黑木耳菊芋餅干加工工藝及品質(zhì)

1、黑木耳菊芋餅干加工工藝及品質(zhì) 摘要：以黑木耳和菊芋粉為原料制作黑木耳菊芋餅干。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析得到最優(yōu)工藝配方：木耳粉與菊芋粉配比、黃油添加量、木糖醇添加量、脫脂牛奶添加量分別為11，25%，15%，25%。得到的產(chǎn)品色澤純正、濃郁，外觀形態(tài)完整，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感酥脆。最優(yōu)工藝配方組成產(chǎn)品的理化指標(biāo)分別為含水量5.03g/100g，脂肪20.15g/100g，蛋白質(zhì)11.03g/100g，灰分1.52g/100g，產(chǎn)品符合國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵詞：黑木耳；菊芋；感官評(píng)價(jià)；添加量 0引言 黑木耳（agaric）是著名的山珍，色澤黑褐，質(zhì)地柔軟。黑木耳光滑可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，適合

2、各個(gè)年齡段，含鐵量極高，且具有滋潤(rùn)強(qiáng)壯、補(bǔ)血養(yǎng)血、活血鎮(zhèn)痛、潤(rùn)肺清腸等功效1。在日常飲食中，蛋白質(zhì)是必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，根據(jù)不同健康狀況和活動(dòng)水平的人每天攝入蛋白質(zhì)的建議量也各不相同2。黑木耳有著牛奶無法代替的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)的含量為牛奶的6倍，其中甘露聚糖、葡萄糖等糖類，以及卵磷脂、維c等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)使木耳具備了預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的功效3-4。菊芋（helianthustuberosus）也稱洋姜、鬼子姜，是一種多年宿根性草本植物，富含菊糖，具有保持腸道生態(tài)平衡的作用，可以減少食物在腸胃中的停留時(shí)間，有效防止便秘，預(yù)防胃腸疾病的發(fā)生，還可增強(qiáng)免疫力、降低血脂和減肥，近些年來在醫(yī)療和食品領(lǐng)域作為重要

3、的原料得到廣泛應(yīng)用5-6。餅干是以面粉為主料，通過添加其他輔料，經(jīng)烤制加工而成，可作為旅行、軍用的儲(chǔ)存食品，具有含水量低、運(yùn)輸方便、貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)7。以黑木耳和菊芋為原料，并添加相關(guān)輔料，研制一款具有特殊風(fēng)味的酥性餅干，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)，為黑木耳、菊芋的綜合利用提供參考。 1材料與方法 1.1試驗(yàn)材料 黑木耳（秋耳）、菊芋粉，徐州盛通食品有限公司提供；低筋小麥面粉，五得利集團(tuán)有限公司提供；木糖醇，山東龍力生物科技股份有限公司提供；黃油，新西蘭原裝進(jìn)口；色拉油，金龍魚集團(tuán)提供；膨松劑、食鹽、雞蛋，均購(gòu)自大潤(rùn)發(fā)超市。 1.2設(shè)備及儀器 914b型中藥粉碎機(jī)，中山市方天電器制

4、造有限公司產(chǎn)品；b20-g型攪拌器，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；新利多牌yxr-36c型兩層烤箱，廣西南寧市產(chǎn)品；101-1es型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；hrd-90型壓片機(jī)，任縣宏潤(rùn)機(jī)械制造廠產(chǎn)品。 1.3工藝流程 面粉、黃油、木糖醇、脫脂牛奶、膨松劑；黑木耳清洗烘干；+菊芋粉面團(tuán)成型烘烤（上火185，底火180）成品。 1.4操作要點(diǎn) 1.4.1黑木耳粉的制備 選擇市售新鮮優(yōu)質(zhì)的干黑木耳500g，清洗12次，將其與水按體積比13浸泡2h，撈出瀝水，煮制20min；置于80烘干箱中烘干，取出后放入中藥粉碎機(jī)中磨粉，過80目篩備用8。 1.4.2原料稱量 將所需的木

5、耳粉、菊芋粉、食鹽、膨松劑、木糖醇等原料精準(zhǔn)稱量后備用。 1.4.3面團(tuán)調(diào)制 首先，將黃油攪打至乳白色，大約30min；加入木糖醇、雞蛋液、低脂牛奶等攪拌至奶油狀，再加入低筋小麥粉、食鹽、碳酸氫銨、黑木耳粉和菊芋粉混合物，快速攪拌均勻。 1.4.4壓片、成型 將調(diào)制好的面團(tuán)放入壓片機(jī)，壓成23mm的片，用模具分割成型，放入烤盤，表面刷油。 1.4.5熟制 烤箱需要進(jìn)行預(yù)熱，調(diào)制上火185，下火180，烤制10min。 1.5感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 結(jié)合gb/t209802007對(duì)餅干產(chǎn)品的感官評(píng)定要求9，參考姜松、liux、蘇博等人10-12的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，制定感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。 1.6產(chǎn)品的理化指標(biāo)檢測(cè) 參照

6、gb/t209802007，測(cè)定產(chǎn)品的水分含量、蛋白質(zhì)含量、灰分含量和脂肪含量，測(cè)定方法按照國(guó)標(biāo)進(jìn)行。 2結(jié)果與分析 2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析 2.1.1黑木耳粉與菊芋粉添加比例的確定 取低筋小麥粉100g，在木糖醇添加量15%，黃油添加量25%，脫脂牛奶添加量25%的條件下，木耳粉和菊芋粉的總質(zhì)量占比30%，配比分別選取1.01，1.51，2.01，2.51，3.01，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考查黑木耳粉與菊芋配比對(duì)餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。黑木耳粉與菊芋粉配比對(duì)成品品質(zhì)的影響見圖1。當(dāng)配比為11時(shí)，黑木耳粉的香味被菊芋粉的味道掩蓋，黑木耳粉的香氣不明顯，因?yàn)榫沼蠓郾旧硐銡庖笥诤谀径?；?dāng)配比為1.5

7、1時(shí)，黑木耳粉和菊芋粉的香氣比較均衡，能夠使餅干的風(fēng)味和口感更加協(xié)調(diào)，所以感官評(píng)分最高。但是，當(dāng)黑木耳粉添加比例繼續(xù)增加時(shí)，菊芋粉的香氣逐漸被木耳粉掩蓋，木耳的微酸味道開始顯現(xiàn)，成品的香氣協(xié)調(diào)性逐漸減弱，感官評(píng)分也逐漸開始下降，因此試驗(yàn)選擇黑木耳粉與菊芋粉配比為1121。 2.1.2黃油添加量的確定 取低筋小麥粉100g，在木糖醇添加量15%，脫脂牛奶添加量30%，黑木耳粉與菊芋粉配比1.51的條件下（總添加量30%），分別選取黃油添加量為15%，20%，25%，30%，35%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考查黃油添加量對(duì)餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。由圖2可知，黃油中含有定量的脂肪，在產(chǎn)品制作過程中主要起到增加產(chǎn)

8、品細(xì)膩度和香氣的作用。當(dāng)添加量小于25%時(shí)，調(diào)制的面團(tuán)較硬，壓片時(shí)面坯表面不光滑，并且出現(xiàn)裂縫現(xiàn)象，產(chǎn)品成熟后表面干裂，口感較硬，黃油香氣濃郁性差，所以產(chǎn)品的感官評(píng)分較低。當(dāng)添加量為25%時(shí)，面坯柔軟、光滑，無油膩和泄油現(xiàn)象，壓片時(shí)面坯表面光滑，無裂縫現(xiàn)象，產(chǎn)品成熟后脆度適中，形態(tài)完整、表面光滑無裂縫，紋理清晰，黃油香氣適中，所以產(chǎn)品感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量大于25%時(shí)，面坯較軟，但面坯較油膩，有泄油現(xiàn)象出現(xiàn)；壓片時(shí)不易上手，成熟過程中產(chǎn)品易變形；成品過于油膩、發(fā)硬，所以感官評(píng)分有所下降，因此選擇黃油添加量為20%30%為宜。 2.1.3木糖醇添加量的確定 取低筋小麥粉100g，在脫脂牛奶添加量

9、30%，黑木耳粉與菊芋粉配比1.51（總添加量30%），黃油添加量25%的條件下，分別選取木糖醇添加量為5%，10%，15%，20%，25%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考查木糖醇添加量對(duì)餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。木糖醇添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，當(dāng)添加量小于15%時(shí)，餅干的甜味較少，整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)；成熟后產(chǎn)品的光澤度欠佳，所以產(chǎn)品的感官評(píng)分較低。當(dāng)添加量為15%，產(chǎn)品味道協(xié)調(diào)，甜味適中不膩；成熟后產(chǎn)品光澤度適當(dāng)，所以產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。當(dāng)添加量超過15%時(shí)，其他的香味被甜味掩蓋，并且甜度過膩，影響口味，因此感官評(píng)分出現(xiàn)下降，因此選擇木糖醇添加量為10%20%。 2.1.4脫脂牛奶添加量的確定 取

10、低筋小麥粉100g，在黑木耳粉與菊芋粉配比1.51（總添加量30%），黃油添加量25%，木糖醇添加量15%的條件下，分別選取脫脂牛奶的添加量為15%，20%，25%，30%，35%，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考查木糖醇添加量對(duì)餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。由圖4可知，當(dāng)添加量小于25%時(shí)，面坯不易成團(tuán)，壓片時(shí)面坯表面有裂痕，邊緣不整齊；成熟后產(chǎn)品較硬，表面有裂痕，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻，所以感官評(píng)分較低。當(dāng)添加量為25%時(shí)，面坯軟硬適中，壓片后面坯表面光滑，無裂痕；成熟后產(chǎn)品較酥脆，表面無裂痕，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、均勻，所以產(chǎn)品感官評(píng)分最高。當(dāng)添加量超過25%時(shí)，面坯較軟，壓片時(shí)不易于上手，產(chǎn)品易變形，外觀形態(tài)較差，感

11、官評(píng)分降低，因此選擇脫脂牛奶添加量為20%25%。 2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析 通過單因素試驗(yàn)可以確定4個(gè)變量因素分別為黑木耳粉與菊芋粉配比（a）、黃油添加量（b）、木糖醇添加量（c）、脫脂牛奶添加量（d）。黑木耳菊芋餅干的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果，運(yùn)用4個(gè)變量進(jìn)行正交試驗(yàn)。由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，黃油添加量對(duì)成品品質(zhì)影響最大，證明黃油對(duì)產(chǎn)品的外觀形態(tài)、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感方面都產(chǎn)生影響；黑木耳粉與菊芋粉添加配比對(duì)成品品質(zhì)的影響次之，說明木耳粉、菊芋粉的香味及淀粉、膠脂成分對(duì)成品有一定影響，木糖醇的添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響位列第三，因?yàn)槟咎谴贾粚?duì)產(chǎn)品的口味影響最大；脫脂牛奶添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最小。由正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方為a1b2c2d2，因此得到的產(chǎn)品最優(yōu)工藝配方為黑木耳粉與菊芋粉配比11，黃油添加量25%，木糖醇添加量15%，脫脂牛奶添加量25%。 2.3產(chǎn)品的理化指標(biāo)分析結(jié)果 成品理化指標(biāo)為含水量5.03g/100g，脂肪20.15g/100g，蛋白質(zhì)11.03g/100g，灰分1.52g/100g，產(chǎn)品符合國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。 3結(jié)論 通過單因素試驗(yàn)確定了黑木耳粉與菊芋粉添加配比為1.51，黃油添加量為25%，木糖醇添加量為15%，脫脂牛奶添加量25%，此時(shí)產(chǎn)品的感