第三節(jié) 脂 類

1、 2 脂類的分類和結(jié)構(gòu)脂類的分類和結(jié)構(gòu) 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)及脂的組成，脂類可分為：根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)及脂的組成，脂類可分為： 單純脂類單純脂類 脂肪脂肪 蠟蠟 復(fù)合脂類復(fù)合脂類 磷脂磷脂 甘油磷脂甘油磷脂 鞘磷脂鞘磷脂 糖脂糖脂 腦苷脂腦苷脂 神經(jīng)節(jié)苷脂神經(jīng)節(jié)苷脂 脂類脂類衍生脂衍生脂 異戊二烯類異戊二烯類 多萜類多萜類 固醇和類固醇類固醇和類固醇類 單純脂類單純脂類 甘油三酯的功能： 甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個(gè)脂肪分子是由一個(gè) 甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成。 人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機(jī)體重要的構(gòu)成成分、體內(nèi)的 能量貯存形式，也具有保護(hù)體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官免受外力傷 害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體

2、提供熱能和脂肪酸 以外，還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性 維生素等作用。 保溫： 一些動(dòng)物中，皮下貯存的甘油酯不僅是一種 能量，還可抵御極低溫度對(duì)生物體產(chǎn)生保溫作用 ，海豹、海象、企鵝及熱血的極地動(dòng)物都被非常 豐厚的甘油酯所覆蓋，冬眠的動(dòng)物（如熊）在冬 眠前要積累大量的脂肪，既是貯能、又是保溫。 單純甘油酯(simple glycerides)： 甘油酯中脂肪酸為同一脂肪酸。 混合甘油酯（mixed glycerides）： 脂肪酸有兩種或兩種以上。 復(fù)合脂類復(fù)合脂類 衍生脂類衍生脂類 1 2 3 4 6 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 17 16 膽固醇睪酮

3、雄性激素 雌激素 兩性脂質(zhì)的聚集體兩性脂質(zhì)的聚集體 甘油磷脂、鞘脂類及固醇都不溶于水，把甘油磷脂、鞘脂類及固醇都不溶于水，把 它們與水混合時(shí)，這些具有親水基團(tuán)的脂分它們與水混合時(shí)，這些具有親水基團(tuán)的脂分 子從水相環(huán)境聚合（集）成微小的脂分子聚子從水相環(huán)境聚合（集）成微小的脂分子聚 積物成為獨(dú)立的相。脂質(zhì)分子的聚積物包括積物成為獨(dú)立的相。脂質(zhì)分子的聚積物包括 有相互作用的疏水部分和與周?chē)佑|的親有相互作用的疏水部分和與周?chē)佑|的親 水部分，脂質(zhì)聚積物減少了暴露于水的疏水水部分，脂質(zhì)聚積物減少了暴露于水的疏水 部分并使水相表面達(dá)最小，可形成三種聚積部分并使水相表面達(dá)最小，可形成三種聚積 物：物

4、：微團(tuán)微團(tuán)(micelles)、雙分子層、雙分子層(bilayer)、脂、脂 質(zhì)體質(zhì)體(liposome)。 脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 主要消化場(chǎng)所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游 離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸 細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸吸收后在小 腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白 質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血 循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最 終被肝臟吸收。 肝臟將來(lái)自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì) 等合成極低密度脂蛋白(very-low-density lipoprot

5、ein， VLDL)，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。 隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇， 最終形成了LDL。 血流中的LDL一方面滿足機(jī)體對(duì)各種脂類的需要，另一方 面可被細(xì)胞中的LDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇 的濃度。 體內(nèi)還可合成HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn) 行代謝，起到有益的保護(hù)作用。 膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類 呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽 固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小 腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物 中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。

6、 月桂酸 花生酸 豆蔻酸 棕櫚油酸 必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，主要有 以下功能。 （1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成 分，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。 （2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功 能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)等等。 （3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂 肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 必需脂肪酸的作用 因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮 膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。而過(guò) 多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害的氧化物、過(guò) 氧化物等增加，同樣對(duì)身體可產(chǎn)生多種慢性危害。 四、單不飽和脂肪酸 脂類的食物來(lái)源及參考攝入量 人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的 種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植 物油主要含不飽和脂肪酸