果蔬加工過程中常用的食品添加劑

1、果蔬加工過程中常用的食品添 加劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 1、食品防腐劑 2、食品增味劑 3、食品著色劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 1、食品防腐劑 定義：是防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品貯存期的物質(zhì)。因 兼有防止微生物繁殖引起的食物中毒的作用，又稱抗微生 物劑 腌漬菜中常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸 鈉等 安全性評價：防腐劑本身在添加劑家族中屬于低毒和無毒， 但仍屬于毒性稍大的一類。一方面防腐劑的加入增加了食 品的不安全性，但是它可以抑制有害微生物的滋生，又提 高了食品的安全性。因此要遵循合適的劑量和適用范圍 一、腌漬菜中的食品添加劑 1、食品防腐劑 2、食品增味劑 3、食品著色劑

2、一、腌漬菜中的食品添加劑 2、增味劑 定義：食品增味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑。增味劑 是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。一些食品添加增味 劑后，呈現(xiàn)鮮美滋味，增加食欲和豐富營養(yǎng)。食品鮮味劑 不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味 覺刺激, 而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征, 從而改進(jìn)食品的可口 性。 增味劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)。我國允許使用 的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 作為食品增味劑要同時具有三種呈味特性： 本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度 時也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道； 對食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不 會影響

3、酸、甜、苦、咸等基本味道對感官的刺激； 能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，能給予一種令人滿 意的鮮美的味道 鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味 特征，從而改進(jìn)食品的可口性。 有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提 高味精的鮮味強(qiáng)度(一般增加10倍之多)。 一、腌漬菜中的食品添加劑 腌漬菜中主要的增味劑有 氨基酸類有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸 （又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉， 增加和賦予食品鮮味。 核苷酸類有5鳥苷酸二鈉、5肌苷酸 二鈉等，增加和賦予食品鮮味，而且與氨 基酸類鮮味物質(zhì)同時使用，呈現(xiàn)倍增效果 一、腌漬菜中的食品添加劑 增味劑的安全性評價： 由于增味劑的成

4、分大多是天然食品中的特有成分， 因此安全性很高。 一、腌漬菜中的食品添加劑 1、食品防腐劑 2、食品增味劑 3、食品著色劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 3. 著色劑 定義：著色劑又稱食品色素，是以食品著色為 主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物 質(zhì)。 目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國 允許使用的有46種，按其來源和性質(zhì)分為食品合 成著色劑和食品天然著色劑兩類。 隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力 發(fā)展天然、營養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著 色劑的發(fā)展方向 一、腌漬菜中的食品添加劑 著色劑種類： 我國允許使用的化學(xué)合成色素有：莧菜紅、 胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、

5、靛藍(lán)、亮藍(lán)，以及為增強(qiáng)上述水溶性酸性 色素在油脂中分散性的各種色素。 我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫 膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。 一、腌漬菜中的食品添加劑 問題：為什么腌漬泡菜中使用著色劑？怎樣識 別？ 腌漬菜主要利用發(fā)酵的方法來生產(chǎn)，蔬菜在發(fā) 酵過程中的顏色會發(fā)生很大的變化，如綠色、紅 色變成了黃色、灰色等。使用著色劑可以使腌漬 菜保持良好的色澤 購買時，發(fā)現(xiàn)顏色過于鮮亮，甚至比新鮮菜的 顏色更濃，很可能是超范圍或超量使用了著色劑。 應(yīng)謹(jǐn)慎購買。 二、果脯、蜜餞中的添加劑 1、凝固劑 2、酸味劑 3、抗結(jié)劑（滑石粉） 4、護(hù)色劑（硫磺） 二、果脯、蜜餞中的添加劑 1、凝固劑

6、 定義：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等） 凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑，又 被稱為組織硬化劑。 例如使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。 常用的凝固劑可分為鹽類和酸類。鹽類凝 固劑常見氯化鎂、硫酸鈣。酸類凝固劑常 見葡萄糖酸內(nèi)酯。 二、果脯、蜜餞中的添加劑 在糖煮過程中加入凝固劑可以使原料保持一 定的塊型，適用于質(zhì)地比較疏松、含水量 多的果蔬原料。常用的有石灰、明礬、亞 硫酸氫鈣、氯化鈣等 二、果脯、蜜餞中的添加劑 涼皮本身沒什么壞處。主要是買來的涼皮有可能為 了增強(qiáng)口感而加入明礬。明礬含鋁，被人體吸收后 會對大腦神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生損害，并且很難被人體排出 而逐漸蓄積。涼皮在制作時也常被加入明礬,

7、經(jīng)過明 礬的絮凝作用，會變得很筋道，在開水中不易被煮 爛。 明礬是含鋁的無機(jī)物，被人體吸收后會對大腦神經(jīng) 細(xì)胞產(chǎn)生損害，并且很難被人體排出而逐漸蓄積。 長久對身體造成的危 害是，記憶力減退、抑郁和煩 躁，嚴(yán)重的可導(dǎo)致“老年性癡呆”等可怕疾病。吃 多了容易拉肚子，而且外面買的不干凈。 二、果脯、蜜餞中的添加劑 1、凝固劑 2、酸味劑 3、抗結(jié)劑（滑石粉） 4、護(hù)色劑（硫磺） 二、果脯、蜜餞中的添加劑 2、酸味劑 酸味劑（acidulants）是能夠賦予食品酸味并控 制微生物生長的食品添加劑，是酸度調(diào)劑的一種。 酸味劑是食品中的主要調(diào)味料，有增進(jìn)食欲、 促進(jìn)消化吸收的作用。 除去調(diào)酸味以外，兼有提

8、高酸度、改善食品風(fēng) 味、抑制菌類（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等 作用。 二、果脯、蜜餞中的添加劑 蜜餞中的酸味劑 蜜餞是經(jīng)過糖煮加工做成的食品，吃的時候會 感覺很膩、太甜。加入酸味劑是改善蜜餞口感的 不錯的選擇。 酸味劑對人體沒有任何的危害，是國家標(biāo)準(zhǔn)中 允許添加的 添加在蜜餞中的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸 二、果脯、蜜餞中的添加劑 1、凝固劑 2、酸味劑 3、抗結(jié)劑（滑石粉） 4、護(hù)色劑（硫磺） 滑石粉話梅類表面的白色物質(zhì) 滑石粉也是食品添加劑中的一類，屬于抗 結(jié)劑 用于涼果、話梅類食品，20g/kg 防止食品相互粘連成塊的作用 來源： 天然礦石粉粹后加稀酸煮沸，除去 石灰和大理石，再經(jīng)充分水

9、洗后干燥而成 主要成分是硅酸鎂，實(shí)際無毒，使用少量 對身體影響不大。 二、果脯、蜜餞中的添加劑 1、凝固劑 2、酸味劑 3、抗結(jié)劑（滑石粉） 4、護(hù)色劑（硫磺） 硫磺熏蒸蜜餞 硫磺熏蒸具有漂白和護(hù)色的作用，熏硫或 者亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實(shí)中單寧物 質(zhì)的氧化，來保持蜜餞的淡黃或金黃的色 澤、以及維持Vc的含量 二氧化硫溶于糖溶液還可以防止糖液的發(fā) 酵給果脯蜜餞帶來的味道上的變化。 熏硫可以奪取單寧氧化時所需的氧，在一 定程度上抑制酶的活性 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 1.新鮮果蔬防腐劑 2.新鮮果蔬被膜劑 3.干制果蔬護(hù)色劑 4.干制果蔬甜味劑 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 3.1.

10、新鮮水果表面常用的防腐劑 防腐劑使用最多的是柑橘類，它是最容易受到霉菌 侵害水果表面的防腐劑，也叫保鮮劑 種類主要有2-苯基苯酚鈉鹽，4-苯基苯酚，聯(lián)苯醚 等等 保鮮劑的毒性要比一般防腐劑的毒性要大，是毒性 最大的食品添加劑，是不能食用的 保鮮劑只可用于水果的表面，濃度一般要在十萬分 之一左右，而進(jìn)入水果的殘留量更要少于千萬分之一 如果水果使用了保鮮劑。食用前需用大量的清水沖 洗 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 1.新鮮果蔬防腐劑 2.新鮮果蔬被膜劑 3.干制果蔬護(hù)色劑 4.干制果蔬甜味劑 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 3.2 新鮮水果表面的被膜劑 被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜

11、的物質(zhì)，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸 收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。 使用被膜劑的水果有蘋果、梨、棗、柑橘等 現(xiàn)允許使用的被膜劑有紫膠、石脂、白色油(液 體石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽(果蠟)、松香季戊四醇酯 等7種，主要應(yīng)用于水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食 品的保鮮。 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 被膜劑一部分來自天然的動植物成分，如蟲膠、 果蠟是天然的高分子化合物，基本無毒。二化學(xué) 合成的被膜劑在使用中受到嚴(yán)格的限制 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 1.新鮮果蔬防腐劑 2.新鮮果蔬被膜劑 3.干制果蔬護(hù)色劑 4.干制果蔬甜味劑 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 3.3 干制果蔬里面的添加劑 果蔬干制的過

12、程中，易出現(xiàn)果干變灰、變暗， 綠色的蔬菜變黃、變黑，風(fēng)味變差和腐敗等問題。 要采取防褐變和護(hù)色處理 食品級的硫磺：熏蒸，漂白、防蟲、防腐 工業(yè)硫磺用于熏蒸果蔬干制品是犯罪行為，因 為它純度底，燃燒后產(chǎn)生出二氧化硫以外的多種 有害物質(zhì)，價格低，很容易被不法分子利用 添加甜味劑 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 1.新鮮果蔬防腐劑 2.新鮮果蔬被膜劑 3.干制果蔬護(hù)色劑 4.干制果蔬甜味劑 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 甜味劑 甜味劑是指能賦予食品甜味的食品添加劑。 甜味劑按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性甜味劑和 非營養(yǎng)性甜味劑兩類;按其甜度分為低甜度 甜味劑和高甜度甜味劑;按其來源可分為天 然甜味劑和合成

13、甜味劑 。 甜味劑不是糖 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 甜味劑在食品中的主要作用如下 : (1)口感:甜度是許多食品的指標(biāo)之一，為使食品、飲 料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑。 (2)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)，在糕點(diǎn)中一般都需要甜味;在 飲料中，風(fēng)味的調(diào)整就有糖酸比一項。甜味劑可 使產(chǎn)品獲得好的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。 (3)風(fēng)味的形成，甜味和許多食品的風(fēng)味是相互補(bǔ)充 的，許多產(chǎn)品的味道就是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié) 合而產(chǎn)生的，所以許多食品都加入甜味劑。 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 干制果蔬中，一般加入三氯蔗糖作為甜味劑 芒果干、無花果干中加入糖精鈉 四、罐頭中的食品添加劑 四、罐頭中的食品添加劑 罐頭中的食品添加劑可分為幾大類：甜味 劑、抗氧化劑、水分保持劑、護(hù)色劑、著 色劑、增味劑、增稠劑、甜度調(diào)節(jié)劑等 不是所有的罐頭都使用防腐劑，對于用玻 璃瓶等耐煮材料包裝的罐頭，是不需要添 加防腐劑的，例如水果罐頭。密封的容器 和嚴(yán)格的殺菌，使滅菌的食品處于真空狀 態(tài)下，防止了細(xì)菌的滋生 保持罐頭的原汁原味，罐頭產(chǎn)品一般不需 要添加香精、色素的，加入反而會影響品 相。 除了櫻桃罐頭要添加胭脂紅色素，其余的 罐頭一般不添加合成的色素的 正規(guī)廠家的罐頭甚至連甜味劑都不會添加， 嚴(yán)格保證罐頭的原汁原味。 謝謝！ 豆腐中的凝固劑 內(nèi)酯豆腐，