后廚崗位職責(zé)[專業(yè)特制]

1、勤雜工崗位職責(zé)：1.嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐3.摘菜清洗蔬菜4.熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：1. 高峰期協(xié)助添加菜品2. 切配原材料3. 清洗餐具工作要求：1. 檢查崗位使用設(shè)備、器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正常運(yùn)營2. 清洗蔬菜過程中注意異物3. 查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結(jié)合營業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行備餐4. 按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計量，嚴(yán)格掌控制作時間5. 接單出餐、餐中補(bǔ)加菜品堅持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原則6. 邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾洗碗工崗位職責(zé)：1.

2、嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2. 熟悉各種餐具名稱及儲藏位置3. 掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項4. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具5. 定期進(jìn)行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度6. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：1. 高峰期協(xié)助添加菜品2. 切配原材料3. 蒸制米飯等主食備餐工作要求：1. 檢查崗位使用設(shè)備及器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正常運(yùn)營2. 洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊3. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時更換，做到干凈衛(wèi)生4. 對進(jìn)行消毒的餐具及時做好消毒記錄5. 嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量6. 邊清潔

3、邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個工作日及時清洗切配工崗位職責(zé)：1. 嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2. 熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置3. 切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害4. 嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：1.高峰期米飯等主食添補(bǔ)2.接單打飯出餐工作要求：1. 檢查崗位設(shè)備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時通報店長及后廚技術(shù)長以保證正常運(yùn)營2. 開餐前必須查看儲藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳品用于套餐3. 備餐出品與展臺服務(wù)人員做好出品核對工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮4. 根

4、據(jù)預(yù)估營業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準(zhǔn)備工作5. 餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補(bǔ)菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”的原則6. 原材料加工過程中，查看是否變質(zhì)、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報告店長立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量7. 菜品加工時，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲藏要定位，回倉菜品要?dú)w位8. 需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等9. 出品時要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上10. 原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作，以保證原材料的凈出率11. 對于高成本原材料，由技術(shù)

5、長或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)督操作，做到原材料最高合理利用12. 邊工作邊清潔，切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾炒制崗位職責(zé)：1. 嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2. 熟悉后廚各種物料名稱及存放地點(diǎn)3. 指導(dǎo)切配崗位操作工作4. 查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時添加，做好餐前準(zhǔn)備工作5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：1. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品2. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐工作要求：1. 餐前檢查崗位設(shè)備，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或技術(shù)長以保證正常運(yùn)營2. 餐前及時添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，

6、以保證餐前各項工作準(zhǔn)備充足3. 炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可；過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時旺火速成即可。4.炒制前要查看小票對應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清潔歸位、傾倒垃圾后廚工作流程圖：收餐盤點(diǎn)接貨入庫訂貨餐前準(zhǔn)備開餐運(yùn)營、 訂貨步驟：1.盤點(diǎn)各種原材料剩余量 2.通過預(yù)估營業(yè)額，估算使用量 3.訂貨量=剩余量+估算使用量 接貨要求：1.驗收貨物時，前廳管理人員與后廚管理人員必須

7、同時在場 2.查看貨物種類是否與所需貨物符合 3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo) 4.單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效庫房管理要求：1.所有貨物分類定位，按照先進(jìn)先出原則 2.清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨(dú)存放 3.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時入冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲藏. 4.所營業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時期冷凍儲藏，不得出現(xiàn)長時間積壓現(xiàn)象 5.定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味及時隔離清除以免污染其他產(chǎn)品 6.做好出入庫記錄及貨物損耗記錄 技術(shù)長崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2. 參加班前例會，傳達(dá)相關(guān)部門會議精神

8、，布置任務(wù)3. 熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。4. 準(zhǔn)確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況，及時調(diào)整出菜速度5. 運(yùn)營期間指揮在一線，直接負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量6. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù)7. 督導(dǎo)員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費(fèi)8. 對員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)并檢查員工操作是否符合工作程序與標(biāo)準(zhǔn)9. 負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申購原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)10. 負(fù)責(zé)每日原材料進(jìn)貨驗收工作11. 抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證工作臺、冰箱、貨架、蒸箱等設(shè)備用具整潔，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的

9、發(fā)生12檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時報修并跟蹤維護(hù)情況。13.協(xié)助店長做好后廚物料、設(shè)備每月盤點(diǎn)工作14.接受安全培訓(xùn)，做好防火、防盜等安全工作 前廳主管/店長助理崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達(dá)相關(guān)公司會議精神，布置任務(wù)3. 開餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準(zhǔn)備工作，并按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查4. 接受賓客點(diǎn)菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供服務(wù)并指導(dǎo)其他服務(wù)員按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。5. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務(wù)6. 落實(shí)每天衛(wèi)生計劃，保持

10、餐廳整潔7. 檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，及時報修并跟蹤維修情況，同時注意做好節(jié)能工作8. 收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作9. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補(bǔ)充替換10. 每月做好店面、庫房物料盤點(diǎn)工作協(xié)助店長做好財務(wù)統(tǒng)計工作11. 協(xié)助店長做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計及人員調(diào)配工作12. 抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)，及時糾正工作中出現(xiàn)的問題13. 協(xié)助店長做好員工工作表現(xiàn)評估，提出獎懲建議14. 做好新員工現(xiàn)場培訓(xùn)工作，以老帶新激勵老員工發(fā)揚(yáng)“傳幫帶”的精神店長崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達(dá)公司會議精神，布置任務(wù)3. 參與制定、完善本部門的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)及各項管理規(guī)章制度，并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行4. 營業(yè)時間在一線指揮，指導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及賓客需求提供高質(zhì)量的服務(wù)5. 對服務(wù)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析原因，落實(shí)解決6. 根據(jù)營業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員7. 帶領(lǐng)店面員工實(shí)施特別優(yōu)惠活動計劃8. 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔9. 根據(jù)營業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報上級主管部門10. 控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強(qiáng)對店面財產(chǎn)管理，規(guī)