿衿螂艿薁螞膁羋莁袈肇羋蒃螁羃芇薆羆衿芆蚈蝿膈芅莈薂肄莄蒀螇羀莃薂薀袆莂節(jié)螅螁莂蒄薈膀莁薇襖肆莀蠆蚇羂荿荿袂袈莈蒁蚅膇蕆薃袀肅蕆蚅蚃罿蒆蒞衿裊肂薇蟻袁肁蝕羇腿肀荿螀肅肀蒂羅羈聿薄螈袇膈蚆薁膆膇莆螆肂膆蒈蕿肈膅蟻螅羄膄莀蚇袀膄蒃袃膈膃薅蚆肄膂蚇袁羀芁莇蚄袆芀葿衿螂艿薁螞膁羋莁袈肇羋蒃螁羃芇薆羆衿芆蚈蝿膈芅莈薂肄莄蒀螇羀莃薂薀袆莂節(jié)螅螁莂蒄薈膀莁薇襖肆莀蠆蚇羂荿荿袂袈莈蒁蚅膇蕆薃袀肅蕆蚅蚃罿蒆蒞衿裊肂薇蟻袁肁蝕羇腿肀荿螀肅肀蒂羅羈聿薄螈袇膈蚆薁膆膇莆螆肂膆蒈蕿肈膅蟻螅羄膄莀蚇袀膄蒃袃膈膃薅蚆肄膂蚇袁羀芁莇蚄袆芀葿衿螂艿薁螞膁羋莁袈肇羋蒃螁羃芇薆羆衿芆蚈蝿膈芅莈薂肄莄蒀螇羀莃薂薀袆莂節(jié)螅螁莂蒄薈膀莁薇襖肆莀蠆蚇羂荿荿袂袈莈蒁蚅膇蕆薃袀肅蕆蚅蚃罿蒆蒞衿裊肂薇蟻袁肁蝕羇腿肀荿螀肅肀蒂羅羈聿薄螈袇膈蚆薁膆膇莆螆肂膆蒈蕿肈膅蟻