烹飪營養(yǎng)學(xué)水溶性維生素二

1、（五）維生素（五）維生素B6 n1、性質(zhì)、性質(zhì) n2、生理功能、生理功能 n3、缺乏與過量、缺乏與過量 n4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源 1、性質(zhì)、性質(zhì) n維生素維生素B6包括包括吡哆醇吡哆醇、吡哆醛吡哆醛和和吡哆胺吡哆胺3種形式種形式 性質(zhì)相似性質(zhì)相似均具有維生素均具有維生素B6的活性的活性； n維生素維生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有機溶劑，易溶于水及乙醇，微溶于有機溶劑，對對 熱熱及及空氣空氣較穩(wěn)定，對較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定酸穩(wěn)定，容易被堿容易被堿及及紫外線紫外線 破壞破壞。 1、性質(zhì)、性質(zhì) 吡哆胺吡哆胺 PM吡哆醇吡哆醇 PN吡哆醛吡哆醛 PL 消化道磷酸化消化道磷酸化 其活

2、性的輔基形式其活性的輔基形式 轉(zhuǎn)氨酶轉(zhuǎn)氨酶 n動物組織中維生素動物組織中維生素B6的的主要存在主要存在形式是形式是 PL、PM 及其磷酸化形式的及其磷酸化形式的PLP和和PMP。 磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺 PMP 磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 PNP 磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛 PLP 脫羧酶脫羧酶 轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)轉(zhuǎn)氨基反應(yīng) 氧化酶氧化酶 吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶 2、生理功能、生理功能 n參與所有氨基酸代謝參與所有氨基酸代謝 n免疫功能免疫功能 n其他功能其他功能 參與所有氨基酸代謝參與所有氨基酸代謝 n維生素維生素B6是體內(nèi)多種酶的輔酶是體內(nèi)多種酶的輔酶，PLP為氨基酸為氨基酸 代謝中需要的代謝中需要的100多

3、種酶的輔酶。多種酶的輔酶。 n維生素維生素B6還參與血紅素還參與血紅素、核酸核酸等等代謝代謝。 輔酶輔酶血紅素血紅素核酸核酸 免疫功能免疫功能 n老年人補充老年人補充足夠的維生素足夠的維生素B6有有利于淋巴細(xì)胞利于淋巴細(xì)胞的的增殖增殖; n維生素維生素B6缺乏缺乏將會將會損害損害DNA的合成的合成，這個過程對，這個過程對 維持適宜的免疫功能是非常重要；維持適宜的免疫功能是非常重要； n維生素維生素B6還具有還具有維持神經(jīng)系統(tǒng)功能維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。 其他功能其他功能 n維生素維生素B6缺乏缺乏常常伴有伴有維生素維生素B2癥狀癥狀。 3、缺乏與過量、缺乏與過量 n缺乏原因缺乏原因 n缺乏癥缺乏癥狀

4、狀 n過量癥過量癥狀狀 缺乏原因缺乏原因 na.攝入量不足攝入量不足 nb.需要量增加需要量增加 nc.胃腸吸收減少胃腸吸收減少 nd.藥物作用藥物作用 na.攝入量不足攝入量不足 成人成人長期長期攝入攝入維生素維生素B6含量含量較較低的食物低的食物，食物食物經(jīng)經(jīng) 過過不適當(dāng)?shù)募庸げ贿m當(dāng)?shù)募庸ぃ?嬰兒嬰兒牛奶牛奶經(jīng)經(jīng)多次加熱多次加熱、煮沸煮沸。 nb.需要量增加需要量增加 嬰幼兒嬰幼兒生長時期。生長時期。 nc.胃腸吸收減少胃腸吸收減少 慢性腹瀉慢性腹瀉、小腸吸收不良綜合癥患者小腸吸收不良綜合癥患者，容易因胃，容易因胃 腸吸收量減少而發(fā)生維生素腸吸收量減少而發(fā)生維生素B6缺乏。缺乏。 nd.藥

5、物作用藥物作用 環(huán)絲氨酸環(huán)絲氨酸、青霉胺青霉胺等長期應(yīng)用可導(dǎo)致維生素等長期應(yīng)用可導(dǎo)致維生素B6的的 不足。不足。 缺乏癥狀缺乏癥狀 na.成人維生素成人維生素B6缺乏癥缺乏癥 nb.兒童維生素兒童維生素B6缺乏癥缺乏癥 nc.維生素維生素B6依賴綜合癥依賴綜合癥 a.成人維生素成人維生素B6缺乏癥缺乏癥 n疲倦、乏力，疲倦、乏力，皮膚紅斑皮膚紅斑和和脂溢性皮炎脂溢性皮炎，舌炎舌炎、口口 角炎角炎、唇裂唇裂； n成人有虛弱、成人有虛弱、緊張易怒緊張易怒、表情呆滯表情呆滯、易激惹易激惹、失、失 眠或嗜睡、眠或嗜睡、行走困難行走困難等。等。 b.兒童維生素兒童維生素B6缺乏癥缺乏癥 n兒童兒童生長速

6、度減慢生長速度減慢、神經(jīng)興奮增高、神經(jīng)興奮增高、尖聲哭叫尖聲哭叫、 肌肉痙攣肌肉痙攣，甚至，甚至抽搐抽搐，亦可發(fā)生周圍神經(jīng)炎、，亦可發(fā)生周圍神經(jīng)炎、 皮炎皮炎、貧血等；、貧血等； n6個月以內(nèi)嬰兒個月以內(nèi)嬰兒，可，可因頻繁抽搐因頻繁抽搐而而導(dǎo)致智力發(fā)育導(dǎo)致智力發(fā)育 遲緩遲緩，抑郁或嗜睡抑郁或嗜睡。 過敏性皮炎過敏性皮炎脂溢性皮炎脂溢性皮炎 c. 維生素維生素B6依賴綜合癥依賴綜合癥 n多屬遺傳性疾患，母親有先天性谷氨酸代謝病。多屬遺傳性疾患，母親有先天性谷氨酸代謝病。 n嬰兒出生后嬰兒出生后3小時至小時至2周即周即可可發(fā)生抽搐發(fā)生抽搐，還可出現(xiàn)還可出現(xiàn) 生長遲緩、消瘦、體重減輕等生長遲緩、消瘦

7、、體重減輕等生長發(fā)育異常生長發(fā)育異常。 過量癥狀過量癥狀 n大劑量服用會感覺大劑量服用會感覺神經(jīng)異常神經(jīng)異?；蚧虿荒苄凶卟荒苄凶?。 4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源 nAI 18歲歲1.2mg/d，50歲歲1.5mg/d； nUL 兒童兒童50mg/d，成人成人100mg/d。 n維生素維生素B6廣泛存在于廣泛存在于白色肉類白色肉類、蔬菜蔬菜、堅果類堅果類、 全谷類全谷類。 （六）葉酸（六）葉酸 n1、性質(zhì)、性質(zhì) n2、生理功能、生理功能 n3、缺乏癥狀、缺乏癥狀 n4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源 1、性質(zhì)、性質(zhì) n葉酸是含有葉酸是含有蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一

8、類化合物的統(tǒng)稱，結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱， 又稱又稱維生素維生素M。 n葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、葉酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、 乙醚等有機溶劑。乙醚等有機溶劑。 1、性質(zhì)、性質(zhì) n葉酸葉酸對熱對熱、光線光線、酸性溶液酸性溶液均均不穩(wěn)定不穩(wěn)定； n在在堿性堿性和和中性溶液中性溶液中中對熱穩(wěn)定對熱穩(wěn)定； n食物中的食物中的葉酸烹調(diào)加工葉酸烹調(diào)加工后后損失損失率可達率可達50%90%。 2、生理功能、生理功能 n葉酸是機體內(nèi)葉酸是機體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶一碳單位轉(zhuǎn)移酶中的中的輔酶輔酶成分，參成分，參 與多種生物合成的過程。與多種生物合成的過程。 2、生理功能、生理功能 n

9、參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成 n參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化 n參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成 n參與參與嘌呤嘌呤和和胸腺嘧啶胸腺嘧啶的合成，進一步合成的合成，進一步合成DNA， RNA。 胸腺嘧啶胸腺嘧啶 DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)雙螺旋結(jié)構(gòu)DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)雙螺旋結(jié)構(gòu)RNARNA n參與參與氨基酸之間氨基酸之間的的相互轉(zhuǎn)化相互轉(zhuǎn)化，充當(dāng)一碳單位的，充當(dāng)一碳單位的 載體。載體。 絲氨酸絲氨酸 亦需維生素亦需維生素B6 組氨酸組氨酸 谷氨酸谷氨酸 同型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亦需維生素亦需維生素B12 n參與參與血紅

10、蛋白血紅蛋白及及重要重要的的甲基化合物合成甲基化合物合成。 腎上腺素釋放后，身體會發(fā)生許多變化腎上腺素釋放后，身體會發(fā)生許多變化 3、缺乏癥狀、缺乏癥狀 n缺乏原因缺乏原因 n缺乏癥狀缺乏癥狀 缺乏原因缺乏原因 na.攝入量不足攝入量不足 nb.需要量增加需要量增加 nc.胃腸道功能紊亂胃腸道功能紊亂 nd.應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物 ne.其他癥狀其他癥狀 na.攝入量不足攝入量不足 營養(yǎng)不良營養(yǎng)不良、長期素食長期素食、偏食偏食、食物烹調(diào)過度食物烹調(diào)過度 嬰兒長期嬰兒長期以以奶粉或奶粉或者者煮沸后煮沸后的的牛奶喂養(yǎng)牛奶喂養(yǎng)等。等。 nb.需要量增加需要量增加 懷

11、孕懷孕、生長發(fā)育生長發(fā)育及及患患有有溶血性貧血溶血性貧血、感染感染、惡性惡性 腫瘤腫瘤等疾病。等疾病。 嗅神經(jīng)母細(xì)胞瘤嗅神經(jīng)母細(xì)胞瘤 nc.胃腸道功能紊亂胃腸道功能紊亂 長期腹瀉長期腹瀉、嘔吐嘔吐、腸炎腸炎、小腸部分切除小腸部分切除。 nd.應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物 氨甲喋呤氨甲喋呤、環(huán)絲氨酸環(huán)絲氨酸等。等。 ne.其他癥狀其他癥狀 長期長期慢性失血慢性失血和體內(nèi)某些代謝障礙。和體內(nèi)某些代謝障礙。 紅細(xì)胞紅細(xì)胞 缺乏癥狀缺乏癥狀 na.巨幼紅細(xì)胞貧血巨幼紅細(xì)胞貧血 表現(xiàn)為頭暈表現(xiàn)為頭暈、乏力乏力、精神萎靡精神萎靡、食欲下降等食欲下降等。 缺乏癥狀缺乏癥狀 nb.

12、胎兒神經(jīng)管畸形胎兒神經(jīng)管畸形 孕早期葉酸缺乏孕早期葉酸缺乏可引起?？梢稹?5、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源 n葉酸的攝入量以葉酸的攝入量以膳食膳食葉酸當(dāng)量（葉酸當(dāng)量（DFE）表示）表示，膳食，膳食 葉酸當(dāng)量葉酸當(dāng)量(DFE)的計算公式：的計算公式： DFE(g)=膳食葉酸膳食葉酸(g )+ 1.7葉酸補充劑葉酸補充劑(g) n成人每日需要葉酸成人每日需要葉酸400g/d，妊娠期葉酸妊娠期葉酸RNI規(guī)定為規(guī)定為 600g/d，哺乳期為哺乳期為500g /d。 n葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝肝、 腎腎、綠葉蔬菜綠葉蔬菜、馬鈴薯馬

13、鈴薯、豆類豆類、麥胚麥胚、堅果堅果等。等。 （七）維生素（七）維生素B12 n1、性質(zhì)、性質(zhì) n2、生理功能、生理功能 n3、缺乏癥狀、缺乏癥狀 n4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源 1、性質(zhì)、性質(zhì) n又名又名鈷胺素鈷胺素，是目前已知的，是目前已知的唯一含有金屬鈷唯一含有金屬鈷 的維生素的維生素，為紅色結(jié)晶。，為紅色結(jié)晶。 1、性質(zhì)、性質(zhì) n在在弱酸弱酸（PH4.55.0）條件下）條件下最穩(wěn)定最穩(wěn)定； n在在強酸強酸（PH7）溶液中溶液中則則分解分解; n遇熱遇熱可有一定程度的破壞，遇可有一定程度的破壞，遇強光強光或或紫外線紫外線易易被被 破壞破壞； n快速高溫消毒損失較小快速高溫

14、消毒損失較小。 2、生理功能、生理功能 n維生素維生素B12在體內(nèi)以在體內(nèi)以兩種輔酶兩種輔酶形式；形式； n甲基鈷胺素甲基鈷胺素和和5-脫氧腺苷鈷胺素脫氧腺苷鈷胺素，參與體內(nèi)生化，參與體內(nèi)生化 反應(yīng)。反應(yīng)。 2、生理功能、生理功能 n參與蛋氨酸的合成參與蛋氨酸的合成 n參與脂肪酸代謝參與脂肪酸代謝 n參與蛋氨酸的合成參與蛋氨酸的合成 5-甲基四氫葉酸甲基四氫葉酸 獲得甲基后轉(zhuǎn)而供給獲得甲基后轉(zhuǎn)而供給 同型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸合成酶蛋氨酸合成酶 作用下合成作用下合成 蛋氨酸蛋氨酸 甲基鈷胺素甲基鈷胺素作為作為 蛋氨酸合成酶的蛋氨酸合成酶的輔酶輔酶 人體內(nèi)的代謝過程中人體內(nèi)的代謝過程中 n

15、參與脂肪酸代謝參與脂肪酸代謝 人體內(nèi)的代謝過程中人體內(nèi)的代謝過程中 甲基丙二酰甲基丙二酰CoA 琥珀酰琥珀酰CoA 甲基丙二酰甲基丙二酰CoA的異構(gòu)酶的異構(gòu)酶 5-脫氧腺苷鈷胺素脫氧腺苷鈷胺素 作為甲基丙二酰作為甲基丙二酰CoA 異構(gòu)酶的異構(gòu)酶的輔酶輔酶 轉(zhuǎn)轉(zhuǎn) 變變 3、缺乏癥狀、缺乏癥狀 n 缺乏原因缺乏原因 n 缺乏癥狀缺乏癥狀 n缺乏原因缺乏原因 素食者素食者，不吃肉可發(fā)生缺乏。，不吃肉可發(fā)生缺乏。 n缺乏癥狀缺乏癥狀 惡心，惡心，食欲不振食欲不振，體重減輕，體重減輕，唇唇、舌及牙齦發(fā)白舌及牙齦發(fā)白， 牙齦出血牙齦出血； 眼睛眼睛及及皮膚發(fā)黃皮膚發(fā)黃，皮膚出現(xiàn)局部紅腫并伴隨蛻皮，皮膚出現(xiàn)

16、局部紅腫并伴隨蛻皮 頭痛頭痛，記憶力減退記憶力減退，癡呆癡呆，精神憂郁精神憂郁； 巨幼紅細(xì)胞貧血巨幼紅細(xì)胞貧血等。等。 4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來源 n成人成人AI（適宜攝入量（適宜攝入量2.4ug/d）； n維生素維生素B12主要食物來源主要食物來源肉類肉類、動物肝臟含量高動物肝臟含量高; n腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、 牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。 （五）維生素（五）維生素B6 n1、性質(zhì)、性質(zhì) n2、生理功能、生理功能 n3、缺乏與過量、缺乏與過量 n4、參考攝入量與食物來源、參考攝入量與食物來

17、源 1、性質(zhì)、性質(zhì) 吡哆胺吡哆胺 PM吡哆醇吡哆醇 PN吡哆醛吡哆醛 PL 消化道磷酸化消化道磷酸化 其活性的輔基形式其活性的輔基形式 轉(zhuǎn)氨酶轉(zhuǎn)氨酶 n動物組織中維生素動物組織中維生素B6的的主要存在主要存在形式是形式是 PL、PM 及其磷酸化形式的及其磷酸化形式的PLP和和PMP。 磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺 PMP 磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 PNP 磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛 PLP 脫羧酶脫羧酶 轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)轉(zhuǎn)氨基反應(yīng) 氧化酶氧化酶 吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶 2、生理功能、生理功能 n參與所有氨基酸代謝參與所有氨基酸代謝 n免疫功能免疫功能 n其他功能其他功能 參與所有氨基酸代謝參與所有氨基酸代謝 n維生素維生素B6是體內(nèi)多種酶的輔酶是體內(nèi)多種酶的輔酶，PLP為氨基酸為氨基酸 代謝中需要的代謝中需要的100多種酶的輔酶。多種酶的輔酶。 n維生素維生素B6還參與血紅素還參與血紅素、核酸核酸等等代謝代謝。 輔酶輔酶血紅素血紅素核酸核酸 （六）葉酸（六）葉酸 n1、性質(zhì)、性質(zhì) n2、生理功能、生理功能 n3、缺乏癥狀、缺乏癥狀 n4、參考攝入量與食物