食堂食品安全培訓

1、食堂食品安全培訓 餐飲服務從業(yè)人員 食品安全知識培訓 食堂食品安全培訓 食品中常見污染及預防控制（第三章） 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（五章） 加工操作規(guī)程（六章） 餐飲服務食品安全操作規(guī)范（征求意見稿） （過程控制要求）（七章 食堂食品安全培訓 具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部 分病原菌見書16頁 食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝 病毒 食堂食品安全培訓 人感染寄生蟲病大多是 由于生食、半生食、等 不良飲食習慣、或食品 加熱不徹底所致 生物毒素人體攝入的后 極易引起中毒、重者死 亡。常見的有發(fā)芽馬鈴 薯、青蕃茄、苦杏仁、 鮮黃花菜、生黃豆等 食堂食品安全培訓 部分有毒食品部分有

2、毒食品 河豚魚、青皮紅肉魚 （金槍魚、沙丁魚等 四季豆、扁豆、荷蘭豆 生豆?jié){ 野蘑菇(顏色鮮艷的大 都有毒) 能污染食品的物能污染食品的物 質(zhì)質(zhì) 有機磷農(nóng)藥，蔬菜 瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟 亞硝酸鹽 桐油 貝類毒素 食堂食品安全培訓 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法已于已于2010 年年2月月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務會議審議通過，自日經(jīng)衛(wèi)生部部務會議審議通過，自 2010年年5月月1日起施行。日起施行。 食堂食品安全培訓 餐飲服務提供者必須依法取得餐飲服務許 可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就 餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務 許可證。 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理 制

3、度，配備專職或者兼職食品安全管理人 員。 食堂食品安全培訓 p被吊銷餐飲服務許可證的單位，根據(jù) 食品安全法第九十二條的規(guī)定，其直接 負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi) 不得從事餐飲服務管理工作，并且餐飲服務 提供者不得聘用此類人員從事管理工作。 食堂食品安全培訓 應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食 品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄制度。 采購記錄應當如實記錄采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù) 量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系 方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述 信息的進貨票據(jù)。應當按照產(chǎn)品品種、進貨 時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料， 妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的

4、保存期限不得 少于2年。 食堂食品安全培訓 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品 藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品 安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列 要求： （一）在制作加工過程中應當檢查待加工的 食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得加工或者使用； 食堂食品安全培訓 （二）貯存食品原料的場所、設備應當保持 清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活 物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食 品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保 質(zhì)期限的食品； 食堂食品安全培訓 （三）應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán) 境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害 昆蟲及其孳生條件； 食堂食品安全

5、培訓 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品 監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作 規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求： （四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、 保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量 器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用； （五）操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要 冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直 接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成 品應當與食品原料分開存放； （七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工 具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 食堂食品安全培訓 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家 食品藥

6、品監(jiān)督管理部門制定的餐飲 服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務 應當符合下列要求： （八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須 無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開 使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接 觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前 進行消毒； 食堂食品安全培訓 （九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒， 并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消 毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的 餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格 憑證； （十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的 清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食 品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應

7、的保溫、冷藏（凍）設備設施。 食堂食品安全培訓 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定定 期檢查各項食品安全防范措施的落實情況期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除及時消除 食品安全事故隱患。食品安全事故隱患。 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存 導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、 工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在小時之內(nèi)向所在 地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門地縣級人民政府

8、衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門 報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。 餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進 行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料 和樣品，不得拒絕。和樣品，不得拒絕。 食堂食品安全培訓 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時， 被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣 檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù) 量、

9、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證 等信息。等信息。 食堂食品安全培訓 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實 施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所 需經(jīng)費由地方財政列支 對檢驗結(jié)論有異議的，自收到檢驗結(jié)果告知 之日起10日內(nèi)，向組織實施檢驗的食品藥品 監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請 ，逾期未提 出申請的，視為放棄該項權(quán)利。 食堂食品安全培訓 采購驗收要求采購驗收要求 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有 關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應

10、進行驗收，不得采 購購食品安全法食品安全法第第2828條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn) 品質(zhì)量安全法品質(zhì)量安全法第第3333條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食 品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。 購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的 應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 入庫前應進行驗收，出入庫時應入庫前應進行驗收，出入庫時應 進行

11、登記，作好記錄。進行登記，作好記錄。 食堂食品安全培訓 貯存要求貯存要求 貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑 螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對 變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存 應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物應做到原料、半成品

12、、成品嚴格分開，植物性食品、動物 性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合 相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、 清潔和維修，校驗溫度（指示）計。清潔和維修，校驗溫度（指示）計。 食堂食品安全培訓 粗加工與切配要求粗加工與切配要求 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者 其他感官性狀異常的，不得加工和使用。其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品食品原料在使用前應

13、洗凈，動物性食品原料、植物性食品 原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進 行清洗，必要時消毒處理。行清洗，必要時消毒處理。 易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后 應及時使用或冷藏。應及時使用或冷藏。 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù) 性質(zhì)分類存放。性質(zhì)分類存放。 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品

14、的容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容 器應分開使用并有明顯標識。器應分開使用并有明顯標識。 食堂食品安全培訓 烹調(diào)要求烹調(diào)要求 烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中 心溫度應不低于心溫度應不低于7070。有國

15、際或發(fā)達國家標準足以證。有國際或發(fā)達國家標準足以證 明加工某種食品中心溫度略低于明加工某種食品中心溫度略低于7070，能保證食品安，能保證食品安 全，也可允許該種操作方式。全，也可允許該種操作方式。 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏， 并標注加工時間等。并標注加工時間等。 用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或 苫蓋，不得與地面或污垢接觸。苫蓋，不得與地面或污垢接觸。 食堂食品安全培訓 備餐及供餐要求備

16、餐及供餐要求 應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不 得供應。得供應。 操作時應避免食品受到污染。操作時應避免食品受到污染。 菜肴分派、造型整理的用具應消毒。菜肴分派、造型整理的用具應消毒。 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的小時）存放的 食品應當在高于食品應當在高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。 食堂食品安全培訓 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)加工前應

17、認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 或者其他感官性狀異常的，不得進行加工?；蛘咂渌泄傩誀町惓５模坏眠M行加工。 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入 專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 專間每餐專間每餐( (或每次或每次) )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用前應進行空氣和操作臺的消毒。 使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟3030分鐘以上，分鐘以上， 并做好記錄。并做好記錄。 食堂食品安全培訓 專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，

18、用前應消毒，專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒， 用后應洗凈并保持清潔。用后應洗凈并保持清潔。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理 的，不得帶入涼菜間。的，不得帶入涼菜間。 制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放 于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進 行再加熱。行再加熱。 食堂食品安全培訓 專間內(nèi)操作應符合規(guī)范要求。專間內(nèi)操作應符合規(guī)范要求。 蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷

19、藏溫度1010以下。以下。 裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3 322，蛋白裱花蛋糕、，蛋白裱花蛋糕、 奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過 2020。 食堂食品安全培訓 加工生食海產(chǎn)品的宜設立專間。加工生食海產(chǎn)品的宜設立專間。 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部， 操作時應佩戴口罩。操作時應佩戴口罩。 用于生食海產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前用于生食海產(chǎn)

20、品加工的設備、工具、容器應專用。用前 應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全要求。用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全要求。 食堂食品安全培訓 加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放 置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超

21、過 1 1小時。小時。 食堂食品安全培訓 從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗 手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐 次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清 洗處理的不得使用。洗處理的不得使用。 制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得制

22、作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得 濫用食品添加劑。濫用食品添加劑。 制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處 理，不得重復利用。理，不得重復利用。 食堂食品安全培訓 加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進行加工。感官性狀異常的，不得進行加工。 需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。 未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放 期限內(nèi)使用。期限

23、內(nèi)使用。 奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應 當在當在1010以下或以下或6060以上的溫度條件下貯存。以上的溫度條件下貯存。 食堂食品安全培訓 燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進行加工。他感官性狀異常的，不得進行加工。 原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受 到污染。到污染。 燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。 食堂食品安全培訓 食品再加

24、熱要求食品再加熱要求 無適當保存條件（溫度低于無適當保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），存放時），存放時 間超過間超過2 2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱 前應確認食品未變質(zhì)。前應確認食品未變質(zhì)。 冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不 得食用。得食用。 食堂食品安全培訓 食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求 食品添加劑的使用應符合食品添加劑的使用應符合GB2760GB2760食品添加

25、劑使用衛(wèi)生食品添加劑使用衛(wèi)生 標準標準的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記 錄。錄。 食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑食品添加劑”字樣，并有專人保管。字樣，并有專人保管。 食堂食品安全培訓 餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求 餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消 毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設 施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清

26、洗，保施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保 持潔凈。持潔凈。 餐飲器具應按餐飲器具應按餐飲器具清洗消毒推薦方法餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗的規(guī)定洗 凈并消毒。凈并消毒。 餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因 無法采用的除外。無法采用的除外。 食堂食品安全培訓 餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化 學消毒的應定時測量有效消毒濃度。學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 消毒后餐飲器具應符合消毒后餐飲器具應符合GB149

27、34GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生標準具消毒衛(wèi)生標準 規(guī)定。規(guī)定。 不得重復使用一次性餐飲器具。不得重復使用一次性餐飲器具。 已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不 得存放其他物品。得存放其他物品。 盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。 食堂食品安全培訓 留樣管理要求留樣管理要求 學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐 飲服務和超過飲服務和超過100100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的 食品應留樣。食品應留樣。 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉